{"id":38753,"date":"2022-12-02T08:00:24","date_gmt":"2022-12-02T07:00:24","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/pommes-pont-neuf-pommes-duchesse-country-potatoes-sweet-potatoes-ou-croquettes-avec-le-gibier\/"},"modified":"2022-12-02T08:00:59","modified_gmt":"2022-12-02T07:00:59","slug":"pommes-pont-neuf-pommes-duchesse-country-potatoes-sweet-potatoes-ou-croquettes-avec-le-gibier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/pommes-pont-neuf-pommes-duchesse-country-potatoes-sweet-potatoes-ou-croquettes-avec-le-gibier\/","title":{"rendered":"Pommes Pont-Neuf, pommes duchesse, country potatoes,  sweet potatoes ou croquettes avec le gibier ?"},"content":{"rendered":"<p>[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb3_5&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p class=\"p1\">Au petit Royaume de Belgique, la frite reste la reine, compagne en titre, du souverain de nos belles for\u00eats qu\u2019est le gibier. La croquette en est, invariablement, la dauphine.<\/p>\n<p class=\"p1\">Et si le Belge pr\u00e9f\u00e8re toujours une \u2018bonne frite\u2019 \u00e0 tout autre accompagnement d\u2019une volaille (du dimanche) ou d\u2019un gibier (de saison), la croquette de pomme de terre, en effet, garde une place d\u2019honneur. Ce qui n\u2019enl\u00e8ve aucun titre de noblesse \u00e0 la pomme dauphine qui pourra, elle aussi, tenir le r\u00f4le, justement, de seconde dauphine\u00a0!<\/p>\n<h4 class=\"p2\"><span class=\"s1\"><b>Du fritkot au Micro-Mus\u00e9e de la frite, un peu d\u2019histoire<\/b><\/span><\/h4>\n<p class=\"p1\">Aujourd\u2019hui, outre au fritkot du coin ou encore au foodtruck ambulant, la frite a sa place au mus\u00e9e. A Bruxelles, depuis vingt ans, un singulier micro-mus\u00e9e, Home Frit\u2019Home, lui a \u00e9t\u00e9 consacr\u00e9 aux abords du Parc Dudden \u00e0 Forest. Un mus\u00e9e riche de quantit\u00e9 d\u2019infos, ustensiles, \u0153uvres d\u2019arts et illustrations en tous genres. Particuli\u00e8rement original, ce micro-mus\u00e9e de la frite double sa fonction mus\u00e9ale d\u2019un singulier B&amp;B avec d\u2019amusantes chambres, elles aussi d\u00e9di\u00e9es \u00e0 la frite\u00a0! A Bruges, un autre mus\u00e9e de la frite, le Frietmuseum, plus grand et dot\u00e9 d\u2019une friterie en fonction tel un vrai fritkot, fait lui aussi recette depuis quelques ann\u00e9es. Deux destinations pour nourrir, ou mettre \u00e0 jour, neurones et papilles.<\/p>\n<h4 class=\"p2\"><span class=\"s1\"><b>La frite de chez nous<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/b><\/span><\/h4>\n<p class=\"p1\">Aucun lecteur ne l\u2019ignore, les meilleures frites sont r\u00e9alis\u00e9es avec la bintje et cuites, par deux fois, dans du blanc de b\u0153uf, cela va de soi depuis la nuit des temps\u00a0! Enfin, depuis que la frite existe et \u00e0 tout le moins, en Belgique\u00a0! En France ou ailleurs, c\u2019est une autre histoire. Nous avons tous vu des frites cuites \u00e0 la n\u2019importe nawak, comme disent les enfants, et dans n\u2019importe quelle huile de friture. Du vrai n\u2019importe quoi effectivement, surtout lorsque l\u2019on entend les Am\u00e9ricains appeler notre frite nationale\u00a0: la \u2018french fries\u2019.<\/p>\n<p class=\"p1\">Par contre, ce que beaucoup ignorent, c\u2019est l\u2019appellation de Pomme Pont-Neuf que nos voisins de l\u2019Hexagone ont donn\u00e9 \u00e0 la frite apr\u00e8s la R\u00e9volution fran\u00e7aise. L\u2019histoire raconte que des marchands ambulants, install\u00e9s sous le Pont-Neuf, vendaient des fritures de marrons chauds et de pommes de terre frites d\u2019o\u00f9 l\u2019appellation de Pomme Pont-Neuf. Quant \u00e0 la paternit\u00e9 de la frite, entre Belges et Fran\u00e7ais, cela c\u2019est une autre histoire que je me garderai bien d\u2019aborder ici. M\u00eame si la frite, achet\u00e9e au fritkot, plac\u00e9e dans un cornet de carton et mang\u00e9e avec les doigts dans la rue est et reste incontestablement une vraie tradition, une exclusivit\u00e9 bien de chez nous\u00a0!<\/p>\n<h4 class=\"p2\"><span class=\"s1\"><b>La croquette, tradition et vari\u00e9t\u00e9s<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/b><\/span><\/h4>\n<p class=\"p1\">La croquette de pomme de terre, la pomme dauphine ou la croquette noisette (format boule de la croquette) sont elles aussi \u00e0 la hauteur pour accompagner le gibier. Pr\u00e9par\u00e9es nature ou, par exemple, avec des \u00e9clats de truffe, elles conviennent \u00e0 tous types de gibiers. Demandant une pr\u00e9paration plus longue que la frite, si elles ne sont pas surgel\u00e9es, elles valorisent chaque plat et apportent une texture et un aspect diff\u00e9rents en fonction de la panure de chacune. Seule l\u2019imagination a ses limites pour confectionner ces d\u00e9lices dont la cuisson est similaire \u00e0 celle de la frite. Bien entendu, l\u2019id\u00e9al \u00e9tant d\u2019utiliser des bacs de cuisson diff\u00e9rents en fonction de la composition de la croquette. Evitez de cuire les croquettes de crevettes ou fromage, dans la m\u00eame friture que les croquettes de pomme de terre et frites.<\/p>\n<p class=\"p1\">La pomme dauphine, compos\u00e9e d\u2019un appareil de pomme de terre et p\u00e2te \u00e0 choux, est un autre r\u00e9gal digne des plus beaux gibiers de saison. Attention, ici aussi au temps de pr\u00e9paration, \u00e0 la temp\u00e9rature et au type d\u2019huile utilis\u00e9.<\/p>\n<h4 class=\"p2\"><span class=\"s1\"><b>Techniques de friture, huiles et autres astuces<\/b><\/span><\/h4>\n<p class=\"p1\">Les graisses de friture sont sous forme d\u2019huile, de graisse liquide ou compacte (graisse animale (b\u0153uf) ou v\u00e9g\u00e9tale solidifi\u00e9e (palme, coco). La graisse de b\u0153uf est incontournable pour la frite. Celle-ci doit \u00eatre plong\u00e9e lav\u00e9e, \u00e9pluch\u00e9e (sauf la country potatoes), et s\u00e9ch\u00e9e dans la friteuse. Les autres produits peuvent \u00eatre cuits dans d\u2019autres graisses v\u00e9g\u00e9tales (huile d\u2019olive, tournesol, p\u00e9pins de raisin, arachide) qui ne rancissent pas et supportent de fortes temp\u00e9ratures. Une fois l\u2019huile utilis\u00e9e et refroidie, il faut la d\u00e9canter et la filtrer. Il est d\u00e9conseill\u00e9 d\u2019y ajouter de l\u2019huile fra\u00eeche. Mieux vaut la jeter (au recyclage) lorsqu\u2019elle arrive \u00e0 saturation (teinte fonc\u00e9e, exc\u00e9dent de r\u00e9sidus, odeur plus forte).<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p class=\"p1\">Pour la cuisson, toujours respecter la proportion d\u2019un volume d\u2019aliment pour trois volumes de graisse de friture. Une fois le degr\u00e9 de cuisson atteint, la temp\u00e9rature doit rester constante. Et ne jamais laisser la graisse fumer ou br\u00fbler car une fois les 220\u00b0C d\u00e9pass\u00e9s elle devient toxique. La filtrer r\u00e9guli\u00e8rement lui apportera une dur\u00e9e d\u2019utilisation plus longue.<\/p>\n<h4 class=\"p2\"><span class=\"s1\"><b>Tendances et variantes aux frites et croquettes<\/b><\/span><\/h4>\n<p class=\"p1\">Depuis quelques ann\u00e9es, les frites de patate douce, dites sweet potatoes, sont les plus actuelles des alternatives \u00e0 la frite de pomme de terre. On peut y ajouter, pour plus de piquant, des \u00e9pices telles que du paprika ou, en plus fort, du piment de cayenne. Les frites de panais (cuites dans l\u2019huile d\u2019olive), sont aussi une belle alternative.<\/p>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s2\">On aimera aussi avec un gibier \u00e0 plumes, des pommes souffl\u00e9es, des pommes galettes (en paillasson) ou encore des pommes de terre tourbillon qui comme la pomme dauphine sont compos\u00e9es de pur\u00e9e de pomme de terre et p\u00e2te \u00e0 chou. Seule ici diff\u00e8re la forme (en spirale).<\/span><\/p>\n<p class=\"p1\">Venues des Etats-Unis, les country potatoes, dites frites rustiques, gardant leur pelure et coup\u00e9es plus \u00e9paisses conviendront aussi au gros gibier, lui aussi plus rustique et plus fort en go\u00fbt. Et en plus exotique, on s\u2019inspirera de l\u2019Inde, pour r\u00e9aliser des samoussas farcis aux pommes de terre qui seront parfaits et des plus singuliers avec un rago\u00fbt de gibier.<\/p>\n<p class=\"p1\">En conclusion, toutes les variantes de friture \u00e0 partir d\u2019une pomme de terre de qualit\u00e9 \u2013 ou d\u2019un bon l\u00e9gume d\u2019hiver &#8211; sont possibles avec le gibier. Seules limites, l\u2019imagination de celui qui souhaite surprendre avec de nouvelles id\u00e9es de fritures et, bien entendu, le temps dont on dispose pour ce faire. A noter cependant, de plus en plus de produits surgel\u00e9s, aussi pratiques que qualitatifs, apparaissent sur le march\u00e9. Autant en profiter\u00a0!<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb2_5&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.22.37.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime; global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.22.37&Prime; sticky_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime;][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.22.55.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime; global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.22.55&Prime; sticky_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime;][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.23.02.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime; global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.23.02&Prime; sticky_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime;][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.23.12.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime; global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.23.12&Prime; sticky_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime;][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.23.24.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime; global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.23.24&Prime; sticky_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime;][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.23.36.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime; global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.23.36&Prime; sticky_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime;][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime; global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime;]<\/p>\n<p style=\"text-align: right\"><em>Jo\u00eblle Rochette<\/em><\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Au petit Royaume de Belgique, la frite reste la reine, compagne en titre, du souverain de nos belles for\u00eats qu\u2019est le gibier. 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