[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb3_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<\/p>\n
Le mat\u00e9riel de cuisine de haute technologie abonde, mais ce dont vous avez imp\u00e9rativement besoin en tant que cuisinier, c\u2019est d\u2019un bon jeu de couteaux. Vous passez de nombreuses heures chaque jour \u00e0 les utiliser, mieux vaut donc investir dans un \u00e9quipement d\u00e9cent.<\/span><\/strong><\/p>\n Au Japon, le culte du couteau est sacr\u00e9. Quiconque veut travailler dans une cuisine passera d\u2019abord des ann\u00e9es \u00e0 apprendre l\u2019art de la d\u00e9coupe. Le cuisinier en herbe doit \u00eatre capable de d\u00e9couper toutes les formes possibles d\u2019ingr\u00e9dients \u00e0 l\u2019aide de son couteau. Cet art de la d\u00e9coupe se fera exclusivement avec son propre couteau, il est hors de question d\u2019utiliser le couteau d\u2019un coll\u00e8gue.<\/p>\n Ce culte du couteau est peut-\u00eatre moins pr\u00e9sent en Occident, il n\u2019emp\u00eache que nos chefs sont eux aussi attach\u00e9s \u00e0 leur set de couteaux, car un bon couteau est et reste le meilleur ami du chef et du personnel de cuisine.<\/p>\n Dans une cuisine, la d\u00e9coupe, mais aussi le hachage, le d\u00e9sossage, le filetage, le d\u00e9coupage ou la coupe font partie des t\u00e2ches quotidiennes. Pour ce faire, l\u2019arsenal est bien plus large que le simple couteau de chef ou le couteau \u00e0 pommes de terre. Du couteau \u00e0 cr\u00eapes au vide-pomme, en passant par les ciseaux \u00e0 herbes, l\u2019\u00e9plucheur d\u2019ananas et le couteau \u00e0 hu\u00eetres.<\/p>\n Il va sans dire qu\u2019il est tr\u00e8s important de manipuler les couteaux en toute s\u00e9curit\u00e9 dans les cuisines. Chaque ann\u00e9e, des milliers d\u2019accidents du travail se produisent dans l\u2019Horeca, dont un grand nombre par coupure. Il est en outre \u00e9trange de constater que ces incidents sont souvent dus \u00e0 l\u2019utilisation de couteaux \u00e9mouss\u00e9s. Un couteau bien aiguis\u00e9 est en effet beaucoup plus s\u00fbr qu\u2019un couteau qui l\u2019est moins ou pas du tout. Le couteau \u00e9mouss\u00e9 exige bien plus de force pour d\u00e9couper le produit et augmente le risque de \u2018d\u00e9rapage\u2019. Un bon couteau bien aiguis\u00e9 vous permet de glisser litt\u00e9ralement \u00e0 travers le produit \u00e0 d\u00e9couper.<\/p>\n Mais outre l\u2019aspect s\u00e9curit\u00e9, avec un couteau \u00e9mouss\u00e9, vous allez d\u00e9chirer et meurtrir les ingr\u00e9dients plut\u00f4t que de les couper, entra\u00eenant ainsi une d\u00e9t\u00e9rioration de la structure et une perte de jus. Cela affecte n\u00e9gativement la saveur du produit.<\/p>\n Toute personne qui ach\u00e8te un couteau de qualit\u00e9 a \u00e9videmment l\u2019intention de l\u2019utiliser pendant longtemps et de le garder aiguis\u00e9. Il est d\u00e8s lors d\u00e9conseill\u00e9 de mettre les couteaux dans le lave-vaisselle, l\u2019eau trop chaude et les d\u00e9tergents agressifs \u00e9tant nocifs pour la lame. Mieux vaut les laver sous le robinet.<\/p>\n De m\u00eame, ne rangez jamais les couteaux avec d\u2019autres objets m\u00e9talliques. Si votre couteau entre en contact avec d\u2019autres objets durs, vous risquez d\u2019abimer la zone tranchante. Une bonne solution consiste \u00e0 utiliser un aimant \u00e0 couteaux ou un bloc \u00e0 couteaux en bois. Pour transporter vos couteaux, utilisez de pr\u00e9f\u00e9rence un sac \u00e0 couteaux, souvent en cuir.<\/p>\n Il est \u00e9galement important d\u2019utiliser le bon couteau pour la bonne t\u00e2che. D\u00e9sosser avec un couteau de chef n\u2019est pas recommand\u00e9 ; ici, mieux vaut se servir d\u2019un couteau \u00e0 d\u00e9sosser sp\u00e9cifique. Pour les \u2018travaux plus lourds\u2019, tels que le d\u00e9coupage d\u2019os, il existe le hache-viande. Les cisailles \u00e0 volaille sont \u00e9galement tr\u00e8s utiles dans la cuisine.<\/span><\/p>\n N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 aff\u00fbter votre couteau avant chaque utilisation \u00e0 l\u2019aide d\u2019un acier \u00e0 aiguiser ou un aiguiseur.\u00a0<\/span><\/p>\n Une petite pr\u00e9cision\u00a0: il ne s\u2019agit pas d\u2019un v\u00e9ritable aff\u00fbtage du couteau. L\u2019aff\u00fbtage d\u2019un couteau se fait sur une ceinture \u00e0 couteau deux \u00e0 trois fois par an par un professionnel, \u00e0 savoir l\u2019aff\u00fbteur de couteaux. Celui-ci \u00e9valuera chaque couteau individuellement quant au type d\u2019acier, profil de la lame et \u00e9tat de la coupe et choisira la m\u00e9thode d\u2019aff\u00fbtage la plus appropri\u00e9e.<\/p>\n Le march\u00e9 met \u00e9galement \u00e0 disposition des appareils qui vous permettent d\u2019aff\u00fbter vous-m\u00eame vos couteaux assez facilement et rapidement. Ils sont dot\u00e9s d\u2019une meule diamant\u00e9e optimis\u00e9e pour l\u2019aff\u00fbtage des couteaux et d\u2019une meule composite pour l\u2019\u00e9bavurage de la coupe. Une minute d\u2019aff\u00fbtage suffit.<\/p>\n Ceux qui pr\u00e9f\u00e8rent ne pas se charger de cette t\u00e2che peuvent \u00e9galement s\u2019adresser \u00e0 des loueurs de couteaux. Tous les trois mois environ, les anciennes lames sont remplac\u00e9es par un jeu de lames aff\u00fbt\u00e9es.<\/span><\/p>\n L\u2019utilisation correcte des couteaux a \u00e9galement une incidence sur l\u2019hygi\u00e8ne dans la cuisine. Pour \u00e9viter la contamination crois\u00e9e, lavez ou remplacez votre couteau chaque fois que vous coupez un type de produit diff\u00e9rent, par exemple de la viande crue et de la viande cuite, ou du poulet et du poisson. Tout comme vous le faites pour les planches \u00e0 d\u00e9couper.<\/p>\n Pour vous permettre de choisir le bon couteau pour la bonne t\u00e2che, le march\u00e9 propose d\u00e9sormais des couteaux \u00e0 code couleur. Selon les directives HACCP relatives aux couteaux \u00e0 code couleur, les couteaux verts doivent \u00eatre utilis\u00e9s pour les produits frais, les couteaux blancs pour les produits laitiers, les jaunes pour la volaille crue, les rouges pour la viande crue, les bleus pour le poisson cru et les couteaux bruns pour la viande cuite.<\/p>\n Un bon couteau doit avant tout bien tenir dans la main. Il convient donc de le tester soigneusement avant de l\u2019acheter. Les commerces sp\u00e9cialis\u00e9s en coutellerie vous conseilleront volontiers \u00e0 ce sujet. D\u2019aucuns pr\u00e9f\u00e8reront un couteau lourd, d\u2019autres opteront pour un couteau plus l\u00e9ger. La poign\u00e9e peut \u00eatre en acier inoxydable ou en plastique, les deux ont leurs adeptes.<\/p>\n En tout cas, la propri\u00e9t\u00e9 essentielle d\u2019une poign\u00e9e de qualit\u00e9 est qu\u2019aucune salet\u00e9 ne puisse y p\u00e9n\u00e9trer ou y adh\u00e9rer. Un manche en bois est agr\u00e9able, mais il n\u00e9cessite un certain entretien. Le plus important est que la forme du manche vous permette d\u2019effectuer des mouvements de coupe en douceur.\u00a0<\/span><\/p>\n Vous reconnaitrez un bon couteau au fait que l\u2019acier, qui se poursuit tout au long du manche, est fait d\u2019une seule pi\u00e8ce.<\/p>\n L\u2019\u00e9paisseur au niveau de la coupe d\u00e9termine en grande partie le tranchant d\u2019un couteau. Un couteau fin coupe mieux qu\u2019un couteau \u00e9pais. Les couteaux bon march\u00e9 ont tendance \u00e0 \u00eatre trop \u00e9pais sur la partie tranchante et \u00e0 l\u2019arri\u00e8re. Pour un couteau de chef, une \u00e9paisseur au niveau du tranchant de 0,45 mm est parfaite.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n Les couteaux de chef sont g\u00e9n\u00e9ralement fabriqu\u00e9s en acier \u00e0 outils auquel on a ajout\u00e9 du carbone. La duret\u00e9 (et donc le tranchant) d\u2019un couteau est exprim\u00e9e en degr\u00e9s Rockwell. Les couteaux les plus durs sont de fabrication japonaise. Ces couteaux tranchants comme des rasoirs, souvent \u00e9labor\u00e9s dans un design attrayant, suscitent l\u2019imagination de beaucoup. Pourtant, ils ne sont pas toujours le meilleur choix. Ces couteaux sont l\u00e9g\u00e8rement plus fragiles et l\u00e9g\u00e8rement plus difficiles \u00e0 aiguiser que les couteaux europ\u00e9ens.<\/p>\n Les couteaux europ\u00e9ens – g\u00e9n\u00e9ralement de fabrication fran\u00e7aise ou allemande – sont l\u00e9g\u00e8rement moins tranchants, mais plus faciles \u00e0 entretenir et plus polyvalents.\u00a0<\/span><\/p>\n Voil\u00e0 en gros les diff\u00e9rences. N\u00e9anmoins, sachez qu\u2019il existe d\u00e9j\u00e0 des marques qui int\u00e8grent le meilleur des deux mondes.\u00a0<\/span><\/p>\n A vos couteaux\u00a0!<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb2_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.28.14.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.28.14″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.28.26.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.28.26″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.28.40.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.28.40″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.28.54.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.28.54″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.30.07.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.30.07″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.31.09.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.31.09″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n Ruben De Ville<\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le mat\u00e9riel de cuisine de haute technologie abonde, mais ce dont vous avez imp\u00e9rativement besoin en tant que cuisinier, c\u2019est d\u2019un bon jeu de couteaux. 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Couteaux en leasing<\/b><\/span><\/h4>\n
Qu\u2019est-ce qu\u2019un bon couteau\u00a0?<\/b><\/span><\/h4>\n