[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb0px|||||\u00a0\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb0px|||||\u00a0\u00bb][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb type=\u00a0\u00bb3_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n
C\u2019est un concours singulier par son originalit\u00e9. Tous les deux ans, se d\u00e9roule \u00e0 Jerez de la Frontera (Andalousie) un concours culinaire d\u00e9di\u00e9 aux vins de cette r\u00e9gion appel\u00e9s aussi \u2018Sherry\u2019 et \u2018X\u00e9r\u00e8s\u2019. La particularit\u00e9 de cette \u00e9preuve est qu\u2019elle r\u00e9unit un chef et un sommelier (g\u00e9n\u00e9ralement celui de son restaurant). Il s\u2019agit de pr\u00e9senter un repas trois services (entr\u00e9e, plat et dessert) associ\u00e9 aux vins de Jerez. Des vins qui vont du tr\u00e8s sec (Fino, Manzanilla, Amontillado) au tr\u00e8s sucr\u00e9 (Pedro Ximenez). Mais avant d\u2019\u00eatre confront\u00e9s aux candidats (venant de six pays), une s\u00e9lection nationale a lieu. En Belgique, elle a r\u00e9uni trois \u00e9quipes. Le vainqueur repr\u00e9sentera notre pays pour la finale internationale \u00e0 Jerez en octobre.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Humphrey\u00a0\u00bb<\/strong> (Bruxelles) avait d\u00e9j\u00e0 repr\u00e9sent\u00e9 la Belgique lors du concours voici six ans. Le chef Glen Ramaekers y \u00e9tait associ\u00e9 au sommelier St\u00e9phane Penxter.<\/p>\n \u00ab\u00a0Les Coudes Sur La Table\u00a0\u00bb<\/strong> (Embourg, province de Li\u00e8ge) avec son chef Benjamin Denis et le sommelier Baudouin Galler.<\/p>\n \u00ab\u00a0A Cook\u00a0\u00bb<\/strong> (Keerbergen, Brabant Flamand) et le chef Arnout Desmedt accompagn\u00e9 du sommelier Gianluca di Taranto (un ancien de \u2018The Jane\u2019 \u00e0 Anvers).<\/p>\n C\u2019est ce dernier duo qui remporte la s\u00e9lection belge. Son menu\u00a0? Une entr\u00e9e \u00e0 base d\u2019artichaut avec un Fino single vineyard Inocente de la bodega Valdespino. Comme plat, le chef avait servi du riz v\u00e9g\u00e9tal riche en umami et le sommelier une Manzanilla passada \u2018La Bota\u2019 de Equipo Navazos. Enfin, comme dessert, ce fut une revisite de la fameuse cr\u00eape Suzette dont la paternit\u00e9 reviendrait au chef Auguste Escoffier. Dans le verre, un Sherry Cream VOS de la bodega Tradici\u00f3n. Le chef et le sommelier participeront donc \u00e0 la finale en octobre avec six autres pays\u00a0: l\u2019Espagne, le Royaume-Uni, Les Etats-Unis, l\u2019Allemagne, les Pays-Bas et le Danemark<\/p>\n Lors de la derni\u00e8re \u00e9dition de ce concours, la Belgique a triomph\u00e9 remportant pas moins de trois prix. Le restaurant \u2018Paul de Pierre\u2019 (Maarkedal, Flandre Orientale), gr\u00e2ce \u00e0 son chef Fabian Bail et le sommelier Paul-Henri Cuvelier, avait remport\u00e9 la finale mais aussi le Prix du \u2018Best Chef\u2019 et celui du \u2018Best\u00a0Sommelier\u2019. Une premi\u00e8re dans ce concours.<\/p>\n Trois villes forment un triangle embl\u00e9matique pour un vignoble qui s\u2019\u00e9tend sur environ 10.000 ha.\u00a0 Un sol de craie (comme en Champagne) pour le c\u00e9page palomino, celui qui donne les vins tr\u00e8s secs (Fino, Manzanilla, Amontillado) et le Pedro Ximenez, un vin tr\u00e8s sucr\u00e9. Les premiers sont \u00e9lev\u00e9s en futs \u2018sous voile\u2019. Il s\u2019agit d\u2019un voile de levure, sorte de tapis protecteur de l\u2019oxydation qui se d\u00e9veloppe en surface du fut non compl\u00e8tement rempli. Autre originalit\u00e9\u00a0: ils sont \u00e9lev\u00e9s dans des\u00a0\u2018botas\u2019 empil\u00e9es. Chaque niveau correspond \u00e0 un \u00e9chelon sur 3 jusque 5 \u00e9tages. La\u00a0\u2018solera\u2019 est la rang\u00e9e g\u00e9n\u00e9ralement la plus basse qui contient le vin le plus vieux. On soutire environ un tiers de la solera que l\u2019on remplace par la m\u00eame quantit\u00e9 de la premi\u00e8re rang\u00e9e (\u2018criadera\u2019) et ainsi de suite. Le but est d\u2019assurer homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 et complexit\u00e9.<\/p>\n Les in\u00e9vitables tapas\u00a0: gambas, olives, amandes, calamars, jambon cru mais aussi ceviche et sushi pour Fino et Manzanilla. Lors d\u2019\u00e9ditions pr\u00e9c\u00e9dentes du concours, nous avons go\u00fbt\u00e9 des hu\u00eetres au wakame, des salsifis et algues. Avec l\u2019Amontillado (\u00e9lev\u00e9 plus longtemps, aux ar\u00f4mes plus soutenus), il faut essayer des rognons, une queue de b\u0153uf farcie de petits d\u00e9s de foie gras. Sans oublier les fromages bleus. D\u2019heureuses associations.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb type=\u00a0\u00bb2_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Copa-Jerez-1.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbCopa Jerez 1″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Copa-Jerez-2.jpeg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbCopa Jerez 2″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n (PF)<\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" C\u2019est un concours singulier par son originalit\u00e9. 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Les vins de Jerez forment une famille\u00a0: du tr\u00e8s sec au tr\u00e8s sucr\u00e9<\/strong><\/h4>\n
Et pour les accompagner\u2026<\/strong><\/h4>\n