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L\u2019Universit\u00e9 Libre de Bruxelles a<\/strong> entrepris de brasser de la bi\u00e8re, de cuire du pain et de pr\u00e9parer du chocolat. La toute nouvelle microbrasserie, la microboulangerie et la microchocolaterie sont d\u00e9sormais op\u00e9rationnelles sur le campus d’Etterbeek. Pas moins de 21 doctorants collaboreront au projet. \u00ab\u00a0L’objectif principal est de mieux cartographier l’impact des processus de fermentation microbiologique pour la production de bi\u00e8res acides, de pain au levain et de cacao et de mieux comprendre leur influence sur la formation des ar\u00f4mes\u00a0\u00bb, explique l’inspirateur et initiateur, le professeur de microbiologie industrielle et de biotechnologie alimentaire Luc De Vuyst.<\/strong><\/p>\n \u00ab\u00a0Dans la micro-boulangerie, nous pouvons mettre en pratique nos d\u00e9couvertes scientifiques et l’expertise accumul\u00e9e sur le levain au cours des 25 derni\u00e8res ann\u00e9es\u00a0\u00bb, explique M. De Vuyst. \u00ab\u00a0En outre, notre infrastructure de boulangerie sera disponible pour la recherche contractuelle pour l’industrie, o\u00f9 nous pourrons travailler avec des PME et des grandes entreprises pour affiner et d\u00e9crire leurs processus de fermentation sp\u00e9cifiques dans des conditions contr\u00f4l\u00e9es. Ce projet sera r\u00e9alis\u00e9 en coop\u00e9ration avec le p\u00f4le d\u2019excellence Flanders’ FOOD.<\/p>\n L’aventure chocolat aussi tourne enti\u00e8rement autour de la fermentation. Pour l’instant, les projets sont un peu plus modestes. \u00ab\u00a0L’objectif n’est pas de produire imm\u00e9diatement le meilleur chocolat, mais plut\u00f4t d’\u00e9tudier ce qui est n\u00e9cessaire au niveau de la fermentation pour produire le meilleur chocolat\u00a0\u00bb, explique M. De Vuyst. Les chercheurs de la VUB effectuent eux-m\u00eames ces fermentations dans les jungles du Costa Rica et de l’\u00c9quateur, entre autres, o\u00f9 tous ces processus de fermentation sont soigneusement et continuellement contr\u00f4l\u00e9s.<\/p>\n Le troisi\u00e8me pilier du projet pilote sur la fermentation est la microbrasserie. \u00ab\u00a0Depuis 2010, nous \u00e9tudions la production de lambic, une bi\u00e8re belge produite et vieillie en f\u00fbts de bois. Pour la production de nos bi\u00e8res acidul\u00e9es – je souligne qu’ici il ne s’agit pas de lambic – nous allons essayer de le faire sans f\u00fbts de bois. Les bi\u00e8res acidul\u00e9es suscitent en effet un int\u00e9r\u00eat croissant dans le monde entier\u00a0\u00bb, dit De Vuyst.<\/p>\n Les premiers produits finis de la micro-boulangerie, de la micro-brasserie et de la micro-chocolaterie sont attendus dans quelques semaines. De Vuyst a d\u00e9j\u00e0 engag\u00e9 un boulanger exp\u00e9riment\u00e9 pour cuire \u00e0 la fois du pain au levain et du pain \u00e0 la levure dans deux lignes de production compl\u00e8tement s\u00e9par\u00e9es.<\/p>\n Un brasseur a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 pour g\u00e9rer la microbrasserie. La VUB investit 3 millions d’euros dans le b\u00e2timent et l’\u00e9quipement du projet pilote de fermentation. Une subvention relativement modeste mais bienvenue a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 accord\u00e9e par l’Agence flamande pour l’innovation et l’esprit d’entreprise (VLAIO) par l’interm\u00e9diaire du p\u00f4le d\u2019excellence Flanders’ FOOD.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb type=\u00a0\u00bb2_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/cdn.uc_.assets.prezly-scaled.webp\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbcdn.uc.assets.prezly\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/cdn.uc_.assets.prezly-1.webp\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbcdn.uc.assets.prezly-1″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L\u2019Universit\u00e9 Libre de Bruxelles a entrepris de brasser de la bi\u00e8re, de cuire du pain et de pr\u00e9parer du chocolat. 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Contr\u00f4l\u00e9 en continu<\/strong><\/h4>\n