[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb0px|||||\u00a0\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb0px|||||\u00a0\u00bb][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb type=\u00a0\u00bb3_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″ header_4_text_color=\u00a0\u00bb#caaf50″]<\/p>\n
Inventif, cr\u00e9atif, ludique, audacieux, innovant, voil\u00e0 comment r\u00e9sumer ce que fait Julius Persoone avec et autour du chocolat. Le pralin\u00e9 d\u2019amandes crunchy truff\u00e9 de morceaux de lard grill\u00e9 et de rillons caram\u00e9lis\u00e9s croustillants qu\u2019il a con\u00e7u pour son ami Timon Michiels de Carcasse est une bombe de saveurs qui donne envie d\u2019en redemander.<\/strong><\/p>\n Julius\u00a0: \u00ab\u00a0Timon m\u2019a demand\u00e9, en ami, si je pouvais imaginer une praline qui conviendrait \u00e0 Carcasse (le restaurant de viande d\u2019Hendrik Dierendonck, ndr). J\u2019ai r\u00e9alis\u00e9 une s\u00e9rie de tests et me suis inspir\u00e9 d\u2019une pr\u00e9c\u00e9dente praline au lard et quinoa. Je n\u2019\u00e9tais pas convaincu \u00e0 100%, le quinoa ne cadrait pas avec l\u2019histoire, il \u00e9tait plut\u00f4t \u2018boring\u2019 (ennuyeux). Nous avons alors ajout\u00e9 des rillons caram\u00e9lis\u00e9s et avons soudain obtenu une praline super savoureuse et passionnante. Une pinc\u00e9e de sel de mer a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 incorpor\u00e9e \u00e0 la garniture de lard et de rillons, pour un mordant l\u00e9g\u00e8rement gras et sal\u00e9. L\u2019enveloppe est compos\u00e9e de 45% de chocolat au lait d\u2019origine vietnamienne, car nous avons trouv\u00e9 que le caract\u00e8re gras du chocolat au lait se mariait \u00e0 merveille avec la garniture.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0L\u2019id\u00e9e de fermenter les produits m\u2019est venue parce que j\u2019ai vu que dans notre quartier (nous habitons \u00e0 Damme) de nombreux agriculteurs se d\u00e9barrassaient de leurs fruits et l\u00e9gumes invendus au d\u00e9but de l\u2019automne, \u00e0 des prix tr\u00e8s bas, aupr\u00e8s de multinationales. Il est vrai que les p\u00e2tissiers et les chocolatiers transforment aussi les framboises, les fraises, les fruits de la passion… en hiver \u00e0 la demande des clients alors qu\u2019en fait leur saison est l\u2019\u00e9t\u00e9. Ils doivent donc les importer de tr\u00e8s loin. C\u2019est absurde\u00a0! Nous avons tellement de beaux produits ici\u00a0! D\u00e8s que les fraises sont arriv\u00e9es, j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 faire fermenter celles qui me restaient. Le r\u00e9sultat fut \u00e9poustouflant\u00a0! Apr\u00e8s deux mois, se d\u00e9gageait un fort go\u00fbt umami de parmesan-fraise. En ajoutant certains sucres, vous obtenez alors un tr\u00e8s bel \u00e9quilibre et une belle profondeur \u00e0 la garniture de votre praline.<\/p>\n \u00ab\u00a0C\u2019est de cette mani\u00e8re que nous avons commenc\u00e9. Entre-temps, nous faisons \u00e9galement fermenter une panoplie d\u2019autres fruits et l\u00e9gumes qui font la part belle aux garnitures. Je peux dire que presque tous les chocolats de notre gamme contiennent un ingr\u00e9dient ferment\u00e9. On ne le go\u00fbte pas vraiment, mais il conf\u00e8re ce petit plus \u00e0 la\u00a0saveur.<\/p>\n \u00ab\u00a0J\u2019avais l\u2019habitude de cultiver de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s de tomates dont je conservais \u00e0 chaque fois les graines. Je les ai donn\u00e9es \u00e0 un agriculteur biologique qui s\u2019occupe \u00e0 pr\u00e9sent de cultiver les tomates. Ces tomates, nous les faisons fermenter, ce qui donne un r\u00e9sultat en deux parties\u00a0: au fond la pulpe de tomate, en haut le liquide de tomate clair. A partir de ce liquide, j\u2019ai fait un gel et y ai incorpor\u00e9 une ganache \u00e0 base de p\u00e2te de cacao provenant de notre propre plantation au Mexique, de l\u2019huile d\u2019olive et du basilic tha\u00eflandais. Lorsque vous mordez dans la praline, c\u2019est d\u2019abord l\u2019eau de tomate ferment\u00e9e translucide qui coule dans votre bouche, puis l\u2019huile d\u2019olive, le chocolat et le basilic. La coloration du chocolat est faite \u00e0 partir du pigment ferment\u00e9 de la tomate. L\u2019ensemble est parfait, nous avons tout \u00e9labor\u00e9 nous-m\u00eames, ce qui est important pour moi.<\/p>\n \u00ab\u00a0Pour P\u00e2ques, nous avons con\u00e7u un petit \u0153uf pr\u00e9par\u00e9 avec une ganache de verveine, qui pousse ici sur notre toit, un caramel de carottes ferment\u00e9es et du sel. R\u00e9sultat\u00a0: une praline \u00e0 la saveur de carottes sal\u00e9es absolument d\u00e9licieuse.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0Dans la praline pavillon, nous utilisons, en plus des zestes et du jus d\u2019orange, la pulpe que nous avons laiss\u00e9 fermenter pendant deux mois.\u00a0\u00bb<\/p>\n Julius\u00a0: \u00ab\u00a0Nous avons beaucoup test\u00e9, nous le faisons encore, et oui (rires) parfois les bocaux ont explos\u00e9. Derri\u00e8re la fermentation, il y a une th\u00e9orie assez pouss\u00e9e que vous devez ma\u00eetriser avant de pouvoir vous laisser aller \u00e0 des exp\u00e9rimentations. (rires) Je regrette de ne pas avoir \u00e9t\u00e9 plus attentif en cours de physique et de chimie \u00e0 l\u2019\u00e9cole, car aujourd\u2019hui, je m\u2019en sers presque tous les jours. La fermentation ne consiste pas \u00e0 simplement \u2018faire quelque chose\u2019, elle peut avoir de grandes cons\u00e9quences. L\u2019environnement a son importance, la temp\u00e9rature qu\u2019il fait ce jour-l\u00e0 a son importance, votre pourcentage de sel a son importance, le pourcentage de sucre dans votre fruit a son importance… en mesurant la teneur en sucre, vous pouvez savoir quelle est le degr\u00e9 d\u2019activit\u00e9 que le fruit contient. Si vous pigez le truc, vous ne risquez pas grand-chose. D\u00e9sormais, nous avons quelqu\u2019un qui s\u2019occupe juste de d\u00e9marrer les fermentations, de les contr\u00f4ler, de noter l\u2019\u00e9volution, bref de s\u2019assurer que tout se passe bien. Nous travaillons \u00e9galement avec un laboratoire qui rev\u00e9rifie tout pour nous.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0Je vois le chocolat comme un ingr\u00e9dient, mais il n\u2019est pas l\u2019ingr\u00e9dient principal, juste une base, un support, \u00e0 partir duquel on peut commencer. Nous travaillons sur les diff\u00e9rents parfums et ar\u00f4mes du chocolat pour que tout s\u2019\u00e9quilibre bien. Il faut toujours utiliser le bon chocolat. Pour la praline \u00e0 la carotte, qui est plut\u00f4t sucr\u00e9e, je ne vais pas utiliser un chocolat tr\u00e8s acide, mais un chocolat qui soutient bien le tout.<\/p>\n Julius\u00a0: \u00ab\u00a0Apr\u00e8s ma formation de chef \u00e0 Ter Groene Poorte, j\u2019ai suivi l\u2019Universit\u00e9 du chocolat ici, puis j\u2019ai \u00e9tudi\u00e9 en Am\u00e9rique \u00e0 la Chocolat and Pastry Academy de Las Vegas. Tout cela m\u2019a permis d\u2019avoir une approche unique de tout ce qui tourne autour du chocolat.<\/p>\n \u00ab\u00a0De retour ici, j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 travailler sur la ligne de production de la Chocolat Line (soupirs et rires), puis je me suis embrouill\u00e9 avec l\u2019ancienne \u00e9quipe de mon p\u00e8re parce que je voulais travailler d\u2019une mani\u00e8re diff\u00e9rente. C\u2019\u00e9tait le corona et… toute l\u2019\u00e9quipe est partie, ils trouvaient qu\u2019il \u00e9tait temps de laisser la place \u00e0 la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration. Tout \u00e0 coup, je me suis retrouv\u00e9 tout seul avec toutes mes id\u00e9es fantastiquement innovantes. J\u2019en ai un peu bav\u00e9. Mon p\u00e8re estimait que je n\u2019avais qu\u2019\u00e0 me d\u00e9brouiller. J\u2019ai parl\u00e9 \u00e0 mes contacts dans le monde culinaire – tous les chefs qui s\u2019int\u00e9ressaient \u00e0 la p\u00e2tisserie et au chocolat – et des gens sont imm\u00e9diatement arriv\u00e9s de l\u2019autre bout du monde. Nous travaillons \u00e0 pr\u00e9sent avec une \u00e9quipe tr\u00e8s internationale\u00a0: des gens du Noma, du Br\u00e9sil, d\u2019Alex Atala, l\u2019ancien chef p\u00e2tissier du In De Wulf de Kobe Desramault,… En rassemblant nos id\u00e9es, nous sommes arriv\u00e9s \u00e0 une vision d\u2019avenir, la direction dans laquelle nous voulons travailler, le niveau que nous voulons atteindre.<\/p>\n \u00ab\u00a0Nous jouissons d\u2019une belle popularit\u00e9, je re\u00e7ois trois demandes par jour de personnes qui souhaitent venir travailler ici et la liste d\u2019attente de stagiaires voulant venir se former chez nous s\u2019allonge tous les jours. Et puis, il y a le prix que nous avons re\u00e7u de Gault&Millau, celui du \u2018Meilleur Chocolatier de l\u2019Ann\u00e9e 2023\u2019. Notre prochain objectif\u00a0: figurer dans la liste des 50 meilleurs chocolatiers du monde aux Chocolat awards\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0Nous sommes encore en phase de d\u00e9veloppement, ce n\u2019est pas encore \u00e0 100% ce que je veux. De nouvelles machines arrivent pour produire encore mieux. Une machine \u00e0 ultrasons qui va secouer si fort que les mol\u00e9cules du produit se cassent, ce qui donne une saveur 25% plus puissante. Il y a aussi la cabine d\u2019auto-peinture o\u00f9 l\u2019on peut donner \u00e0 nos chocolats et \u00e0 nos pralines une touche tr\u00e8s personnelle et l\u00e9g\u00e8rement excentrique. C\u2019est du pur graffiti, top quoi\u00a0!<\/p>\n \u00ab\u00a0Toute une s\u00e9rie de tests sont \u00e9galement en cours, ici et dans notre plantation au Mexique. Nous voulons y cultiver tous nos fruits exotiques. La cannelle et la vanille proviennent d\u00e9j\u00e0 de l\u00e0-bas. Tous nos autres fruits – framboises, fraises, cerises, … – proviennent d\u2019agriculteurs locaux qui travaillent ici dans les environs.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Certains tests sont finalis\u00e9s et les chocolats qui en r\u00e9sultent sont d\u00e8s \u00e0 pr\u00e9sent en vente dans la boutique. Les classiques resteront, bien s\u00fbr, mais c\u2019est cool de proposer de nouvelles choses \u2018funky\u2019 de temps en temps. C\u2019est aussi beaucoup plus logique. Nous travaillerons davantage comme dans un restaurant, plus en fonction des saisons.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n [ Tine Bral ]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb type=\u00a0\u00bb2_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Julius2.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbJulius2″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Schermafbeelding-2023-04-21-om-09.02.45.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2023-04-21 om 09.02.45″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Schermafbeelding-2023-04-21-om-09.03.15.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2023-04-21 om 09.03.15″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Schermafbeelding-2023-04-21-om-09.03.33.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2023-04-21 om 09.03.33″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/307695748_822424762526510_1539908646855573530_n-scaled.jpeg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bb307695748_822424762526510_1539908646855573530_n\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Inventif, cr\u00e9atif, ludique, audacieux, innovant, voil\u00e0 comment r\u00e9sumer ce que fait Julius Persoone avec et autour du chocolat. 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Fermentation : passion et science<\/b><\/span><\/h4>\n
The Chocolate Line 2.0<\/b><\/span><\/h4>\n