Il faut d\u2019abord qu\u2019elle soit \u2018propre\u2019<\/b><\/span><\/h4>\nHendrik a ramen\u00e9 une superbe c\u00f4te \u00e0 l\u2019os d\u2019Oedslach, 5 semaines de maturation, et une g\u00e9n\u00e9reuse c\u00f4te de porc m\u00e9napien, matur\u00e9e pendant 3 semaines. D\u2019abord, il convient de rendre les pi\u00e8ces \u2018propres\u2019, dit-il. Il noue son tablier de boucher et d\u00e9coupe la couenne qui entoure la c\u00f4te \u00e0 l\u2019os.\u00a0<\/span><\/p>\nHendrik\u00a0: \u00ab\u00a0Lors de la maturation de la viande de b\u0153uf, la partie sup\u00e9rieure a souvent une saveur tr\u00e8s intense. Nous allons la d\u00e9couper en petites lamelles pour en remplir des tacos. Un peu de sauce piquante et de la cr\u00e8me aigre\u00a0: pour moi, le fastfood id\u00e9al\u00a0!\u00a0<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0La viande matur\u00e9e produit toujours 15 \u00e0 20% de perte et nous l’optimisons en transformant les restes. Mais n’enlevez jamais toute la graisse, car elle donne une saveur suppl\u00e9mentaire. Cette graisse peut \u00eatre fondue et utilis\u00e9e pour la friture. Elle peut r\u00e9sister \u00e0 des temp\u00e9ratures tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9es, ce qui en fait un excellent produit pour y frire.<\/p>\n
\u00ab\u00a0J’aime que ma c\u00f4te \u00e0 l\u2019os soit la plus pure possible. Agr\u00e9ment\u00e9e d\u2019un peu de graisse de b\u0153uf fondue, du poivre et du sel, vous obtenez un go\u00fbt rond et agr\u00e9able.\u00a0<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0En tant que chef, vous pouvez bien s\u00fbr acheter un dos bien nettoy\u00e9, mais vous pouvez aussi le travailler vous-m\u00eame. En suivant des ateliers, vous apprenez comment, quoi et… cela fait une sacr\u00e9e diff\u00e9rence de prix. Sachez d\u2019ailleurs que lorsque nous livrons notre viande, elle a atteint une maturit\u00e9 optimale et doit donc \u00eatre utilis\u00e9e imm\u00e9diatement.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Porc m\u00e9napien<\/b><\/span><\/h4>\nLa c\u00f4te du troisi\u00e8me plat provient d\u2019un porc m\u00e9napien qu’Henry a, litt\u00e9ralement, ramen\u00e9 \u00e0 la vie.<\/p>\n
Hendrik\u00a0: \u00ab\u00a0Le porc m\u00e9napien est un cochon primitif qui vivait ici vers l’an z\u00e9ro, \u00e0 l’\u00e9poque des M\u00e9napiens, \u00e0 l’\u00e9tat semi-sauvage entre la c\u00f4te et l’Escaut. Populaire chez les Romains, il a disparu avec eux. On en retrouve des traces dans les livres d\u2019histoire. Lorsque plusieurs ossements ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9couverts voici quelques ann\u00e9es, l’int\u00e9r\u00eat pour cette esp\u00e8ce a \u00e9t\u00e9 raviv\u00e9. C\u2019est en collaboration avec des \u00e9leveurs et l’universit\u00e9 de Gand que nous l’avons ramen\u00e9 \u00e0 la vie gr\u00e2ce \u00e0 des ann\u00e9es de croisements. A partir des squelettes retrouv\u00e9s, nous avons pu d\u00e9terminer la bonne hauteur au garrot et l’aspect du museau. Nous sommes s\u00fbrs \u00e0 95% qu\u2019il ressemblait au porc que nous avons obtenu. Nous les \u00e9levons \u00e0 Pittem et \u00e0 Oostkamp. L’\u00e9levage en libert\u00e9 et l\u2019alimentation unique compos\u00e9e de lentilles et de c\u00e9r\u00e9ales anciennes rendent la viande parfaitement marbr\u00e9e et lui conf\u00e8rent un go\u00fbt puissant et plein et une texture ferme.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Pour le \u2018tomatopunk\u2019, nous d\u00e9taillons la large couenne en pointes. Vous avez ainsi moins de graisse et la pi\u00e8ce ne se courbe pas, (rires). Et elle a l\u2019air tr\u00e8s costaud aussi\u00a0!\u00a0\u00bb\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/dierendockTASTE-UITGELICHT-WEBSITE_2023.jpg\")
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Chef Timon Michiels\u00a0<\/span><\/b><\/span><\/h4>\nComme nous l\u2019explique Timon\u00a0: \u00ab\u00a0Hendrik est un boucher, moi je suis un chef, mais ensemble 1 + 1 font 3.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Depuis 2020, Timon Michiels est le chef et g\u00e9rant de Carcasse, le restaurant \u00e9toil\u00e9 d’Hendrik. Pour le Gantois, Coxyde est son second foyer depuis des ann\u00e9es ; la famille y venait en vacances. Comme les \u00e9tudes n’\u00e9taient pas vraiment son truc, mais qu’il \u00e9tait mordu de cuisine, il est all\u00e9 \u00e0 l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re Ter Duinen \u00e0 Coxyde. Apr\u00e8s avoir obtenu son dipl\u00f4me, il s\u2019est envol\u00e9 vers Lausanne pour y suivre des cours de management en restauration. Apr\u00e8s des stages en Belgique et \u00e0 l’\u00e9tranger, il a \u00e9t\u00e9 engag\u00e9 comme chef \u00e0 l’ambassade de Belgique \u00e0 Washington en 2019. Son but \u00e9tait de rester l\u00e0 pendant quelques ann\u00e9es, mais la crise sanitaire a chamboul\u00e9 ce projet. Il est revenu au pays et a commenc\u00e9 \u00e0 travailler au restaurant Carcasse.<\/p>\n
Son inspiration, Timon la puise dans les produits que lui fournissent les agriculteurs locaux, mais n\u2019oubliez pas, dit-il\u00a0: \u00ab\u00a0Carcasse est un restaurant \u00e0 viande et la superbe viande d\u2019Hendrik occupe une place de premier ordre. Je propose quatre accompagnements diff\u00e9rents qui regorgent de l\u00e9gumes frais. Pour ce faire, je vais chercher chez les agriculteurs les l\u00e9gumes qui sont \u00e0 leur apog\u00e9e en fonction de la saison et je me mets au travail. Comme ar\u00f4me, j’aime utiliser les sauces SWET, produites de la mani\u00e8re la plus naturelle qui soit par la soci\u00e9t\u00e9 bruxelloise du m\u00eame nom.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n\n\t\t
Hendrik\u00a0: \u00ab\u00a0Lors de la maturation de la viande de b\u0153uf, la partie sup\u00e9rieure a souvent une saveur tr\u00e8s intense. Nous allons la d\u00e9couper en petites lamelles pour en remplir des tacos. Un peu de sauce piquante et de la cr\u00e8me aigre\u00a0: pour moi, le fastfood id\u00e9al\u00a0!\u00a0<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0La viande matur\u00e9e produit toujours 15 \u00e0 20% de perte et nous l’optimisons en transformant les restes. Mais n’enlevez jamais toute la graisse, car elle donne une saveur suppl\u00e9mentaire. Cette graisse peut \u00eatre fondue et utilis\u00e9e pour la friture. Elle peut r\u00e9sister \u00e0 des temp\u00e9ratures tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9es, ce qui en fait un excellent produit pour y frire.<\/p>\n \u00ab\u00a0J’aime que ma c\u00f4te \u00e0 l\u2019os soit la plus pure possible. Agr\u00e9ment\u00e9e d\u2019un peu de graisse de b\u0153uf fondue, du poivre et du sel, vous obtenez un go\u00fbt rond et agr\u00e9able.\u00a0<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0En tant que chef, vous pouvez bien s\u00fbr acheter un dos bien nettoy\u00e9, mais vous pouvez aussi le travailler vous-m\u00eame. En suivant des ateliers, vous apprenez comment, quoi et… cela fait une sacr\u00e9e diff\u00e9rence de prix. Sachez d\u2019ailleurs que lorsque nous livrons notre viande, elle a atteint une maturit\u00e9 optimale et doit donc \u00eatre utilis\u00e9e imm\u00e9diatement.\u00a0\u00bb<\/p>\n La c\u00f4te du troisi\u00e8me plat provient d\u2019un porc m\u00e9napien qu’Henry a, litt\u00e9ralement, ramen\u00e9 \u00e0 la vie.<\/p>\n Hendrik\u00a0: \u00ab\u00a0Le porc m\u00e9napien est un cochon primitif qui vivait ici vers l’an z\u00e9ro, \u00e0 l’\u00e9poque des M\u00e9napiens, \u00e0 l’\u00e9tat semi-sauvage entre la c\u00f4te et l’Escaut. Populaire chez les Romains, il a disparu avec eux. On en retrouve des traces dans les livres d\u2019histoire. Lorsque plusieurs ossements ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9couverts voici quelques ann\u00e9es, l’int\u00e9r\u00eat pour cette esp\u00e8ce a \u00e9t\u00e9 raviv\u00e9. C\u2019est en collaboration avec des \u00e9leveurs et l’universit\u00e9 de Gand que nous l’avons ramen\u00e9 \u00e0 la vie gr\u00e2ce \u00e0 des ann\u00e9es de croisements. A partir des squelettes retrouv\u00e9s, nous avons pu d\u00e9terminer la bonne hauteur au garrot et l’aspect du museau. Nous sommes s\u00fbrs \u00e0 95% qu\u2019il ressemblait au porc que nous avons obtenu. Nous les \u00e9levons \u00e0 Pittem et \u00e0 Oostkamp. L’\u00e9levage en libert\u00e9 et l\u2019alimentation unique compos\u00e9e de lentilles et de c\u00e9r\u00e9ales anciennes rendent la viande parfaitement marbr\u00e9e et lui conf\u00e8rent un go\u00fbt puissant et plein et une texture ferme.<\/p>\n \u00ab\u00a0Pour le \u2018tomatopunk\u2019, nous d\u00e9taillons la large couenne en pointes. Vous avez ainsi moins de graisse et la pi\u00e8ce ne se courbe pas, (rires). Et elle a l\u2019air tr\u00e8s costaud aussi\u00a0!\u00a0\u00bb\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n Comme nous l\u2019explique Timon\u00a0: \u00ab\u00a0Hendrik est un boucher, moi je suis un chef, mais ensemble 1 + 1 font 3.\u00a0\u00bb<\/p>\n Depuis 2020, Timon Michiels est le chef et g\u00e9rant de Carcasse, le restaurant \u00e9toil\u00e9 d’Hendrik. Pour le Gantois, Coxyde est son second foyer depuis des ann\u00e9es ; la famille y venait en vacances. Comme les \u00e9tudes n’\u00e9taient pas vraiment son truc, mais qu’il \u00e9tait mordu de cuisine, il est all\u00e9 \u00e0 l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re Ter Duinen \u00e0 Coxyde. Apr\u00e8s avoir obtenu son dipl\u00f4me, il s\u2019est envol\u00e9 vers Lausanne pour y suivre des cours de management en restauration. Apr\u00e8s des stages en Belgique et \u00e0 l’\u00e9tranger, il a \u00e9t\u00e9 engag\u00e9 comme chef \u00e0 l’ambassade de Belgique \u00e0 Washington en 2019. Son but \u00e9tait de rester l\u00e0 pendant quelques ann\u00e9es, mais la crise sanitaire a chamboul\u00e9 ce projet. Il est revenu au pays et a commenc\u00e9 \u00e0 travailler au restaurant Carcasse.<\/p>\n Son inspiration, Timon la puise dans les produits que lui fournissent les agriculteurs locaux, mais n\u2019oubliez pas, dit-il\u00a0: \u00ab\u00a0Carcasse est un restaurant \u00e0 viande et la superbe viande d\u2019Hendrik occupe une place de premier ordre. Je propose quatre accompagnements diff\u00e9rents qui regorgent de l\u00e9gumes frais. Pour ce faire, je vais chercher chez les agriculteurs les l\u00e9gumes qui sont \u00e0 leur apog\u00e9e en fonction de la saison et je me mets au travail. Comme ar\u00f4me, j’aime utiliser les sauces SWET, produites de la mani\u00e8re la plus naturelle qui soit par la soci\u00e9t\u00e9 bruxelloise du m\u00eame nom.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n\n\t\tPorc m\u00e9napien<\/b><\/span><\/h4>\n
<\/p>\nChef Timon Michiels\u00a0<\/span><\/b><\/span><\/h4>\n