Cette personnalit\u00e9, forte et d\u00e9termin\u00e9e, St\u00e9phane Diffels l\u2019a vue mise \u00e0 l\u2019\u00e9preuve maintes fois. Son parcours, singulier et volontaire, en t\u00e9moigne. Traversant les situations complexes, d\u2019abord de la cr\u00e9ation d\u2019une premi\u00e8re maison en 2009 totalement \u2018home made\u2019 \u00e0 l\u2019heure o\u00f9 il est autodidacte, puis de la pand\u00e9mie avec ses multiples impacts ou encore, en 2020, au c\u0153ur de la tourmente de la crise sanitaire, la construction de sa nouvelle enseigne dans une ancienne ferme du village de Fontin o\u00f9 il r\u00e9side depuis 2003. Mais rien n\u2019aura raison de sa d\u00e9termination. L\u2019adversit\u00e9 renforce le personnage.\u00a0<\/span><\/p>\n Ainsi, \u00e0 tous points de vue ce passionn\u00e9 se d\u00e9marque. Tant dans sa cuisine qui ne ressemble \u00e0 aucune autre que dans ses nouveaux murs mariant \u00e9l\u00e9ments naturels (pierre, bois, chaux, argile, acier corten), large baie vitr\u00e9e sur une cuisine en pleine action, lumineuses ouvertures sur la nature environnante et architecture des volumes int\u00e9rieurs du meilleur effet.<\/p>\n Aucun enseignement en \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re ou en stage de formation, ne jalonne ses premiers pas en cuisine. Que du contraire car c\u2019est m\u00eame sur le tard, \u00e0 trente-trois ans, qu\u2019il entreprend de devenir cuisinier. A son compte tout de suite, mais avec une force de caract\u00e8re qui d\u2019embl\u00e9e, le singularise.<\/p>\n St\u00e9phane Diffels, c\u2019est avant tout une curiosit\u00e9 pour tout ce qui l\u2019entoure et pour tout ce qu\u2019il peut cueillir, planter, assembler et marier. Une passion aussi, celle qu\u2019il a de la terre nourrici\u00e8re, de ses produits de la r\u00e9gion et de chaque saison quelle qu\u2019elle soit.\u00a0<\/span><\/p>\n Quand on lui parle de sa cuisine particuli\u00e8rement identitaire St\u00e9phane Diffels r\u00e9pond\u00a0: \u00ab\u00a0l\u2019identit\u00e9, elle vient naturellement. Je ne l\u2019ai jamais calcul\u00e9e. Les associations de produits, je n\u2019y pense pas, cela va de soi. Mais c\u2019est aussi une cuisine d\u2019\u00e9quipe et de bin\u00f4me. J\u2019ai \u00e0 mes c\u00f4t\u00e9s une \u00e9quipe impliqu\u00e9e dans ce type de travail. Et j\u2019ai aussi de pr\u00e9cieux \u00e9changes d\u2019id\u00e9es avec mon associ\u00e9, Bertrand Stiennon qui est davantage qu\u2019un second, plut\u00f4t un bin\u00f4me.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n Quant \u00e0 ce qui fait l\u2019ADN de L\u2019Air de rien, c\u2019est aujourd\u2019hui un travail de longue haleine pour des pr\u00e9parations qui demandent du temps, de la patience, des cuissons lentes qui prennent parfois plusieurs jours.<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Notre travail prend du temps, demande beaucoup de recherches et d\u2019essais. Cela me passionne vraiment, raconte le chef. Ce qui fait notre identit\u00e9, une attention constamment port\u00e9e sur la nature doubl\u00e9e du travail des produits dans l\u2019esprit de l\u2019Umami. Des l\u00e9gumes ou fruits que nous laissons fermenter (butternut, prunes) et que nous conservons en wek. Nous pr\u00e9parons, par exemple, du miso de petits pois, du koji ou encore des \u00e9mulsions et des eaux pleines de go\u00fbt de fruits et l\u00e9gumes. Nous avons cr\u00e9\u00e9 du garum, une sorte de sauce soja pour relever les pr\u00e9parations et qui demande de nombreuses heures de cuisson. Nous allons chez les fermiers de la r\u00e9gion, comme \u00e0 la Ferme France \u00e0 Fays, chercher nos laitages.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0Si je n\u2019ai pas pu vous pr\u00e9parer une recette de gibier, c\u2019est que ce n\u2019est pas encore la saison, conclut St\u00e9phane Diffels. Il y a en aura d\u2019ici peu au menu (dont je ne r\u00e9v\u00e8le jamais le contenu, c\u2019est toujours une surprise\u00a0!) car j\u2019aime aussi travailler le gibier, qu\u2019il soit \u00e0 plumes ou \u00e0 poils. Mais si vous voulez un conseil, je vous dirais que j\u2019aime beaucoup servir le gibier avec des fruits rouges ferment\u00e9s. Cela am\u00e8ne du parfum tout en \u00e9vitant le trop de sucre. Je conseille aussi du butternut ferment\u00e9 comme celui qui accompagne la recette du pigeon. Mon pr\u00e9f\u00e9r\u00e9\u00a0: le coing ferment\u00e9. C\u2019est vraiment tr\u00e8s bon avec le gibier. Essayez, vous verrez, vous serez certainement du m\u00eame avis\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\nUn chef innovant anim\u00e9 par sa passion de la\u00a0nature\u00a0<\/span><\/b><\/span><\/h4>\n
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<\/span><\/span><\/p>\nUne cuisine d\u00e9di\u00e9e \u00e0 la nature, \u00e0 l\u2019imagination et au temps<\/b><\/span><\/h4>\n
La saison du gibier et le conseil du chef<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Schermafbeelding-2023-05-11-om-17.05.25.jpg\")
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