De kaseiki \u00e0 bento<\/b><\/span><\/h4>\nIvan\u00a0: \u00ab\u00a0La cuisine kaiseki est n\u00e9e de la c\u00e9r\u00e9monie du th\u00e9 et pourrait \u00eatre qualifi\u00e9e de cuisine \u2018gastronomique\u2019 japonaise. Il s\u2019agit d\u2019une cuisine locale, saisonni\u00e8re et tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re, compos\u00e9e de 14, 16 ou 18 plats, tous de tr\u00e8s petites portions raffin\u00e9es, d\u00e9termin\u00e9es par le chef. Vous ne mangez jamais seul mais en compagnie de proches dans une salle s\u00e9par\u00e9e donnant g\u00e9n\u00e9ralement sur un petit ou un tr\u00e8s grand jardin et vous b\u00e9n\u00e9ficiez toujours d\u2019un service individuel assur\u00e9 par un serveur d\u00e9sign\u00e9 pour votre groupe. L\u2019id\u00e9e est de profiter pleinement de la nourriture et des produits du moment\u00a0: les premi\u00e8res fleurs de cerisier, les premi\u00e8res pousses de bambou, les premiers shiitakes et autres champignons, etc. Se rendre dans un restaurant kaiseki est un v\u00e9ritable \u00e9v\u00e9nement que l\u2019on ne fait qu\u2019une fois par an.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Cependant, les Japonais mangent souvent \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. Ils vivent g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 l\u2019\u00e9troit, surtout dans les villes, et peu d\u2019entre eux disposent d\u2019une cuisine bien \u00e9quip\u00e9e. Dans chaque ville, il existe donc un large choix de restaurants \u2018quotidiens\u2019, qui ont chacun leur sp\u00e9cialit\u00e9\u00a0: sushi, tempura, teppanyaki, etc. Les Japonais ne passent pas toute la soir\u00e9e, de l\u2019ap\u00e9ritif au dessert, dans un seul restaurant. Dans l\u2019un, ils mangeront des sushis et\/ou des sashimis, dans un autre des tempuras, dans un autre encore des teppanyakis et une fois leur repas termin\u00e9, ils quittent l\u2019\u00e9tablissement car les clients suivants attendent d\u00e9j\u00e0. On passe donc d\u2019un restaurant \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Chez nous, les sushis sont synonymes de cuisine japonaise, mais ils n\u2019en sont qu\u2019une petite partie et ne sont pas repr\u00e9sentatifs. Un Japonais mange des sushis tout au plus une fois par semaine, souvent sous forme de plats \u00e0 emporter qu\u2019il ach\u00e8te en grande surface pour la maison ou \u00e0 la gare afin de les consommer sur le pouce durant le trajet. Pr\u00e9parer des sushis \u00e0 la maison est trop fastidieux, de plus ils peuvent les acheter \u00e0 petit prix, qu\u2019il s\u2019agisse de nigiri, des boules r\u00e9alis\u00e9es \u00e0 la main recouvertes d\u2019un morceau de poisson, de makimono, des sushis roul\u00e9s dans une feuille de nori, ou de chirashi, des sushis parsem\u00e9s o\u00f9, dans un bol ou une coupelle, le riz que l\u2019on verse dans le fond est recouvert de toutes sortes de poissons (crus). Ces derniers sont les moins chers et s\u2019ach\u00e8tent au supermarch\u00e9 pour \u00eatre consomm\u00e9s le soir \u00e0 la maison avec une soupe au miso.\u00a0\u00bb<\/p>\n
\u00ab\u00a0Les izakayas, qui s\u2019apparentent \u00e0 nos bars \u00e0 vin, sont tr\u00e8s populaires, surtout en d\u00e9but de soir\u00e9e ou pour se retrouver entre amis. Ils sont sp\u00e9cialis\u00e9s en boissons, en particulier le sak\u00e9 ou les bi\u00e8res, et les accompagnent de petits plats. Ils pratiquent parfois le \u2018sharing\u2019, mais en r\u00e9alit\u00e9, un izakaya est avant tout un lieu r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 la consommation de boissons. D\u2019ailleurs, on peut y boire du sak\u00e9 de qualit\u00e9 \u00e0 un prix tr\u00e8s abordable et des bi\u00e8res en bouteille que l\u2019on ne trouve nulle part ailleurs.\u00a0\u00bb<\/p>\n
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<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0Parmi les restaurants les plus populaires, mais aussi les plus chers du Japon, on trouve les restaurants teppanyaki, qui ont vu le jour apr\u00e8s la Seconde Guerre mondiale parce que les diplomates et les hommes d\u2019affaires \u00e9trangers n\u2019avaient aucune envie de manger de la cuisine japonaise tous les jours. \u00c0 Osaka, on faisait cuire des cr\u00eapes sal\u00e9es sur une plaque et les Occidentaux ont estim\u00e9 que l\u2019on pouvait \u00e9galement y ajouter un morceau de viande. Les premiers restaurants \u00e9taient install\u00e9s dans les h\u00f4tels. Chaque table \u00e9tait \u00e9quip\u00e9e d\u2019une de ces plaques chauffantes autour de laquelle six, huit ou dix personnes prenaient place, commandaient de la viande et des l\u00e9gumes que l\u2019on faisait frire pi\u00e8ce par pi\u00e8ce devant le client. Ces restaurants \u00e9taient co\u00fbteux, car pour six ou huit personnes, un chef \u00e9tait d\u00e9sign\u00e9 qui restait aux fourneaux pendant toute la journ\u00e9e. Aujourd\u2019hui, les restaurants teppanyaki sont des restaurants de luxe tr\u00e8s chers o\u00f9 les Japonais vont manger tout au plus une fois par an.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Typiquement japonais est le bento, soit une bo\u00eete divis\u00e9e en petits compartiments et que l\u2019on consomme en tant que lunch. Le bento est toujours un assortiment. Le bento de base \u00e0 100 yen, 3 euros – remplit l\u2019estomac, mais il n\u2019est pas des plus attrayants en termes d\u2019apparence ou de produits. Les bentos \u00e0 300 yen sont, quant \u00e0 eux, \u00e0 deux ou trois \u00e9tages et remplis de plats de premier choix. Dans tous les bentos, l\u2019id\u00e9e est de tout rassembler dans une seule bo\u00eete sur la table, m\u00eame dans les restaurants de bento les plus chers qui ne servent que des bentos \u00e0 l\u2019heure du midi. Vous choisissez vous-m\u00eame l\u2019ordre dans lequel vous consommez les plats.\u00a0\u00bb<\/p>\n
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<\/span><\/p>\nLes produits\u00a0<\/span><\/b><\/span><\/h4>\nIvan\u00a0: \u00ab\u00a0Le Wagyu, connu dans le monde entier et tr\u00e8s \u00e0 la mode chez nous depuis quelques ann\u00e9es. \u2018Wa\u2019 est l\u2019ancien nom du Japon, \u2018gyu\u2019 signifie b\u0153uf. Le wagyu qui provient du Japon est un wagyu \u00e0 100 %. Le wagyu europ\u00e9en est g\u00e9n\u00e9ralement un 50\/50\u00a0: une m\u00e8re wagyu et un p\u00e8re Angus, un produit tr\u00e8s correct d\u2019ailleurs. En France, on \u00e9l\u00e8ve du wagyu 100 % pour lequel une femelle Limousin servant de m\u00e8re porteuse porte un ovule de wagyu f\u00e9cond\u00e9. Il en r\u00e9sulte des bovins wagyu permettant de poursuivre l\u2019\u00e9levage, mais ici, l\u2019alimentation et les exercices donn\u00e9s aux animaux sont aussi d\u00e9terminants que leur origine.<\/p>\n
\u00abLe poisson repr\u00e9sente 80 % de l\u2019alimentation au Japon. Ils servent encore toujours du thon, mais comme chez nous, il s\u2019agit de poisson d\u2019\u00e9levage. Les piscicultures le font tr\u00e8s correctement de nos jours et cela se go\u00fbte \u00e0 la premi\u00e8re bouch\u00e9e. Aux Pays-Bas, ils ont un tr\u00e8s bon \u00e9levage de hamachis et je l\u2019utilise depuis un certain temps. Pourquoi devrais-je faire venir du poisson congel\u00e9 alors que nous avons tellement de bon poisson frais ici\u00a0! Je me limite toutefois, car servir six ou sept types de poissons est largement suffisant, il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019en servir 20 comme au Japon.<\/p>\n
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<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0Le miso est une p\u00e2te obtenue \u00e0 partir de graines de soja ferment\u00e9es, cuites et press\u00e9es, \u00e0 laquelle on ajoute une bact\u00e9rie pour la fermentation. Cette p\u00e2te est soit broy\u00e9e et tamis\u00e9e, soit laiss\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9tat brut. Pour la soupe miso, on ajoute une partie de cette p\u00e2te \u00e0 un bouillon dashi, ainsi qu\u2019un peu d\u2019algues, un peu de poireaux ou de champignons selon la saison, un peu de l\u00e9gumes. C\u2019est ce que les Japonais boivent pendant leur repas.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Le dashi est \u00e9labor\u00e9 avec de v\u00e9ritables flocons de bonite, mais ceux-ci ne sont pas bon march\u00e9. Les petits grains de bonite press\u00e9s et moulus constituent une bonne alternative, leur saveur est toutefois l\u00e9g\u00e8rement moins forte. Ils sont pratiques \u00e0 utiliser et les m\u00e9nag\u00e8res japonaises en ont toujours pour leur soupe miso.\u00a0\u00bb<\/p>\n
\u00ab\u00a0La cuisine japonaise est une cuisine saine en soi, mais elle pr\u00e9sente un inconv\u00e9nient majeur\u00a0: la teneur en sel due \u00e0 l\u2019utilisation de la sauce soja principalement. Au Japon, les gens l\u2019utilisent encore avec parcimonie, mais les Occidentaux ont vite fait de penser que le bol de sauce soja qui accompagne les sushis doit \u00eatre vide. Dans les meilleurs restaurants japonais, le chef passe et badigeonne d\u00e9licatement les sushis d\u2019un filet de sauce soja. Tr\u00e8s subtilement, car la sauce ne doit pas annihiler la saveur du sushi. Il n\u2019est pas question d\u2019immerger compl\u00e8tement les sushis dans la sauce\u00a0! Le riz absorbe alors la sauce soja et perd sa fermet\u00e9. Il faut donc toujours tremper le c\u00f4t\u00e9 poisson dans la sauce soja et non le c\u00f4t\u00e9 riz.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0Le sak\u00e9, l\u2019alcool de riz, commence \u00e0 jouir d\u2019une belle popularit\u00e9 chez nous. Jadis, on se plaisait \u00e0 penser que le sak\u00e9 \u00e9tait une boisson chaude bon march\u00e9 qui se buvait rapidement, un peu \u00e0 la mani\u00e8re d\u2019une pils chez nous. Pas d\u00e9sagr\u00e9able en effet, mais ce n\u2019est pas l\u00e0 le meilleur sak\u00e9, qui lui est servi froid. Le sak\u00e9 ne contient que trois ingr\u00e9dients\u00a0: de l\u2019eau, du riz et un koji, une bact\u00e9rie qui le fait fermenter. La qualit\u00e9 d\u00e9pend de l\u2019eau – qu\u2019elle provienne directement de la source ou non – et du degr\u00e9 de polissage du riz. Moins le riz est poli, moins le sak\u00e9 est cher. Plus il est poli – il ne reste parfois que 20 kg sur 100 kg – plus le sak\u00e9 est cher. Le sak\u00e9 est souvent consomm\u00e9 au cours des repas, mais aussi en ap\u00e9ritif. Le sak\u00e9 chaud est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 quand il fait froid dehors. Lorsque vous entrez chez un Japonais, il vous offrira une cruche de sak\u00e9 chaud, qui est le \u2018sak\u00e9 maison\u2019 habituel. En France, il existe une production de sak\u00e9 \u00e0 base de riz camarguais. Une entreprise japonaise participe \u00e0 son d\u00e9veloppement et ce sak\u00e9 est m\u00eame export\u00e9 vers le Japon.<\/p>\n
Oish\u00ef, bon app\u00e9tit\u00a0!<\/p>\n
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[ Tine Bral – photos : \u00a9<\/span> Marc-Pieter Devos ]<\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Depuis 30 ans, le chef Ivan Verhelle officie au teppanyaki de son restaurant japonais Tanuki \u00e0 Brugges. L\u2019homme id\u00e9al donc pour nous guider \u00e0 travers la cuisine japonaise. De kaseiki \u00e0 bento Ivan\u00a0: \u00ab\u00a0La cuisine kaiseki est n\u00e9e de la c\u00e9r\u00e9monie du th\u00e9 et pourrait \u00eatre qualifi\u00e9e de cuisine \u2018gastronomique\u2019 japonaise. Il s\u2019agit d\u2019une cuisine […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":41061,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[42,77],"tags":[],"class_list":["post-41129","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focustastefr","category-uitgelicht-homepage-fr","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\n
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<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0Parmi les restaurants les plus populaires, mais aussi les plus chers du Japon, on trouve les restaurants teppanyaki, qui ont vu le jour apr\u00e8s la Seconde Guerre mondiale parce que les diplomates et les hommes d\u2019affaires \u00e9trangers n\u2019avaient aucune envie de manger de la cuisine japonaise tous les jours. \u00c0 Osaka, on faisait cuire des cr\u00eapes sal\u00e9es sur une plaque et les Occidentaux ont estim\u00e9 que l\u2019on pouvait \u00e9galement y ajouter un morceau de viande. Les premiers restaurants \u00e9taient install\u00e9s dans les h\u00f4tels. Chaque table \u00e9tait \u00e9quip\u00e9e d\u2019une de ces plaques chauffantes autour de laquelle six, huit ou dix personnes prenaient place, commandaient de la viande et des l\u00e9gumes que l\u2019on faisait frire pi\u00e8ce par pi\u00e8ce devant le client. Ces restaurants \u00e9taient co\u00fbteux, car pour six ou huit personnes, un chef \u00e9tait d\u00e9sign\u00e9 qui restait aux fourneaux pendant toute la journ\u00e9e. Aujourd\u2019hui, les restaurants teppanyaki sont des restaurants de luxe tr\u00e8s chers o\u00f9 les Japonais vont manger tout au plus une fois par an.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Typiquement japonais est le bento, soit une bo\u00eete divis\u00e9e en petits compartiments et que l\u2019on consomme en tant que lunch. Le bento est toujours un assortiment. Le bento de base \u00e0 100 yen, 3 euros – remplit l\u2019estomac, mais il n\u2019est pas des plus attrayants en termes d\u2019apparence ou de produits. Les bentos \u00e0 300 yen sont, quant \u00e0 eux, \u00e0 deux ou trois \u00e9tages et remplis de plats de premier choix. Dans tous les bentos, l\u2019id\u00e9e est de tout rassembler dans une seule bo\u00eete sur la table, m\u00eame dans les restaurants de bento les plus chers qui ne servent que des bentos \u00e0 l\u2019heure du midi. Vous choisissez vous-m\u00eame l\u2019ordre dans lequel vous consommez les plats.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Ivan\u00a0: \u00ab\u00a0Le Wagyu, connu dans le monde entier et tr\u00e8s \u00e0 la mode chez nous depuis quelques ann\u00e9es. \u2018Wa\u2019 est l\u2019ancien nom du Japon, \u2018gyu\u2019 signifie b\u0153uf. Le wagyu qui provient du Japon est un wagyu \u00e0 100 %. Le wagyu europ\u00e9en est g\u00e9n\u00e9ralement un 50\/50\u00a0: une m\u00e8re wagyu et un p\u00e8re Angus, un produit tr\u00e8s correct d\u2019ailleurs. En France, on \u00e9l\u00e8ve du wagyu 100 % pour lequel une femelle Limousin servant de m\u00e8re porteuse porte un ovule de wagyu f\u00e9cond\u00e9. Il en r\u00e9sulte des bovins wagyu permettant de poursuivre l\u2019\u00e9levage, mais ici, l\u2019alimentation et les exercices donn\u00e9s aux animaux sont aussi d\u00e9terminants que leur origine.<\/p>\n \u00abLe poisson repr\u00e9sente 80 % de l\u2019alimentation au Japon. Ils servent encore toujours du thon, mais comme chez nous, il s\u2019agit de poisson d\u2019\u00e9levage. Les piscicultures le font tr\u00e8s correctement de nos jours et cela se go\u00fbte \u00e0 la premi\u00e8re bouch\u00e9e. Aux Pays-Bas, ils ont un tr\u00e8s bon \u00e9levage de hamachis et je l\u2019utilise depuis un certain temps. Pourquoi devrais-je faire venir du poisson congel\u00e9 alors que nous avons tellement de bon poisson frais ici\u00a0! Je me limite toutefois, car servir six ou sept types de poissons est largement suffisant, il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019en servir 20 comme au Japon.<\/p>\n \u00ab\u00a0Le miso est une p\u00e2te obtenue \u00e0 partir de graines de soja ferment\u00e9es, cuites et press\u00e9es, \u00e0 laquelle on ajoute une bact\u00e9rie pour la fermentation. Cette p\u00e2te est soit broy\u00e9e et tamis\u00e9e, soit laiss\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9tat brut. Pour la soupe miso, on ajoute une partie de cette p\u00e2te \u00e0 un bouillon dashi, ainsi qu\u2019un peu d\u2019algues, un peu de poireaux ou de champignons selon la saison, un peu de l\u00e9gumes. C\u2019est ce que les Japonais boivent pendant leur repas.<\/p>\n \u00ab\u00a0Le dashi est \u00e9labor\u00e9 avec de v\u00e9ritables flocons de bonite, mais ceux-ci ne sont pas bon march\u00e9. Les petits grains de bonite press\u00e9s et moulus constituent une bonne alternative, leur saveur est toutefois l\u00e9g\u00e8rement moins forte. Ils sont pratiques \u00e0 utiliser et les m\u00e9nag\u00e8res japonaises en ont toujours pour leur soupe miso.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0La cuisine japonaise est une cuisine saine en soi, mais elle pr\u00e9sente un inconv\u00e9nient majeur\u00a0: la teneur en sel due \u00e0 l\u2019utilisation de la sauce soja principalement. Au Japon, les gens l\u2019utilisent encore avec parcimonie, mais les Occidentaux ont vite fait de penser que le bol de sauce soja qui accompagne les sushis doit \u00eatre vide. Dans les meilleurs restaurants japonais, le chef passe et badigeonne d\u00e9licatement les sushis d\u2019un filet de sauce soja. Tr\u00e8s subtilement, car la sauce ne doit pas annihiler la saveur du sushi. Il n\u2019est pas question d\u2019immerger compl\u00e8tement les sushis dans la sauce\u00a0! Le riz absorbe alors la sauce soja et perd sa fermet\u00e9. Il faut donc toujours tremper le c\u00f4t\u00e9 poisson dans la sauce soja et non le c\u00f4t\u00e9 riz.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Le sak\u00e9, l\u2019alcool de riz, commence \u00e0 jouir d\u2019une belle popularit\u00e9 chez nous. Jadis, on se plaisait \u00e0 penser que le sak\u00e9 \u00e9tait une boisson chaude bon march\u00e9 qui se buvait rapidement, un peu \u00e0 la mani\u00e8re d\u2019une pils chez nous. Pas d\u00e9sagr\u00e9able en effet, mais ce n\u2019est pas l\u00e0 le meilleur sak\u00e9, qui lui est servi froid. Le sak\u00e9 ne contient que trois ingr\u00e9dients\u00a0: de l\u2019eau, du riz et un koji, une bact\u00e9rie qui le fait fermenter. La qualit\u00e9 d\u00e9pend de l\u2019eau – qu\u2019elle provienne directement de la source ou non – et du degr\u00e9 de polissage du riz. Moins le riz est poli, moins le sak\u00e9 est cher. Plus il est poli – il ne reste parfois que 20 kg sur 100 kg – plus le sak\u00e9 est cher. Le sak\u00e9 est souvent consomm\u00e9 au cours des repas, mais aussi en ap\u00e9ritif. Le sak\u00e9 chaud est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 quand il fait froid dehors. Lorsque vous entrez chez un Japonais, il vous offrira une cruche de sak\u00e9 chaud, qui est le \u2018sak\u00e9 maison\u2019 habituel. En France, il existe une production de sak\u00e9 \u00e0 base de riz camarguais. Une entreprise japonaise participe \u00e0 son d\u00e9veloppement et ce sak\u00e9 est m\u00eame export\u00e9 vers le Japon.<\/p>\n Oish\u00ef, bon app\u00e9tit\u00a0!<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Schermafbeelding-2023-05-15-om-10.33.12.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2023-05-15 om 10.33.12″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n [ Tine Bral – photos : \u00a9<\/span> Marc-Pieter Devos ]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Depuis 30 ans, le chef Ivan Verhelle officie au teppanyaki de son restaurant japonais Tanuki \u00e0 Brugges. 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