Nous sommes all\u00e9s nous renseigner chez Boo Raan \u00e0 Knokke-Heist, le seul restaurant tha\u00eflandais en Belgique \u00e0 b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une \u00e9toile Michelin, ainsi que chez Kin Khao \u00e0 Gand, \u00e9lu \u2018Meilleur Restaurant Tha\u00eflandais\u2019 par Gault&Millau en 2020.<\/span><\/p>\n Le 11 janvier 2021 est une date qui restera dans les annales pour Boo Raan, le restaurant tha\u00eflandais de la cheffe Dokkoon Kapueak<\/strong> et du propri\u00e9taire Patrick De Langhe<\/strong>, situ\u00e9 \u00e0 un jet de pierre de la gare de Knokke. Ce jour-l\u00e0, le restaurant obtenait sa premi\u00e8re \u00e9toile Michelin, parce que selon le guide, vous y d\u00e9gustez \u2018un tourbillon de saveurs venues du nord-est de la Tha\u00eflande\u2019.\u00a0<\/span><\/p>\n Auparavant, en 2018, le restaurant avait d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 proclam\u00e9 \u2018Meilleur Asiatique du Benelux de l\u2019Ann\u00e9e\u2019 par Gault&Millau; une cons\u00e9cration qui ne s\u2019est pas fait attendre puisque le restaurant n\u2019avait ouvert ses portes que fin 2016.<\/p>\n Au total, on estime \u00e0 quelque 250 le nombre de restaurants tha\u00eflandais que compte notre pays, dont environ 180 en Flandre, une quarantaine \u00e0 Bruxelles et une trentaine en Wallonie. Ces chiffres incluent \u00e9galement quelques restaurants tha\u00eflandais de plats \u00e0 emporter.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n Mais \u00e0 l\u2019instar de nombreux restaurants chinois dans notre pays, certains restaurants tha\u00eflandais proposent aussi et surtout des variantes europ\u00e9ennes des plats traditionnels du pays.<\/p>\n \u00ab\u00a0Nombreux sont en effet les restaurants tha\u00eflandais qui adaptent la saveur de leurs plats et m\u00eame de leurs \u00e9pices aux go\u00fbts \u00adeurop\u00e9ens\u00a0\u00bb, nous explique Dokkoon Kapueak, cheffe du Boo Raan. \u00ab\u00a0Ces saveurs sont souvent influenc\u00e9es par les voyages touristiques que font les gens en Tha\u00eflande. Beaucoup de farangs (\u00e9trangers en tha\u00ef) ignorent d\u2019ailleurs comment les plats tha\u00eflandais sont pr\u00e9par\u00e9s de mani\u00e8re traditionnelle. On part g\u00e9n\u00e9ralement du principe qu\u2019un plat peut \u00eatre qualifi\u00e9 de tha\u00eflandais d\u00e8s qu\u2019il est \u00e9pic\u00e9 ; c\u2019est faux bien s\u00fbr. Les mots curry et coriandre aussi sont utilis\u00e9s \u00e0 tort et \u00e0 travers pour qualifier un plat de tha\u00eflandais. Et donc, la notion \u2018restaurant tha\u00eflandais\u2019 est \u00e9galement souvent mal utilis\u00e9e.\u00a0\u00bb<\/p>\n Comment expliquer cela\u00a0? Quelle est la diff\u00e9rence entre le basilic tha\u00eflandais et le basilic italien? Vous mettez l\u2019accent sur les produits frais pr\u00e9par\u00e9s selon des techniques culinaires traditionnelles. Comment cela se traduit-il concr\u00e8tement\u00a0? Y a-t-il beaucoup de diff\u00e9rences entre les laits de coco? Boo Raan s\u2019inspire de la cuisine d\u2019Isaan, la r\u00e9gion situ\u00e9e au nord-est de la Tha\u00eflande et qui forme une fronti\u00e8re avec le Laos et le Cambodge. Des influences de ces pays sont-elles \u00e9galement pr\u00e9sentes\u00a0? Dans quelle mesure le food sharing est-il important dans la cuisine tha\u00eflandaise\u00a0? Comment d\u00e9cririez-vous un authentique barbecue tha\u00eflandais\u00a0? Ceux qui veulent s\u2019y essayer peuvent s\u2019inspirer du livre \u2018De Thaise keuken van Boo Raan, sharing gerechten van Dokkoon Kapueak\u00bb (La cuisine tha\u00eflandaise de Boo Raan, sharing plates de Dokkoon Kapueak), publi\u00e9 chez Lannoo. Dans ce livre (220 pages), la cheffe parle de la bonne fa\u00e7on de pr\u00e9parer les plats tha\u00eflandais et de reconna\u00eetre les bons ingr\u00e9dients. Le livre contient plus de 60 recettes traditionnelles tha\u00eflandaises \u2018to share\u2019\u00a0: phad tha\u00ef (le plat tha\u00eflandais par excellence), krapaw \u00e9pic\u00e9 (plat au wok \u00e0 base de poulet), tom yam khung aromatique (soupe de crevettes) et un authentique barbecue tha\u00eflandais.<\/span><\/p>\n Comment pouvez-vous, en tant que consommateur, \u00eatre s\u00fbr qu\u2019il s\u2019agit bien de la \u2018vraie\u2019 cuisine tha\u00eflandaise?\u00a0 \u00ab\u00a0Tout d\u2019abord, il convient de travailler avec les bons ingr\u00e9dients pour le bon plat\u00a0\u00bb, explique-t-il. De nos jours, \u2018tout\u2019 est disponible en termes d\u2019ingr\u00e9dients, cela ne peut donc plus \u00eatre une excuse ; il y a 15, 20 ans, c\u2019\u00e9tait en effet diff\u00e9rent. Les grossistes Horeca disposent \u00e9galement maintenant des meilleurs produits tha\u00eflandais tels le basilic, la citronnelle, etc. Nous travaillons avec une \u00e9picerie tha\u00eflandaise locale \u00e0 Gand qui importe r\u00e9guli\u00e8rement des l\u00e9gumes frais et des ingr\u00e9dients de Tha\u00eflande.\u00a0\u00bb\u00a0<\/span><\/p>\n Le deuxi\u00e8me \u00e9l\u00e9ment concerne les techniques de cuisson appropri\u00e9es. Comment pr\u00e9pare-t-on par exemple un curry parfait, quelle huile utiliser pour quel plat, ou pour la cuisson au wok, et \u00e0 quelle temp\u00e9rature\u00a0? D\u2019ailleurs, la seule bonne mani\u00e8re de cuisiner au wok est au gaz. Il est en effet (tr\u00e8s) difficile d\u2019obtenir une temp\u00e9rature homog\u00e8ne et tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e en peu de temps sur une cuisini\u00e8re \u00e9lectrique ; le gaz est donc la meilleure m\u00e9thode.\u00a0\u00bb<\/p>\n Les chefs ont bien s\u00fbr leur propre pr\u00e9f\u00e9rence, rien de plus logique, mais personnellement je m\u2019en tiens aux recettes authentiques et traditionnelles. Mais rien ne vous emp\u00eache de varier, parce que dans notre cuisine traditionnelle flamande aussi, certaines grands-m\u00e8res cuisinent diff\u00e9remment des autres. On constate toutefois trop souvent que les ingr\u00e9dients ne sont pas les bons et\/ou que des techniques de cuisson erron\u00e9es sont utilis\u00e9es. En tout cas, en ce qui nous concerne, nous continuerons aussi \u00e0 l\u2019avenir \u00e0 viser l\u2019authenticit\u00e9.\u00a0\u00bb\u00a0<\/span><\/p>\n Existe-t-il \u00e9galement des cuisines r\u00e9gionales en Tha\u00eflande\u00a0? Dans notre restaurant, nous ne nous cantonnons pas \u00e0 une r\u00e9gion particuli\u00e8re, et si vous voulez revivre l\u2019exp\u00e9rience culinaire de Phuket apr\u00e8s des vacances exotiques, vous pouvez venir ici pour une pr\u00e9paration de poitrine de porc \u00e0 la sauce de soja noir, un crabe au curry jaune et aux nouilles de riz ou une mousse de poisson cuite \u00e0 la vapeur dans une feuille de bananier. La cuisine de Phuket diff\u00e8re \u00e9galement de celle des autres r\u00e9gions culinaires tha\u00eflandaises en raison de l\u2019influence des techniques culinaires et des ingr\u00e9dients chinois et malais.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Schermafbeelding-2023-05-15-om-11.28.05.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2023-05-15 om 11.28.05″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [ Danny Verheyden ]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La Tha\u00eflande est et reste une destination exotique de choix proposant l\u2019une des meilleures cuisines du monde. Mais comment distinguer l\u2019authentique cuisine tha\u00eflandaise de la cuisine tha\u00eflandaise grand public qui s\u2019est impos\u00e9e dans notre pays en partie due \u00e0 l\u2019influence touristique? Nous sommes all\u00e9s nous renseigner chez Boo Raan \u00e0 Knokke-Heist, le seul restaurant tha\u00eflandais […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":41057,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[42,77],"tags":[],"class_list":["post-41140","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focustastefr","category-uitgelicht-homepage-fr","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\n
<\/span><\/strong><\/span>\u00ab\u00a0Il y a deux raisons \u00e0 ce ph\u00e9nom\u00e8ne\u00a0\u00bb, compl\u00e8te Patrick De Langhe, propri\u00e9taire de Boo Raan. \u00ab\u00a0Il est d\u2019une part plus \u2018facile\u2019 de se procurer du basilic cultiv\u00e9 en Belgique que du vrai basilic tha\u00eflandais, et d\u2019autre part tout ce qui est import\u00e9 est bien s\u00fbr plus cher \u00e0 l\u2019achat. Pour nos l\u00e9gumes frais, nos \u00e9pices et notre p\u00e2te de curry, nous travaillons exclusivement avec un petit producteur situ\u00e9 dans la p\u00e9riph\u00e9rie de Bangkok. Une fois par semaine, nous faisons venir nos ingr\u00e9dients par avion. Nous mettons un point d\u2019honneur \u00e0 donner \u00e0 nos plats le go\u00fbt que la cuisine tha\u00eflandaise est cens\u00e9e avoir, sur la base de recettes et de traditions vieilles de 1.000 ans.\u00a0\u00bb<\/p>\n
<\/span><\/strong><\/span>\u00ab\u00a0Vous sentez bien la diff\u00e9rence, parce que le basilic tha\u00eflandais a un l\u00e9ger parfum anis\u00e9 qui ne caract\u00e9rise pas le basilic italien\u00a0\u00bb, explique la cheffe. \u00ab\u00a0Le basilic italien est \u00e9galement moins adapt\u00e9 aux pr\u00e9parations incluant des piments.\u00a0\u00bb<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Schermafbeelding-2023-05-15-om-11.25.28.jpg\")
<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong><\/span>\u00ab\u00a0Pour vous donner un exemple\u00a0: il existe une diff\u00e9rence entre pr\u00e9parer une p\u00e2te de curry dans un mixeur classique ou la pr\u00e9parer, comme nous le faisons, dans un mortier \u00e0 la mani\u00e8re de nos grands-m\u00e8res dans la jungle tha\u00eflandaise. Elle livrera incontestablement un ar\u00f4me diff\u00e9rent.\u00a0\u00bb<\/p>\n
<\/span><\/strong><\/span>\u00ab\u00a0Je les teste tous, parce qu\u2019il existe en effet beaucoup de diff\u00e9rences\u00a0\u00bb, signale la cheffe. \u00ab\u00a0G\u00e9n\u00e9ralement, le go\u00fbt est identique, mais change d\u00e8s que vous commencez \u00e0 le cuire. Le lait de coco que j\u2019utilise personnellement pour les pr\u00e9parations de curry est d\u2019ailleurs diff\u00e9rent de celui que j\u2019utilise pour les desserts. Et ne pas utiliser trop d\u2019eau est la r\u00e8gle d\u2019or.\u00a0\u00bb<\/p>\n
<\/span><\/strong><\/span>\u00ab\u00a0La caract\u00e9ristique de la cuisine d\u2019Isaan est que les gens mangent avec les doigts. Dans 80 \u00e0 90% des cas, vous verrez la population locale manger le sticky rice (riz gluant) avec les doigts. Sinon, ils utilisent une fourchette et une cuill\u00e8re ; vous ne verrez jamais de couteau. La cuisine d\u2019Isaan et celle du Laos et du Cambodge sont tr\u00e8s proches, par exemple pour la pr\u00e9paration de la salade de papaye et du sticky rice.\u00a0\u00bb\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong><\/span>\u00ab\u00a0Le food sharing a \u00e9t\u00e9 la toute premi\u00e8re tradition dans notre cuisine, et nous continuons \u00e0 mettre l\u2019accent sur cette tradition. Cela cr\u00e9\u00e9 \u00e9galement une atmosph\u00e8re anim\u00e9e, que nous voulons faire r\u00e9gner dans le restaurant. Nous ne faisons pas non plus de distinction entre une entr\u00e9e et un plat principal. Les plats \u2018\u00e0 la minute\u2019 sont directement servis du wok, du gril ou d\u2019une simple casserole qui mijote sur le feu \u00e0 l\u2019assiette.\u00a0<\/span><\/p>\n
<\/span><\/strong><\/span>\u00ab\u00a0Vous pouvez le comparer \u00e0 un barbecue cor\u00e9en. Pour le barbecue tha\u00eflandais, la cuisson se fait dans un four tha\u00eflandais Tao en argile, utilis\u00e9 depuis de nombreuses g\u00e9n\u00e9rations en Tha\u00eflande. Ce four en argile chauffe rapidement, de sorte que la partie sup\u00e9rieure de la po\u00eale devient vite chaude. Le dessus du four est con\u00e7u pour s\u2019adapter \u00e0 des po\u00eales et\/ou des casseroles de diff\u00e9rentes tailles.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Schermafbeelding-2023-05-15-om-11.26.25.jpg\")
<\/span><\/p>\nLe kin Khao\u00a0: classique et authentique comme fil conducteur<\/b><\/span><\/h4>\n
<\/span><\/strong><\/span>En qu\u00eate d\u2019une r\u00e9ponse, nous nous sommes rendus au Kin Khao (qui signifie \u2018manger du riz\u2019 en tha\u00ef), situ\u00e9 dans la Donkersteeg \u00e0 Gand, \u00e9lu \u2018Meilleur Restaurant Tha\u00eflandais de Belgique\u2019 par le Gault&Millau en 2020, et qui obtient actuellement 13,5 sur 20 dans le guide. Selon le propri\u00e9taire Dominique Rong\u00e9<\/strong> et le chef et partenaire Santisuk Pakwan<\/strong>, deux \u00e9l\u00e9ments jouent un r\u00f4le important.\u00a0<\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Schermafbeelding-2023-05-15-om-11.27.47.jpg\")
<\/p>\n
<\/span><\/strong><\/span>\u00ab\u00a0La Tha\u00eflande peut \u00eatre scind\u00e9e en quatre r\u00e9gions\u00a0\u00bb, selon Dominique Rong\u00e9. Vous avez la Tha\u00eflande centrale et Bangkok, suivie au nord par les villes connues de Chiang Mai et Chiang Rai, ensuite Isaan dans le nord-est du pays, et enfin une quatri\u00e8me r\u00e9gion culinaire dans le sud et sur les iles. Les saveurs, les \u00e9pices et les ingr\u00e9dients diff\u00e9rent d\u2019une r\u00e9gion \u00e0 l\u2019autre.\u00a0<\/span><\/p>\n