Notre premi\u00e8re halte est la ferme qui fournit en c\u00e9r\u00e9ales et en ma\u00efs les trois fermes d\u2019\u00e9levage. Ici, en plus des p\u00e2turages, le paysage forme une mosa\u00efque de grandes \u00e9tendues de terres agricoles. Il fait froid mais le ciel est ouvert et le soleil brille de tous ses feux, c\u2019est l\u2019heure de la promenade matinale. Il a beaucoup plu ces derniers jours et les chemins sont tr\u00e8s boueux.<\/strong><\/span><\/p>\n Peter Van Hulle\u00a0: \u00ab\u00a0La boue signifie que le sous-sol est humide et que les r\u00e9serves d\u2019eau recommencent \u00e0 se remplir. Durant l\u2019\u00e9t\u00e9 2021, les nombreuses sources (les \u2018vaches\u2019, millevaches signifie d\u2019ailleurs 1000 sources) ne donnaient plus que de fins filets d\u2019eau, de sorte que nous devions tr\u00e8s exceptionnellement puiser de l\u2019eau dans les r\u00e9servoirs de la commune. L\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re a \u00e9t\u00e9 une belle ann\u00e9e avec une alternance de pluie et de soleil, id\u00e9ale pour les cultures, les prairies et les animaux.\u00a0\u00bb<\/p>\n Autour de l\u2019ancien complexe agricole s\u2019\u00e9tendent 150 ha de terres joliment divis\u00e9es par des haies en parcelles plus petites.<\/strong><\/span><\/p>\n Peter\u00a0: \u00ab\u00a0Les haies de h\u00eatres et de m\u00fbres sont des paysages prot\u00e9g\u00e9s. Nous les entretenons en les taillant, mais nous n\u2019avons pas le droit de nous en d\u00e9barrasser. Elles donnent au paysage son aspect sp\u00e9cifique et retiennent le sol. Comme une vache peut passer \u00e0 travers, nous avons install\u00e9 des fils \u00e9lectriques \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur – \u00e0 peine perceptibles.<\/p>\n \u00ab\u00a0Ici, nous cultivons les c\u00e9r\u00e9ales et le ma\u00efs pour toutes nos autres exploitations. Plus vous vous enfoncez dans la Creuse, moins il y de terre agricole et plus il y de p\u00e2turages. Pour la fertilisation, nous amenons ici tout le fumier et, \u00e0 partir d\u2019avril, des troupeaux d\u2019animaux \u00e2g\u00e9s d\u2019un an viennent ici pour une fertilisation naturelle.\u00a0\u00bb<\/p>\n Comment deux restaurateurs anversois ont-ils atterri ici, dans le centre verdoyant de la France et comment ont-ils commenc\u00e9 l\u2019\u00e9levage de leurs propres vaches\u00a0?<\/strong><\/span><\/p>\n Peter\u00a0: \u00ab\u00a0Le chef Bert Zaman qui officiait dans nos restaurants LUX et MON \u00e9tait \u00e0 la recherche de viande de qualit\u00e9. Vous pouvez acheter de la viande provenant de bonnes races, mais cela ne signifie pas qu\u2019elles ont \u00e9t\u00e9 bien nourries. Lorsque vous vous occupez vous-m\u00eame de l\u2019\u00e9levage, vous d\u00e9terminez l\u2019alimentation et le mode d\u2019\u00e9levage afin d\u2019am\u00e9liorer ainsi le produit final. La viande est importante, l\u2019\u00eatre humain est et restera toujours un carnivore. Moins de viande, mais de la meilleure qualit\u00e9 et au bon prix, n\u2019est possible que si l\u2019agriculteur, le boucher et le chef sont une et m\u00eame personne. C\u2019est ainsi que nous avons commenc\u00e9 petit \u00e0 petit l\u2019\u00e9levage, pour nos chefs d\u2019abord et ensuite pour nos ateliers de boucherie \u00e0 Anvers.<\/p>\n \u00ab\u00a0Par le pass\u00e9, nous avions sur quelques p\u00e2turages de la Campine, un petit troupeau de vaches du Limousin, une race fran\u00e7aise robuste \u00e0 croissance lente qui met bas de mani\u00e8re naturelle et peut se d\u00e9brouiller toute seule, \u00e0 condition d\u2019avoir suffisamment d\u2019espace et de nature. Mais les p\u00e2turages se sont vite r\u00e9v\u00e9l\u00e9s trop petits, car pour les limousines, des centaines d\u2019hectares sont tr\u00e8s rapidement n\u00e9cessaires. Comptez 1 ha de p\u00e2turage pour deux vaches. Impossible donc de trouver cela en Belgique. Nous nous sommes donc rendus au pays des limousines et dans le village de Mainsat, entre Clermont-Ferrand et Limoges, au pied du plateau de Millevaches, nous avons trouv\u00e9 une ferme entour\u00e9e de centaines d\u2019hectares de prairies, de bois et de nature, travers\u00e9s par des centaines de sources. De l\u2019espace \u00e0 revendre\u00a0! En 2017, nous y avons install\u00e9 nos troupeaux.\u00a0\u00bb<\/p>\n Cette ferme est notre prochaine \u00e9tape. Nous suivons Peter et sommes \u00e9merveill\u00e9s par l\u2019immense paysage de for\u00eats, de prairies, de fermes, de petits villages et de centaines de petits ruisseaux qui s\u2019\u00e9coulent des collines vers les nombreuses vall\u00e9es. Des femelles qui viennent de mettre bas, imposantes et belles, s\u00e9journent dans des \u00e9tables spacieuses et ouvertes. Juste derri\u00e8re elles, leurs veaux batifolent dans la paille fra\u00eeche. C\u2019est dans cette ferme que vit Benny Somnel, le responsable de toutes les fermes du groupe. Ce natif de Kaprijken, agriculteur en France depuis 18 ans, n\u2019a pas h\u00e9sit\u00e9 lorsque Peter et Eric lui ont propos\u00e9 de devenir le chef d\u2019exploitation des fermes de Millevaches. S\u2019il raconte l\u2019histoire des vaches en n\u00e9erlandais, c\u2019est en fran\u00e7ais qu\u2019il s\u2019adresse \u00e0 elles.<\/strong><\/span><\/p>\n Benny\u00a0: \u00ab\u00a0D\u00e8s le mois d\u2019avril, les troupeaux sortent les uns apr\u00e8s les autres dans les p\u00e2turages. Des vaches, des veaux et un taureau pour 30 vaches pour l\u2019accouplement naturel. Nous inscrivons le moment o\u00f9 le taureau rejoint la vache et celui o\u00f9 il la quitte. Apr\u00e8s une \u00e9chographie, nous savons si les vaches sont pleines et quand elles mettront bas. Les vaches, comme les humains, ont une p\u00e9riode de gestation de 9 mois. D\u00e8s que nous sommes s\u00fbrs, nous allons v\u00e9rifier plusieurs fois par jour. (rires) Je m\u2019en aper\u00e7ois rapidement. Comme elles mettent bas \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, il faut parfois un certain temps pour trouver le veau, qui se cache instinctivement dans les hautes herbes. Il ne reste pas pr\u00e8s de sa m\u00e8re, mais elle sait o\u00f9 il est, et continue de brouter tranquillement. Nous la suivons jusqu\u2019\u00e0 l\u2019endroit qu\u2019elle observe r\u00e9guli\u00e8rement et c\u2019est l\u00e0 que nous trouvons le veau. Et oui, nous avons plus de naissances pendant la pleine lune et la nuit.\u00a0\u00bb<\/p>\n Bien que nous soyons au d\u00e9but du mois d\u2019avril, le mercure est descendu en dessous de z\u00e9ro la nuit derni\u00e8re, si bien que les jeunes m\u00e8res sont encore \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des \u00e9tables ouvertes. Comme ces vaches ne sont pas habitu\u00e9es aux gens, \u00e0 l\u2019exception de Benny et de son personnel, elles r\u00e9agissent de fa\u00e7on craintive face \u00e0 l\u2019homme \u00e9trange avec ce dr\u00f4le d\u2019objet devant lui. Benny les rassure et, avec le chat de la ferme qui miaule doucement, brise la glace entre le photographe et ces dames.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n Benny\u00a0: \u00ab\u00a0De novembre \u00e0 avril, les troupeaux restent \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Les prairies sont trop humides en cette p\u00e9riode et le pi\u00e9tinement des animaux endommage trop les sols. Tous les animaux restent dehors jusque fin novembre et se nourrissent naturellement d\u2019herbes et de plantes aromatiques.<\/p>\n \u00ab\u00a0Tant que les m\u00e8res sont \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, nous les enfermons pendant une heure chaque jour, afin qu\u2019elles puissent se soustraire \u00e0 la gentille sauvagerie des veaux et b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019un suppl\u00e9ment de nourriture. Les veaux galopent parfois \u00e0 travers l\u2019\u00e9table, mais c\u2019est une chose tr\u00e8s positive\u00a0! Lorsqu\u2019ils ont besoin de se reposer, ils peuvent se retirer dans un espace pr\u00e9vu \u00e0 l\u2019arri\u00e8re de l\u2019\u00e9table. Ils sont les seuls \u00e0 pouvoir y aller. (rires) Vous arrivez juste trop tard pour l\u2019accouchement le plus r\u00e9cent.\u00a0\u00bb<\/p>\n Dans un box d\u2019accouchement s\u00e9par\u00e9 on aper\u00e7oit une m\u00e8re tr\u00e8s alerte avec son fils \u00e0 peine \u00e2g\u00e9 de trois heures qui cherche constamment le pis de sa m\u00e8re, \u00e0 la grande satisfaction de Benny.<\/strong><\/span><\/p>\n Benny\u00a0: \u00ab\u00a0Durant les 6 premi\u00e8res heures, les veaux doivent boire le colostrum pour obtenir suffisamment d\u2019anticorps. Dans la journ\u00e9e, chaque veau re\u00e7oit un num\u00e9ro d\u2019oreille. Jusqu\u2019\u00e0 8 mois, c\u2019est un veau de lait, 8 mois et 1 jour, ce n\u2019est plus un veau de lait\u00a0! Tout cela est strictement contr\u00f4l\u00e9, chaque animal est enregistr\u00e9 \u00e0 la naissance et peut \u00eatre retrac\u00e9 jusque sur l\u2019assiette.\u00a0\u00bb<\/p>\n Peter\u00a0: \u00ab\u00a0Les limousines sont des vaches un peu primitives. Comme elles parcourent des kilom\u00e8tres dans les prairies, elles ne sont pas tr\u00e8s lourdes, 370 \u00e0 450 kg. Pour \u00eatre rentable, il faut avoir un grand troupeau. Nous avons donc 700 animaux en permanence ici, trois g\u00e9n\u00e9rations de vaches. Les vaches m\u00e8res vivent 5 ou 6 ans et ont 2 ou 3 veaux. Toute la viande de veau provient des jeunes taureaux, les vaches restent. Les cornes sont enlev\u00e9es pour notre s\u00e9curit\u00e9 et la leur\u00a0: elles ne sont pas toujours sympathiques les unes envers les\u00a0autres.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Pour nous, ce n\u2019est pas le poids qui compte, mais le go\u00fbt. Pour l\u2019agriculteur moyen, ce n\u2019est malheureusement pas le bon mod\u00e8le de rentabilit\u00e9, il veut avant tout du poids parce que cela rapporte de l\u2019argent. Nous abattons \u00e0 l\u2019abattoir local pour \u00e9viter le stress. Les quartiers de viande sont achemin\u00e9s vers la Belgique par un transporteur n\u00e9erlandais qui se rend en Espagne et passe par ici au retour. Notre empreinte carbone est donc minimale.\u00a0\u00bb<\/p>\n Parmi les dames qui profitent de leur repas suppl\u00e9mentaire, il se distingue imm\u00e9diatement\u00a0: Opinel, le p\u00e8re de tous les veaux qui sautillent dans l\u2019\u00e9table. Pourrait-il prendre la pose\u00a0? Son regard en dit long, mais Benny arrive \u00e0 le faire regarder dans l\u2019objectif. Et non, il n\u2019est pas g\u00ean\u00e9 par la cha\u00eene, elle est juste tr\u00e8s pratique pour ma\u00eetriser ce taureau de 800 kg.<\/strong><\/span><\/p>\n Peter\u00a0: \u00ab\u00a0Nous changeons nos taureaux tous les trois ans. Ensuite, ils partent comme reproducteurs avec pedigree, ils sont tr\u00e8s recherch\u00e9s.\u00a0\u00bb<\/p>\n Le chat est rest\u00e9 sagement \u00e0 l\u2019\u00e9cart d\u2019Opinel, mais il nous suit lorsque nous nous dirigeons vers l\u2019\u00e9table et le p\u00e2turage en face. Benny nous indique un tas de paille tout au fond dans lequel un veau est bien cach\u00e9. La m\u00e8re le surveille d\u2019un \u0153il \u00e0 la fois insouciant et attentif. \u00c0 c\u00f4t\u00e9 de l\u2019\u00e9table, un ruisseau descend la pente en gargouillant.<\/strong><\/span><\/p>\n Benny\u00a0: \u00ab\u00a0Plusieurs sources coulent derri\u00e8re les \u00e9tables. Nous venons d\u2019obtenir un permis pour recueillir l\u2019eau ici dans un r\u00e9servoir avant qu\u2019elle ne s\u2019\u00e9coule dans la petite rivi\u00e8re en contrebas. Nous sommes autoris\u00e9s \u00e0 le faire parce qu\u2019il y a des sources sur nos terres. La police de l\u2019eau effectue des contr\u00f4les tr\u00e8s stricts. C\u2019est une eau parfaitement potable et fra\u00eeche, sans fer, qui coule en permanence, ce qui est important pour les vaches.\u00a0\u00bb<\/p>\n Nous laissons le chat et les vaches derri\u00e8re nous et nous nous disons qu\u2019il est vrai que lorsque les animaux sont trait\u00e9s avec respect, cela se go\u00fbte \u00e0 la viande.<\/strong><\/span><\/p>\n De retour au pays, nous voulons savoir comment la viande est ensuite transform\u00e9e et pourquoi, en 2015, le chef Bert Zaman de Millevaches a propos\u00e9 \u00e0 Peter Van Hulle et Eric Electeur d\u2019\u00e9lever leurs propres limousines.<\/strong><\/span><\/p>\n Bert Zaman\u00a0:<\/strong> \u00ab\u00a0La viande des limousines est d\u2019une qualit\u00e9 sup\u00e9rieure, l\u00e9g\u00e8rement marbr\u00e9e de graisse qui fond lors de la cuisson. Il s\u2019agit d\u2019une race \u00e0 croissance lente dont les veaux grandissent avec leur m\u00e8re en toute libert\u00e9 dans de vastes prairies, en se nourrissant naturellement d\u2019herbe et de plantes aromatiques. Si en plus, cela peut se faire dans le propre biotope de l\u2019animal, vous obtenez un produit d\u2019une qualit\u00e9 exceptionnelle. Cela parait une \u00e9vidence, mais il est vrai qu\u2019un animal est ce qu\u2019il mange et o\u00f9 il vit. Le go\u00fbt de la viande peut m\u00eame varier selon la saison, tout comme pour le lait et le fromage.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Je leur ai propos\u00e9 de reprendre l\u2019ensemble du processus en gestion propre et ils ont accept\u00e9, car pour eux aussi, la qualit\u00e9 est primordiale. Si les animaux b\u00e9n\u00e9ficient ensuite d\u2019une bonne vie et que nous pouvons en plus d\u00e9terminer nous-m\u00eames l\u2019alimentation, nous \u00e9crivons une belle histoire.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0Les animaux sont abattus dans l\u2019abattoir local, un choix d\u00e9lib\u00e9r\u00e9 afin de leur procurer le moins de stress possible. Les carcasses arrivent dans nos boucheries par transport r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 o\u00f9 nos bouchers les d\u00e9coupent selon les d\u00e9sid\u00e9ratas des restaurants et des magasins. Nous utilisons l\u2019enti\u00e8ret\u00e9 de l\u2019animal, c\u2019est une question de respect, et travaillons la viande dans diverses pr\u00e9parations. Il peut s\u2019agir d\u2019hamburgers, de saucisses, de charcuteries\u2026 mais aussi de plats cuisin\u00e9s.\u00a0\u00bb <\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Je trouve passionnant et tr\u00e8s stimulant d\u2019imaginer de nouvelles applications et recettes. L\u2019important est de pr\u00e9server la saveur unique de la viande. Il existe des pr\u00e9parations traditionnelles – anversoises – telles que le filet d\u2019Anvers et la salade de bouilli, mais nous \u00e9laborons \u00e9galement notre propre pastrami, pull beef et proposons quelques hamburgers de b\u0153uf sp\u00e9cifiques.\u00a0\u00bb<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Scherm\u00adafbeelding-2023-06-09-om-15.14.38.jpg\")
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