Pour en apprendre davantage sur les champignons, nous nous sommes rendus dans le Hageland. Le Hageland est non seulement connu comme r\u00e9gion viticole, par le pass\u00e9 cette r\u00e9gion comptait \u00e9galement de nombreuses champignonni\u00e8res. Comptait, parce que comme partout ailleurs dans le pays, le nombre de champignonni\u00e8res est en baisse. Toutes sortes de mesures strictes en mati\u00e8re d\u2019hygi\u00e8ne et de tra\u00e7abilit\u00e9 ont entra\u00een\u00e9 des co\u00fbts suppl\u00e9mentaires importants. L\u2019augmentation d\u2019\u00e9chelle n\u00e9cessaire a \u00e9galement contraint les entreprises belges \u00e0 investir dans des machines sophistiqu\u00e9es. Nombre d\u2019entre elles n\u2019ont pas pu ou voulu le faire et se sont arr\u00eat\u00e9es ou ont fait faillite. Aujourd\u2019hui, les Pays-Bas sont le premier pays producteur de champignons en Europe. Les champignons y sont g\u00e9n\u00e9ralement cultiv\u00e9s dans des cellules de champignons, sur un milieu nutritif sp\u00e9cialement compos\u00e9, entre autres, de fumier de cheval et de terre de gobetage.<\/p>\n
En revanche, dans le Hageland, et plus pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 Tielt-Winge, vous trouverez l\u2019un des magasins de champignons les plus sp\u00e9cialis\u00e9s, qui livre l\u2019Horeca en direct\u00a0: Mushroom City.<\/p>\n
Nous y rencontrons la g\u00e9rante Kim Wolfs<\/strong>. Elle arrive de l\u2019entrep\u00f4t o\u00f9 elle vient d\u2019inspecter une nouvelle livraison de champignons. Kim nous raconte l\u2019histoire de Mushroom City.<\/p>\n \u00ab\u00a0Mon p\u00e8re, Luc Wolfs, travaillait \u00e0 l\u2019\u00e9poque dans une champignonni\u00e8re de la r\u00e9gion et c\u2019est l\u00e0 qu\u2019il a commenc\u00e9 \u00e0 se passionner pour les champignons. \u00c0 un moment donn\u00e9, il a voulu se mettre \u00e0 son compte, mais exploiter une champignonni\u00e8re \u00e9tait difficile, il s\u2019est donc lanc\u00e9 dans le commerce des champignons et des produits d\u00e9riv\u00e9s. Au d\u00e9part, il s\u2019agissait principalement de vendre ses produits sur les march\u00e9s. Nous \u00e9tions pr\u00e9sents sur les march\u00e9s de Louvain, Tirlemont, Vilvorde, Heverlee… avec un assortiment limit\u00e9 de champignons blancs classiques et, un peu plus tard, avec \u00e9galement des pleurotes. Au d\u00e9but, les gens trouvaient ces pleurotes tr\u00e8s exotiques\u00a0\u00bb, explique-t-elle en riant.<\/p>\n Au fil du temps, la soci\u00e9t\u00e9 s\u2019est agrandie et s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e en tant que grossiste. La famille Wolfs continua de se sp\u00e9cialiser, proposant des champignons en provenance du monde entier. Voici huit ans, Mushroom City a d\u00e9cid\u00e9 de stopper ses activit\u00e9s de grossiste, et de livrer en direct \u00e0 l\u2019Horeca. En 2020, Kim Wolfs reprenait les affaires de son p\u00e8re.<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Aujourd\u2019hui, notre offre se compose de dizaines de vari\u00e9t\u00e9s de champignons. Les champignons de Paris classiques, bien s\u00fbr, mais aussi les pleurotes, les shiitakes, les enokis, les champignons de porcelaine… Nous suivons de pr\u00e8s l\u2019\u00e9volution de l\u2019offre mondiale. Cela nous permet de proposer r\u00e9guli\u00e8rement des choses originales et surprenantes \u00e0 nos clients. Relativement nouveau dans notre gamme, le maitake ou \u2018champignon dansant\u2019 japonais. Il s\u2019agit d\u2019un champignon savoureux, aromatique et tr\u00e8s nutritif, naturellement riche en fibres, en min\u00e9raux et en vitamines B et D.<\/span><\/p>\n Tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s dans l\u2019Horeca sont nos champignons tranch\u00e9s \u00e0 la machine et nos mix pr\u00eats \u00e0 cuire. Ces produits permettent aux restaurateurs d\u2019\u00e9conomiser sur les frais de personnel\u00a0\u00bb, raconte Kim\u00a0Wolfs.<\/p>\n Jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent, nous n\u2019avions \u00e9voqu\u00e9 avec Kim que les champignons de culture. Or, pour de nombreux gastronomes, les champignons sauvages des bois sont un v\u00e9ritable r\u00e9gal. Girolles, c\u00e8pes, trompettes de la mort, chanterelles, pieds de mouton…<\/p>\n \u00ab\u00a0Contrairement aux champignons de culture, les champignons sauvages des bois ne sont disponibles que de mani\u00e8re saisonni\u00e8re. La saison commence \u00e0 la mi-ao\u00fbt ou \u00e0 la mi-septembre, en fonction du temps qu\u2019il fait. Si l\u2019\u00e9t\u00e9 a \u00e9t\u00e9 humide et pas trop chaud, vous aurez d\u00e9j\u00e0 des champignons sauvages \u00e0 la mi-ao\u00fbt. Si l\u2019\u00e9t\u00e9 a \u00e9t\u00e9 sec et chaud, les premiers champignons sauvages n\u2019arriveront qu\u2019en septembre. En outre, ils sont non seulement disponibles plus tard, mais l\u2019offre est \u00e9galement plus r\u00e9duite. Il est donc \u00e9vident que le prix des champignons sauvages peut fluctuer consid\u00e9rablement et qu\u2019il d\u00e9pend en grande partie des conditions m\u00e9t\u00e9orologiques\u00a0\u00bb, explique Kim.<\/span><\/p>\n Alors que la plupart des champignons des bois poussent en automne, il n\u2019en va pas de m\u00eame pour la morille. Elle pousse principalement en avril et en mai. La morille a un go\u00fbt \u00e9pic\u00e9 et se marie bien avec les sauces \u00e0 la cr\u00e8me et la volaille.<\/p>\n Attention\u00a0: la morille ne doit jamais \u00eatre consomm\u00e9e crue car elle est l\u00e9g\u00e8rement toxique.<\/p>\n En Flandre et dans la r\u00e9gion Bruxelles-capitale, le cueillette des champignons est interdite. En Wallonie, elle est autoris\u00e9e sous certaines conditions, mais uniquement pour un usage personnel.<\/p>\n \u00ab\u00a0Les champignons sauvages que nous vendons viennent principalement de France\u00a0\u00bb, raconte Kim. Ils y sont cueillis par des experts forestiers. Ces gens ont d\u2019abord suivi une formation approfondie sur les champignons sauvages comestibles. Nous proposons \u00e9galement parfois des champignons provenant de Scandinavie et du Portugal. Et lorsqu\u2019ils sont en rupture de stock, nous les faisons venir du Canada et des Etats-Unis. Mais nous pr\u00e9f\u00e9rons toujours nous approvisionner dans des r\u00e9gions relativement proches. Pour des raisons \u00e9cologiques, mais aussi parce que les champignons qui passent moins de temps dans les transports sont nettement plus savoureux.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n Si vous souhaitez malgr\u00e9 tout servir des champignons sauvages des bois en dehors de la saison, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 vous tourner vers les exemplaires s\u00e9ch\u00e9s. La structure est bien s\u00fbr diff\u00e9rente, mais lors du s\u00e9chage les champignons acqui\u00e8rent une saveur plus intense. Les c\u00e8pes, les shiitakes, mais aussi les trompettes de la mort et les girolles se trouvent facilement en version s\u00e9ch\u00e9e. Pour utiliser ces champignons s\u00e9ch\u00e9s, il suffit de les arroser d\u2019eau bouillante et de les laisser tremper pendant une demi-heure. Et surtout, conservez le liquide, car il est plein de saveur.<\/p>\n L\u2019essor du v\u00e9g\u00e9tarisme a certainement contribu\u00e9 \u00e0 la popularit\u00e9 croissante des champignons. Les c\u00e8pes sont ainsi r\u00e9guli\u00e8rement utilis\u00e9s en tant que substitut de viande. Les grands champignons portobello se rencontrent souvent dans les plats v\u00e9g\u00e9tariens. Et les non-v\u00e9g\u00e9tariens se r\u00e9galeront \u00e9galement d\u2019un risotto ou de tagliatelle aux champignons sauvages des bois.<\/p>\n \u00ab\u00a0Nous constatons aussi que l\u2019utilisation des champignons dans l\u2019Horeca a le vent en poupe\u00a0\u00bb, raconte Kim. \u00ab\u00a0Les jeunes, mais aussi les chefs plus exp\u00e9riment\u00e9s voyagent bien plus souvent que par le pass\u00e9 et d\u00e9couvrent \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, par exemple en Asie, de nouvelles vari\u00e9t\u00e9s qu\u2019ils souhaitent utiliser dans leur \u00e9tablissement. Le champignon est \u00e9galement un produit qui permet de multiples applications. Il se combine aussi bien avec du poisson que de la viande, vous pouvez l\u2019incorporer dans des soupes ou en pr\u00e9parer de savoureux bouillons. Et en outre, la plupart des champignons sont tr\u00e8s d\u00e9coratifs, ils constituent souvent un \u00e9l\u00e9ment surprenant sur l\u2019assiette.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n (Ruben De Ville)<\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le nombre de vari\u00e9t\u00e9s de champignons disponibles dans le commerce, tant sauvages que cultiv\u00e9s, ne cesse de croitre. 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<\/p>\nDes champignons de Paris aux shiitake et \u00a0noki<\/b><\/span><\/h4>\n
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<\/p>\nTout droit sortis des bois<\/b><\/span><\/h4>\n
\u00c9galement d\u00e9licieux s\u00e9ch\u00e9s<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Scherm\u00adafbeelding-2023-06-14-om-15.51.19.jpg\")
<\/p>\nV\u00e9g\u00e9tarien<\/b><\/span><\/h4>\n