{"id":42250,"date":"2023-08-09T16:05:55","date_gmt":"2023-08-09T14:05:55","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/sofie-delbeke-pizzeria-sofia\/"},"modified":"2023-08-09T16:05:56","modified_gmt":"2023-08-09T14:05:56","slug":"sofie-delbeke-pizzeria-sofia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/sofie-delbeke-pizzeria-sofia\/","title":{"rendered":"Sofie Delbeke – Pizzeria Sofia"},"content":{"rendered":"

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Sofie et son \u00e9poux Matthieu Beudaert (chef de Table d\u2019Amis*) sont mordus de culture et de cuisine italiennes. Lorsque le covid a mis les restaurants en veilleuse en 2020, le duo a ouvert une trattoria dans leur restaurant courtraisien. Avec plats \u00e0 emporter bien s\u00fbr, mais la Trattoria La Bicicletta est tr\u00e8s vite devenue une histoire \u00e0 succ\u00e8s. Full Italian food, mais sans la \u2018v\u00e9ritable\u2019 pizza napolitaine. Dommage estima Sofie et\u2026 \u00adSofie devint Sofia.<\/strong><\/p>\n

Sofie devient Sofia<\/b><\/span><\/h4>\n

Sofie\u00a0: \u00ab\u00a0Nous \u00e9tions en 2020-2021 et tous les restaurants \u00e9taient ferm\u00e9s. La Bicicletta battait son plein, mais il nous manquait les pizzas. Gr\u00e2ce \u00e0 notre fournisseur de caf\u00e9, j\u2019ai d\u00e9couvert qu\u2019il existait une acad\u00e9mie de la pizza \u00e0 Naples, l\u2019AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), o\u00f9 l\u2019on pouvait apprendre \u00e0 pr\u00e9parer la \u2018vraie\u2019 pizza napolitaine. Je me suis dit que vu la situation, c\u2019\u00e9tait le moment ou jamais de m\u2019\u00e9loigner du restaurant pendant un mois, sinon je n\u2019en aurais plus jamais l\u2019occasion… Le 7 mars, jour de mon anniversaire, j\u2019ai donc pris l\u2019avion pour Naples \u00e0 Paris Charles De Gaulle. Nous \u00e9tions 50 passagers, tr\u00e8s \u00e9loign\u00e9s les uns des autres (rires), quel luxe. Vous n\u2019aviez d\u2019ailleurs le droit de voyager que pour le travail.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Pendant un mois, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 immerg\u00e9e 7 jours sur 7 de 10 \u00e0 22h dans le monde de la pizza. L\u2019AVPN a \u00e9t\u00e9 fond\u00e9e par 10 familles de pizza\u00efolos napolitains qui se sont r\u00e9unies pour cr\u00e9er la recette unique de la pizza napolitaine. Les participants \u00e0 l\u2019AVPN viennent du monde entier, mais de nombreux Napolitains assistent \u00e9galement aux cours.<\/p>\n

\u00ab\u00a0J\u2019y ai appris \u00e0 pr\u00e9parer la vraie pizza napolitaine \u2018\u00e0 partir de rien\u2019. Un voyage de la farine en passant par la p\u00e2te jusqu\u2019aux ingr\u00e9dients pour la garniture. Beaucoup de th\u00e9orie, beaucoup de d\u00e9gustations et surtout\u2026 beaucoup de p\u00e9trissage \u00e0 la main. Et oui, une p\u00e2te faite \u00e0 la main n\u2019a pas le m\u00eame go\u00fbt qu\u2019une p\u00e2te p\u00e9trie \u00e0 la machine, car l\u2019absorption d\u2019oxyg\u00e8ne est plus lente. Ensuite, la p\u00e2te doit lever, au moins 12 heures, mais de pr\u00e9f\u00e9rence 24 heures, puis elle doit \u00eatre mise en boules en 20 minutes, une pour chaque pizza.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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La pizza napolitaine<\/b><\/span><\/h4>\n

Sofie\u00a0: \u00ab\u00a0Ce qui caract\u00e9rise la pizza napolitaine, c\u2019est la longue dur\u00e9e de lev\u00e9e et la mani\u00e8re dont la p\u00e2te est pr\u00e9par\u00e9e pour que les bords remontent. Les pizzas napolitaines sont \u00e9galement enfourn\u00e9es tr\u00e8s bri\u00e8vement – 60 \u00e0 90 secondes, mais \u00e0 420 \u00b0C\u00a0! ce qui permet aux garnitures de rester tr\u00e8s juteuses. La pizza napolitaine a ce petit aspect moelleux, alors que la pizza romaine, qui cuit plus longtemps, est dure.<\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0Les garnitures sont tr\u00e8s importantes, elles font la pizza. Nous avons 26 pizzas diff\u00e9rentes \u00e0 la carte, mais \u00e0 Naples, ils en proposent au moins le double. Nous ne travaillons qu\u2019avec des produits italiens. Ciro, notre pizzaiolo est originaire de Naples et cela nous permet de travailler avec les meilleurs producteurs. Chacun connait\/utilise la mozzarella, mais sur une pizza napolitaine, la fior di latte est bien meilleure. La fior di latte et la mozzarella sont deux choses diff\u00e9rentes\u00a0! La mozzarella est toujours \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir de lait de bufflonne, la fior di latte \u00e0 partir de lait de vache et elle convient beaucoup mieux \u00e0 la pizza. Pour les tomates, nous utilisons les San Marzano, de la r\u00e9gion de Naples. Elles sont pel\u00e9es \u00e0 la main tous les jours et passent ensuite par le passevitte.<\/p>\n

\u00ab\u00a0La base est bien s\u00fbr la p\u00e2te qui est d\u00e9roul\u00e9e et manipul\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit la plus fine possible. C\u2019est le travail et l\u2019art du pizzaiolo. Si vous avez mang\u00e9 de la pizza et que la nuit vous vous r\u00e9veillez avec une lourdeur sur l\u2019estomac, c\u2019est que la lev\u00e9e n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 respect\u00e9e et que la fermentation a donc lieu dans votre estomac.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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Un four authentique<\/b><\/span><\/h4>\n

Sofie\u00a0: \u00ab\u00a0La p\u00e2te et les garnitures font la pizza, mais plus important encore est le four. A Naples, je suis all\u00e9e visiter l\u2019usine o\u00f9 l\u2019on fabrique les fours \u00e0 pizza typiquement napolitains. Pour moi, il ne faisait aucun doute que je devais avoir un four aussi authentique dans ma pizzeria. Le transport n\u2019a pas pos\u00e9 de probl\u00e8me, mais\u2026 nos fen\u00eatres et nos portes ne font que 1,40 m de large et un four de 2 m de diam\u00e8tre ne pouvait donc pas passer…. La seule solution \u00e9tait de construire le four sur place. Trois Italiens de l\u2019usine, avec un camion rempli de briques, de mortier et de ciment, sont venus \u00e0 Courtrai en mai 2021 et ont construit le four en trois jours. Ils ont d\u2019abord pos\u00e9 la base m\u00e9tallique, puis la \u2018bouche\u2019 a \u00e9t\u00e9 ma\u00e7onn\u00e9e et recouverte d\u2019une vo\u00fbte en forme de d\u00f4me, qui constitue, avec les briques, la partie la plus importante du four. Les pierres contribuent \u00e0 la saveur et \u00e0 la structure des pizzas. Le d\u00f4me est ensuite recouvert de ciment et termin\u00e9 par de la mosa\u00efque.<\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0Lorsque j\u2019ai ouvert la Pizzeria Sofia \u00e0 l\u2019\u00e9t\u00e9 2021, nous avons d\u2019abord d\u00fb nous contenter d\u2019un four Vonken, car notre four nouvellement ma\u00e7onn\u00e9 devait d\u2019abord s\u00e9cher. Chaque jour, nous le faisons chauffer bri\u00e8vement pour qu\u2019il puisse \u2018transpirer\u2019. En ao\u00fbt, il commen\u00e7ait \u00e0 produire de la chaleur, mais il continuait \u00e0 transpirer \u00e9norm\u00e9ment. Ce n\u2019est qu\u2019en octobre que nous avons pu y cuire nos premi\u00e8res pizzas.<\/span><\/p>\n

Il est un peu plus de 11h et Ciro est en train d\u2019allumer le four. Du bois br\u00fblant est r\u00e9pandu sur la sole du four. Lorsque le four atteindra la temp\u00e9rature de 420\u00b0C, Ciro d\u00e9placera le bois qui se consume sur le c\u00f4t\u00e9. Et lorsque les premi\u00e8res pizzas sont command\u00e9es \u00e0 midi, le four est \u00e0 pleine temp\u00e9rature et ronronne comme un chat heureux. La b\u00eate reste-t-elle allum\u00e9e jour et nuit\u00a0?<\/p>\n

Sofia\u00a0: \u00ab\u00a0Le soir, la bouche est referm\u00e9e et le matin, elle donne encore environ 200\u00b0C. Nous sommes ferm\u00e9s le lundi et le mardi, et le mercredi, nous avons besoin d\u2019environ deux heures pour que la \u00adtemp\u00e9rature atteigne \u00e0 nouveau 420\u00b0C. (rires). En ce qui concerne le thermom\u00e8tre situ\u00e9 \u00e0 l\u2019avant, il ne vous apprendra rien, il s\u2019est cass\u00e9 en un rien de temps en raison de la forte chaleur. Comment savons-nous qu\u2019il est \u00e0 temp\u00e9rature\u00a0? Lorsque vous mettez votre main devant la bouche et que vous dites \u00ab\u00a0oh, quelle chaleur\u00a0!\u00a0\u00bb alors vous savez qu\u2019il est pr\u00eat. Mais… posez votre main sur la face ext\u00e9rieure (ce que je fais) et c\u2019est froid…, voil\u00e0 le secret d\u2019un bon four \u00e0 pizza\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n

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Pizzeria Sofia<\/b><\/span><\/h4>\n

Sofie\u00a0: \u00ab\u00a0Je voulais que l\u2019histoire de Sofia ait un sens de A \u00e0 Z. Sophia Loren est \u2018la donna di Napoli\u2019 et le lien a \u00e9t\u00e9 facilement \u00e9tabli (large sourire). D\u2019une part, il y a la touche f\u00e9minine, et d\u2019autre part, je ne travaille qu\u2019avec des produits italiens, des ingr\u00e9dients au vin en passant par le caf\u00e9. Et bien s\u00fbr, il y a Ciro, notre pizzaiolo\u00a0! N\u00e9 et \u00e9lev\u00e9 \u00e0 Naples, il aidait d\u00e9j\u00e0 dans la pizzeria de son oncle \u00e0 l\u2019\u00e2ge de 13 ans. Il est \u2018ma\u00eetre pizzaiolo\u2019, ce qui signifie qu\u2019il enseigne \u00e9galement aux chefs, ce qu\u2019il a d\u00e9j\u00e0 fait \u00e0 Milan et \u00e0 Londres. Je l\u2019ai connu par l\u2019interm\u00e9diaire de l\u2019ami de mon interpr\u00e8te \u00e0 l\u2019AVPN. Il vit \u00e0 Bruxelles, nous nous sommes rencontr\u00e9s et le d\u00e9clic s\u2019est produit, nos histoires allaient dans le m\u00eame sens et il est venu \u00e0 Courtrai.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Le four peut contenir 6 pizzas d\u2019un coup, mais Ciro n\u2019en enfourne que 4 \u00e0 la fois. Chaque pizza a aussi sa propre dur\u00e9e de cuisson. Lorsque vous cuisez la pizza, vous devez tenir compte de la chaleur de la sole, de la chaleur de la convection et de la chaleur du rayonnement et celui-ci diff\u00e8re tous les jours. Pizzaiolo est \u00e9galement un m\u00e9tier particulier dont on est tr\u00e8s fier.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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Ciro se joint \u00e0 nous. Il sourit \u00e0 pleine bouche, la veille Naples a \u00e0 nouveau remport\u00e9 le championnat italien de football apr\u00e8s 33 ans. Il sort des boules de p\u00e2te du r\u00e9frig\u00e9rateur et nous annonce avec un large sourire qu\u2019il va nous pr\u00e9parer une pizza pour le petit-d\u00e9jeuner. Dans ses mains, la boule de p\u00e2te devient un disque souple et fin qui, apr\u00e8s un dernier \u00e9tirement, est pos\u00e9 sur le plan de travail farin\u00e9. Une couche de pur\u00e9e de tomates est \u00e9tendue sur le dessus, garnie de morceaux de fior di latte et de quelques feuilles de basilic. Une pizza napolitaine peut contenir jusqu\u2019\u00e0 cinq ingr\u00e9dients. Ciro glisse la \u2018paletta\u2019 sous la pizza et la d\u00e9pose dans le four chauff\u00e9 \u00e0 blanc, observe attentivement, la fait tourner rapidement et hop…. voil\u00e0 notre pizza\u00a0! Un couteau et une fourchette\u00a0?! Ciro coupe la pizza en quatre, prend un morceau dans sa main, le roule et mord dedans…. c\u2019est comme \u00e7a qu\u2019on mange la pizza napolitaine\u00a0! Je fais comme lui\u00a0: c\u2019est d\u00e9licieux\u00a0! Plus tard, je go\u00fbte la pizza Ortolana, sur laquelle la tomate – non indispensable – a \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9e par une cr\u00e8me d\u2019asperges garnie de melanzane, de zucchini, de provola et d\u2019olives noires\u00a0: le bonheur \u00e0 l\u2019\u00e9tat pur\u00a0!!!<\/span><\/p>\n

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[ Tine Bral \u2014 photos : \u00a9 Marc-Pieter Devos \/ Pizzeria Sofia ]<\/p>\n

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Sofie et son \u00e9poux Matthieu Beudaert (chef de Table d\u2019Amis*) sont mordus de culture et de cuisine italiennes. Lorsque le covid a mis les restaurants en veilleuse en 2020, le duo a ouvert une trattoria dans leur restaurant courtraisien. 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