{"id":42519,"date":"2023-09-19T13:28:40","date_gmt":"2023-09-19T11:28:40","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/allergies-et-autres-intolerances\/"},"modified":"2023-09-19T13:29:29","modified_gmt":"2023-09-19T11:29:29","slug":"allergies-et-autres-intolerances","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/allergies-et-autres-intolerances\/","title":{"rendered":"Allergies et autres intol\u00e9rances"},"content":{"rendered":"

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Aujourd\u2019hui les personnes allergiques ou intol\u00e9rantes \u00e0 tels ou tels produits alimentaires sont de plus en plus nombreuses. Et si la plupart des allerg\u00e8nes et intol\u00e9rances sont d\u00e9sormais identifi\u00e9s, il n\u2019en est pas moins compliqu\u00e9 de trouver la cause et leur origine. Comme il en est tout aussi complexe, pour le secteur de l\u2019Horeca, d\u2019adopter les bonnes attitudes.<\/strong><\/p>\n

Entre anticipation et pr\u00e9vention, le secteur n\u2019est cependant pas sans solution<\/b><\/span><\/h4>\n

Nous avons tent\u00e9 d\u2019en savoir un peu plus sur la question en interrogeant chef de cuisine, di\u00e9t\u00e9ticienne et m\u00eame, la compagnie a\u00e9rienne Emirates.<\/p>\n

Et de lister les principaux ingr\u00e9dients apportant les plus fr\u00e9quentes intol\u00e9rances. Au nombre connu \u00e0 ce jour de 14 produits tels que le lactose, le gluten, les fruits \u00e0 coques, les crustac\u00e9s, certains poissons, etc. Rien que pour l\u2019intol\u00e9rance au gluten, en Belgique, ce ne sont pas moins de 115.000 personnes qui sont touch\u00e9es.<\/p>\n

R\u00e8gles de base incontournables <\/b><\/span><\/h4>\n

Pas facile de d\u00e9terminer les r\u00e8gles \u00e0 suivre et \u00e0 appliquer tout en restant hospitalier envers tous ses clients. Ceci dit, les r\u00e8gles de bases \u00e9mises par l\u2019Afsca sont claires et pr\u00e9cises et permettent d\u2019anticiper et d\u2019adopter les bonnes attitudes afin aussi, et c\u2019est important, de se prot\u00e9ger de toutes complications involontaires.<\/p>\n

De la logique et de la pr\u00e9vention avant tout\u00a0! L\u00e0 est la premi\u00e8re \u00e9vidence. Vient ensuite, l\u2019information tant au niveau des cuisiniers que du personnel de salle, en restaurant mais aussi en service traiteur.<\/p>\n

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L\u2019Avis de notre Chef (et traiteur) du mois, Claude Pohlig<\/b><\/span><\/h4>\n

Dans son travail et depuis toujours Claude Pohlig apporte une attention particuli\u00e8re aux produits qu\u2019il utilise. Sa cuisine, tr\u00e8s naturelle, est bas\u00e9e sur les cueillettes de plantes et herbes sauvages. Elle doit donc pouvoir profiter de son savoir quant aux allerg\u00e8nes potentiels.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Toutes les plantes, fleurs et autres ingr\u00e9dients d\u2019une cuisine \u2018durable\u2019 ne sont pas bons \u00e0 consommer, dit-il. Le restaurateur doit \u00eatre attentif mais c\u2019est aussi la responsabilit\u00e9 du client d\u2019annoncer la couleur. Pour ma part, lorsque je travaille, par exemple avec du personnel de salle, j\u2019informe toujours celui-ci sur les compositions de ce qu\u2019ils servent. Mais attention, ce n\u2019est pas le r\u00f4le de l\u2019organisateur d\u2019\u00e9v\u00e9nement de s\u2019informer sur les intol\u00e9rances alimentaires des invit\u00e9s mais bien au chef qui ainsi participe \u00e0 \u00e9veiller les consciences. Il faut aussi savoir qu\u2019il existe de nombreuses alternatives et il faut bien se renseigner. J\u2019en tiens pour exemple la tarte \u00e0 la betterave dont je vous propose la recette par ailleurs. J\u2019utilise du jus de betterave et de la farine de riz. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 vous renseigner dans les magasins bio qui sont souvent tr\u00e8s pros.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n

A la veille des vacances, l\u2019avis de la compagnie a\u00e9rienne, Emirates<\/b><\/span><\/h4>\n

\u201cAu niveau des allergies alimentaires, nous servons des repas sans gluten et \u00e0 faible teneur en lactose, ainsi que des repas adapt\u00e9s \u00e0 d\u2019autres conditions m\u00e9dicales.<\/p>\n

Nous ne pouvons pas garantir que nos repas sont sans noix et autres fruits \u00e0 coques. Si l\u2019on souhaite un repas sp\u00e9cial, il suffit de le r\u00e9server 24 h \u00e0 l\u2019avance et de pr\u00e9ciser les intol\u00e9rances ou allerg\u00e8nes \u00e0 \u00e9viter. Tous les types de repas et de r\u00e9gimes alimentaires (religieux ou m\u00e9dicaux) sont possibles\u00a0: classique occidental, v\u00e9g\u00e9tarien, vegan, sans gluten, pour diab\u00e9tique, faible en lactose, \u2026 Et pour les grandes intol\u00e9rances, il est recommand\u00e9 d\u2019en parler \u00e0 son m\u00e9decin en fonction du vol que l\u2019on fera.<\/p>\n

L\u2019avis de la di\u00e9t\u00e9ticienne, Sophie Federinov de Culinoa<\/b><\/span><\/h4>\n

Les clients se d\u00e9clarant allergiques ou intol\u00e9rants \u00e0 certains produits alimentaires au restaurant sont nombreux. Vrai ou faux … comment v\u00e9rifier cela\u00a0?<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

Concr\u00e8tement, il n\u2019y a aucun moyen de \u2018v\u00e9rifier\u2019 cette information et nous ne sommes pas en mesure de remettre cela en question d\u00e8s lors qu\u2019un client nous en informe. Le plus simple reste de demander ce type d\u2019informations \u00e0 la r\u00e9servation afin que les menus\/plats propos\u00e9s puissent \u00eatre adapt\u00e9s.<\/p>\n

Notez que certains allerg\u00e8nes ont des cons\u00e9quences importantes, y compris \u00e0 l\u2019\u00e9tat de traces. Il est donc primordial de former l\u2019ensemble des cuisiniers et de cr\u00e9er des proc\u00e9dures pr\u00e9cises pour la pr\u00e9paration des repas mais aussi pour le nettoyage du mat\u00e9riel de cuisine.<\/p>\n

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Qu\u2019en est-il de l\u2019obligation d\u2019indiquer (ou non) les allerg\u00e8nes dans toutes les pr\u00e9parations ? (\u00e0 la carte, dans les suggestions, …)<\/em><\/strong><\/p>\n

Il existe quatorze allerg\u00e8nes principaux, responsables des allergies ou intol\u00e9rances alimentaires les plus importantes\u00a0: c\u00e9r\u00e9ales contenant du gluten, crustac\u00e9s, \u0153ufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits \u00e0 coque, c\u00e9leri, moutarde, graines de s\u00e9same, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.<\/p>\n

Ces allerg\u00e8nes doivent toujours \u00eatre d\u00e9clar\u00e9s lorsqu\u2019ils sont utilis\u00e9s dans la production d\u2019une denr\u00e9e alimentaire et qu\u2019ils sont toujours pr\u00e9sents dans le produit fini, m\u00eame sous une forme modifi\u00e9e.<\/p>\n

Ils doivent \u00eatre d\u00e9clar\u00e9s quelle que soit la dose utilis\u00e9e, sauf pour les sulfites pour lesquels il existe un seuil de d\u00e9claration (10 mg\/kg ou 10 mg\/l).<\/p>\n

Pour les denr\u00e9es alimentaires non-pr\u00e9emball\u00e9es, propos\u00e9es notamment dans les restaurants, seule la d\u00e9claration des \u2018allerg\u00e8nes\u2019 devient obligatoire (cfr Arr\u00eat\u00e9 royal du 17 juillet 2014 fixant les dispositions en mati\u00e8re de d\u00e9claration de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intol\u00e9rances pour les denr\u00e9es alimentaires non-pr\u00e9emball\u00e9es).<\/p>\n

Il est stipul\u00e9 dans cet arr\u00eat\u00e9 que l\u2019information sur les allerg\u00e8nes peut aussi bien \u00eatre communiqu\u00e9e oralement que par \u00e9crit. Dans les deux cas, une s\u00e9rie de crit\u00e8res doivent \u00eatre respect\u00e9s pour faire en sorte que le client ait acc\u00e8s \u00e0 tout moment \u00e0 une information correcte et compl\u00e8te.<\/p>\n

L\u2019objectif de ces r\u00e8gles est de s\u2019assurer que les consommateurs auront toujours et partout acc\u00e8s \u00e0 l\u2019information sur les allerg\u00e8nes qui peuvent \u00eatre pr\u00e9sents dans les aliments qu\u2019ils consomment.<\/p>\n

(Source\u00a0: https:\/\/www.health.belgium.be\/fr\/<\/a>)<\/i><\/p>\n

Question importante\u00a0: par rapport \u00e0 il y a une dizaine d\u2019ann\u00e9es, beaucoup plus de personnes sont aujourd\u2019hui allergiques. Pourquoi\u00a0? <\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

En Belgique, pr\u00e8s d\u2019une personne sur dix (9,0%) indique souffrir d\u2019une allergie ou d\u2019une intol\u00e9rance alimentaire. Chez 5,2% des personnes, cette allergie ou intol\u00e9rance a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e par un m\u00e9decin, soit un peu plus de la moiti\u00e9 des personnes pr\u00e9sentant une allergie\/intol\u00e9rance. <\/span>(Source\u00a0: https:\/\/www.sciensano.be\/<\/a>)<\/i><\/span><\/p>\n

Depuis 30 ans, le nombre d\u2019allergies aurait tripl\u00e9. Les allergies \u00e9mergentes sont pour la plupart des allergies alimentaires, caus\u00e9es notamment par l\u2019augmentation des traitements chimiques subis par certains aliments, notre mode de vie et la diversification alimentaire.<\/p>\n

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Quel est votre travail au sein de \u2018Culinoa\u2019 (Colruyt group) et que propose votre entreprise\u00a0?<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

Culinoa est une soci\u00e9t\u00e9 de restauration qui accompagne les cuisines de collectivit\u00e9s en auto-gestion, dans le secteur des soins et sant\u00e9.<\/p>\n

Pour ma part, j\u2019occupe le poste de responsable qualit\u00e9 chez Culinoa. Cela reprend\u00a0:<\/p>\n