{"id":42537,"date":"2023-09-19T14:46:46","date_gmt":"2023-09-19T12:46:46","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/la-gastronomie-est-la-loi-de-lestomac-la-gastrologie-est-la-connaissance-de-lestomac\/"},"modified":"2023-09-19T14:46:48","modified_gmt":"2023-09-19T12:46:48","slug":"la-gastronomie-est-la-loi-de-lestomac-la-gastrologie-est-la-connaissance-de-lestomac","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/la-gastronomie-est-la-loi-de-lestomac-la-gastrologie-est-la-connaissance-de-lestomac\/","title":{"rendered":"\u00ab La gastronomie est la loi de l\u2019estomac, la gastrologie est la connaissance de l\u2019estomac \u00bb"},"content":{"rendered":"

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Rob Van Rompuy,
<\/b>Chef du service Nutrition de l\u2019h\u00f4pital Sint-Andries \u00e0 Tielt<\/h4>\n

\u00a0<\/p>\n

L\u2019alimentation dans le secteur des soins de sant\u00e9 souffre en g\u00e9n\u00e9ral d\u2019un probl\u00e8me d\u2019image, mais Rob Van Rompuy, Chef du service Nutrition \u00e0 l\u2019h\u00f4pital Sint-Andries de Tielt, prouve qu\u2019il est possible de faire autrement.<\/strong><\/p>\n

Rob Van Rompuy<\/span><\/strong>, originaire de la Campine, a travaill\u00e9 pendant une vingtaine d\u2019ann\u00e9es dans l\u2019Horeca traditionnel ainsi que chez Sodexo, o\u00f9 il a acquis 10 ans d\u2019exp\u00e9rience. Jusqu\u2019\u00e0 ce que la passion lui vienne de se concentrer sur l\u2019alimentation dans le secteur des soins de sant\u00e9.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Il existe une certaine stigmatisation autour des cuisines de collectivit\u00e9 en g\u00e9n\u00e9ral, ce qui est tr\u00e8s regrettable et n\u2019est pas toujours vrai, affirme-t-il. Dans le domaine des soins de sant\u00e9 en particulier, le terme \u2018cuisine de collectivit\u00e9\u2019 est d\u00e9pass\u00e9. Une cuisine de collectivit\u00e9 signifie que l\u2019on cuisine en plus grandes quantit\u00e9s, tandis que la cuisine au sein d\u2019un centre de soins est une donn\u00e9e compliqu\u00e9e et complexe, ce qui en fait imm\u00e9diatement un beau d\u00e9fi.<\/span><\/p>\n

C\u2019est en suivant une formation au Center for Gastrology, au c\u0153ur de Louvain, que j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 comprendre l\u2019importance de la nutrition dans les soins de sant\u00e9. Les cours sont dispens\u00e9s par Edwig Goossens (www.centerforgastrology.com), un grand inspirateur et porteur de la gastrologie, un cours reconnu qui, soit dit en passant, est tr\u00e8s suivi par les coll\u00e8gues des meilleurs h\u00f4pitaux n\u00e9erlandais, tels que l\u2019h\u00f4pital Beatrix de Gorinchem, depuis des ann\u00e9es le meilleur h\u00f4pital r\u00e9gional des Pays-Bas, et l\u2019h\u00f4pital Catharina d\u2019Eindhoven.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Le r\u00f4le de la pathologie<\/b><\/span><\/h4>\n

Quelle est votre philosophie en mati\u00e8re de cuisine au sein de l\u2019h\u00f4pital\u00a0?<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

\u00ab\u00a0Le fait de bien manger joue ici un r\u00f4le important, car l\u2019exp\u00e9rience d\u2019un plat est consid\u00e9r\u00e9e d\u2019un point de vue sensoriel et perceptif qui tient compte de la pathologie du patient. Nous travaillons ensemble de mani\u00e8re pluridisciplinaire afin d\u2019am\u00e9liorer le bien-\u00eatre du patient, tant sur le plan mental que physique. La nutrition joue un r\u00f4le extr\u00eamement important dans le processus de gu\u00e9rison d\u2019un patient. Dans la pratique quotidienne, l\u2019objectif principal est de pouvoir proposer des repas savoureux, sains et s\u00fbrs.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Dans notre approche, nous ne parlons pas de gastronomie mais de gastrologie dans les soins de sant\u00e9. La gastrologie comprend la connaissance de l\u2019estomac et nous permet de mieux comprendre et d\u2019am\u00e9liorer potentiellement l\u2019anatomie et la perception du go\u00fbt. Nous cr\u00e9ons des plats en nous basant sur la connaissance individuelle que nous avons de chaque patient. C\u2019est un privil\u00e8ge de cuisiner en fonction des go\u00fbts et des besoins de chacun.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

En sept mois de temps, Rob Van \u00adRompuy a r\u00e9alis\u00e9 une m\u00e9tamorphose compl\u00e8te de l\u2019offre de repas \u00e0 l\u2019h\u00f4pital.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Nous avons \u00e9labor\u00e9 un menu enti\u00e8rement nouveau, tant pour le menu conventionnel que pour les exigences di\u00e9t\u00e9tiques qui y sont li\u00e9es. Des menus adapt\u00e9s sont \u00e9galement n\u00e9cessaires pour les groupes d\u2019oncologie, de g\u00e9riatrie et de dysphagie. Dans un h\u00f4pital, il est de toute fa\u00e7on difficile de passer \u00e0 un processus individuel des go\u00fbts. Ce qu\u2019une personne aime, ne sera pas forc\u00e9ment appr\u00e9ci\u00e9 par une autre. Il faut \u00e9galement disposer du personnel et du budget n\u00e9cessaires pour mettre en \u0153uvre un processus individuel des\u00a0go\u00fbts.<\/span><\/p>\n

La deuxi\u00e8me \u00e9tape a \u00e9t\u00e9 le passage d\u2019un syst\u00e8me papier \u00e0 un syst\u00e8me enti\u00e8rement num\u00e9rique dans notre syst\u00e8me de qualit\u00e9. Toutes les recettes peuvent \u00eatre consult\u00e9es num\u00e9riquement via des tablettes disponibles dans notre cuisine, et le personnel logistique utilise des tablettes pour noter les choix de repas des patients ; bient\u00f4t, nous pourrons \u00e9galement montrer aux patients des photos des plats choisis. A nos toutes nouvelles mamans \u00e0 la maternit\u00e9 nous servons une entr\u00e9e suppl\u00e9mentaire (g\u00e9n\u00e9ralement un aliment riche en prot\u00e9ines). Il existe \u00e9galement des options alternatives, comme v\u00e9g\u00e9taliennes par exemple. Au total, cela repr\u00e9sente trois fois 500 repas par jour. Nous livrons \u00e9galement nos repas \u00e0 un centre de services de soins de sant\u00e9 \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de Tielt.<\/p>\n

A l\u2019h\u00f4pital, j\u2019ai pu mettre \u00e0 profit les r\u00e8gles HACCP utilis\u00e9es chez Sodexo et les d\u00e9velopper avec l\u2019application Quality Guard.<\/p>\n

Tout cela nous a permis d\u2019obtenir un certificat smiley de l\u2019Agence f\u00e9d\u00e9rale pour la s\u00e9curit\u00e9 de la cha\u00eene alimentaire. Et nous en sommes tr\u00e8s fiers.\u00a0\u00bb<\/p>\n

L\u2019aspect local prime<\/b><\/span><\/h4>\n

En quoi consisteront les prochaines \u00e9tapes\u00a0?<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

\u00ab\u00a0Notre intention initiale est de maintenir ces normes. L\u2019am\u00e9lioration constante de nos recettes est la prochaine mission. L\u2019aspect local joue un r\u00f4le important \u00e0 cet \u00e9gard. Nos pommes de terre sont ainsi achet\u00e9es \u00e0 un agriculteur biologique local dont la femme les livre elle-m\u00eame tous les jours. De m\u00eame, 80 % du poisson achet\u00e9 est frais du jour.<\/p>\n

Un autre exemple est celui du babeurre destin\u00e9 \u00e0 notre service g\u00e9riatrie. Celui-ci est totalement naturel et ne peut \u00eatre compar\u00e9 au babeurre souvent transform\u00e9 que l\u2019on trouve dans les supermarch\u00e9s.<\/p>\n

Nous pr\u00e9parons \u00e9galement en partie nos propres bouillons pour certaines soupes (soupe \u00e0 la queue de b\u0153uf). Nous avons de m\u00eame renonc\u00e9 \u00e0 l\u2019utilisation de poudres pour nos soupes. Nous n\u2019utilisons que des l\u00e9gumes frais et nous essayons autant que possible de remplacer le sel dans les soupes par des herbes sp\u00e9ciales, comme l\u2019origan, la menthe, etc. Dans l\u2019ensemble, nous respectons donc la cha\u00eene courte et la cha\u00eene fra\u00eeche.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Comment transmettez-vous cette vision au personnel de cuisine\u00a0?<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

\u00ab\u00a0Un \u00e9tat d\u2019esprit positif est en effet important, et \u00eatre capable de le transmettre au personnel de cuisine (nous avons ici 17 employ\u00e9s \u00e0 temps plein, personnel de restauration compris) est et reste la cl\u00e9 d\u2019une \u00e9volution favorable dans la pratique. Le travail d\u2019\u00e9quipe est d\u2019ailleurs la capacit\u00e9 de travailler ensemble vers une vision commune. C\u2019est le carburant qui permet \u00e0 des gens ordinaires d\u2019obtenir des r\u00e9sultats extraordinaires. Croyez-moi\u00a0: sans travail d\u2019\u00e9quipe, cela ne fonctionne tout simplement pas, et il n\u2019est pas \u00e9vident de cr\u00e9er cet esprit d\u2019\u00e9quipe ; il faut du temps pour que celui-ci s\u2019installe.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Association professionnelle des Chefs \u00adGastro-Engineering et Soins <\/b><\/span><\/h4>\n

Quelle est la prochaine \u00e9tape dans l\u2019offre des repas \u00e0 l\u2019h\u00f4pital\u00a0?<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

\u00ab\u00a0En ce moment, nous mettons tout en \u0153uvre pour hisser le restaurant public \u00e0 un niveau sup\u00e9rieur. En m\u00eame temps, nous pensons \u00e0 nos coll\u00e8gues infirmi\u00e8res, m\u00e9decins… Il est en effet aussi important qu\u2019ils mangent de mani\u00e8re saine et nutritive. Apr\u00e8s tout, chacun a droit \u00e0 une nourriture savoureuse, saine et s\u00fbre. Heureusement, notre direction reconna\u00eet l\u2019importance de la nutrition. Nous aimerions \u00e9galement passer \u00e0 l\u2019\u00e9quipement Rational dans notre cuisine de soins de sant\u00e9 professionnellement \u00e9quip\u00e9e.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, le secteur des soins de sant\u00e9 a souvent \u00e9t\u00e9 sous pression d\u2019un point de vue social, et les chefs aussi doivent rester vigilants. Ils sont de plus en plus souvent confront\u00e9s \u00e0 des exigences de repas plus complexes et \u00e0 une demande croissante de solutions personnalis\u00e9es en mati\u00e8re de go\u00fbt et de texture pour des groupes de patients sp\u00e9cifiques. Les prestataires de soins de sant\u00e9 sont \u00e9galement confront\u00e9s \u00e0 des probl\u00e8mes de soins plus complexes.<\/p>\n

La n\u00e9cessit\u00e9 d\u2019actualiser nos connaissances et de nous rapprocher des autres professions de la sant\u00e9 a motiv\u00e9 la cr\u00e9ation, il y a environ un an, d\u2019une association professionnelle. L\u2019association professionnelle transnationale Chefs Gastro-Engineering et Soins (www.bvchefs.com<\/a>), qui r\u00e9unit des chefs belges et n\u00e9erlandais, a pour objectif de proposer une formation continue adapt\u00e9e au secteur, de fournir les informations professionnelles n\u00e9cessaires et de promouvoir les int\u00e9r\u00eats de ce groupe professionnel.<\/p>\n

L\u2019association professionnelle a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e pour encadrer et soutenir les cuisiniers en soins de sant\u00e9 dans le futur parcours de soins, dans lequel la formation et les connaissances sont cruciales. Les membres fondateurs sont principalement d\u2019anciens \u00e9l\u00e8ves du Center of Gastrology de Louvain, mais nous accueillons aussi chaleureusement tous les cuisiniers en soins de sant\u00e9. C\u2019est ce que souligne Rob Van Rompuy, l\u2019enthousiaste responsable du recrutement.<\/p>\n

L\u2019association professionnelle a \u00e9t\u00e9 fond\u00e9e par la pr\u00e9sidente Lobke Van den Wijngaert.<\/p>\n

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<\/span>[ Danny Verheyden ]<\/p>\n

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Rob Van Rompuy, Chef du service Nutrition de l\u2019h\u00f4pital Sint-Andries \u00e0 Tielt \u00a0 L\u2019alimentation dans le secteur des soins de sant\u00e9 souffre en g\u00e9n\u00e9ral d\u2019un probl\u00e8me d\u2019image, mais Rob Van Rompuy, Chef du service Nutrition \u00e0 l\u2019h\u00f4pital Sint-Andries de Tielt, prouve qu\u2019il est possible de faire autrement. 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