Les grands chefs adorent travailler avec les huitres de Z\u00e9lande, et il en va de m\u00eame chez Thijs Meliefste du restaurant Meliefste \u00e0 Wolphaartsdijk, en Z\u00e9lande.<\/p>\n
\u00ab\u00a0L\u2019huitre est un beau produit gastronomie, une bombe de saveur et de finesse\u00a0\u00bb, a-t-il d\u00e9clar\u00e9 lors de l\u2019ouverture de la saison \u00e0 Yerseke. Le plat d’hu\u00eetres poch\u00e9es au beurre blanc et aux poireaux figure sur la carte de mon restaurant Meliefste depuis le tout d\u00e9but. Le go\u00fbt vif des poireaux se marie bien avec l’hu\u00eetre, et l’acidit\u00e9 du beurre blanc lui donne la parfaite r\u00e9plique.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n Une huitre produit jusqu\u2019\u00e0 50 millions d\u2019\u0153ufs. Pourtant, dans la nature, seuls 0,01 % deviendront des hu\u00eetres adultes. Un d\u00e9fi pour le secteur…<\/p>\n \u00ab\u00a0Cela a pris des ann\u00e9es, mais nous obtenons maintenant de bons r\u00e9sultats dans la croissance des larves qui deviennent des b\u00e9b\u00e9s hu\u00eetres ou des hu\u00eetres \u00e0 \u00e9closion\u00a0\u00bb, explique Nienke Bakker de l’\u00e9closerie conchylicole Roem de Yerseke.<\/em><\/p>\n Plusieurs facteurs entrent en jeu dans ce processus de croissance, allant de la nutrition ad\u00e9quate de diff\u00e9rentes algues vivantes \u00e0 l’\u00e9coulement ascendant dans les bassins, en passant par la s\u00e9lection en vue d’une croissance et d’une forme appropri\u00e9es de l’hu\u00eetre.<\/p>\n L’\u00e9closerie recourt \u00e9galement \u00e0 des techniques permettant de d\u00e9velopper les \u00e9closions de creuses qui ne se reproduisent pas. Cela permet aux hu\u00eetres de consacrer toute leur \u00e9nergie \u00e0 la croissance plut\u00f4t qu’\u00e0 la reproduction. L’hu\u00eetre commune \u2018est laiteuse\u2019 en \u00e9t\u00e9 pour se reproduire, l’hu\u00eetre d’\u00e9t\u00e9 ne l\u2019est pas. Depuis cette ann\u00e9e, les hu\u00eetres d’\u00e9t\u00e9 sont \u00e9lev\u00e9es avec le naissain de l’hu\u00eetre n\u00e9erlandaise.<\/p>\n Par ailleurs, les ostr\u00e9iculteurs z\u00e9landais de l’Escaut oriental exp\u00e9rimentent \u00e9galement la culture d’hu\u00eetres creuses et plates dans des paniers suspendus et sur des tables (m\u00e9thode \u2018off-bottom\u2019). Cette m\u00e9thode permet de lutter contre l\u2019escargot foreur d’hu\u00eetres, un pr\u00e9dateur qui vit sur le fond et qui est un ennemi naturel de l’hu\u00eetre. Il convient encore de chercher les endroits les plus propices, mais de bons r\u00e9sultats ont d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 obtenus \u00e0 plusieurs endroits. Une partie du naissain provient de l’\u00e9closerie de Yerseke.<\/p>\n Les zones de production des hu\u00eetres plates et creuses de Z\u00e9lande sont toutes situ\u00e9es en Z\u00e9lande, dans l’Escaut oriental et le lac de Grevelingen. La production des exclusives hu\u00eetres plates est de 1,5 \u00e0 2 millions de pi\u00e8ces, celle des creuses, plus accessibles, est nettement plus \u00e9lev\u00e9e, avec 15 \u00e0 20 millions de pi\u00e8ces. Les Pays-Bas comptent 29 ostr\u00e9iculteurs<\/strong>. La saison des hu\u00eetres dure huit mois, en particulier de septembre \u00e0 avril, ou durant les mois comportant un \u2018r\u2019<\/strong>.<\/p>\n Autre conseil de d\u00e9gustation : laissez couler l’exc\u00e9dent d’eau de la coquille avant de faire glisser l’hu\u00eetre dans votre bouche. La saveur sucr\u00e9e n\u2019en ressortira que mieux \u00e0 la mastication.<\/p>\n Au cours des huit prochains mois, quelque 20 millions d’huitres seront r\u00e9colt\u00e9es en Flandre z\u00e9landaise. \u00ab\u00a0La plupart d’entre elles sont des creuses. Parmi les hu\u00eetres plates, nous en sortirons un million et demi \u00e0 deux millions\u00a0\u00bb, explique Kees van Beveren, pr\u00e9sident de l’Association n\u00e9erlandaise de l’hu\u00eetre.<\/p>\n Une bonne partie de ces huitres finira dans notre pays. \u00ab\u00a0Les trois quarts des huitres de Z\u00e9lande seront vendues \u00e0 la Belgique. C’est un peu comme pour les moules : les Belges en sont de grands amateurs\u00a0\u00bb, explique Kees van Beveren.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n (dv)<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La nouvelle saison de l’hu\u00eetre z\u00e9landaise a r\u00e9cemment \u00e9t\u00e9 officiellement lanc\u00e9e \u00e0 Yerseke, aux Pays-Bas. Et tout comme pour les moules de Z\u00e9lande, les trois quarts des hu\u00eetres de Z\u00e9lande sont \u00e9galement export\u00e9es vers notre pays. La saison des hu\u00eetres plates et creuses de Z\u00e9lande se poursuivra jusqu’en avril de l’ann\u00e9e prochaine. 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