Petites et grandes algues<\/b><\/span><\/h4>\nDonald Deschagt\u00a0: \u00ab\u00a0Il existe plus de 75.000 esp\u00e8ces d’algues r\u00e9parties en microalgues et macro-algues. Ces derni\u00e8res, appel\u00e9es algues de mer se trouvent en abondance dans les milieux marins\u00a0; elles peuvent \u00eatre rouges, vertes ou brunes. Les microalgues ne sont pas visibles \u00e0 l\u2019\u0153il nu\u00a0: les mousses qui s’\u00e9chouent sur le rivage sont des microalgues. C’est ce que l\u2019on appelle la \u2018floraison\u2019 de la mer, elle a lieu 2 \u00e0 3 fois par an, c’est \u2018l’entretien\u2019 de notre mer. La mer du Nord est une mer sauvage, mais tr\u00e8s propre, pleine de microalgues.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Les algues sont b\u00e9n\u00e9fiques pour la plan\u00e8te. 72 % de la terre est constitu\u00e9e d’eau dont nous ne faisons rien\u00a0! Les algues poussent de 20 cm par semaine, plus vite que n’importe quelle autre plante. Tout ce dont elles ont besoin, c’est de soleil et d’eau de mer propre. Il faut les couper pour qu’elles repoussent. Il est pr\u00e9f\u00e9rable de ne pas toucher aux algues \u00e9chou\u00e9es sur le sable.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Et elles sont saines\u00a0: regorgent de min\u00e9raux, d’iode, d’om\u00e9ga-3, d’antioxydants, de prot\u00e9ines, de vitamines et, avec leurs 48 % de sel, elles sont le parfait substitut du sel. Elles apportent un v\u00e9ritable go\u00fbt d’umami, ce qui signifie qu\u2019elles ne sont pas toujours visibles sur l\u2019assiette. Les algues peuvent \u00e9galement \u00eatre parfaitement m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 l’alimentation animale, ce qui permettra aux vaches d’\u00e9mettre moins de m\u00e9thane. On parle toujours d\u2019agriculture, il est temps de faire de l’\u00e9levage marin\u00a0! Les algues, et par extension les l\u00e9gumes de mer, sont les \u2018aliments du futur\u2019.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2023-10-11-om-17.32.12-1024x584.jpg\")
<\/p>\n
Vertes, brunes, rouges<\/b><\/span><\/h4>\nDonald\u00a0: \u00ab\u00a0En tant que Seaweedchef, je travaille avec les macro-algues de la mer du Nord\u00a0: vertes, brunes et rouges, selon les pigments qu’elles contiennent. \u00c0 mar\u00e9e basse, sur un brise-lames, on trouve des algues vertes dans la partie sup\u00e9rieure, des algues brunes au milieu et des algues rouges tout en bas, presqu\u2019au niveau de l\u2019eau. Si vous les faites bouillir, elles deviennent toutes vertes. Pour le restaurant, je les conserve dans de l’eau de mer filtr\u00e9e dans mon ancien vivier \u00e0 homards. Chaque algue a non seulement sa couleur et son lieu de croissance sp\u00e9cifiques, elle a aussi sa saison.<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0L’ALGUE VERTE la plus courante chez nous est l’Ulva ou laitue de mer, l’algue de notre c\u00f4te. Elle est tr\u00e8s savoureuse crue en salade, mais comme elle ne se conserve pas longtemps, nous la rin\u00e7ons et la s\u00e9chons pour en faire des flocons ou de la poudre. La laitue de mer contient 90 % d’humidit\u00e9. Pour 1 kg de laitue s\u00e9ch\u00e9e, il faut donc 10 kg de laitue fra\u00eeche. C’est un merveilleux assaisonnement pour les plats de tomates ou le carpaccio de c\u0153ur de b\u0153uf\u00a0: un peu d’huile d’olive, de la poudre de laitue de mer et un rien de poivre. On peut en faire une belle mayonnaise verte ou en saupoudrer des l\u00e9gumes au four. Elles conf\u00e8rent \u00e9galement la touche finale \u00e0 un gin et \u00e0 divers cocktails et mocktails. <\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0La codium ou algue feutre ne peut \u00eatre consomm\u00e9e que crue, son go\u00fbt s\u2019apparente \u00e0 celui de l\u2019huitre et elle a, comme son nom l\u2019indique, une structure velout\u00e9e.<\/p>\n
Le fucus v\u00e9siculeux, l\u2019algue bicolore, l\u2019algue japonaise et le wakam\u00e9 sont des ALGUES BRUNES. L’algue v\u00e9siculeuse est l’algue que l\u2019on utilise dans les bourriches pour recouvrir les huitres. Les v\u00e9sicules contiennent de l’agar-agar, un liant v\u00e9g\u00e9tal.<\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2023-10-11-om-17.32.57-1024x671.jpg\")
<\/p>\n
\u00ab\u00a0Le wakam\u00e9 pousse aussi chez nous. D\u00e9licieux cru dans une salade agr\u00e9ment\u00e9e de sauce soja, de mirin et de s\u00e9same. Mais ce wakame n’a rien \u00e0 voir avec la substance fluorescente que l’on trouve dans les supermarch\u00e9s, artificiellement color\u00e9e et sucr\u00e9e. Le wakam\u00e9 se marie bien avec le th\u00e9 ; nous avons d\u2019ailleurs notre propre th\u00e9 aux algues qui en contient.<\/p>\n
\u00ab\u00a0L’algue japonaise, quant \u00e0 elle, a un go\u00fbt de noix ; on peut l’utiliser dans le fromage et donner aux pralines une saveur de noix.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Le \u2018Kombu Royal\u2019 est cultiv\u00e9 \u00e0 Ostende. Je l’utilise dans mon dashi de la mer du Nord, un bouillon de kombu, de t\u00eates de crevettes fra\u00eeches (au lieu de flocons de bonite) et de shiitake mac\u00e9r\u00e9s dans du soja blanc.<\/p>\n
\u00ab\u00a0L\u2019ALGUE ROUGE<\/span> a besoin de chaleur. La dulse – l’algue rouge la plus populaire – est \u00e9galement cultiv\u00e9e ici \u00e0 Ostende. C’est une belle petite algue, d\u00e9licieuse crue, mais qui a un go\u00fbt de lard lorsqu\u2019on la fait frire (mais pas si on la fait cuire\u00a0!). Sur notre plateau de fromages, nous la servons en poudre pour accompagner le ch\u00e8vre. En raison de sa forte teneur en vitamine C, elle \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 consomm\u00e9e par les marins pour lutter contre le redoutable scorbut.<\/p>\n\u00ab\u00a0L\u2019algue corneille rouge est une v\u00e9ritable algue d’\u00e9t\u00e9 qui rappelle la salicorne. Les fines brindilles peuvent \u00eatre m\u00e9lang\u00e9es crues dans une salade ou \u00eatre pass\u00e9es dans une tempura. Elles font \u00e9galement tr\u00e8s bel effet dans les cocktails.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\nPour en savoir plus sur le monde merveilleux des algues, comment les utiliser, les acheter\u00a0: www.lehomardetlamoule.be<\/span>, page \u201cStudio Zeewier<\/span>\u201d. M\u00e9dias sociaux \u201cStudio Zeewier<\/span>\u201d, \u201cDonald \u00adDeschagt<\/span>\u201d \u201cSeaweedchef_<\/span>\u201d<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2023-10-11-om-17.33.44-1024x689.jpg\")
<\/p>\n
[ Tine Bral \u2014 photos : \u00a9 Piet De Kersgieter ]<\/p>\n
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Au Japon, les algues font partie de l’alimentation quotidienne. Les Japonais commencent la journ\u00e9e avec un bouillon dashi, enrobent leurs sushis de nori, ajoutent du wakame dans leur salade. Dans notre mer du Nord aussi poussent des algues, mais nous ne les consommons que rarement, voire jamais. Jusqu’\u00e0 ce que voici une douzaine d\u2019ann\u00e9es, un […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":42984,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[42,77],"tags":[],"class_list":["post-43007","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focustastefr","category-uitgelicht-homepage-fr","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\n
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<\/p>\nDonald\u00a0: \u00ab\u00a0En tant que Seaweedchef, je travaille avec les macro-algues de la mer du Nord\u00a0: vertes, brunes et rouges, selon les pigments qu’elles contiennent. \u00c0 mar\u00e9e basse, sur un brise-lames, on trouve des algues vertes dans la partie sup\u00e9rieure, des algues brunes au milieu et des algues rouges tout en bas, presqu\u2019au niveau de l\u2019eau. Si vous les faites bouillir, elles deviennent toutes vertes. Pour le restaurant, je les conserve dans de l’eau de mer filtr\u00e9e dans mon ancien vivier \u00e0 homards. Chaque algue a non seulement sa couleur et son lieu de croissance sp\u00e9cifiques, elle a aussi sa saison.<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0L’ALGUE VERTE la plus courante chez nous est l’Ulva ou laitue de mer, l’algue de notre c\u00f4te. Elle est tr\u00e8s savoureuse crue en salade, mais comme elle ne se conserve pas longtemps, nous la rin\u00e7ons et la s\u00e9chons pour en faire des flocons ou de la poudre. La laitue de mer contient 90 % d’humidit\u00e9. Pour 1 kg de laitue s\u00e9ch\u00e9e, il faut donc 10 kg de laitue fra\u00eeche. C’est un merveilleux assaisonnement pour les plats de tomates ou le carpaccio de c\u0153ur de b\u0153uf\u00a0: un peu d’huile d’olive, de la poudre de laitue de mer et un rien de poivre. On peut en faire une belle mayonnaise verte ou en saupoudrer des l\u00e9gumes au four. Elles conf\u00e8rent \u00e9galement la touche finale \u00e0 un gin et \u00e0 divers cocktails et mocktails. <\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0La codium ou algue feutre ne peut \u00eatre consomm\u00e9e que crue, son go\u00fbt s\u2019apparente \u00e0 celui de l\u2019huitre et elle a, comme son nom l\u2019indique, une structure velout\u00e9e.<\/p>\n Le fucus v\u00e9siculeux, l\u2019algue bicolore, l\u2019algue japonaise et le wakam\u00e9 sont des ALGUES BRUNES. L’algue v\u00e9siculeuse est l’algue que l\u2019on utilise dans les bourriches pour recouvrir les huitres. Les v\u00e9sicules contiennent de l’agar-agar, un liant v\u00e9g\u00e9tal.<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Le wakam\u00e9 pousse aussi chez nous. D\u00e9licieux cru dans une salade agr\u00e9ment\u00e9e de sauce soja, de mirin et de s\u00e9same. Mais ce wakame n’a rien \u00e0 voir avec la substance fluorescente que l’on trouve dans les supermarch\u00e9s, artificiellement color\u00e9e et sucr\u00e9e. Le wakam\u00e9 se marie bien avec le th\u00e9 ; nous avons d\u2019ailleurs notre propre th\u00e9 aux algues qui en contient.<\/p>\n \u00ab\u00a0L’algue japonaise, quant \u00e0 elle, a un go\u00fbt de noix ; on peut l’utiliser dans le fromage et donner aux pralines une saveur de noix.<\/p>\n \u00ab\u00a0Le \u2018Kombu Royal\u2019 est cultiv\u00e9 \u00e0 Ostende. Je l’utilise dans mon dashi de la mer du Nord, un bouillon de kombu, de t\u00eates de crevettes fra\u00eeches (au lieu de flocons de bonite) et de shiitake mac\u00e9r\u00e9s dans du soja blanc.<\/p>\n \u00ab\u00a0L\u2019ALGUE ROUGE<\/span> a besoin de chaleur. La dulse – l’algue rouge la plus populaire – est \u00e9galement cultiv\u00e9e ici \u00e0 Ostende. C’est une belle petite algue, d\u00e9licieuse crue, mais qui a un go\u00fbt de lard lorsqu\u2019on la fait frire (mais pas si on la fait cuire\u00a0!). Sur notre plateau de fromages, nous la servons en poudre pour accompagner le ch\u00e8vre. En raison de sa forte teneur en vitamine C, elle \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 consomm\u00e9e par les marins pour lutter contre le redoutable scorbut.<\/p>\n \u00ab\u00a0L\u2019algue corneille rouge est une v\u00e9ritable algue d’\u00e9t\u00e9 qui rappelle la salicorne. Les fines brindilles peuvent \u00eatre m\u00e9lang\u00e9es crues dans une salade ou \u00eatre pass\u00e9es dans une tempura. Elles font \u00e9galement tr\u00e8s bel effet dans les cocktails.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n Pour en savoir plus sur le monde merveilleux des algues, comment les utiliser, les acheter\u00a0: www.lehomardetlamoule.be<\/span>, page \u201cStudio Zeewier<\/span>\u201d. M\u00e9dias sociaux \u201cStudio Zeewier<\/span>\u201d, \u201cDonald \u00adDeschagt<\/span>\u201d \u201cSeaweedchef_<\/span>\u201d<\/p>\n [ Tine Bral \u2014 photos : \u00a9 Piet De Kersgieter ]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Au Japon, les algues font partie de l’alimentation quotidienne. Les Japonais commencent la journ\u00e9e avec un bouillon dashi, enrobent leurs sushis de nori, ajoutent du wakame dans leur salade. Dans notre mer du Nord aussi poussent des algues, mais nous ne les consommons que rarement, voire jamais. 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