Donald Deschagt, le chef du restaurant Le Homard et La Moule \u00e0 Bredene est mieux connu sous le nom de \u2018seaweedchef ou chef des algues\u2019. Au terme d\u2019une formation classique \u00e0 l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re d\u2019Ostende suivie d\u2019une p\u00e9riode fascinante chez Len\u00f4tre \u00e0 Paris, il revient vers sa mer natale pour reprendre le restaurant de moules de son p\u00e8re d\u00e9c\u00e9d\u00e9. Voici 12 ans, il op\u00e8re un changement radical et se lance dans l\u2019histoire des algues.<\/p>\n
Donald\u00a0: \u00ab\u00a0Mes parents ont eu \u00e0 cet endroit un petit restaurant de moules renomm\u00e9 pendant 30 ans. Lorsque mon p\u00e8re est d\u00e9c\u00e9d\u00e9 subitement, je suis revenu et j\u2019ai transform\u00e9 le restaurant pour en faire un \u00e9tablissement plus grand, avec 460 couverts par jour, 5 services et 15 employ\u00e9s. Le \u2018Mosselhuis\u2019 est devenu \u2018Le Homard et La Moule\u2019.<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Un soir, Colin Janssen, \u00e9cologiste\/\u00e9cotoxicologue marin et professeur \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 de Gand, est venu d\u00eener et m\u2019a parl\u00e9 de ses recherches sur les algues de mer. Quelques jours plus tard, nous nous promenions ensemble sur la plage et c\u2019est l\u00e0 qu\u2019est n\u00e9e ma passion pour les algues. Au Japon, ils ont l\u2019habitude de consommer des algues telles quelles, pas nous. Les Japonais commencent leur journ\u00e9e par un bouillon de dashi, nous par un yaourt ou un C\u00e9c\u00e9mel, mais ceux-ci contiennent \u00e9galement des algues, les carragh\u00e9nanes. <\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Parce qu\u2019ici l\u2019offre \u00e9tait inexistante \u00e0 l\u2019\u00e9poque, je suis all\u00e9 personnellement en cueillir sur les c\u00f4tes belge et fran\u00e7aise o\u00f9 la cueillette sauvage est autoris\u00e9e. Tout \u00e9tait, et l\u2019est toujours d\u2019ailleurs, contr\u00f4l\u00e9 par l\u2019ILVO avant d\u2019\u00eatre transform\u00e9. Une fois rentr\u00e9 \u00e0 la maison, j\u2019ai commenc\u00e9 mes recherches, tant sur l\u2019algue elle-m\u00eame que sur la mani\u00e8re de l\u2019utiliser en cuisine. Des recherches passionnantes, avec des hauts et des bas, au terme desquelles j’ai litt\u00e9ralement commenc\u00e9 \u00e0 utiliser les algues dans le restaurant, petit \u00e0 petit. (rires) D\u00e9sormais, je sais ce que l’on peut faire sur le plan culinaire avec les algues. Nous cuisinons avec de l’eau de mer, filtr\u00e9e, \u00e0 laquelle nous ajoutons du fucus v\u00e9siculeux. Nous n’utilisons pratiquement pas de sel et nous incorporons \u00e9galement des algues dans nos desserts. De nombreuses algues se marient d\u2019ailleurs tr\u00e8s bien avec le sucr\u00e9.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Durant le confinement, ma femme, Mieke Coussement, a imagin\u00e9 et d\u00e9velopp\u00e9 le \u2018Studio Zeewier\u2019. Elle a \u00e9galement cr\u00e9\u00e9 le logo. Je suis un chef, pas un sp\u00e9cialiste en marketing. L\u2019int\u00e9r\u00eat et le besoin de cuisiner avec des algues \u00e9taient \u00e9vidents.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2023-10-13-om-08.59.34.jpg\")
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<\/p>\nStudio Zeewier (studio des algues)<\/b><\/span><\/h4>\n
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