On produit et consomme du jambon s\u00e9ch\u00e9 dans de nombreux pays europ\u00e9ens. Le principe est toujours le m\u00eame\u00a0: un jambon frais de porc est sal\u00e9 et ensuite s\u00e9ch\u00e9. Le cuissot (le plus gros) est le plus courant, mais il est de plus en plus fr\u00e9quent de saler et s\u00e9cher \u00e9galement les jambons d\u2019\u00e9paule.<\/p>\n
Bien que la m\u00e9thode soit similaire, il existe d\u2019\u00e9normes diff\u00e9rences de go\u00fbt entre les jambons s\u00e9ch\u00e9s provenant par exemple de Belgique, d\u2019Allemagne, de France, d\u2019Italie ou d\u2019Espagne. Les saveurs sont d\u00e9termin\u00e9es par la race du porc, son alimentation, la r\u00e9gion o\u00f9 il a \u00e9t\u00e9 \u00e9lev\u00e9, son poids \u00e0 l\u2019abattage et la r\u00e9gion o\u00f9 il a finalement \u00e9t\u00e9 affin\u00e9. Un principe important du s\u00e9chage du jambon est celui des \u2018fen\u00eatres ouvertes\u2019 impliquant que l\u2019air naturel circule librement dans les salles d\u2019affinage o\u00f9 reposent les jambons. Ce n\u2019est qu\u2019ainsi que les saveurs typiques de la r\u00e9gion peuvent s\u2019exprimer pleinement.<\/p>\n
Un jambon peut \u00eatre achet\u00e9 entier (avec os) ou d\u00e9soss\u00e9. Trois types de jambon d\u00e9soss\u00e9 sont propos\u00e9s \u00e0 la vente.<\/p>\n
- \n
- D\u00e9soss\u00e9, ficel\u00e9 et non mis en forme (tradition italienne)<\/li>\n
- D\u00e9soss\u00e9 et mis en forme en respectant la forme typique du jambon (forme du jambon espagnol ou forme ronde).<\/li>\n
- D\u00e9soss\u00e9 et mis en bloc.<\/li>\n<\/ul>\n
Plus le jambon est laiss\u00e9 dans sa forme initiale, plus il aura de saveur.<\/p>\n
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<\/p>\nQuelle est la dur\u00e9e d\u2019affinage\u00a0?<\/b><\/span><\/h4>\n
Un jambon longuement affin\u00e9 a, en g\u00e9n\u00e9ral, plus de go\u00fbt qu\u2019un jambon qui a vieilli moins longtemps. Mais combien de temps un jambon doit-il vieillir pour obtenir la meilleure saveur\u00a0? Nous avons pos\u00e9 la question \u00e0 Mathias Verbeke<\/strong>, sales manager chez Joka<\/strong>, grossiste en charcuterie haut de gamme, dont des jambons exclusifs.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Ici aussi, plusieurs facteurs jouent un r\u00f4le. C\u2019est ainsi que le poids du jambon, la structure de la graisse, le pourcentage de graisse et l\u2019humidit\u00e9 d\u00e9terminent le temps d\u2019affinage. Les jambons peuvent \u00eatre affin\u00e9s \u00e0 partir de 9 mois. \u00c0 partir de 24 mois, on parle de jambon longuement affin\u00e9. Certains jambons sont parfaits \u00e0 24 mois, d\u2019autres \u00e0 36 ou 48 mois, voire plus. Il va de soi que les jambons provenant de jeunes animaux abattus ont un poids plus faible et moins de graisse, ils peuvent vieillir moins longtemps et auront donc moins de saveur. Il n\u2019est d\u2019ailleurs pas recommand\u00e9 d\u2019acheter de si petits jambons. Un jambon doit avoir une certaine masse et une certaine teneur en graisse pour bien vieillir et donner le meilleur de sa saveur\u00a0\u00bb, explique Mathias Verbeke.<\/span><\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2023-10-13-om-16.19.34.jpg\")
<\/p>\nPorcs \u00e0 pattes noires mangeurs de glands<\/b><\/span><\/h4>\n
Les jambons nobles italiens tels que le Parme et le San Daniele sont tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s et ont \u00e9t\u00e9 les premiers \u00e0 \u00eatre import\u00e9s dans notre pays. Mais ce sont les jambons ib\u00e9riques espagnols qui jouissent de la plus grande renomm\u00e9e dans le monde. Le nom embl\u00e9matique de Pata Negra et les porcs mangeurs de glands aux pattes noires leur en sont redevables. Quel fin gourmet ne s\u2019est pas d\u00e9j\u00e0 rendu dans l\u2019un de ces charmants bars \u00e0 tapas espagnols, o\u00f9 d\u2019\u00e9normes jambons sont suspendus au plafond et o\u00f9 des serveurs habiles servent des assiettes de jambon en tranches super fines.<\/p>\n
Quand il est question de jambon espagnol, nous pensons g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 deux types de jambon\u00a0: Le jambon serrano et le jambon ib\u00e9rique. Le jambon serrano est un jambon s\u00e9ch\u00e9 provenant de diff\u00e9rentes races de porcs blancs crois\u00e9s et parfois de Duroc. Le jambon ib\u00e9rique est un jambon s\u00e9ch\u00e9 provenant du porc noir ib\u00e9rique. L\u2019Ib\u00e9rico est une race autochtone espagnole. Les porcs ib\u00e9riques ont une teneur en graisse plus \u00e9lev\u00e9e que les porcs blancs, ce qui conf\u00e8re \u00e0 la viande une saveur riche et une texture juteuse.<\/p>\n
Le jambon ib\u00e9rique est rouge, l\u00e9g\u00e8rement vein\u00e9 et se caract\u00e9rise par un ar\u00f4me fruit\u00e9. Sa saveur est l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e et saline. En g\u00e9n\u00e9ral, on peut dire que l\u2019Ib\u00e9rico a une saveur plus complexe et plus raffin\u00e9e que le Serrano. Les jambons ib\u00e9riques ont une dur\u00e9e d\u2019affinage plus longue et sont aussi nettement plus chers.<\/p>\n
Il existe une certaine confusion (volontaire ou non) sur les diff\u00e9rents types de jambon ib\u00e9rique. Et a fortiori pour ce qui est de l\u2019appellation \u2018Pata Negra\u2019 qui est utilis\u00e9e de mani\u00e8re assez floue.<\/p>\n
Subdivision en quatre couleurs<\/b><\/span><\/h4>\n
\u00ab\u00a0Depuis 2014, les jambons ib\u00e9riques ont un label portant une couleur et un nom sp\u00e9cifiques. Ceux-ci sont d\u00e9termin\u00e9s par la puret\u00e9 de la race et l\u2019alimentation du porc\u00a0\u00bb, explique Mathias Verbeke.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Le blanc d\u00e9signe le jambon Ib\u00e9rico Cebo. Le jambon provient de porcs nourris \u00e0 la ferme. Il n\u2019est pas de race pure (\u00e0 partir de 50 % d\u2019Ib\u00e9rico) et les animaux ne sont pas \u00e9lev\u00e9s en plein air.<\/p>\n
Le vert est la couleur du Ib\u00e9rico Cebo de Campoham. Les porcs se nourrissent dans la nature. Il ne s\u2019agit g\u00e9n\u00e9ralement pas d\u2019un porc de race pure (\u00e0 partir de 50 % d\u2019ib\u00e9rique) et les animaux sont \u00e9lev\u00e9s en plein air dans la Dehesa, un paysage de p\u00e2turages semi-ouverts qui s\u2019\u00e9tend sur une grande partie du sud-ouest de l\u2019Espagne et du Portugal.<\/p>\n
Dans certaines exceptions, ils ont \u00e9galement mang\u00e9 des glands, lorsque les porcs n\u2019ont pas atteint un poids suffisant \u00e0 la fin de la montanera (derni\u00e8re p\u00e9riode d\u2019engraissement du porc ib\u00e9rique).<\/p>\n
Le rouge d\u00e9signe le jambon ib\u00e9rique Bellota, issu de porcs nourris de glands et d\u2019herbes pendant la montanera. La montanera est la p\u00e9riode d\u2019octobre \u00e0 f\u00e9vrier pendant laquelle l\u2019herbe est dense et les glands tombent des arbres. Cette p\u00e9riode est importante pour le go\u00fbt de noisette du jambon.<\/p>\n
Ce jambon n\u2019est pas 100 % ib\u00e9rique pur-sang (de 50 \u00e0 75 % ib\u00e9rique). Les porcs sont \u00e9lev\u00e9s en libert\u00e9.<\/p>\n
Le noir est la couleur du jambon Bellota 100 % ib\u00e9rique. Les porcs sont nourris de glands et d\u2019herbes. La viande provient d\u2019une race 100 % ib\u00e9rique et les animaux sont \u00e9lev\u00e9s en plein air. C\u2019est le seul type de jambon autoris\u00e9 \u00e0 porter l\u2019appellation \u2018Pata Negra\u2019. Les jambons proviennent des r\u00e9gions limitrophes du Portugal, c\u2019est-\u00e0-dire du sud-ouest de l\u2019Espagne.<\/p>\n
Ces codes de couleurs ont l\u2019avantage d\u2019\u00eatre clairs, mais ils ne doivent pas non plus vous aveugler, car dans chaque code couleur, il existe n\u00e9anmoins de grandes diff\u00e9rences de prix et de qualit\u00e9. Ainsi, il est tout \u00e0 fait possible qu\u2019un Ib\u00e9rico Cebo de Campo vert ait un meilleur go\u00fbt qu\u2019un Ib\u00e9rico Bellota rouge, si le Cebo de Campo provient d\u2019un animal qui a \u00e9t\u00e9 abattu \u00e0 un \u00e2ge plus avanc\u00e9 et\/ou qui a par exemple m\u00fbri plus longtemps.<\/p>\n
Le type de glands consomm\u00e9s par les porcs est \u00e9galement important pour la saveur. La plupart proviennent du ch\u00eane vert, mais le meilleur jambon Bellota provient de porcs qui ont mang\u00e9 une plus grande diversit\u00e9 d\u2019esp\u00e8ces de glands.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2023-10-13-om-16.20.24.jpg\")
<\/p>\nAvec ou sans os<\/b><\/span><\/h4>\n
Un jambon entier non d\u00e9soss\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9 dans une pince en bois est particuli\u00e8rement d\u00e9coratif lorsque suspendu dans un \u00e9tablissement Horeca. \u00ab\u00a0En effet\u00a0! Un jambon tranch\u00e9 \u00e0 la main reste \u00e9galement le summum en termes de go\u00fbt et de perception. L\u2019os donne de la saveur et la \u2018vie du jambon\u2019 est pr\u00e9serv\u00e9e. L\u2019os est en quelque sorte le poumon du jambon\u00a0\u00bb, explique Matthias.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Pourtant, le secteur Horeca belge ach\u00e8te principalement du jambon d\u00e9soss\u00e9. Ils le d\u00e9coupent ensuite \u00e0 l\u2019aide d\u2019une machine \u00e0 trancher. Il est vrai qu\u2019un jambon de haute qualit\u00e9 tranch\u00e9 \u00e0 la minute par la trancheuse est \u00e9galement tr\u00e8s savoureux.<\/p>\n
Mais trancher correctement un jambon non d\u00e9soss\u00e9 \u00e0 la main reste un travail d\u2019expert. Il vous faudra une heure pour trancher un kilo de jambon. Pour l\u2019Horeca belge (o\u00f9 les co\u00fbts de personnel sont \u00e9lev\u00e9s), cet art n\u2019est souvent pas rentable. En Espagne, la situation est tr\u00e8s diff\u00e9rente. L\u00e0-bas, un jambon de cette taille est d\u00e9coup\u00e9 et vendu beaucoup plus rapidement\u00a0\u00bb, explique M. Verbeke.<\/span><\/p>\n
G\u00e9n\u00e9ralement, les jambons d\u00e9soss\u00e9s sont livr\u00e9s sous vide. Ils se conservent environ neuf mois et un peu plus d\u2019un mois apr\u00e8s ouverture.<\/p>\n
Le jambon ib\u00e9rique doit toujours \u00eatre servi \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pour lib\u00e9rer toutes ses saveurs. Si vous travaillez avec du jambon pr\u00e9d\u00e9coup\u00e9 et emball\u00e9 sous vide, passez l\u2019emballage sous l\u2019eau courante ti\u00e8de pendant quelques secondes afin que le jambon retrouve sa couleur intense et sa bonne texture.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2023-10-13-om-16.22.19.jpg\")
<\/p>\nCortador<\/b><\/span><\/h4>\n
Vous avez toutefois d\u00e9cid\u00e9 de toujours servir du jambon ib\u00e9rique tranch\u00e9 \u00e0 la main dans votre \u00e9tablissement ou lors de vos \u00e9v\u00e9nements\u00a0? N\u2019h\u00e9sitez alors pas \u00e0 engager un cortador ou \u00e0 suivre une formation pour devenir comp\u00e9tent dans ce domaine. Cortador de jam\u00f3n est un terme espagnol qui signifie litt\u00e9ralement \u2018trancheur de jambon\u2019. Le cortador est sp\u00e9cialis\u00e9 dans la d\u00e9coupe de tranches de jambon tr\u00e8s fines. Il travaille avec des jambons exclusifs et utilise des techniques de tranchage professionnelles.<\/p>\n
\u00ab\u00a0R\u00e9cemment, Joka a fond\u00e9 la Cortador Academy<\/strong> en collaboration avec le Maestro Cortador Jos\u00e9 Crist\u00f3bal Alvares Garc\u00eda. C\u2019est la premi\u00e8re et la seule \u00e9cole du Benelux \u00e0 enseigner le tranchage manuel et professionnel du jambon, ainsi que l\u2019art et la tradition qui l\u2019entourent\u00a0\u00bb, explique Mathias Verbeke de Joka. \u00ab\u00a0Nous avons cinq cortadors espagnols permanents dans notre \u00e9quipe et, \u00e0 l\u2019occasion, d\u2019autres cortadors viennent d\u2019Espagne. Vous pouvez les engager par notre interm\u00e9diaire pour qu\u2019ils viennent trancher le jambon dans votre \u00e9tablissement Horeca ou lors de votre \u00e9v\u00e9nement.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Que boire \u00e0 pr\u00e9sent avec ces nobles jambons ib\u00e9riques\u00a0? Un x\u00e9r\u00e8s bien frais, comme un fino ou un manzanilla, ou un vin blanc frais, comme un verdejo. Un vin rouge l\u00e9ger fera \u00e9galement l\u2019affaire, de m\u00eame qu\u2019une bi\u00e8re l\u00e9g\u00e8re. L\u2019important est que la boisson ne fasse pas passer au second plan la saveur raffin\u00e9e du jambon.<\/p>\n
Le jambon ib\u00e9rique est d\u00e9licieux accompagn\u00e9 d\u2019un \u2018pan con tomate\u2019 traditionnel, mais sans ail frott\u00e9. Le go\u00fbt piquant de l\u2019ail annihile la saveur du jambon. Les olives peuvent \u00e9galement \u00eatre d\u00e9gust\u00e9es en accompagnement, car la graisse du jambon a des caract\u00e9ristiques gustatives similaires \u00e0 celles de l\u2019huile d\u2019olive. Les sardines ou le fromage manchego donnent aussi parfaitement la r\u00e9plique \u00e0 un jambon ib\u00e9rique. Les tranches (ou les morceaux) de la fin du jambon peuvent ensuite \u00eatre utilis\u00e9es pour pr\u00e9parer de bonnes p\u00e2tes. Veillez \u00e0 ne pas trop chauffer le jambon pour que sa saveur reste intacte. Avec ces tranches et le fond obtenu en faisant cuire les os de jambon, vous pouvez \u00e9galement pr\u00e9parer de d\u00e9licieuses croquettes Ib\u00e9rico.<\/span><\/p>\n
Buen apetito\u00a0!<\/p>\n
www.jokajoka.com<\/a>
<\/span>www.cortadoracademy.be<\/a><\/span><\/strong><\/b><\/p>\n[ Ruben De Ville ]<\/p>\n
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Paella, chorizo, gazpacho, tortilla\u2026 la liste des mets d\u2019excellence espagnols est longue. Mais lequel d\u2019entre eux s\u00e9duit le plus les papilles. Sans aucun doute le jam\u00f3n Ib\u00e9rico. On produit et consomme du jambon s\u00e9ch\u00e9 dans de nombreux pays europ\u00e9ens. Le principe est toujours le m\u00eame\u00a0: un jambon frais de porc est sal\u00e9 et ensuite s\u00e9ch\u00e9. […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":43162,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[42,77],"tags":[],"class_list":["post-43190","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focustastefr","category-uitgelicht-homepage-fr","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\n
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