Malgr\u00e9 la crise \u00e9conomique, au restaurant comme \u00e0 la maison, les amateurs de fromages restent fid\u00e8les \u00e0 la tradition du fameux plateau propos\u00e9 en fin de repas. Chose qui nous a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e tant par un premier fromager de Belgique, que par quelques restaurateurs ayant conserv\u00e9 cette tradition qu\u2019aucun de leurs clients ne leur laisserait abandonner. <\/span><\/strong><\/p>\n Outre son aspect visuel, la premi\u00e8re qualit\u00e9 du plateau de fromages est d\u2019\u00eatre vari\u00e9 et surtout sourc\u00e9. Aujourd\u2019hui, on veut savoir d\u2019o\u00f9 vient le fromage propos\u00e9 et l\u2019on appr\u00e9cie davantage l\u2019artisanal que l\u2019industriel. Fromage frais de lait de vache, \u00e0 p\u00e2te molle ou \u00e0 croute fleurie ou lav\u00e9e, \u00e0 p\u00e2te persill\u00e9e ou \u00e0 p\u00e2te press\u00e9e, fromage de ch\u00e8vre ou de brebis et m\u00eame aujourd\u2019hui, fromage vegan, doivent \u00eatre joliment pr\u00e9sent\u00e9s et parfaitement connus par le serveur. Lequel, la plupart du temps, est le ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel ou mieux encore, le sommelier car c\u2019est lui qui conna\u00eetra les meilleurs accords Les supports sont, eux aussi, vari\u00e9s pour attiser l\u2019app\u00e9tit du client. Sur un plateau en marbre, en bois d\u2019olivier, en vannerie garnie de feuilles de vigne ou, de fa\u00e7on plus contemporaine, sur de l\u2019ardoise, une pierre locale ou encore sur une c\u00e9ramique en terre cuite r\u00e9alis\u00e9e par un artisan, lui aussi, local, tous les supports, s\u2019ils sont bien choisis, rendent le fromage plus attirant encore. Plus rare aujourd\u2019hui, la cloche \u00e0 fromage est aussi un bel atout visuel pour le service en salle. Elles \u00e9vitent aussi la propagation d\u2019odeurs mal venues pour ceux qui n\u2019en sont pas encore au fromage. Quant aux accompagnements, ils se d\u00e9clinent in\u00e9vitablement en pains maison de toutes sortes, en fruits secs ou frais, en chutney ou aussi en sirop de Li\u00e8ge puisque nous sommes en Belgique\u00a0!<\/p>\n Question s\u00e9lection des fromages propos\u00e9s, elle ira en priorit\u00e9 aux \u00adfromages \u00adfermiers de fabrication artisanale. Les fromages produits en laiteries industrielles n\u2019ont plus vraiment la cote actuellement. En Belgique, de plus en plus de fermes de tr\u00e8s bonne renomm\u00e9e proposent \u00e9galement leurs fromages mais l\u2019artisanat de la fabrication ne permet pas toujours d\u2019obtenir les quantit\u00e9s d\u00e9sir\u00e9es.<\/p>\n Damien Avalosse, est connu pour avoir d\u00e9croch\u00e9 la M\u00e9daille d\u2019or au concours du Meilleur fromager de Belgique mais aussi pour avoir tenu durant de longues ann\u00e9es l\u2019excellente \u2018Petite Ferme\u2019 \u00e0 Erpent. Cet \u00e9t\u00e9, il a revendu son enseigne \u00e0 Difalux pour laquelle il est aujourd\u2019hui consultant et g\u00e8re les commandes. Pour lui, la fourniture de fromages de grande qualit\u00e9 est et reste une priorit\u00e9.<\/p>\n \u00ab\u00a0Les plus fid\u00e8les de mes clients m\u2019ont suivi chez Difalux, dit-il. Et c\u2019est tant mieux car cela prouve que la qualit\u00e9 est toujours l\u00e0. Les tendances sont toujours similaires aux demandes d\u2019avant la crise, ajoute-t-il. P\u00e2tes dures, ch\u00e8vre, \u00e9poisses fermiers, Gorgonzola \u00e0 la cuill\u00e8re et surtout mon Brillat-Savarin \u00e0 la truffe sont les plus demand\u00e9s. Mais la liste est longue, il faut venir nous voir comme le font les restaurateurs habitu\u00e9s de la Petite Ferme qui sont toujours l\u00e0\u00a0!<\/p>\n A \u2018La Table de Maxime\u2019 (Our-Paliseul), si c\u2019est la jeune femme \u2018ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel\u2019 qui sert les fromages, c\u2019est avec l\u2019avis du Meilleur Sommelier 2023, Fr\u00e9d\u00e9ric Cabus, que les choses s\u2019harmonisent au mieux.<\/p>\n \u00ab\u00a0Avec notre chariot de fromages, je sers toujours 2 vins, un pour les fromages l\u00e9gers, l\u2019autre pour les affin\u00e9s avec plus de caract\u00e8re. Nous avons beaucoup de fromages de ch\u00e8vre en Belgique mais avec notre chariot nous proposons le choix entre 10 fromages fran\u00e7ais, 10 belges et 5 d\u00e9couvertes venant d\u2019Italie, de Gr\u00e8ce, \u2026 la vari\u00e9t\u00e9 du plateau est importante comme la saison des fromages\u00a0! Car oui, il y a bien une saison pour les fromages. Mieux vous les conna\u00eetrez, plus heureuses seront vos associations. Par exemple, le Reblochon au lait fermier ne se sert que quand les vaches sont au pr\u00e8s, donc aux beaux jours.<\/p>\n Mon accord pr\u00e9f\u00e9r\u00e9\u00a0? Un bleu tel que le Bleu des Scailtons de la Bergerie d\u2019Acremont avec un vin ros\u00e9 du Domaine D\u00e9sir\u00e9 Petit. Le ros\u00e9 avec un bleu est inattendu mais tr\u00e8s int\u00e9ressant. Essayez donc\u00a0!<\/p>\n Mon conseil aux restaurateurs\u00a0? Respectez la nature du lait et les vari\u00e9t\u00e9s. Il est aussi mieux de travailler de grosses pi\u00e8ces de fromage. L\u2019affinage est plus lent ce qui permet de les garder plus longtemps. Et puis, notre astuce majeure, est de proposer le chariot de fromages sans suppl\u00e9ment. C\u2019est une belle alternative au dessert et les clients en sont tr\u00e8s contents.<\/span><\/p>\n Si la carte a disparu au profit des menus chez Olivier et V\u00e9ronique Bauche, \u00e0 La Gloriette de Marche-en-Famenne, il n\u2019en n\u2019est rien du chariot de fromages. Chariot g\u00e9n\u00e9reux que nous connaissons depuis toujours. D\u00e9sormais, et en r\u00e9plique \u00e0 la crise, seulement trois menus diff\u00e9rents (Saveurs, Gloriette, D\u00e9couverte JRE) sont propos\u00e9s. Et V\u00e9ronique nous explique cette nouvelle d\u00e9marche\u00a0: \u00ab\u00a0Avec les crises et les al\u00e9as de l\u2019Horeca, nous avons d\u00e9cid\u00e9 de nous concentrer sur 3 menus distincts. Avec syst\u00e9matiquement notre chariot de fromages. Notre sp\u00e9cificit\u00e9\u00a0? Ne proposer que des fromages locaux. Il y a trois fermes autour de Marche et nous y trouvons quasi tous nos fromages.<\/p>\n Mon conseil ? Utiliser un chariot qui, en circulant de table en table, suscite l\u2019envie chez les clients. Faire la d\u00e9coupe soi-m\u00eame pour mieux doser les portions et avoir moins de gaspillage. Bien conna\u00eetre les fromages servis pour mieux faire d\u00e9couvrir les produits de la r\u00e9gion.<\/p>\n Et enfin, conclut V\u00e9ronique, le plateau de fromages (ou chariot dans notre cas) est tr\u00e8s vendeur et apporte une r\u00e9elle plus-value \u00e0 notre maison. Je conseille de faire pareil \u00e0 tous les \u00e9tablissements qui veulent montrer qu\u2019ils utilisent de beaux produits et valoriser les productions locales.\u00a0\u00bb<\/p>\n [ Jo\u00eblle Rochette ]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Toujours tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9, le plateau, ou chariot, de fromages reste l\u2019un des musts de toute belle table gastronomique. Voire de toute bonne brasserie ou bistrot proposant de plus en plus souvent une planche de fromages locaux. Une tradition \u00e9picurienne ind\u00e9modable. Malgr\u00e9 la crise \u00e9conomique, au restaurant comme \u00e0 la maison, les amateurs de fromages restent […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":43396,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[42,77],"tags":[],"class_list":["post-43409","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focustastefr","category-uitgelicht-homepage-fr","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\nVari\u00e9t\u00e9 et support, le coup d\u2019\u0153il et la tra\u00e7abilit\u00e9 d\u2019abord<\/b><\/span><\/h4>\n
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<\/p>\nL\u2019avis d\u2019un Meilleur Fromager de Belgique, Damien Avalosse<\/b><\/span><\/h4>\n
Le fromage et le vin vu par le Meilleur Sommelier 2023<\/b><\/span><\/h4>\n
<\/p>\nL\u2019ind\u00e9tr\u00f4nable chariot de La Gloriette<\/b><\/span><\/h4>\n