Le gibier, un artisanat<\/b><\/span><\/h4>\nBroes\u00a0: \u00ab\u00a0Pour moi, la saison du gibier est une p\u00e9riode o\u00f9 tout change. Apr\u00e8s l’\u00e9t\u00e9, les tomates et les plats toute fraicheur, on entre soudain dans une p\u00e9riode sombre aux saveurs profondes, terreuses et pleines. L\u2019atmosph\u00e8re tant dans la cuisine que dans la salle est alors compl\u00e8tement diff\u00e9rente. Il est clair que les gens attendent cette saison avec impatience et… moi aussi, je me r\u00e9jouis \u00e0 chaque\u00a0fois\u00a0!<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0Le gibier, je le pr\u00e9pare aussi pur que possible. Les garnitures doivent \u00eatre terreuses\u00a0: champignons sauvages, chicon, topinambours, choux de Bruxelles, compote de coings… Tant la pr\u00e9paration que la pr\u00e9sentation peuvent \u00eatre assez classiques, sans trop de fioritures. Je pars toujours de li\u00e8vres, canards, faisans entiers… et je travaille tout, de la t\u00eate aux pattes, en passant par les abats. C’est une question de respect pour l’animal. La pr\u00e9paration du gibier est un artisanat. Pour le li\u00e8vre, j’utilise les \u00e9paules dans un civet, le foie et les intestins dans un p\u00e2t\u00e9 et la carcasse dans un fond qui sera ensuite utilis\u00e9 dans la sauce. Le foie de perdrix est parfait en p\u00e2t\u00e9.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2023-11-16-om-15.00.29.jpg\")
<\/span><\/p>\nLa sauce, un vecteur de go\u00fbt pour le gibier<\/b><\/span><\/h4>\nBroes\u00a0: \u00ab\u00a0Avec le gibier, vous pouvez servir des sauces de caract\u00e8re. Je pars des classiques – mon petit livre de l’\u00e9poque des carm\u00e9lites est \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de moi – auxquels je donne ensuite ma propre touche. Les fonds constituent l’\u00e9pine dorsale de nos sauces. C’est vraiment la base, un bon fond tir\u00e9 des os et des carcasses que l’on plonge dans du vin auquel on ajoute une mirepoix.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Le gibier, je le pr\u00e9pare aussi pur que possible. Les garnitures doivent \u00eatre terreuses\u00a0: champignons sauvages, chicon, topinambours, choux de Bruxelles, compote de coings… Tant la pr\u00e9paration que la pr\u00e9sentation peuvent \u00eatre assez classiques, sans trop de fioritures. Je pars toujours de li\u00e8vres, canards, faisans entiers… et je travaille tout, de la t\u00eate aux pattes, en passant par les abats. C’est une question de respect pour l’animal. La pr\u00e9paration du gibier est un artisanat. Pour le li\u00e8vre, j’utilise les \u00e9paules dans un civet, le foie et les intestins dans un p\u00e2t\u00e9 et la carcasse dans un fond qui sera ensuite utilis\u00e9 dans la sauce. Le foie de perdrix est parfait en p\u00e2t\u00e9.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n Broes\u00a0: \u00ab\u00a0Avec le gibier, vous pouvez servir des sauces de caract\u00e8re. Je pars des classiques – mon petit livre de l’\u00e9poque des carm\u00e9lites est \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de moi – auxquels je donne ensuite ma propre touche. Les fonds constituent l’\u00e9pine dorsale de nos sauces. C’est vraiment la base, un bon fond tir\u00e9 des os et des carcasses que l’on plonge dans du vin auquel on ajoute une mirepoix.<\/p>\n<\/span><\/p>\nLa sauce, un vecteur de go\u00fbt pour le gibier<\/b><\/span><\/h4>\n
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