\u00ab\u00a0Un couteau l\u00e9ger et bien \u00e9quilibr\u00e9 est, pour moi, le couteau id\u00e9al, dit Clem Vanhee, dont l\u2019histoire peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme une …prouesse de passion et d\u2019artisanat. C\u2019est ainsi qu\u2019en 2020, il a pu recevoir la reconnaissance de Ma\u00eetre \u00adArtisan de la Michelangelo Foundation for Creativity and Craftsmanship. Nous l\u2019avons rencontr\u00e9.<\/strong><\/p>\n Avec son look de metalhead, sa barbichette et sa tenue noire, Clem Vanhee semble tout droit sorti d\u2019un metal movie. Comment tout a commenc\u00e9\u00a0?<\/p>\n \u00ab\u00a0Mon p\u00e8re avait un couteau suisse dans sa voiture, raconte-t-il. Enfant, ce couteau m\u2019a toujours fascin\u00e9 et ce sentiment n\u2019a jamais disparu. Bien avant de commencer \u00e0 fabriquer moi-m\u00eame des couteaux, je ne pouvais pas passer devant une boutique de couteaux sans en \u00e9tudier la vitrine. Les armes, le feu, la nature, la chasse, les Vikings… tout cela me fascinait.<\/p>\n Clem Vanhee a d\u2019abord vendu \u00e0 des particuliers, puis, et surtout ces derni\u00e8res ann\u00e9es, de plus en plus \u00e0 des restaurants. La liste d\u2019attente peut d\u00e9sormais atteindre un an…<\/p>\n Mais comment ces couteaux sont-ils fabriqu\u00e9s au juste\u00a0? Pour cr\u00e9er un couteau en acier damass\u00e9 forg\u00e9 \u00e0 la main, qui produit une lame extr\u00eamement tranchante, 100 \u00e0 200 couches d\u2019aciers \u00e0 outils de haute qualit\u00e9 sont chauff\u00e9es \u00e0 tr\u00e8s haute temp\u00e9rature et forg\u00e9es ensemble \u00e0 l\u2019aide d\u2019un marteau pour produire des lames de couteau de haute qualit\u00e9. Une fois aiguis\u00e9es et tremp\u00e9es dans l\u2019acide, ces lames prennent un aspect flamm\u00e9 qui rappelle les nervures des feuilles.<\/span><\/p>\n Les poign\u00e9es aussi sont particuli\u00e8res. Clem Vanhee utilise presque exclusivement des mat\u00e9riaux naturels l\u00e9gaux qu\u2019il trouve ou re\u00e7oit et qu\u2019il fait ensuite durcir.<\/p>\n \u00ab\u00a0Personnellement, je pense que le noyer est le meilleur bois \u00e0 travailler. Un manche en ivoire est \u00e9galement possible.\u00a0\u00bb<\/p>\n Le r\u00e9sultat sont des couteaux dont l\u2019aspect est celui des classiques intemporels, mais dot\u00e9s d\u2019un design contemporain robuste.<\/p>\n Clem Vanhee s\u2019est d\u2019ores et d\u00e9j\u00e0 fait un nom dans le monde culinaire et a d\u00e9j\u00e0 travaill\u00e9 avec des chefs tels que Pascal De Valkeneer du restaurant deux \u00e9toiles Le Chalet de la For\u00eat \u00e0 Bruxelles, Christophe Hardiquest de MENSSA \u00e0 Woluw\u00e9-St-Pierre et Timon Michiels de \u00adCarcasse \u00e0 Sint-Idesbald.<\/p>\n Comment se d\u00e9roule la collaboration avec ces chefs probablement tr\u00e8s exigeants\u00a0?<\/span><\/strong><\/p>\n \u00ab\u00a0Il est essentiel que je puisse d\u2019abord avoir une conversation avec eux, affirme Clem Vanhee, la question la plus importante \u00e9tant de savoir ce que le chef compte exactement faire avec ce couteau. S\u2019agit-il d\u2019un couteau \u00e0 steak, d\u2019un couteau universel, d\u2019un couteau \u00e0 sushi, d\u2019un couteau \u00e0 l\u00e9gumes, d\u2019un couteau \u00e0 hu\u00eetres ou d\u2019un autre type de couteau\u00a0? L\u2019approche sera \u00e0 chaque fois diff\u00e9rente. En fonction des besoins, je r\u00e9alise une \u00e9bauche, \u00e0 laquelle le client pourra ou non donner suite. Tous les couteaux sont garantis \u00e0 vie, cela inclut un service d\u2019aff\u00fbtage annuel gratuit, et sont emball\u00e9s dans un coffret de luxe individuel en bois dur. Tous les mod\u00e8les sont \u00e9galement d\u00e9pos\u00e9s aupr\u00e8s des I-depots belges. Les couteaux sont de m\u00eame num\u00e9rot\u00e9s et peuvent \u00eatre personnalis\u00e9s. Pour ma part, je sais que mes clients ont le sens du d\u00e9tail.\u00a0\u00bb<\/p>\n Le succ\u00e8s grandissant du show cooking et de la culture de la cuisine ouverte ne joue-t-il pas en votre faveur\u00a0?<\/span><\/strong><\/p>\n \u00ab\u00a0C\u2019est s\u00fbr. Une approche no nonsense dans la cuisine est de plus en plus appr\u00e9ci\u00e9e, et de plus en plus de restaurants travaillent avec une cuisine ouverte. Cela rend \u00e9galement les mat\u00e9riaux utilis\u00e9s plus visibles pour le client.\u00a0\u00bb<\/p>\n Quelle technique utilisez-vous pour fabriquer les couteaux\u00a0?<\/span><\/strong><\/p>\n \u00ab\u00a0J\u2019utilise g\u00e9n\u00e9ralement la technique employ\u00e9e pour fabriquer de v\u00e9ritables couteaux japonais \u00e0 la main, \u00e0 base de vari\u00e9t\u00e9s d\u2019aciers tr\u00e8s sp\u00e9ciales, ce qui permet d\u2019obtenir un couteau tr\u00e8s dur. Un couteau en acier damass\u00e9 co\u00fbte entre 2 500 et 3 000 \u20ac, en fonction de la taille et du type de bois utilis\u00e9 ; ce n\u2019est pas donn\u00e9, mais si vous en prenez soin, il vous servira toute votre vie. De plus, j\u2019offre une garantie \u00e0 vie. N\u2019oubliez pas non plus que je travaille en moyenne 50 \u00e0 70 heures pour r\u00e9aliser un couteau en acier damass\u00e9, explique Clem Vanhee, qui jouit \u00e9galement de la confiance de clients \u00e9trangers (\u00c9tats-Unis, Br\u00e9sil, Gr\u00e8ce et nos voisins imm\u00e9diats). Le couteau doit \u00eatre agr\u00e9able \u00e0 tenir en main et il faut pouvoir bien le saisir, comme un joueur de tennis tient Comment les chefs consid\u00e8rent-ils ces couteaux\u00a0?<\/strong><\/p>\n Nous avons pos\u00e9 la question \u00e0 Timon Michiels<\/strong>, chef du restaurant Carcasse<\/strong> (Hendrick Dierendonck<\/strong>), lanc\u00e9 en 2021 \u00e0 Sint-Idesbald. Carcasse a r\u00e9cemment \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 quatri\u00e8me meilleur restaurant de steaks au monde, apr\u00e8s avoir obtenu la huiti\u00e8me place en 2022. Carcasse a m\u00eame \u00e9t\u00e9 d\u00e9sign\u00e9 comme le meilleur restaurant de steaks de toute l\u2019Europe.<\/p>\n \u00ab\u00a0En mati\u00e8re de couteaux, je ne m\u2019adresse qu\u2019\u00e0 lui, parce que c\u2019est une entreprise 100% belge, d\u00e9clare Timon Michiels. J\u2019aime aussi sa mani\u00e8re de travailler qui consiste \u00e0 cr\u00e9er un nouveau couteau \u00e0 partir de z\u00e9ro dans son garage de Gullegem. C\u2019est tr\u00e8s rock \u2018n roll. Et, contrairement \u00e0 de nombreuses \u2018grandes\u2019 entreprises industrielles, vous avez \u00e9galement votre mot \u00e0 dire. Chez lui, aucun couteau n\u2019est le m\u00eame.\u00a0\u00bb<\/p>\n Chez Carcasse, qui traite chaque semaine 10 \u00e0 12 pi\u00e8ces de viande provenant de deux fermes locales, le couteau \u00e0 d\u00e9couper est plac\u00e9 verticalement dans les tables, ce qui constitue un bel accroche-regard.<\/p>\n \u00ab\u00a0J\u2019en ai une centaine au total, et il y aura aussi une \u2018ligne\u2019 pour vendre ces couteaux, car ils sont tr\u00e8s demand\u00e9s\u00a0\u00bb, explique Timon Michiels.<\/p>\n Un deuxi\u00e8me \u00e9tablissement Carcasse ouvrira d\u2019ailleurs ses portes d\u00e9but 2024, et plus pr\u00e9cis\u00e9ment sur la Oosthoekplein \u00e0 Knokke-Heist. L\u2019objectif est d\u2019offrir la m\u00eame exp\u00e9rience culinaire qu\u2019\u00e0 Sint-Idesbald.<\/p>\n Christophe Hardiquest<\/strong>, chef du MENSSA<\/strong> \u00e0 Woluwe-Saint-Pierre, est \u00e9galement un fan de Clem Vanhee.<\/p>\n \u00ab\u00a0J\u2019admire nos artisans belges et j\u2019en fais aussi la promotion lorsque je suis \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, d\u00e9clare-t-il. Bref, j\u2019aime tout ce qui est belge et je veux faire \u2018briller\u2019 la Belgique au-del\u00e0 de ses fronti\u00e8res. Les trois couteaux que j\u2019ai achet\u00e9s \u00e0 Clem Vanhee me servent principalement \u00e0 couper le poisson et les tomates. Il est vrai qu\u2019ils ne sont pas bon march\u00e9, mais je trouve cela plut\u00f4t \u2018normal\u2019. D\u2019ailleurs, ce n\u2019est pas une question d\u2019argent, c\u2019est une question de valeur du produit cr\u00e9\u00e9.\u00a0\u00bb<\/p>\n Clem Vanhee fait partie de ces artisans, artistes et designers qui ont \u00e9t\u00e9 minutieusement choisis par Christophe Hardiquest pour cr\u00e9er avec MENSSA un concept de restaurant qui fait la part belle \u00e0 la nature sous tous ses aspects\u00a0: un arbre g\u00e9ant en bois stylis\u00e9 qui domine la salle centrale, un grand buffet en bois le long duquel les clients peuvent s\u2019asseoir sur des chaises hautes. Les murs sont \u00e9galement orn\u00e9s de motifs de la faune foresti\u00e8re par l\u2019artiste de rue belge Dzia.<\/p>\n L\u2019importance des couteaux pour le chef est de m\u00eame illustr\u00e9e par le grand tableau rond en bois cr\u00e9\u00e9 \u00e0 partir d\u2019un tronc d\u2019arbre g\u00e9ant provenant de la proche for\u00eat de Soignes, et fix\u00e9 sur le mur jouxtant la cuisine. Le tableau contient plusieurs couteaux que Christophe Hardiquest a re\u00e7us d\u2019amis chefs. Les clients peuvent choisir leur couteau pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 avant de passer \u00e0 table.<\/p>\n Pour plus d\u2019infos, surfez sur www.atelier185.be<\/a>, www.carcasse.be<\/a> et www.menssa.be<\/a><\/p>\n Le 19 novembre, Clem Vanhee organisera une journ\u00e9e portes ouvertes dans son atelier situ\u00e9 Torrestraat 185 \u00e0 8560 Gullegem \u00e0 l\u2019occasion de la Journ\u00e9e de l\u2019Artisanat. Pendant Horeca Expo (19-22 novembre), il sera pr\u00e9sent au stand de CD Construct.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb text_text_color=\u00a0\u00bb#FFFFFF\u00a0\u00bb header_4_text_color=\u00a0\u00bb#ff7b00″ background_color=\u00a0\u00bb#000000″ custom_margin=\u00a0\u00bb49px|||||\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb1px|30px|30px|30px|false|false\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n Clem Vanhee a \u00e9galement d\u00e9j\u00e0 collabor\u00e9 avec Symington Family Estates, l\u2019un des principaux producteurs mondiaux de porto haut de gamme, dont Graham\u2019s. Clem Vanhee a ainsi r\u00e9alis\u00e9 le manche d\u2019une s\u00e9rie de couteaux \u00e0 partir du bois d\u2019un tonneau de porto. <\/span><\/p>\n Tout cela s\u2019inscrit dans le cadre du projet Grahamspirations, des sessions d\u2019inspiration que la maison de porto organise pour les professionnels de l\u2019Horeca tels que les sommeliers, les chefs, les exploitants de restaurants, etc. Concr\u00e8tement, l\u2019objectif de chaque session est de se concentrer sur un \u2018artisanat\u2019 en particulier.<\/p>\n Graham\u2019s, entreprise familiale totalement ind\u00e9pendante, poss\u00e8de certains des vignobles les plus qualitatifs de la vall\u00e9e du Douro et n\u2019utilise que des raisins provenant de ces propri\u00e9t\u00e9s. The Art of Cooperage, l\u2019art de la tonnellerie est essentiel dans la cha\u00eene de qualit\u00e9, et Graham\u2019s est toujours la seule maison de porto \u00e0 poss\u00e9der sa propre \u00e9quipe de tonneliers.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [ Danny Verheyden ]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Un couteau de cuisine n\u2019est pas l\u2019autre\u2026 Et que serait un chef sans son couteau\u00a0? Fabriquer le meilleur couteau possible est la mission de Clem Vanhee, ing\u00e9nieur de formation, qui, sous la marque Atelier 185, cr\u00e9e des couteaux de chasse, de table et de cuisine exclusifs forg\u00e9s \u00e0 la main. En combinant l\u2019acier stratifi\u00e9 et […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":43473,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[95],"tags":[],"class_list":["post-43490","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-metier","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2023-11-16-om-17.29.14.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2023-11-16-om-17.28.18.jpg\")
<\/p>\n
sa\u00a0raquette.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2023-11-16-om-17.30.04.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2023-11-16-om-17.24.50.jpg\")
<\/b><\/span><\/h4>\nGrahamspirations\u00a0: poign\u00e9e fabriqu\u00e9e \u00e0 partir du bois d\u2019un tonneau de porto<\/b><\/span><\/h4>\n