{"id":43699,"date":"2023-11-24T09:10:29","date_gmt":"2023-11-24T08:10:29","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/barwal-tonnelier\/"},"modified":"2023-11-24T09:10:30","modified_gmt":"2023-11-24T08:10:30","slug":"barwal-tonnelier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/barwal-tonnelier\/","title":{"rendered":"Barwal \u2014 Tonnelier"},"content":{"rendered":"

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De l\u2019informatique \u00e0 la tonnellerie, Didier Mattivi et Hugues De Pra ont fait le grand \u00e9cart et proposent depuis 2020 des f\u00fbts de ch\u00eane provenant de for\u00eats wallonnes, estampill\u00e9s Barwal et fabriqu\u00e9s en partenariat avec la Tonnellerie de Champagne. De nombreux usages sont possibles, y compris dans l\u2019Horeca. Entretien avec Hugues De Pra.<\/span><\/strong><\/p>\n

En quoi consiste le m\u00e9tier de tonnelier\u00a0?
<\/i><\/span><\/strong>Il faut en r\u00e9alit\u00e9 distinguer trois m\u00e9tiers\u00a0: merrandier, tonnelier, foudrier, car plusieurs comp\u00e9tences sont n\u00e9cessaires. <\/i><\/p>\n

Le merrandier tout d\u2019abord s\u00e9lectionne les ch\u00eanes ayant les qualit\u00e9s requises pour faire des f\u00fbts et des foudres. Ce travail se fait \u00e0 la fois en for\u00eat et sur les parcs \u00e0 grumes (un grume est un tronc d\u2019arbre abattu mais encore recouvert de son \u00e9corce – ndlr). Il a l\u2019\u0153il et l\u2019exp\u00e9rience pour les s\u00e9lectionner. <\/i><\/p>\n

Dans une deuxi\u00e8me phase, il va les optimiser en les coupant en blocs qui vont \u00eatre fendus pour pr\u00e9parer les douelles qui formeront la paroi du f\u00fbt. On parle de ch\u00eane de qualit\u00e9 merrain ou m\u00eame de merrains pour d\u00e9signer ces douelles brutes. <\/i><\/p>\n

Au d\u00e9but, le ch\u00eane est frais, on va le laisser s\u00e9cher et maturer pendant trois ans \u00e0 l\u2019air, au soleil et au vent pour avoir du merrain bien sec. Cet artisanat s\u2019est perdu, m\u00eame en France, il faut donc apprendre sur le tas ou dans les circuits de compagnonnage. <\/i><\/p>\n

La deuxi\u00e8me comp\u00e9tence est celle du tonnelier, c\u2019est lui qui va assembler les douelles pour en faire des f\u00fbts de diff\u00e9rentes capacit\u00e9s, en g\u00e9n\u00e9ral on parle de pi\u00e8ce bourguignonne ou bordelaise, respectivement 228 et 225 litres, mais on peut descendre \u00e0 114, ou 57 litres, ou monter jusque 600 litres. <\/i><\/p>\n

Une fois qu\u2019on va au-dessus de 1000 litres, on parle de foudre. Le bois sera plus \u00e9pais, avec des longueurs plus grandes, le foudrier doit avoir un savoir-faire particulier, qui demande plus de travail manuel. G\u00e9n\u00e9ralement, on dit qu\u2019un foudre, c\u2019est un outil pour la vie, ou m\u00eame plusieurs g\u00e9n\u00e9rations.<\/i><\/p>\n

Il y a m\u00eame un quatri\u00e8me m\u00e9tier\u2026
<\/i><\/span><\/strong>En effet, il y a encore le menuisier qui va travailler le f\u00fbt comme objet de d\u00e9coration et continuer \u00e0 le faire vivre. Ce sont toutes des qualit\u00e9s d\u2019artisan qu\u2019il faut ma\u00eetriser. Mais il y a aussi l\u2019entretien et la r\u00e9paration des f\u00fbts, car le bois, cela vit. Une douelle peut casser, surtout celle de bonde (l\u2019ouverture par laquelle on remplit le f\u00fbt – ndlr) et il faut la remplacer. Il ne reste que quelques cendres de cet artisanat. Il faut rentabiliser l\u2019investissement en faisant vivre un f\u00fbt de vin ou de bi\u00e8re parfois tr\u00e8s longtemps en accueillant des eaux de vie, des\u00a0whiskies…<\/i><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Vous venez tous deux du monde de l\u2019informatique et travaillez avec des partenaires, que fait Barwal dans ce processus\u00a0?
<\/i><\/span><\/strong>Il y a deux passions communes, celle du vin et celle de l\u2019entreprenariat. La viticulture belge est en plein renouveau depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, mais il n\u2019y a plus de tonnellerie en Belgique depuis longtemps. Notre projet est de pouvoir relancer en Belgique une tonnellerie 100% autonome, pour valoriser le patrimoine forestier belge, principalement wallon, car c\u2019est l\u00e0 que se trouvent les ch\u00eanes de qualit\u00e9 merrain. <\/i><\/p>\n

Pour cela, nous nous sommes associ\u00e9s \u00e0 la scierie Hontoir \u00e0 Faulx-les-Tombes (Gesves), qui nous s\u00e9lectionne les bois destin\u00e9s \u00e0 devenir les douelles, ainsi qu\u2019avec la Tonnellerie (foudrerie-merranderie) de Champagne-Ardenne qui assemble les f\u00fbts avec notre bois, et nous transmet le savoir qui permettra de faire revivre une tonnellerie en\u00a0Belgique. <\/i><\/p>\n

Barwal est le dernier maillon de la cha\u00eene, nous vendons les f\u00fbts en ad\u00e9quation avec la demande du march\u00e9. Sur le march\u00e9 du vin bien s\u00fbr, mais aussi des brasseries et des distilleries, ou encore de la d\u00e9coration aussi, notre pr\u00e9occupation est de faire vivre l\u2019arbre le plus longtemps possible.<\/i><\/p>\n

Enfin, ce produit 100% naturel et en circuit court, doit aussi permettre de r\u00e9v\u00e9ler les cinq grands terroirs de Belgique\u00a0: Condroz, Fagne, Famenne, Ardenne et la pointe jurassique au sud du pays, pr\u00e8s d\u2019Arlon. Ce sont des terroirs o\u00f9 les ch\u00eanes poussent lentement, doucement, pour aller puiser profond\u00e9ment, ce qui apporte une r\u00e9elle diff\u00e9rence qualitative et gustative. <\/i><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Dit-on f\u00fbt ou barrique\u00a0?
<\/i><\/span><\/strong>C\u2019est \u00e9quivalent, on peut dire les deux. Les Fran\u00e7ais utilisent m\u00eame le terme de pi\u00e8ce, pi\u00e8ce bordelaise, bourguignonne ou champenoise. <\/i><\/p>\n

Quand a \u00e9t\u00e9 livr\u00e9e votre premi\u00e8re barrique\u00a0?
<\/i><\/span><\/strong>En 2017, nous avons s\u00e9lectionn\u00e9 avec Geoffroy Hontoir, J\u00e9r\u00f4me Fournaise et J\u00e9r\u00f4me Viard (Tonnellerie de Champagne) des grumes dont nous avons tir\u00e9 des douelles brutes que nous avons fait s\u00e9cher pendant trois ans. Nous avons lanc\u00e9 la production en 2020 et notre f\u00fbt n\u00b01 a \u00e9t\u00e9 livr\u00e9 \u00e0 Beno\u00eet Heggen au domaine des Marni\u00e8res \u00e0 Warsage qui a directement accueilli avec enthousiasme notre projet de produire un vin belge dans un f\u00fbt belge sur un terroir belge. <\/i><\/p>\n

Un f\u00fbt belge est-il plus cher qu\u2019un f\u00fbt fran\u00e7ais, europ\u00e9en ou am\u00e9ricain?
<\/i><\/span><\/strong>De par sa raret\u00e9 et notre esprit d\u2019accompagnement et de communaut\u00e9, il est l\u00e9g\u00e8rement plus cher, mais sa qualit\u00e9 est extr\u00eamement \u00e9lev\u00e9e, avec des grains tr\u00e8s fins, ce qui n\u2019est pas toujours le cas. Nous fournissons \u00e9galement un service complet avec le vigneron en l\u2019aidant \u00e0 choisir le bon contenant, en le conseillant sur l\u2019\u00e9levage \u00e9galement, en allant d\u00e9guster le r\u00e9sultat aussi. <\/i><\/p>\n

Et nous amenons une innovation en mettant sur le f\u00fbt un code QR qui permet de r\u00e9cup\u00e9rer sa carte d\u2019identit\u00e9 ainsi que son parcours lorsqu\u2019il passe d\u2019un propri\u00e9taire \u00e0 un autre. Il nous faut \u00e9crire cette page de la viticulture belge, de la distillerie ou de la brasserie pour que ces acteurs se rencontrent et se passent le fruit de leur travail. Un f\u00fbt qui a contenu un tr\u00e8s beau vin, peut donner un tr\u00e8s bon alcool.<\/i><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Quel est le prix d\u2019un f\u00fbt\u00a0?
<\/i><\/span><\/strong>Aujourd\u2019hui, cela co\u00fbte \u00e0 peu pr\u00e8s 950 euros, pour une barrique \u2018cousue main\u2019, \u00e9labor\u00e9e par des artisans qui font partie d\u2019une entreprise du patrimoine vivant (EPV), qui elle-m\u00eame fait partie des circuits de compagnonnage. Un de ses ouvriers est un des \u2018Meilleurs ouvriers de France\u2019 et a travaill\u00e9 de nombreuses ann\u00e9es pour la Maison \u00adBollinger, pour ne pas la nommer. Il s\u2019agit ici d\u2019un produit d\u2019artisanat et non d\u2019industrie.<\/i><\/p>\n

Quand pourrez-vous concr\u00e9tiser votre entreprise en Wallonie ?
<\/strong><\/i><\/span>Pour \u00eatre autonomes et pour arriver \u00e0 un seuil de rentabilit\u00e9, nous devons vendre minimum 200 barriques neuves par an, nous sommes environ \u00e0 130 actuellement, toutes sold-out chaque ann\u00e9e, mais il reste quelques gros f\u00fbts de 300 \u00e0 500 litres.<\/i><\/p>\n

Pour acc\u00e9l\u00e9rer la mise en route de la tonnellerie, nous vendons \u00e9galement des foudres et nous d\u00e9veloppons aussi un march\u00e9 de seconde main et de barriques pour la d\u00e9coration. Encore une fois, il n\u2019y a pas que la vigne, mais aussi les brasseries et distilleries.<\/i><\/span><\/p>\n

Cela peut-il int\u00e9resser le monde de l\u2019Horeca\u00a0?
<\/i><\/span><\/strong>Nous avons \u00e9galement des projets dans le monde de l\u2019hydromel et du kombutcha, ou encore du vinaigre. Pour un restaurant, il peut \u00eatre sympa d\u2019avoir un f\u00fbt pour le service au robinet-d\u00e9gustateur, que ce soit du vin, du ratafia ou un alcool. Pourquoi pas un petit f\u00fbt d\u2019une vingtaine de litres sur un chariot avec un marc, pr\u00e9lev\u00e9 \u00e0 la pipette et servi directement dans le verre des convives. Un petit c\u00e9r\u00e9monial qui permet aussi au sommelier de pr\u00e9senter des produits. La pratique est r\u00e9pandue en France ou en Italie, mais pas encore en Belgique.<\/i><\/p>\n

Un boulanger-artisanal du Brabant wallon nous a m\u00eame demand\u00e9 un seau en ch\u00eane belge pour faire fermenter son levain. Tout est possible\u2026<\/i><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

www.barwal.be<\/b><\/span><\/a><\/h4>\n

[ Marc Vanel \u2013 Photos : Barwal & M. Vanel ]<\/em><\/p>\n

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