\u00ab\u00a0Petit Patsy makes wooden cutting boards like a painter paints a work of art. They are rustic gems that turn cutting vegetables into an absolute joy\u00a0\u00bb, \u00e9crivait Nick Bril, chef de The Jane \u00e0 Anvers, en parlant de Patsy Delarue. Alors que tout a commenc\u00e9 comme un… hobby, dans un petit atelier en plein air dans son jardin \u00e0 Rumbeke.<\/p>\n
\u00ab\u00a0La r\u00e9alisation de planches \u00e0 d\u00e9couper et de planches de service faites \u00e0 la main a en effet commenc\u00e9 comme un hobby qui, petit \u00e0 petit, est devenu une v\u00e9ritable passion\u00a0\u00bb, explique Patsy. \u00ab\u00a0Le lien s\u2019est fait par l\u2019interm\u00e9diaire de mon bon ami Joe Barber, qui r\u00e9alise des meubles et des cl\u00f4tures en bois depuis des ann\u00e9es. C\u2019est avec les chutes de bois, que je me suis lanc\u00e9e dans un petit projet personnel. Je me suis rendu compte que cr\u00e9er des planches \u00e0 d\u00e9couper me passionnait et j\u2019ai donc rapidement abandonn\u00e9 les chutes de bois au profit du bois \u2018de qualit\u00e9\u2019. En outre, cela me permet de laisser libre cours \u00e0 ma cr\u00e9ativit\u00e9. Je fabrique \u00e9galement des couteaux et j\u2019aimerais apprendre \u00e0 fabriquer des assiettes et des bols en bois. Le bois que j\u2019utilise est en tout cas exempt de pesticides. Ce qui n\u2019est souvent pas le cas des produits que l\u2019on ach\u00e8te dans le commerce. De plus, les gens ne se rendent pas toujours compte que ces pesticides peuvent aussi se retrouver dans leur nourriture.\u00a0\u00bb<\/p>\n
D\u2019o\u00f9 vient le bois\u00a0?<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n \u00ab\u00a0Nous cherchons \u00e0 acheter aussi local que possible, et parfois le bois nous est offert par des gens qui nous informent qu\u2019un arbre doit \u00eatre abattu dans leur jardin. C\u2019est ainsi que nous avons r\u00e9cemment pu mettre la main sur le dernier arbre d\u2019un parc vieux de 150 ans \u00e0 Izegem, o\u00f9 l\u2019on construit actuellement des immeubles. Nous recevons \u00e9galement du bois de certains agriculteurs de Bourgogne, o\u00f9 Joe a sa scie \u00e0 ruban et se rend chaque mois. Il y fabrique des tables avec le bois local et d\u00e9coupe pour moi des planches que je finis et affine. Nous continuons \u00e0 faire s\u00e9cher le bois \u00e0 l\u2019ancienne dans le jardin.\u00a0\u00bb<\/p>\n En quoi votre approche diff\u00e8re-t-elle de celle du commerce\u00a0?<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n \u00ab\u00a0La plus grande diff\u00e9rence r\u00e9side dans le fait que nous ne s\u00e9chons pas le bois dans un four de s\u00e9chage. Au contraire, nous le laissons s\u00e9cher naturellement. Notre bois provient \u00e9galement d\u2019arbres qui doivent dispara\u00eetre, mais qui continuent ainsi \u00e0 \u2018vivre\u2019 en quelque sorte.\u00a0\u00bb<\/p>\n Quelles vari\u00e9t\u00e9s de bois pr\u00e9f\u00e9rez-\u00advous utiliser\u00a0?<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n \u00ab\u00a0J\u2019aime particuli\u00e8rement le bois de noyer. C\u2019est un bois magnifique. Il est reconnaissable \u00e0 son odeur typique et \u00e0 ses couleurs sombres. Il est vrai que c\u2019est une vari\u00e9t\u00e9 de bois qui est de plus en plus difficile \u00e0 trouver dans nos r\u00e9gions, \u00adcontrairement \u00e0 la Bourgogne.<\/span><\/p>\n Par ailleurs, je travaille avec toutes les essences de bois dur. Les arbres que nous achetons sont mis \u00e0 l\u2019\u00e9cart pendant un certain temps afin qu\u2019un champignon s\u2019y d\u00e9veloppe. Ce champignon cr\u00e9e alors de magnifiques dessins ou couleurs dans le bois. C\u2019est ce qui me diff\u00e9rencie des planches \u00e0 tapas ordinaires.<\/p>\n Je ne travaille \u00e9galement qu\u2019avec des arbres \u2018purs\u2019, c\u2019est-\u00e0-dire qui n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 \u2018trait\u00e9s\u2019. Les pommiers pulv\u00e9ris\u00e9s me laissent indiff\u00e9rente. Je dois donc \u00eatre s\u00fbre \u00e0 100 % de la puret\u00e9 des arbres. Je travaille \u00e9galement le plus possible au niveau local. Les oliviers font peut-\u00eatre fureur en Belgique en ce moment, mais comme la Belgique n\u2019est pas le pays des oliviers, je ne travaille pas non plus avec ces arbres. De plus, contrairement \u00e0 ce qu\u2019en pensent les gens, les oliviers sont parfois trait\u00e9s par pulv\u00e9risation.\u00a0\u00bb<\/p>\n La saveur d\u2019une pi\u00e8ce de viande ou de charcuterie ne se d\u00e9nature-t-elle pas lorsqu\u2019on la laisse (trop) longtemps sur le bois\u00a0?<\/i><\/span><\/strong><\/p>\n \u00ab\u00a0Ce n\u2019est absolument pas le cas, m\u00eame si la viande est laiss\u00e9e sur la planche de service pendant 2 ou 3 heures. Comparez cela \u00e0 un boucher \u2018\u00e0 l\u2019ancienne\u2019 qui nettoyait sa planche \u00e0 d\u00e9couper le soir avec du gros sel ; il n\u2019y avait rien de mal \u00e0 cela pour ce qui \u00e9tait du go\u00fbt. Malheureusement, nous avons connu une \u00e9poque o\u00f9 le bois n\u2019\u00e9tait plus \u2018OK\u2019, principalement en raison du travail de lobbying de ce que j\u2019appellerais l\u2019industrie du plastique. Le plastique, c\u2019\u00e9tait la panac\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9poque. Mais travailler avec une planche \u00e0 d\u00e9couper en plastique pr\u00e9sente des dangers\u00a0: votre couteau s\u2019\u00e9mousse, vous faites des entailles et les particules de plastique lib\u00e9r\u00e9es se retrouvent dans les aliments. Il est vrai que couper dans le bois entra\u00eene aussi des rayures, mais le couteau reste aiguis\u00e9 plus longtemps. Couper sur le verre et le marbre n\u2019est pas non plus tr\u00e8s agr\u00e9able. Ma devise est et restera toujours\u00a0: tout ce que la nature nous offre est bon.\u00a0\u00bb<\/p>\n Plusieurs (grands) chefs travaillent avec les planches \u00e0 d\u00e9couper et \u00e0 servir en bois de Petit Patsy. Parmi les r\u00e9f\u00e9rences, citons \u00adWillem Hiele, The Jane, Carcasse, Hotel August, Mr. Georges (AD Delhaize), Lot 56, One2Seven (h\u00f4tel au Portugal), Komtuveu, Sans Cravate, Gastro Henri ainsi que le r\u00e9alisateur de programmes Wim Lybaert, qui, voici quelques ann\u00e9es, a cr\u00e9\u00e9 \u2018Het goeie leven\u2019 pour la VRT. De nombreux bouchers, traiteurs, bars \u00e0 tapas et autres restaurants travaillent \u00e9galement avec ses planches.<\/p>\n \u00ab\u00a0Nous nous \u2018retrouvons\u2019 dans la volont\u00e9 de nous diff\u00e9rencier de nos concurrents dans le travail que nous effectuons. Je veux me d\u00e9marquer d\u2019un Ikea, par exemple, en fabriquant tout \u00e0 la main. Je ne fabrique jamais deux fois la m\u00eame planche, ce sont, pour ainsi dire, des \u2018pi\u00e8ces uniques\u2019.<\/p>\n Je suis \u00e9galement la forme de la planche sci\u00e9e. Et donc, la poign\u00e9e se trouve parfois \u00e0 droite, puis \u00e0 gauche sur la planche suivante. Il va de soi que je peux \u00e9galement travailler en fonction de formats demand\u00e9s par le client. Je n\u2019utilise pas non plus de colle, car une planche coll\u00e9e doit \u00eatre renouvel\u00e9e apr\u00e8s dix-huit mois. Il est \u00e9galement possible de graver un logo, ce qui donne un cachet suppl\u00e9mentaire \u00e0 la planche.\u00a0\u00bb<\/p>\n Quel est le temps de travail moyen pour r\u00e9aliser une planche\u00a0?<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n \u00ab\u00a0Lorsque je travaille sur commande, le temps de travail est plus long que lorsque je travaille en free styling. Quand il s\u2019agit d\u2019une commande, il me faut respecter les dimensions en largeur. Cela me fait perdre un peu plus de temps car je dois trouver la bonne planche de base. Le temps de travail moyen se situe entre 1 et 2 heures.<\/p>\n Ce qui est s\u00fbr, en revanche, c\u2019est que vous pouvez \u2018marquer des points\u2019 en servant sur des planches de service faites \u00e0 la main dans votre \u00e9tablissement Horeca. Une planche \u00e0 tapas joliment servie rend la table encore plus accueillante. Vous pouvez utiliser une planche \u00e0 tapas pour le fromage, la viande, la charcuterie, mais aussi pour les desserts, comme ils le font dans l\u2019\u00e9tablissement gantois\u00a0Tartelette.\u00a0\u00bb<\/p>\n Que faut-il savoir sur l\u2019entretien et le nettoyage\u00a0?<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n \u00ab\u00a0G\u00e9n\u00e9ralement, une lavette humide suffit. Je ne mettrais certainement pas ma planche dans le lave-vaisselle. Mon conseil\u00a0: mouillez les deux faces de la planche afin que le taux d\u2019humidit\u00e9 soit toujours en \u00e9quilibre. Essuyez bien la planche et rangez-la verticalement pour qu\u2019elle s\u00e8che davantage. Badigeonnez-la ensuite d\u2019huile de colza (bio), elle restera belle plus longtemps. Vous pouvez garder ce genre de planche pendant des ann\u00e9es, je dirais m\u00eame qu\u2019elles embellissent avec les ann\u00e9es. Les chefs sont \u00e9galement conscients qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un produit durable.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Scherm\u00adafbeelding-2024-01-22-om-16.01.03.jpg\")
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