L\u2019Horeca est une maison aux multiples pi\u00e8ces. D\u2019un petit caf\u00e9 de quartier et d\u2019un bistrot \u00e0 l\u2019ambiance feutr\u00e9e \u00e0 une grande brasserie et un restaurant \u00e9toil\u00e9 en passant pas un complexe de salles de f\u00eates, les diff\u00e9rences ne pourraient \u00eatre plus grandes ; en termes d\u2019am\u00e9nagement int\u00e9rieur, d\u2019occupation, d\u2019effectifs, de m\u00e9thodes de travail en cuisine\u2026<\/p>\n
Un monde totalement \u00e0 part est toutefois celui des navires de croisi\u00e8re. Cuisiner en pleine mer, pour des milliers de convives, sans magasins ou fournisseurs \u00e0 proximit\u00e9, exige une planification, des pr\u00e9parations et une flexibilit\u00e9 hors du commun.<\/p>\n
Curieux de savoir comment cela se passe sur un tel navire, nous sommes mont\u00e9s \u00e0 bord du Rotterdam de la Holland America Line \u00e0 Zeebrugge. Cette compagnie n\u00e9erlandaise qui, \u00e0 l\u2019origine, assurait un service de transport maritime entre Rotterdam et New-York, a \u00e9t\u00e9 rachet\u00e9e, en 1989, par la soci\u00e9t\u00e9 am\u00e9ricaine Carnival Corporation & plc. Sa flotte compte 11 navires classiques mais \u00e9quip\u00e9s des derni\u00e8res technologies et propose plus de 500 croisi\u00e8res par an.<\/p>\n
Apr\u00e8s une s\u00e9rie de mesures de s\u00e9curit\u00e9, comparables \u00e0 celles d\u2019un a\u00e9roport, nous sommes invit\u00e9s \u00e0 monter \u00e0 bord du navire. Il est gigantesque, au point que nous ne parvenons pas \u00e0 le photographier. Le Rotterdam mesure 297 m\u00e8tres de long, a une largeur de 35 m\u00e8tres et dispose de 12 ponts. Avec sa capacit\u00e9 de 2.668 passagers, le navire n\u2019appartient cependant qu\u2019au milieu de gamme des navires de croisi\u00e8re, le plus grand pouvant accueillir jusqu\u2019\u00e0 7.000 passagers. <\/span><\/p>\n Une chose est s\u00fbre, les passagers du Rotterdam ne risquent pas de s\u2019ennuyer, d\u2019avoir faim ou soif. Le navire compte 10 restaurants, 19 bars, une \u00e9norme salle de th\u00e9\u00e2tre et un casino. Le B.B. King\u2019s Blues Club ou le Rolling Stone Rock Room proposent par exemple des soir\u00e9es de musique en live.<\/p>\n En ce qui concerne les restaurants, ceux-ci comprennent une brasserie proposant des sp\u00e9cialit\u00e9s fran\u00e7aises et des plats de poisson, une pizzeria, un bar \u00e0 sushis et un steakhouse. Il y en a donc pour tous les go\u00fbts. Certains restaurants sont inclus dans le prix de la croisi\u00e8re, d\u2019autres sont accessibles moyennant un suppl\u00e9ment.<\/p>\n Nous sommes all\u00e9s \u00e0 la rencontre de l\u2019homme charg\u00e9 de g\u00e9rer tout ce petit monde : Tanberg Dsouza<\/strong>, directeur F&B. Tanberg est pass\u00e9 par tous les \u00e9chelons de l\u2019h\u00f4tellerie de luxe et des compagnies de croisi\u00e8re\u00a0: barman, serveur, directeur de restaurant…<\/p>\n Non moins de 484 personnes travaillent dans l\u2019\u00e9quipe F&B du Rotterdam, soit 195 chefs, 78 barmen et 211 serveurs. Nous lui demandons de nous expliquer les principales diff\u00e9rences entre le F&B \u00e0 terre et en mer.<\/p>\n \u00ab\u00a0L\u2019hygi\u00e8ne et la sant\u00e9 sont de la plus haute importance sur un navire. Bien s\u00fbr, c\u2019est aussi le cas \u00e0 terre, mais en mer, cela joue un r\u00f4le encore plus important. Vous s\u00e9journez avec un nombre consid\u00e9rable de personnes relativement proches les unes des autres. Nous utilisons toutes sortes de protocoles pour garantir une bonne hygi\u00e8ne. Chaque aspect fait l\u2019objet d\u2019un rapport. Les cuisines sont inspect\u00e9es \u00e0 des moments pr\u00e9cis par des organismes externes. Nous n\u2019utilisons jamais de flammes nues dans nos cuisines, tout fonctionne par induction. Toute la production a lieu dans une cuisine centrale, apr\u00e8s quoi elle est achemin\u00e9e vers les cuisines des diff\u00e9rents restaurants pour y \u00eatre transform\u00e9e. Tout peut ainsi \u00eatre parfaitement contr\u00f4l\u00e9 et enregistr\u00e9\u00a0\u00bb, explique Tanberg.<\/p>\n Il va de soi que sur un navire de ce type, vous devez de m\u00eame \u00eatre capable de g\u00e9rer sans probl\u00e8me les allergies et les r\u00e9gimes alimentaires. \u00ab\u00a0Nous nous renseignons \u00e0 ce propos d\u00e8s la r\u00e9servation. En principe, les clients doivent nous informer deux mois \u00e0 l\u2019avance. Chaque jour, nous devons ainsi tenir compte de 120 exigences alimentaires sp\u00e9cifiques.<\/p>\n Et m\u00eame si le client ne nous communique rien, nous avons pr\u00e9vu tout ce dont nous avons besoin. C\u2019est ainsi que nous disposons d\u2019une s\u00e9lection standard de produits sans gluten ou sans lactose et de produits sans sel. En guise d\u2019exemple, nous avons \u00e9galement huit types de lait diff\u00e9rents \u00e0 bord.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n Comment Tanberg organise-t-il l\u2019approvisionnement d\u2019un navire aussi gigantesque\u00a0? \u00ab\u00a0Je passe ma commande un mois avant le d\u00e9part de la croisi\u00e8re. Pour les quantit\u00e9s, nous nous basons sur le nombre de passagers enregistr\u00e9s \u00e0 ce moment-l\u00e0, plus un suppl\u00e9ment, bas\u00e9 sur l\u2019exp\u00e9rience. Nous travaillons moyennant un syst\u00e8me de livraisons assur\u00e9es, ce qui nous permet d\u2019\u00eatre s\u00fbrs d\u2019obtenir tout ce que nous demandons. Les marchandises arrivent dans des conteneurs.<\/p>\n Outre cette premi\u00e8re livraison massive, nous nous approvisionnons \u00e9galement dans les ports o\u00f9 nous faisons escale. Nous y achetons du poisson frais, par exemple, ou, si c\u2019est en France, des fromages fran\u00e7ais.<\/p>\n Pour vous donner une id\u00e9e des quantit\u00e9s, nous consommons 30.450 \u0153ufs et 20 tonnes de fruits et l\u00e9gumes par semaine. Chaque jour, nous pr\u00e9parons 10.500 repas pour les convives, l\u2019\u00e9quipage et les officiers\u00a0\u00bb, explique Tanberg Dsouza. Tenant compte d\u2019une telle production de masse, il n\u2019est pas simple de continuer \u00e0 servir des repas vari\u00e9s et de qualit\u00e9. \u00ab\u00a0Nous y parvenons n\u00e9anmoins\u00a0\u00bb, d\u00e9clare Tanberg. Pour les repas, nous travaillons par cycle de 35 jours, ce qui signifie que les passagers qui passent 35 jours \u00e0 bord du navire ne mangeront pas deux fois la m\u00eame chose. Nous visons vraiment la qualit\u00e9. C\u2019est ainsi que nos chefs sushi sont tous officiellement dipl\u00f4m\u00e9s. Nous pr\u00e9parons \u00e9galement presque tout nous-m\u00eames \u00e0 bord, y compris le pain et la p\u00e2tisserie.<\/p>\n Pour garantir la qualit\u00e9, Holland America Line travaille avec un Culinary Council. Ce conseil est compos\u00e9 de grands chefs du monde entier. Le chef n\u00e9erlandais trois \u00e9toiles Jonnie Boer, de De Librije, en fait \u00e9galement partie. Sur le navire, nous proposons une fois par semaine le Taste of De Librije, avec des plats de De Librije. Plusieurs fois par an, Jonnie Boer vient \u00e0 bord pour tout superviser.<\/p>\n Holland America Line a r\u00e9cemment lanc\u00e9 un programme Fresh Fish.<\/p>\n \u00ab\u00a0Cette initiative utilise un r\u00e9seau mondial de 60 ports pour approvisionner le navire de 80 vari\u00e9t\u00e9s de poisson frais, le poisson \u00e9tant servi dans l\u2019assiette moins de 48 heures apr\u00e8s la livraison au port\u00a0\u00bb, explique Tanberg Dsouza. \u00ab\u00a0Le client peut ainsi d\u00e9guster du poisson super frais provenant du pays au large duquel il navigue. De la s\u00e9riole des Cara\u00efbes au barramundi d\u2019Australie.\u00a0\u00bb<\/p>\n La compagnie maritime a nomm\u00e9 le chef japonais de renomm\u00e9e mondiale Masaharu Morimoto \u2018Fresh Fish Ambassador\u2019.<\/p>\n Les cr\u00e9ations du chef Morimoto peuvent se d\u00e9guster dans la salle \u00e0 manger principale de la compagnie de croisi\u00e8re, moyennant un suppl\u00e9ment. Depuis peu, les clients de la Holland America Line peuvent \u00e9galement se rendre dans un restaurant pop-up du chef japonais\u00a0: Morimoto by Sea.<\/p>\n Enfin, nous aimerions savoir comment Tanberg Dsouza vit la vie tr\u00e8s particuli\u00e8re \u00e0 bord d\u2019un navire. \u00ab\u00a0Je la trouve fascinante. Lorsque j\u2019ai du temps libre, je visite les endroits o\u00f9 nous accostons. Le navire me fait voyager \u00e0 travers le monde. On rencontre aussi beaucoup de gens int\u00e9ressants et la quantit\u00e9 de divertissements \u00e0 bord fait en sorte que l\u2019on ne s\u2019ennuie jamais.<\/p>\n En tant que directeur F&B, vous passez quatre mois \u00e0 bord et deux mois \u00e0 la maison. \u00ab\u00a0C\u2019est une vie particuli\u00e8re, mais je ne pourrais pas r\u00eaver mieux pour le moment.\u00a0\u00bb<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Scherm\u00adafbeelding-2024-01-24-om-12.05.49.jpg\")
<\/p>\nB.B. King\u2019s Blues Club<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Scherm\u00adafbeelding-2024-01-24-om-12.07.02-scaled.jpg\")
<\/p>\n30.450 \u0153ufs par semaine<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Scherm\u00adafbeelding-2024-01-24-om-12.09.36.jpg\")
<\/p>\nDu poisson ultra-frais<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Scherm\u00adafbeelding-2024-01-24-om-12.06.06.jpg\")
<\/p>\n