Le chef Dominique Pille<\/b><\/span><\/h4>\nDominique\u00a0: \u00ab\u00a0Enfant, je donnais un coup de main dans une boulangerie de mon quartier, mais lorsqu\u2019il a fallu choisir, j\u2019ai d\u00e9finitivement opt\u00e9 pour la cuisine (rires), pas le travail de nuit. Apr\u00e8s l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re d’Ostende, j\u2019ai pass\u00e9 six mois en mer, le fameux service militaire n’est-ce pas, puis une ann\u00e9e en tant que ma\u00eetre d’h\u00f4tel \u00e0 ‘t Marmietje \u00e0 Knokke. Parall\u00e8lement, je me suis mari\u00e9 avec Marleen Van Den Broucke, (rire) une fille de\u2026 boulanger de Bruxelles. Nous avions \u00e0 peine une vingtaine d’ann\u00e9es quand, en 1985, nous avons eu l’occasion de reprendre la friterie ‘t Kantientje sur la Lippenslaan \u00e0 Knokke. Nous n’avons pas h\u00e9sit\u00e9.\u00a0\u00bb<\/p>\n
La suite appartient \u00e0 l\u2019histoire.
‘t Kantientje a \u00e9volu\u00e9 pour devenir le meilleur restaurant de moules de Belgique. Il n’\u00e9tait pas possible de r\u00e9server, si bien que chaque jour se formaient de longues files d’attente. Mais 22 ans de travail, 7 jours sur 7, ont eu raison de Dominique en 2007. Dominique a fait un burn-out et a d\u00e9cid\u00e9 de tout vendre. Jusqu’\u00e0 ce que…<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Scherm\u00adafbeelding-2024-03-15-om-14.46.06.jpg\")
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Dominique\u00a0: \u00ab\u00a0\u2026un an plus tard, j\u2019ai vu que ce vieux caf\u00e9 de quartier ici \u00e0 Ramskappelle \u00e9tait \u00e0 vendre. Cela a recommenc\u00e9 \u00e0 me d\u00e9manger et je l\u2019ai transform\u00e9 en un petit restaurant. (rires) Non, plus de moules\u00a0! \u2018t Kantientje 2.0 a ouvert ses portes en 2009. Il s\u2019agit d\u2019un restaurant accessible \u00e0 tous et o\u00f9 je propose les grands classiques\u00a0: rognons, langoustines, cabillaud, onglet, foie de veau, escargots, pied de porc, cuisses de grenouille\u2026 et bien s\u00fbr homard. Les clients ont d\u00fb s\u2019habituer \u00e0 ces nouveaux plats, mais depuis, nous sommes redevenus une valeur s\u00fbre \u00e0 la c\u00f4te.<\/p>\n
\u00ab\u00a0J\u2019ai 61 ans, mais mon fils Nicola\u00ef est \u00e0 mes c\u00f4t\u00e9s dans la cuisine depuis le d\u00e9but. On ne peut r\u00eaver mieux\u00a0! Avec un autre chef, nous formons une \u00e9quipe soud\u00e9e et bien organis\u00e9e, ce qui nous permet de travailler sans menus. Nous proposons 10 plats principaux, 10 entr\u00e9es et 5 plats de homard. A table, chacun mange ce qu’il veut, pas de menu impos\u00e9 ni d’obligation de manger la m\u00eame chose. Vous voulez juste un plat principal avec un bon verre de vin\u00a0? Pas de probl\u00e8me\u00a0! <\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Scherm\u00adafbeelding-2024-03-15-om-14.46.22.jpg\")
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Des soupes qui r\u00e9chauffent<\/b><\/span><\/h4>\nLes soupes sont aussi anciennes que l’humanit\u00e9 et on les retrouve dans toutes les cultures\u00a0: des soupes de repas copieuses aux bouillons sophistiqu\u00e9s. J’imagine que les premi\u00e8res soupes de nos lointains anc\u00eatres consistaient \u00e0 jeter quelques os et quelques carottes dans une casserole d’eau qui bouillait sur le feu, et ont jug\u00e9 que ce qui en r\u00e9sultait \u00e9tait tout \u00e0 fait savoureux. Il est vrai que pr\u00e9parer une soupe est d\u2019une simplicit\u00e9 enfantine, mais pour qu\u2019elle soit savoureuse, il faut n\u00e9anmoins y consacrer du temps. Facile parce que quelques l\u00e9gumes frais, des herbes et du bouillon permettent d\u00e9j\u00e0 d\u2019obtenir de bons r\u00e9sultats. Difficile parce qu’il faut nettoyer, rincer et surveiller la cuisson. Mais pour ce dernier point, Dominique a la solution id\u00e9ale.<\/p>\n
Dominique\u00a0: \u00ab\u00a0Il faut bien s\u00fbr nettoyer, couper (de pr\u00e9f\u00e9rence grossi\u00e8rement) et rincer tous les l\u00e9gumes et surveiller la cuisson –
comptez environ 1 heure. Mais le succ\u00e8s est toujours au rendez-
vous\u00a0! Je pr\u00e9pare toutes mes soupes au Thermomix\u00a0: facile,
rapide – 35 min. – et super fra\u00eeches. Tous les matins, nous pr\u00e9parons une soupe, car nous offrons toujours une soupe et un amuse-bouche en guise d’accueil.<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0Une soupe de l\u00e9gumes pure est l’une des choses les plus simples \u00e0 r\u00e9aliser dans la cuisine. Il suffit de faire bouillir ensemble des l\u00e9gumes frais et de l’eau. Si vous souhaitez en rehausser la saveur, ajoutez du bouillon ou des herbes, mais ce n’est pas indispensable. Les mono-soupes de potiron, de salsifis, de panais, de chou-fleur, de chicon, de choux de Bruxelles et de champignons sont tr\u00e8s savoureuses. Vous pouvez \u00e9galement combiner les produits de saison \u00e0 votre guise et ainsi cr\u00e9er de nouvelles soupes \u00e0 chaque fois\u00a0!<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0Nos grands-m\u00e8res pr\u00e9paraient g\u00e9n\u00e9ralement les soupes avec les restes de l\u00e9gumes, d’herbes, de poisson et de viande de leur cuisine et les \u00e9paississaient avec des pommes de terre ou du riz. Les soupes tr\u00e8s \u00e9paisses, qui tiennent parfois plus de la bouillie que de la soupe et que l\u2019on ne peut manger qu\u2019\u00e0 la cuill\u00e8re, sont aujourd’hui quelque peu d\u00e9pass\u00e9es. La soupe aux pois que je pr\u00e9pare actuellement est une version raffin\u00e9e de cette soupe aux pois \u00e0 l’ancienne, dans laquelle on pouvait faire tenir sa cuill\u00e8re \u00e0 la verticale.<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0Le summum et la plus l\u00e9g\u00e8re de toutes les soupes sont les consomm\u00e9s, la version pure des bouillons que l’on laisse \u2018tirer\u2019 pendant des heures \u00e0 partir de l\u00e9gumes, de poisson, de viande ou de volaille. Les bouillons sont de puissants exhausteurs de go\u00fbt que l’on peut ajouter \u00e0 presque toutes les soupes.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Tr\u00e8s important\u00a0: go\u00fbtez la soupe en fin de cuisson et assaisonnez-la si n\u00e9cessaire. Si vous utilisez un bouillon, n’abusez pas du sel, mais mettez-le plut\u00f4t sur la table.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Et, toutes les soupes peuvent \u00eatre servies en cro\u00fbte. C’est toujours surprenant et c’est une bombe de parfum\u00a0!<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Scherm\u00adafbeelding-2024-03-15-om-14.47.31.jpg\")
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Dominique nous parle du trio de Taste<\/b><\/span><\/h4>\n\u00ab\u00a0Nous commen\u00e7ons par une simple soupe au potiron de butternut. J\u2019ajoute toujours un peu de gingembre pour un effet r\u00e9chauffant suppl\u00e9mentaire. Je termine par du foie de canard brais\u00e9, du magret de canard s\u00e9ch\u00e9, des graines et des p\u00e9pins s\u00e9ch\u00e9s et une feuille de verdure.<\/p>\n
\u00ab\u00a0La deuxi\u00e8me est ma version de l’ancienne soupe aux pois. Une soupe un peu plus lourde qui doit \u00eatre servie fumante sur la table. Pour plus de fra\u00eecheur et de couleur, j’ajoute des petits pois frais (surgel\u00e9s) et un peu de menthe. Pour la touche finale, je reste classique avec du lard gras de porc cuit lentement que je saisis ensuite, de la cr\u00e8me et des cro\u00fbtons.<\/p>\n
\u00ab\u00a0La troisi\u00e8me est une soupe aux moules, bas\u00e9e sur le plat qui m’a valu le titre de \u2018Meilleur chef de moules belge\u2019 en 1995. Je pars d’un bon jus de moules auquel j’ajoute du gingembre et du piment et quelques moules, du cerfeuil frais et des oignons de printemps pour la finition. Je recouvre le tout d’une cro\u00fbte de p\u00e2te feuillet\u00e9e et j’enfourne. L’odeur enivrante de la mer vous envahit d\u00e8s que vous soulevez la cro\u00fbte\u00a0! Vous pouvez \u00e9galement pr\u00e9parer une soupe de poisson plus consistante pour laquelle vous utiliserez une bisque et des morceaux de poisson de la mer du Nord.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Scherm\u00adafbeelding-2024-03-15-om-14.48.40.jpg\")
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Restaurant ‘t Kantientje<\/b><\/span><\/h4>\n
‘t Kantientje a \u00e9volu\u00e9 pour devenir le meilleur restaurant de moules de Belgique. Il n’\u00e9tait pas possible de r\u00e9server, si bien que chaque jour se formaient de longues files d’attente. Mais 22 ans de travail, 7 jours sur 7, ont eu raison de Dominique en 2007. Dominique a fait un burn-out et a d\u00e9cid\u00e9 de tout vendre. Jusqu’\u00e0 ce que…<\/p>\n
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Des soupes qui r\u00e9chauffent<\/b><\/span><\/h4>\nLes soupes sont aussi anciennes que l’humanit\u00e9 et on les retrouve dans toutes les cultures\u00a0: des soupes de repas copieuses aux bouillons sophistiqu\u00e9s. J’imagine que les premi\u00e8res soupes de nos lointains anc\u00eatres consistaient \u00e0 jeter quelques os et quelques carottes dans une casserole d’eau qui bouillait sur le feu, et ont jug\u00e9 que ce qui en r\u00e9sultait \u00e9tait tout \u00e0 fait savoureux. Il est vrai que pr\u00e9parer une soupe est d\u2019une simplicit\u00e9 enfantine, mais pour qu\u2019elle soit savoureuse, il faut n\u00e9anmoins y consacrer du temps. Facile parce que quelques l\u00e9gumes frais, des herbes et du bouillon permettent d\u00e9j\u00e0 d\u2019obtenir de bons r\u00e9sultats. Difficile parce qu’il faut nettoyer, rincer et surveiller la cuisson. Mais pour ce dernier point, Dominique a la solution id\u00e9ale.<\/p>\n
Dominique\u00a0: \u00ab\u00a0Il faut bien s\u00fbr nettoyer, couper (de pr\u00e9f\u00e9rence grossi\u00e8rement) et rincer tous les l\u00e9gumes et surveiller la cuisson –
comptez environ 1 heure. Mais le succ\u00e8s est toujours au rendez-
vous\u00a0! Je pr\u00e9pare toutes mes soupes au Thermomix\u00a0: facile,
rapide – 35 min. – et super fra\u00eeches. Tous les matins, nous pr\u00e9parons une soupe, car nous offrons toujours une soupe et un amuse-bouche en guise d’accueil.<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0Une soupe de l\u00e9gumes pure est l’une des choses les plus simples \u00e0 r\u00e9aliser dans la cuisine. Il suffit de faire bouillir ensemble des l\u00e9gumes frais et de l’eau. Si vous souhaitez en rehausser la saveur, ajoutez du bouillon ou des herbes, mais ce n’est pas indispensable. Les mono-soupes de potiron, de salsifis, de panais, de chou-fleur, de chicon, de choux de Bruxelles et de champignons sont tr\u00e8s savoureuses. Vous pouvez \u00e9galement combiner les produits de saison \u00e0 votre guise et ainsi cr\u00e9er de nouvelles soupes \u00e0 chaque fois\u00a0!<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0Nos grands-m\u00e8res pr\u00e9paraient g\u00e9n\u00e9ralement les soupes avec les restes de l\u00e9gumes, d’herbes, de poisson et de viande de leur cuisine et les \u00e9paississaient avec des pommes de terre ou du riz. Les soupes tr\u00e8s \u00e9paisses, qui tiennent parfois plus de la bouillie que de la soupe et que l\u2019on ne peut manger qu\u2019\u00e0 la cuill\u00e8re, sont aujourd’hui quelque peu d\u00e9pass\u00e9es. La soupe aux pois que je pr\u00e9pare actuellement est une version raffin\u00e9e de cette soupe aux pois \u00e0 l’ancienne, dans laquelle on pouvait faire tenir sa cuill\u00e8re \u00e0 la verticale.<\/span><\/p>\n\u00ab\u00a0Le summum et la plus l\u00e9g\u00e8re de toutes les soupes sont les consomm\u00e9s, la version pure des bouillons que l’on laisse \u2018tirer\u2019 pendant des heures \u00e0 partir de l\u00e9gumes, de poisson, de viande ou de volaille. Les bouillons sont de puissants exhausteurs de go\u00fbt que l’on peut ajouter \u00e0 presque toutes les soupes.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Tr\u00e8s important\u00a0: go\u00fbtez la soupe en fin de cuisson et assaisonnez-la si n\u00e9cessaire. Si vous utilisez un bouillon, n’abusez pas du sel, mais mettez-le plut\u00f4t sur la table.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Et, toutes les soupes peuvent \u00eatre servies en cro\u00fbte. C’est toujours surprenant et c’est une bombe de parfum\u00a0!<\/p>\n
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Dominique nous parle du trio de Taste<\/b><\/span><\/h4>\n\u00ab\u00a0Nous commen\u00e7ons par une simple soupe au potiron de butternut. J\u2019ajoute toujours un peu de gingembre pour un effet r\u00e9chauffant suppl\u00e9mentaire. Je termine par du foie de canard brais\u00e9, du magret de canard s\u00e9ch\u00e9, des graines et des p\u00e9pins s\u00e9ch\u00e9s et une feuille de verdure.<\/p>\n
\u00ab\u00a0La deuxi\u00e8me est ma version de l’ancienne soupe aux pois. Une soupe un peu plus lourde qui doit \u00eatre servie fumante sur la table. Pour plus de fra\u00eecheur et de couleur, j’ajoute des petits pois frais (surgel\u00e9s) et un peu de menthe. Pour la touche finale, je reste classique avec du lard gras de porc cuit lentement que je saisis ensuite, de la cr\u00e8me et des cro\u00fbtons.<\/p>\n
\u00ab\u00a0La troisi\u00e8me est une soupe aux moules, bas\u00e9e sur le plat qui m’a valu le titre de \u2018Meilleur chef de moules belge\u2019 en 1995. Je pars d’un bon jus de moules auquel j’ajoute du gingembre et du piment et quelques moules, du cerfeuil frais et des oignons de printemps pour la finition. Je recouvre le tout d’une cro\u00fbte de p\u00e2te feuillet\u00e9e et j’enfourne. L’odeur enivrante de la mer vous envahit d\u00e8s que vous soulevez la cro\u00fbte\u00a0! Vous pouvez \u00e9galement pr\u00e9parer une soupe de poisson plus consistante pour laquelle vous utiliserez une bisque et des morceaux de poisson de la mer du Nord.<\/p>\n
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Restaurant ‘t Kantientje<\/b><\/span><\/h4>\n
comptez environ 1 heure. Mais le succ\u00e8s est toujours au rendez-
vous\u00a0! Je pr\u00e9pare toutes mes soupes au Thermomix\u00a0: facile,
rapide – 35 min. – et super fra\u00eeches. Tous les matins, nous pr\u00e9parons une soupe, car nous offrons toujours une soupe et un amuse-bouche en guise d’accueil.<\/span><\/p>\n
\u00ab\u00a0Une soupe de l\u00e9gumes pure est l’une des choses les plus simples \u00e0 r\u00e9aliser dans la cuisine. Il suffit de faire bouillir ensemble des l\u00e9gumes frais et de l’eau. Si vous souhaitez en rehausser la saveur, ajoutez du bouillon ou des herbes, mais ce n’est pas indispensable. Les mono-soupes de potiron, de salsifis, de panais, de chou-fleur, de chicon, de choux de Bruxelles et de champignons sont tr\u00e8s savoureuses. Vous pouvez \u00e9galement combiner les produits de saison \u00e0 votre guise et ainsi cr\u00e9er de nouvelles soupes \u00e0 chaque fois\u00a0!<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Nos grands-m\u00e8res pr\u00e9paraient g\u00e9n\u00e9ralement les soupes avec les restes de l\u00e9gumes, d’herbes, de poisson et de viande de leur cuisine et les \u00e9paississaient avec des pommes de terre ou du riz. Les soupes tr\u00e8s \u00e9paisses, qui tiennent parfois plus de la bouillie que de la soupe et que l\u2019on ne peut manger qu\u2019\u00e0 la cuill\u00e8re, sont aujourd’hui quelque peu d\u00e9pass\u00e9es. La soupe aux pois que je pr\u00e9pare actuellement est une version raffin\u00e9e de cette soupe aux pois \u00e0 l’ancienne, dans laquelle on pouvait faire tenir sa cuill\u00e8re \u00e0 la verticale.<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Le summum et la plus l\u00e9g\u00e8re de toutes les soupes sont les consomm\u00e9s, la version pure des bouillons que l’on laisse \u2018tirer\u2019 pendant des heures \u00e0 partir de l\u00e9gumes, de poisson, de viande ou de volaille. Les bouillons sont de puissants exhausteurs de go\u00fbt que l’on peut ajouter \u00e0 presque toutes les soupes.<\/p>\n \u00ab\u00a0Tr\u00e8s important\u00a0: go\u00fbtez la soupe en fin de cuisson et assaisonnez-la si n\u00e9cessaire. Si vous utilisez un bouillon, n’abusez pas du sel, mais mettez-le plut\u00f4t sur la table.<\/p>\n \u00ab\u00a0Et, toutes les soupes peuvent \u00eatre servies en cro\u00fbte. C’est toujours surprenant et c’est une bombe de parfum\u00a0!<\/p>\n \u00ab\u00a0Nous commen\u00e7ons par une simple soupe au potiron de butternut. J\u2019ajoute toujours un peu de gingembre pour un effet r\u00e9chauffant suppl\u00e9mentaire. Je termine par du foie de canard brais\u00e9, du magret de canard s\u00e9ch\u00e9, des graines et des p\u00e9pins s\u00e9ch\u00e9s et une feuille de verdure.<\/p>\n \u00ab\u00a0La deuxi\u00e8me est ma version de l’ancienne soupe aux pois. Une soupe un peu plus lourde qui doit \u00eatre servie fumante sur la table. Pour plus de fra\u00eecheur et de couleur, j’ajoute des petits pois frais (surgel\u00e9s) et un peu de menthe. Pour la touche finale, je reste classique avec du lard gras de porc cuit lentement que je saisis ensuite, de la cr\u00e8me et des cro\u00fbtons.<\/p>\n \u00ab\u00a0La troisi\u00e8me est une soupe aux moules, bas\u00e9e sur le plat qui m’a valu le titre de \u2018Meilleur chef de moules belge\u2019 en 1995. Je pars d’un bon jus de moules auquel j’ajoute du gingembre et du piment et quelques moules, du cerfeuil frais et des oignons de printemps pour la finition. Je recouvre le tout d’une cro\u00fbte de p\u00e2te feuillet\u00e9e et j’enfourne. L’odeur enivrante de la mer vous envahit d\u00e8s que vous soulevez la cro\u00fbte\u00a0! Vous pouvez \u00e9galement pr\u00e9parer une soupe de poisson plus consistante pour laquelle vous utiliserez une bisque et des morceaux de poisson de la mer du Nord.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb header_4_text_color=\u00a0\u00bb#000000″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n<\/p>\nDominique nous parle du trio de Taste<\/b><\/span><\/h4>\n
<\/p>\nRestaurant ‘t Kantientje<\/b><\/span><\/h4>\n