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<\/strong><\/p>\nLe caf\u00e9 se limite encore trop souvent \u00e0 la tasse de r\u00e9confort par laquelle nous entamons notre journ\u00e9e. Le caf\u00e9 est plein de saveurs et d’ar\u00f4mes et on peut jouer avec cette boisson dans les plats, explique Axel Colonna-Cesari, Mastercook et chef du Centpourcent \u00e0 Wavre-Sainte-Catherine\/Malines. <\/strong><\/p>\n Axel\u00a0: \u00ab\u00a0Je suis issu d’une famille active dans l’Horeca. Mes parents poss\u00e9daient un h\u00f4tel et un restaurant \u00e9toil\u00e9 \u00e0 La Panne. Je n’ai rien connu d’autre, j’ai tout simplement plong\u00e9 dans le bain. Apr\u00e8s l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re \u00e0 Coxyde, j’ai tout de suite travaill\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s de mon p\u00e8re dans la cuisine. Pendant les vacances, j’allais travailler dans d’autres cuisines, comme celles de Bruneaux et de Matagne \u00e0 Bruxelles.<\/p>\n \u00ab\u00a0J’ai voulu voler de mes propres ailes et je me suis retrouv\u00e9 chez Follies ici \u00e0 Malines, o\u00f9 nous avons obtenu une \u00e9toile. Apr\u00e8s sept ans, je suis pass\u00e9 \u00e0 l’Auberge du P\u00eacheur \u00e0 Laethem-Saint-Martin o\u00f9 je suis rest\u00e9 sept ans de plus et o\u00f9 nous avons obtenu une \u00e9toile. Au P\u00eacheur, j’ai beaucoup appris car c’\u00e9tait plus qu’un restaurant gastronomique, ils y organisaient aussi des f\u00eates.<\/p>\n \u00ab\u00a0Mais l’envie me titillait d’ouvrir mon propre restaurant et il y a 12 ans, mon \u00e9pouse Anneleen Soethaert et moi-m\u00eame avons ouvert le Centpourcent. Et apr\u00e8s quelque temps, une nouvelle \u00e9toile s\u2019est ajout\u00e9e. Nous travaillons aujourd’hui avec une douzaine de personnes en permanence. Je suis tr\u00e8s heureux de constater qu’une fois de plus, de nombreux jeunes ont trouv\u00e9 le chemin de la cuisine. Le fait que de plus en plus de personnes \u2018plus \u00e2g\u00e9es\u2019 choisissent d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment la restauration est \u00e0 mon avis une \u00e9volution positive. Mon cri du c\u0153ur est donc le suivant\u00a0: comment convaincre les gens de changer de carri\u00e8re et d’entrer dans notre belle profession\u00a0!<\/p>\n Axel\u00a0: \u00ab\u00a0Je suis toujours \u00e0 la recherche de nouvelles saveurs. Pour ce faire, j’utilise diff\u00e9rentes \u00e9pices et le caf\u00e9 est une bonne alternative car il apporte une amertume qui manque parfois aux \u00e9pices. En g\u00e9n\u00e9ral, les gens ne connaissent la saveur que du caf\u00e9 qu’ils boivent. Mais le caf\u00e9 offre bien plus de possibilit\u00e9s, tant dans les desserts que dans les plats sal\u00e9s. Le caf\u00e9 ajoute de la complexit\u00e9 \u00e0 un plat et sa saveur convient \u00e0 de nombreux produits. Surtout les produits terreux comme le maquereau et le topinambour, mais aussi le ris de veau et la tomate. On peut aller tr\u00e8s loin avec cette boisson. M\u00eame en entr\u00e9e, si l’on a besoin d’un peu d’amertume. Le caf\u00e9 est un produit m\u00e9connu et trop peu utilis\u00e9. Nous faisons 10 menus par an, qui comprennent toujours au moins 6 plats avec du caf\u00e9.<\/p>\n \u00ab\u00a0J’associe \u00e9galement de plus en plus de choses par couleur, c’est pourquoi j’ai propos\u00e9 le topinambour et le maquereau, des couleurs qui s’accordent et dont les saveurs sont souvent tr\u00e8s proches les unes des autres. Nous commen\u00e7ons g\u00e9n\u00e9ralement par du caf\u00e9 Arabica fra\u00eechement moulu, mais l\u00e0 aussi on peut jouer avec les diff\u00e9rentes saveurs.<\/span><\/p>\n \u00ab\u00a0Le premier plat est le maquereau, marin\u00e9 dans du sel de caf\u00e9, un m\u00e9lange de caf\u00e9 moulu et de sel, comparable \u00e0 un sel de gravlax. Nous le combinons avec du topinambour l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9, associ\u00e9 \u00e0 une cr\u00e8me de pommes de terre \u00e9galement l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9e, dans laquelle la saveur terreuse revient \u00e9galement. Pour la finition, des oignons argent\u00e9s, du topinambour marin\u00e9, du topinambour au caf\u00e9, un crumble de caf\u00e9, une huile de caf\u00e9. Nous br\u00fblons le maquereau pour lui donner plus de go\u00fbt, torr\u00e9fi\u00e9 comme le caf\u00e9, ce qui est la logique m\u00eame.<\/p>\n \u00ab\u00a0Dans le deuxi\u00e8me plat, nous travaillons davantage sur la fra\u00eecheur. Diff\u00e9rentes sortes de tomates avec de l’eau de tomate aromatis\u00e9e au rhum. Nous combinons cela avec du homard et du beurre de caf\u00e9. Du beurre aromatis\u00e9 au sel. La combinaison du caf\u00e9 et du safran est \u00e9galement tr\u00e8s savoureuse.<\/p>\nLe chef Axel Colonna-Cesari<\/b><\/span><\/h4>\n
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<\/p>\nCuisiner avec du caf\u00e9<\/b><\/span><\/h4>\n
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