{"id":45935,"date":"2024-05-06T15:01:38","date_gmt":"2024-05-06T13:01:38","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/le-japon-sillustre-sur-la-scene-mondiale-des-boissons-alcoolisees\/"},"modified":"2024-05-06T15:01:39","modified_gmt":"2024-05-06T13:01:39","slug":"le-japon-sillustre-sur-la-scene-mondiale-des-boissons-alcoolisees","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/le-japon-sillustre-sur-la-scene-mondiale-des-boissons-alcoolisees\/","title":{"rendered":"Le Japon s\u2019illustre sur la sc\u00e8ne mondiale des boissons alcoolis\u00e9es"},"content":{"rendered":"

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Bien s\u00fbr, il y a tout d\u2019abord le sak\u00e9, l\u2019embl\u00e9matique boisson \u00e0 base de riz \u00e9labor\u00e9e par fermentation. Son succ\u00e8s se \u00add\u00e9veloppe consid\u00e9rablement \u00e0 l\u2019international o\u00f9 il est de plus en plus pr\u00e9sent, notamment sur les cartes (de vin) des restaurants. Ensuite, le whisky, historiquement \u00e9cossais (ou irlandais, selon les versions), devenu tr\u00e8s mondialiste dans sa fabrication. Pour les experts de ce spiritueux malt\u00e9, le \u00adJapon est devenu un redoutable concurrent qualitatif pour celui d\u2019Ecosse toujours n\u00e9anmoins \u2018la\u2019 r\u00e9f\u00e9rence incontest\u00e9e.<\/strong><\/p>\n

A l\u2019instar du vin, le sak\u00e9 se d\u00e9cline en diverses vari\u00e9t\u00e9s<\/b><\/span><\/h4>\n

Il est compos\u00e9 de riz, de levures et de koji-kin (un champignon microscopique) qui est utilis\u00e9 pour transformer l\u2019amidon du riz en sucre. Contrairement \u00e0 ce que beaucoup pensent, le sak\u00e9 n\u2019est pas un produit de distillation mais de fermentation. Apr\u00e8s sa r\u00e9colte, le riz est s\u00e9lectionn\u00e9, poli, lav\u00e9, immerg\u00e9, cuit \u00e0 la vapeur et ensuite refroidi. La fermentation peut alors d\u00e9buter.<\/p>\n

Il existe au Japon 250 vari\u00e9t\u00e9s de riz. L\u2019op\u00e9ration de polissage est tr\u00e8s importante et va influencer les ar\u00f4mes du futur sak\u00e9. Avec l\u2019ajout du koji, le d\u00e9marrage en fermentation va d\u00e9buter. Apr\u00e8s celle-ci, le sak\u00e9 sera filtr\u00e9, clarifi\u00e9, matur\u00e9 ou non (vieillissement en f\u00fbts de c\u00e8dre, par exemple) avant la dilution pour arriver \u00e0 un degr\u00e9 d\u2019alcool entre 13\u00b0 et 16\u00b0. Il existe une importante vari\u00e9t\u00e9 de sak\u00e9s. Les m\u00e9thodes d\u2019\u00e9laboration peuvent varier d\u2019un ma\u00eetre-brasseur (le \u2018toji\u2019) \u00e0 un autre. Sa production est loin d\u2019\u00eatre fig\u00e9e. On peut appr\u00e9cier la fra\u00eecheur et le fuit\u00e9 d\u2019un sak\u00e9 \u2018moderne\u2019 (parfum\u00e9 au yuzu par exemple ou m\u00eame p\u00e9tillant) comme le caract\u00e8re plus complexe d\u2019un sak\u00e9 traditionnel. <\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

A quelle temp\u00e9rature le consommer\u00a0? Et avec quels mets\u00a0?<\/span><\/h4>\n

C\u2019est une question de go\u00fbt personnel. Entre 5 et 15\u00b0 pour les sak\u00e9s tr\u00e8s fruit\u00e9s. Avec une temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e (jusqu\u2019\u00e0 55\u00b0\u00a0!), les saveurs augmentent en intensit\u00e9 et en complexit\u00e9. Il peut se r\u00e9chauffer au bain-marie. Pour les accompagnements, il faut d\u2019abord savoir que le sak\u00e9 permet de moins saler les plats. C\u2019est une boisson o\u00f9 le chef intervient davantage que le sommelier afin de choisir une pr\u00e9paration qui le sublime vraiment. Pas \u00e9vident. Dans les accords mets-sak\u00e9, il est primordial de mettre en avant la nourriture. Et pas uniquement avec des pr\u00e9parations d\u2019inspiration asiatique. Suivant le type de sak\u00e9, on peut l\u2019associer \u00e0 des crustac\u00e9s (crabe), des poissons (carpaccio), des asperges (blanches ou vertes avec du saumon), des volailles (canard laqu\u00e9), du fromage (vieux Comt\u00e9) et m\u00eame du chocolat.<\/span><\/p>\n

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Richard Geoffroy\u00a0: du champagne au sak\u00e9<\/b><\/span><\/h4>\n

Durant 28 ans, il fut le chef de cave de Dom P\u00e9rignon. Mais si Richard Geoffroy (69 ans) a quitt\u00e9 le monde du champagne, il s\u2019est d\u00e9sormais d\u00e9di\u00e9 \u00e0 une boisson qui le fascine, le sak\u00e9. Il reste dans le monde de la fermentation. Il a fait construire une brasserie \u00e0 Toyoma, dans l\u2019ouest du Japon. Le nom de son sak\u00e9 se voulant r\u00e9solument tr\u00e8s haut de gamme\u00a0? IWA 5.<\/p>\n

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Ce pays, Geoffroy le connait tr\u00e8s bien pour y avoir \u00e9t\u00e9 \u00e0 80 reprises pour Dom P\u00e9rignon. Mais ce ne fut gu\u00e8re facile pour un Fran\u00e7ais, qui ne parle pas japonais, de r\u00e9ussir au Japon. De plus, en souhaitant \u00e9laborer leur boisson embl\u00e9matique. Dans ce pays, Il y a bien eu quelques belles r\u00e9ussites europ\u00e9ennes comme le p\u00e2tissier Pierre Herm\u00e9 et le chef Alain Ducasse. Sans oublier un Belge, Pierre \u00adMarcolini, v\u00e9ritable star au Japon. Bonjour les selfies. Et si le sak\u00e9 est de moins en moins populaire dans le pays o\u00f9 il est n\u00e9, surtout aupr\u00e8s des jeunes, le Champenois d\u00e9sire exporter son sak\u00e9 \u00e0 80%. Il se veut aussi novateur. Alors que la tradition veut que l\u2019on n\u2019utilise qu\u2019une seule vari\u00e9t\u00e9 de riz, lui en cultive trois en provenance de rizi\u00e8res achet\u00e9es dans des r\u00e9gions diff\u00e9rentes. Et aussi, cinq souches de levures. Il r\u00e9alise donc un sak\u00e9 d\u2019assemblage ce qui est novateur dans cette industrie vieille de 1200 ans. Son souhait, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019un positionnement premium (entre 120 et 130\u20ac la bouteille), un prix bien au-del\u00e0 de la moyenne des ventes. Il d\u00e9sire aussi aller \u00e0 la rencontre des cuisines du monde et ambitionne que des restaurants le proposent tout au long du repas servi \u00e0 diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures selon l\u2019accompagnement. Et dans un verre \u00e0 Bourgogne. Il a d\u00e9j\u00e0 convaincu un grand chef\u00a0: Alain Ducasse.<\/p>\n

IWA 5 est disponible chez Craft et Compagnie \u00e0 Bertrange (Luxembourg) info@craftetcompagnie.com<\/p>\n

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Tanaka 1789\u00a0: un sak\u00e9 cr\u00e9\u00e9 par un Qu\u00e9becois<\/b><\/span><\/h4>\n

Fran\u00e7ois Chartier est n\u00e9 \u00e0 Montr\u00e9al et r\u00e9side \u00e0 Barcelone. Sommelier, inventeur de la sommellerie mol\u00e9culaire, conf\u00e9rencier, il a depuis quelques ann\u00e9es une nouvelle passion. C\u2019est le sak\u00e9. Il en a cr\u00e9\u00e9 plusieurs au Japon, \u00e9galement en assemblage. Notamment un avec le c\u00e9l\u00e8bre producteur de Porto, Dirk Niepoort. En bouteille noire de 50 cl, il appr\u00e9cie son blend 002 2018 accompagn\u00e9, ti\u00e8de, d\u2019un fromage de roquefort. Mais aussi en compagnie d\u2019hu\u00eetres, de tataki de b\u0153uf et morilles ou encore un mi-cuit de foie gras.<\/p>\n

Distribu\u00e9 par The Wine (Beersel)<\/p>\n

Le caviste Rob\u00a0: dix sak\u00e9s sont propos\u00e9s<\/b><\/span><\/h4>\n

C\u2019est l\u2019une des plus belles caves \u00e0 vin du Royaume. En collaboration avec Fr\u00e9d\u00e9ric Hubay, importateur et Sak\u00e9 Sommelier officiel SSA, Rob sugg\u00e8re des sak\u00e9s aux caract\u00e8res tr\u00e8s diff\u00e9rents. M\u00eame un p\u00e9tillant, pour l\u2019ap\u00e9ritif servi avec une tranche de citron. Ils sont tous \u2019junmai\u2019, issus donc uniquement de la fermentation de riz, sans alcool ajout\u00e9.<\/p>\n

Rob The Cellar (Woluwe)<\/p>\n

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\u2018House of Suntory\u2019, pionnier du whisky japonais<\/b><\/span><\/h4>\n

Connu pour ses nombreuses marques (bourbon Jim Beam, whiskies Teacher \u2018s, Laphroig, Bowmore et aussi les Ch\u00e2teaux Lagrange et Beychevelle, grands crus class\u00e9s du M\u00e9doc, Saint-Julien), Suntory fut aussi le premier groupe japonais \u00e0 se lancer dans les spiritueux. Il y a juste un si\u00e8cle que les amateurs de whisky d\u00e9couvrirent un whisky produit dans ce pays. Depuis, la notori\u00e9t\u00e9 des whiskies japonais n\u2019a fait que cro\u00eetre. Et aujourd\u2019hui, ce pays est devenu qualitativement l\u2019\u00e9gal de la r\u00e9gion historique de ce spiritueux, l\u2019Ecosse. Pour ce centenaire, House of Suntory a sorti trois \u00e9ditions limit\u00e9es, toutes disponibles en Belgique et d\u00e9gust\u00e9es lors d\u2019une soir\u00e9e\u00a0d\u00e9di\u00e9e. <\/span><\/p>\n

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Hakushu 18 years old peated malt<\/span><\/h4>\n

Terroir unique, climat id\u00e9al, l\u2019eau des rivi\u00e8res de montagnes est filtr\u00e9e par des roches granitiques. Et puis, il y a la tourbe qui apporte son go\u00fbt fum\u00e9 caract\u00e9ristique. Un whisky complexe aux notes d\u2019agrumes. 72 bouteilles pour la Belgique. Prix \u00e9lev\u00e9\u00a0: 2.000-2.300\u20ac la\u00a0bouteille\u2026<\/span><\/p>\n

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Yamazaki 18 years old mizunara<\/span><\/h4>\n

C\u2019est un single malt \u00e9lev\u00e9 en f\u00fbts de ch\u00eane de mizunara. Il s\u2019agit d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 rare et co\u00fbteuse. Il lui faut 200 ans pour atteindre sa maturit\u00e9. Ce bois conf\u00e8re au whisky des notes d\u2019encens, de noix de coco, de bois de santal et lui apporte de la complexit\u00e9 aromatique. Long et persistant en bouche, il titre 48\u00b0. \u00c9galement 72 bouteilles sont vendues en Belgique. Entre 2.300 et
2.500 \u20ac l\u2019unit\u00e9.<\/span><\/p>\n

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Hibiki Japanese harmony<\/span><\/h4>\n

C\u2019est une marque bien connue chez nous. Un \u2018blend\u2019 avec du malt et du grain en provenance de trois distilleries appartenant au Groupe. Il se montre floral et bois\u00e9 (avec une touche de mizunara). Il titre 43\u00b0, 282 bouteilles sont pr\u00e9vues pour la Belgique. Son prix\u00a0: 300-350\u20ac.<\/p>\n

Ces whiskies sont distribu\u00e9s par Alcobrands Benelux www.alcobrands.be<\/a><\/p>\n

[ Patrick Fi\u00e9vez ]<\/p>\n

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