{"id":46637,"date":"2024-06-21T16:42:59","date_gmt":"2024-06-21T14:42:59","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/la-saison-des-barbecues-est-ouverte\/"},"modified":"2024-06-21T16:43:01","modified_gmt":"2024-06-21T14:43:01","slug":"la-saison-des-barbecues-est-ouverte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/la-saison-des-barbecues-est-ouverte\/","title":{"rendered":"La saison des barbecues est ouverte!"},"content":{"rendered":"

[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb type=\u00a0\u00bb4_4″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n

Tr\u00e8s peu de clients peuvent r\u00e9sister aux effluves d\u2019un poisson grill\u00e9 ou \u00e0 l\u2019ar\u00f4me que d\u00e9gage une belle pi\u00e8ce de viande r\u00f4tie. Le printemps a pris ses quartiers (et l\u2019\u00e9t\u00e9 n\u2019est pas loin), l\u2019heure des barbecues a sonn\u00e9 !\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

Profiter de la vie \u00e0 ciel ouvert, cuisiner \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, prendre l\u2019ap\u00e9ro et d\u00e9guster, voil\u00e0 ce qu\u2019appr\u00e9cie l\u2019\u00e9picurien d\u2019aujourd\u2019hui. Et cela n\u2019est pas r\u00e9serv\u00e9 qu\u2019aux mois d\u2019\u00e9t\u00e9, d\u00e8s le d\u00e9but du printemps, bon nombre d\u2019aficionados commencent \u00e0 installer leur BBQ sur les terrasses ou dans les jardins. Pour certains m\u00eame, les froids mois d\u2019hiver ne sont pas un obstacle\u2026<\/p>\n

C\u2019est \u00e0 l\u2019Horeca de tirer parti de cette tendance. Le monde du barbecue et des grillades a connu une \u00e9volution consid\u00e9rable au cours des quinze derni\u00e8res ann\u00e9es. De nouveaux appareils offrant toujours plus de possibilit\u00e9s conqui\u00e8rent le march\u00e9, des produits en provenance du monde entier sont disponibles chez nous, BBQ et gastronomie ont cess\u00e9 d\u2019\u00eatre des domaines totalement distincts.<\/p>\n

Les clients se sont habitu\u00e9s \u00e0 quelque chose de diff\u00e9rent, que ce soit \u00e0 la maison ou chez des amis, et s\u2019attendent \u00e0 un certain raffinement en mati\u00e8re de barbecue et de grillades dans l\u2019Horeca \u00e9galement. De moins en moins de gens se contentent en effet d\u2019une saucisse, de spareribs ou d\u2019un steak marin\u00e9.\u00a0<\/p>\n

Horeca Magazine s\u2019est entretenu avec Kurt Dekoninck<\/strong>, l\u2019un des pionniers du barbecue de qualit\u00e9 dans notre pays. Kurt est un chef dipl\u00f4m\u00e9, il a travaill\u00e9 pendant un certain temps dans un restaurant \u00e9toil\u00e9, a cr\u00e9\u00e9 sa propre entreprise et est devenu compl\u00e8tement accro au barbecue. Depuis 20 ans, il s\u2019occupe professionnellement d\u2019un service traiteur, de cours et d\u2019\u00e9v\u00e9nements li\u00e9s au barbecue. En 2008, Dekoninck et l\u2019\u00e9quipe de son \u00e9tablissement Traiteur Matthias ont remport\u00e9 le championnat de Belgique de barbecue ainsi que le titre de vice-champions du monde. Il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 laur\u00e9at de la \u2018Jack Daniels BBQ Cup USA\u2019 en 2007-2008. En 2010, lui et son \u00e9quipe ont remport\u00e9 le titre de champion du monde de barbecue. Nous rencontrons Kurt dans son entreprise de catering \u00e0 Gistel, en Flandre occidentale.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Nous n\u2019avons pas d\u00fb chercher bien longtemps, devant sa porte, sur une remorque, tr\u00f4ne un gigantesque barbecue. Le monstre mesure 6,5 m\u00e8tres de long, a une hauteur de 2,2 m\u00e8tres et p\u00e8se 3.500 kilos. Dans le jardin adjacent \u00e0 la maison, nous apercevons d\u2019autres barbecues de toutes les sortes et de toutes les tailles : de nombreux Oklahomas, mais \u00e9galement un barbecue en c\u00e9ramique, un fumoir, un barbecue suspendu et un barbecue de table japonais. C\u2019est ici que Dekoninck dispense ses cours et \u00e0 la belle saison, l\u2019endroit est transform\u00e9 en un restaurant BBQ pop-up. \u00ab C\u2019est en fait gr\u00e2ce au regrett\u00e9 Felix Alen, qui \u00e0 l\u2019\u00e9poque \u00e9tait en quelque sorte mon mentor, que j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 me sp\u00e9cialiser dans la cuisson au barbecue.<\/p>\n

A l\u2019\u00e9poque, il poss\u00e9dait un Oklahoma, le d\u00e9sormais c\u00e9l\u00e8bre BBQ am\u00e9ricain au charbon de bois et je n\u2019en avais jamais vu auparavant. J\u2019en ai rapidement d\u00e9couvert les possibilit\u00e9s. En travaillant de mani\u00e8re indirecte (\u00e0 c\u00f4t\u00e9 du feu) et donc de fa\u00e7on lente, la viande reste plus juteuse et le bois permet d\u2019ajouter un subtil ar\u00f4me fum\u00e9. En ce qui me concerne, c\u2019est aussi la fa\u00e7on la plus authentique de travailler au barbecue, vous y prenez vraiment du plaisir. \u00bb Kurt a rapidement lui aussi achet\u00e9 un Oklahoma. Il en a eu plusieurs et au fil des achats, ils devenaient de plus en plus grands. Dekoninck s\u2019est fait un nom dans le monde entier, a \u00e9crit des livres (dont le best-seller BBQ tapas) et a collabor\u00e9 avec Frank Fol, Wim Ballieu, Pascale Naessens, Wout Bru et Peppe Giacomazza, entre autres, lors de nombreuses d\u00e9monstrations et \u00e9v\u00e9nements.<\/span><\/p>\n

H\u00eatre et ch\u00eane <\/b><\/span><\/h4>\n

Travailler avec un tel Oklahoma ne semble pas si simple. \u00c0 quoi faut-il faire attention ? \u00ab Il faut que le bois soit bien sec. Je travaille toujours avec du h\u00eatre et\/ou du ch\u00eane, qui donnent une chaleur stable. Vous pouvez \u00e9galement ajouter un \u2018parfum\u2019 suppl\u00e9mentaire, branches de romarin, de laurier, de vigne. Il faut \u00e9galement veiller \u00e0 ce qu\u2019il y ait suffisamment d\u2019oxyg\u00e8ne \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Je laisse donc la porte lat\u00e9rale enti\u00e8rement ou partiellement ouverte, l\u2019air doit pouvoir circuler. Si l\u2019air ne circule pas, vous obtenez une pr\u00e9paration au go\u00fbt trop fum\u00e9. Je remarque \u00e9galement que les gens utilisent souvent trop de bois. Pour une f\u00eate de cent personnes, j\u2019utilise une brouette de bois. \u00bb Outre l\u2019Oklahoma, Kurt poss\u00e8de aussi, entre autres, un barbecue en c\u00e9ramique en forme d\u2019\u0153uf.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Pour quelles pr\u00e9parations l\u2019utilise-t-il ? \u00ab Un Oklahoma permet de pr\u00e9parer de grandes quantit\u00e9s, alors que le barbecue en c\u00e9ramique est bien plus petit. L\u2019avantage de ce type d\u2019appareil est qu\u2019il permet de r\u00e9guler facilement la temp\u00e9rature et de la maintenir tr\u00e8s longtemps. En raison de sa petite taille, ce genre de barbecue en c\u00e9ramique est aussi souvent install\u00e9 dans les cuisines des restaurants. Il permet au chef d\u2019ajouter facilement une saveur fum\u00e9e et\/ou de grillade \u00e0 la pr\u00e9paration. \u00bb<\/p>\n

Fort de ses connaissances culinaires, Kurt Dekoninck est \u00e0 m\u00eame d\u2019apporter du raffinement aux barbecues qu\u2019il pr\u00e9pare. Il imagine chaque ann\u00e9e des dizaines de nouveaux plats. \u00ab Les gens font encore souvent des barbecues o\u00f9 ils se contentent de griller quelques morceaux de viande (une saucisse, des spareribs, un steak, une cuisse de poulet) et de les pr\u00e9senter sur table les uns apr\u00e8s les autres avec les m\u00eames garnitures et les m\u00eames sauces. J\u2019essaie de composer un barbecue davantage comme un menu de restaurant. Lors de f\u00eates, je sers g\u00e9n\u00e9ralement quatre ou cinq amuse-bouche, un ou deux plats principaux (viande et\/ou poisson) et un dessert, tous pr\u00e9par\u00e9s au barbecue.\u00a0 <\/span>Quelques exemples d\u2019amuse-bouche : des huitres fum\u00e9es que je sers ti\u00e8des, du pain d\u2019\u00e9pices et foie gras fum\u00e9 ou du lard gras avec des pommes caram\u00e9lis\u00e9es. Important \u00e0 savoir : les vinaigrettes et les assaisonnements sont au moins aussi importants pour le barbecue que pour un repas \u2018classique\u2019. Ici, j\u2019aime utiliser des influences du monde entier. J\u2019essaie aussi toujours de faire en sorte que la pr\u00e9sentation soit belle et originale. C\u2019est ainsi que je sers le tartare dans un os \u00e0 moelle vide ou j\u2019utilise l\u2019omoplate d\u2019une vache comme planche de service. \u00bb<\/span><\/p>\n

Poisson en cro\u00fbte de sel ou en feuille de palmier <\/b><\/span><\/h4>\n

\u00ab Il n\u2019y a pas qu\u2019avec les amuse-bouche que l\u2019on peut viser l\u2019originalit\u00e9, c\u2019est \u00e9galement possible avec les plats principaux \u00bb, explique Kurt. \u00ab Au cours des dix, vingt derni\u00e8res ann\u00e9es, de nombreux produits se sont ajout\u00e9s. Il est vrai qu\u2019une c\u00f4te \u00e0 l\u2019os \u2018classique\u2019 est toujours savoureuse, mais vous pouvez \u00e9galement opter pour un ribeye br\u00e9silien, une couronne de porc Iberico ou une picanha. Et pourquoi ne pas essayer une \u00e9paule d\u2019agneau en cuisson lente ou du pulled porc ? \u00bb<\/p>\n

Il n\u2019est pas toujours facile de pr\u00e9parer du poisson au barbecue. Quelle est la meilleure fa\u00e7on de s\u2019y prendre\u00a0?<\/span><\/h6>\n

\u00ab Les sardines et le maquereau appr\u00e9cient la grillade, de pr\u00e9f\u00e9rence toutefois dans une grille pour poisson. Un filet de barbue ou de cabillaud, par exemple, peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 sur une feuille de bananier, que vous pouvez plier ou non. La feuille de bananier emp\u00eachera le poisson de coller \u00e0 la grille et de se dess\u00e9cher. Un gros poisson entier, comme un bar, peut \u00eatre envelopp\u00e9 d\u2019une cro\u00fbte de sel et cuit ainsi. Le poisson en cro\u00fbte de sel reste extr\u00eamement juteux et savoureux, car il est en quelque sorte cuit \u00e0 la vapeur dans son propre jus. Pour la cro\u00fbte de sel, prenez autant de sel que le poids du poisson et m\u00e9langez-le avec du blanc d\u2019oeuf. Vous appliquez ensuite ce sel sur le poisson, sans recouvrir la t\u00eate.<\/p>\n

Enfin, un filet de saumon se pr\u00eate bien \u00e0 la cuisson sur une planche de c\u00e8dre dans un barbecue en c\u00e9ramique \u00bb, explique Dekoninck.<\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Un chou-fleur dans un pot \u00e0 fleurs<\/b><\/span><\/h4>\n

Lorsque l\u2019on parle de l\u00e9gumes au BBQ, on pense g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 des l\u00e9gumes m\u00e9diterran\u00e9ens grill\u00e9s : aubergines, courgettes ou poivrons. Il existe pourtant bien d\u2019autres possibilit\u00e9s. \u00ab Vous pouvez par exemple placer un chou-fleur dans un pot \u00e0 fleur retourn\u00e9 dans l\u2019Oklaoma, le faire cuire lentement et le finaliser avec du cheddar r\u00e2p\u00e9. Vous pouvez \u00e9galement cr\u00e9er de jolies choses avec des asperges vertes bien huil\u00e9es sur le barbecue. Il n\u2019est pas n\u00e9cessaire de les pr\u00e9cuire et elles sont pr\u00eates en quelques minutes. Servez-les, par exemple, avec une salsa de tomates ou parsemez-les de quelques copeaux de parmesan. \u00bb\u00a0<\/p>\n

Pour clore le repas, Kurt sugg\u00e8re encore quelques desserts de barbecue originaux. \u00ab Ce que j\u2019aime servir, ce sont des figues grill\u00e9es au miel avec de la glace \u00e0 la vanille ou un ravioli ouvert de mangue avec du fromage de ch\u00e8vre et du sirop de Li\u00e8ge. Autre succ\u00e8s : une tarte tatin avec une combinaison de pommes et de poires ou des brochettes de fruits avec de la meringue. \u00bb<\/p>\n

[ Ruben De Ville ]<\/p>\n

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Tr\u00e8s peu de clients peuvent r\u00e9sister aux effluves d\u2019un poisson grill\u00e9 ou \u00e0 l\u2019ar\u00f4me que d\u00e9gage une belle pi\u00e8ce de viande r\u00f4tie. 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