Geert Gheysels : \u00ab Enfant d\u00e9j\u00e0, j’\u00e9tais fascin\u00e9 par la cuisine. Je n’avais que 12 ans lorsque je suis entr\u00e9 \u00e0 l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re d’Ostende. C’est l\u00e0 que j’ai vraiment d\u00e9couvert le m\u00e9tier gr\u00e2ce aux stages impos\u00e9s et au travail obligatoire le week-end. Apr\u00e8s avoir obtenu mon dipl\u00f4me, j’ai suivi une sp\u00e9cialisation de deux ans en p\u00e2tisserie et confiserie avec des stages \u00e0 l’Ecole Len\u00f4tre\/Valrhona. J’ai ensuite travaill\u00e9 pendant 10 ans dans diff\u00e9rents \u00e9tablissements \u00e9toil\u00e9s dont La Maison du Cygne \u00e0 Bruxelles et Sir Anthony Van Dijck de Marc Paesbrugghe \u00e0 Anvers. Ensuite, je suis devenu le sous-chef de Willy Slawinski \u00e0 l’Apicius \u00e0 Gand. \u00bb<\/p>\n
Willy Slawinski \u00e9tait en avance sur son temps, un chef visionnaire, qui nous a malheureusement quitt\u00e9s bien trop jeune. C’\u00e9tait \u00e0 la fin des ann\u00e9es \u201880 du si\u00e8cle dernier et nous travaillions beaucoup avec des herbes et des l\u00e9gumes. Pas de slow cooking avec lui, mais une cuisson sous haute pression, 6-7 bars, de sorte que toutes les saveurs et les vitamines restent dans le produit. Les sauces \u00e9taient souvent spectaculaires et color\u00e9es, comme celle au safran associ\u00e9e \u00e0 une sauce aux\u00a0calamars.<\/span><\/p>\n \u00ab Il y a 31 ans, ma femme Kristien, pharmacienne de formation, et moi avons d\u00e9cid\u00e9 de cr\u00e9er notre propre restaurant ici \u00e0 Affligem : Anobesia. Elle a remarqu\u00e9 que de nombreuses techniques qui \u00e9taient \u2018nouvelles\u2019 en cuisine \u00e0 l’\u00e9poque existaient depuis longtemps dans le domaine de la pharmacie. \u00bb<\/p>\n Geert Gheysels : \u00ab J\u2019aime travailler avec des l\u00e9gumes et des herbes. Des produits de toute fraicheur sont toujours accompagn\u00e9s d\u2019une sauce fraiche et souvent color\u00e9e. Nous sommes dans la r\u00e9gion des jets de houblon qui annoncent le printemps dans les champs. Viennent ensuite les asperges et tous les d\u00e9licieux l\u00e9gumes\u00a0primeurs.\u00a0 \u00a0<\/span><\/span><\/p>\n \u00ab Comme base pour mes sauces, j\u2019utilise des l\u00e9gumes, y compris les l\u00e9gumes moins \u00e9vidents comme les pommes de terre ou les haricots princesses. Pour obtenir le pur jus, qui forme la base de mes sauces, j\u2019utilise un Greenstar, un slowjuicer qui ne chauffe pas le produit en raison de son fonctionnement lent. Les lames sp\u00e9ciales permettent d’\u00e9viter l’oxydation et de conserver une couleur vive et fra\u00eeche. Avec cette m\u00e9thode, rien ne se perd, car vous pouvez s\u00e9cher la pulpe et la r\u00e9duire en poudre pour en saupoudrer ensuite les plats. J’aime terminer avec des herbes pour une touche subtile de saveur.<\/p>\n \u00ab Pour le Taste, j\u2019ai pr\u00e9par\u00e9 trois sauces : une sauce froide \u00e0 base de haricots princesses et deux sauces chaudes, une ayant pour base des carottes et une autre \u00e0 base de pomelo.<\/p>\n \u00ab Pour la sauce froide, je vais rehausser le jus des haricots princesses avec un vinaigre de sushi et un vinaigre balsamique blanc aigre-doux afin de lui donner un go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement piment\u00e9. La sauce accompagnera du fenouil aigre-doux et des radis frais, qui forment un parfait mariage avec le fl\u00e9tan grill\u00e9.<\/p>\n La premi\u00e8re sauce chaude est \u00e0 base de pomelo. Je vais battre le jus avec des jaunes d’\u0153ufs et terminer par un filet de beurre clarifi\u00e9. Un classique avec une touche d’originalit\u00e9. La saveur de l’agrume donne parfaitement la r\u00e9plique \u00e0 l’amertume des asperges.<\/p>\n La deuxi\u00e8me sauce chaude est \u00e0 base de carottes. Je vais r\u00e9duire le jus de carotte avec de l’\u00e9chalote, du vin blanc et du fumet de poisson. Une sauce \u00e9l\u00e9gante qui se marie bien avec un couscous de chou-fleur, une simple pur\u00e9e de pommes de terre et de la barbue brais\u00e9e.\u00a0\u00bb<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Scherm\u00adafbeelding-2024-06-25-om-11.59.22.jpg\")
<\/p>\nLes sauces Taste<\/b><\/span><\/h4>\n
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