Une \u00e9tude men\u00e9e par iVOX \u00e0 la demande de ProVeg Belgique, l\u2019asbl gantoise qui soutient les start-ups dans le monde entier, r\u00e9v\u00e8le que la consommation de viande en Belgique perd du terrain. Un Belge sur 3 d\u00e9clare d\u00e9j\u00e0 manger v\u00e9g\u00e9tarien au moins une fois par semaine, et le nombre de Belges consommant quotidiennement de la viande ou du poisson, continue \u00e9galement \u00e0 diminuer. 68% des Belges se consid\u00e8rent encore comme de v\u00e9ritables omnivores. Le pourcentage de (presque) v\u00e9g\u00e9tariens et v\u00e9g\u00e9taliens reste faible, mais en 2 ans, il est toutefois pass\u00e9 de 5 \u00e0 8%. Le nombre de flexitariens aussi est en augmentation\u00a0; 28% des Belges mangent au moins 1 fois v\u00e9g\u00e9tarien par semaine. En 2020, ils \u00e9taient 25% et en 2016 \u00e0 peine 13%.<\/span><\/p>\n Il est frappant de constater que ce sont surtout les femmes et les jeunes qui mangent le moins de viande et veulent franchir le pas. Parmi les Belges de moins de 35 ans, seuls 58% mangent encore quotidiennement de la viande et du poisson. 4 \u2018carnivores\u2019 sur 10 souhaitent manger moins de viande \u00e0 l\u2019avenir. 8% des Belges qui se disent encore aujourd\u2019hui \u2018carnivores\u2019 souhaitent devenir v\u00e9g\u00e9tariens ou v\u00e9g\u00e9taliens \u00e0 l\u2019avenir.<\/p>\n Les principaux obstacles \u00e0 une consommation plus fr\u00e9quente de l\u00e9gumes sont le go\u00fbt, le prix et des comp\u00e9tences culinaires insuffisantes. Apparemment, surtout chez les jeunes, la perception qu\u2019une alimentation v\u00e9g\u00e9tarienne est plus ch\u00e8re que la viande persiste.<\/p>\n Les substituts de viande et de produits laitiers gagnent en popularit\u00e9. 2\/3 des Belges consomment d\u00e9j\u00e0 occasionnellement des substituts de viande. Les substituts qui ressemblent \u00e0 la viande sont actuellement les plus appr\u00e9ci\u00e9s. Mais \u00e9galement le tofu, le tempeh, le seitan et surtout la p\u00e2te \u00e0 tartiner sont davantage consomm\u00e9s qu\u2019en 2020.<\/p>\n La proportion de Belges qui consid\u00e8rent qu\u2019une alimentation v\u00e9g\u00e9tarienne et v\u00e9g\u00e9talienne est saine, a augment\u00e9 compar\u00e9 aux ann\u00e9es pr\u00e9c\u00e9dentes. 47% des femmes et 46% des jeunes estiment que l\u2019alimentation v\u00e9g\u00e9tarienne est plus saine.<\/p>\n Le chef qui pr\u00f4ne l\u2019utilisation des l\u00e9gumes depuis la fin des ann\u00e9es 80 est Frank Fol<\/span>, connu entre autres pour son ancien restaurant Sire Pinnock \u00e0 Louvain, l\u2019\u00e9mission t\u00e9l\u00e9vis\u00e9e Mond Fol et le livre Le Chef des L\u00e9gumes. Il a \u00e9galement occup\u00e9 la fonction de Pr\u00e9sident des Mastercooks of Belgium pendant quelques ann\u00e9es et a fait \u0153uvre de pionnier en introduisant chez nous les Jeunes Restaurateurs d\u2019Europe (aujourd\u2019hui Jeunes Restaurateurs), dont il a ensuite \u00e9t\u00e9 le pr\u00e9sident europ\u00e9en pendant cinq ans.<\/p>\n Depuis quelques d\u00e9cennies d\u00e9j\u00e0, Frank Fol milite pour l\u2019utilisation de produits d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale et avec We\u2019re Smart World, une organisation marketing dont il est le pr\u00e9sident et le propri\u00e9taire \u00e0 100%, il est devenu une r\u00e9f\u00e9rence incontestable dans le monde culinaire des fruits et l\u00e9gumes. Le concept consiste \u00e0 reconnaitre et \u00e0 promouvoir des chefs, des restaurants et des organisations qui placent les fruits et les l\u00e9gumes au centre de l\u2019alimentation.<\/p>\n Dans le guide culinaire et gastronomique We\u2019re Smart Green Guide, lanc\u00e9 en 2017, figurent les meilleurs restaurants de l\u00e9gumes au monde, r\u00e9pertori\u00e9s de cinq \u00e0 un radis. Les We\u2019re Smart Awards r\u00e9compensent chaque ann\u00e9e les meilleurs restaurants et organisations de l\u00e9gumes et \u00e0 la We\u2019Re Smart Academy les meilleurs chefs de l\u00e9gumes du monde partagent leurs connaissances avec quiconque s\u2019int\u00e9resse \u00e0 une alimentation saine et \u00e9cologique. L\u2019organisation compte 1.870 membres, r\u00e9partis dans une cinquantaine de pays et figurant tous dans le We\u2019re Smart Green Guide.<\/p>\n \u00ab Je suis un missionnaire de la cuisine v\u00e9g\u00e9talienne depuis plus de 30 ans, explique-t-il. Je n\u2019ai jamais \u00e9t\u00e9 contre la viande ou le poisson, mais je souhaitais simplement inverser les r\u00f4les, et hisser les l\u00e9gumes \u00e0 un niveau gastronomique. Les l\u00e9gumes m\u00e9ritent plus que le r\u00f4le secondaire qu\u2019ils ont tr\u00e8s longtemps occup\u00e9 dans les cuisines traditionnelles flamande et fran\u00e7aise. Au d\u00e9but, j\u2019\u00e9tais affreusement seul \u00e0 avoir cette vision, mais au fil du temps, d\u2019autres chefs m\u2019ont rejoint, et ces derni\u00e8res ann\u00e9es, la cuisine v\u00e9g\u00e9tale a pris de l\u2019ampleur, notamment parce que la crise climatique a stimul\u00e9 la demande de plats savoureux et inventifs dans lesquels les produits v\u00e9g\u00e9taux occupent une place centrale. La cuisine purement v\u00e9g\u00e9tale est donc de plus en plus consid\u00e9r\u00e9e comme une cuisine \u00e0 part enti\u00e8re, m\u00eame par Michelin.<\/span><\/p>\n En tant que chef, vous pouvez faire preuve d\u2019une cr\u00e9ativit\u00e9 infinie avec les ingr\u00e9dients v\u00e9g\u00e9taux. Pensez \u00e0 saumurer, acidifier, lyophiliser, souffler, injecter, fermenter, etc. Sur notre site web, nous avons rassembl\u00e9 65 techniques culinaires pour pr\u00e9parer les fruits et l\u00e9gumes, ce qui ne repr\u00e9sente qu\u2019une fraction de toutes les techniques utilis\u00e9es dans le monde. Mais les chefs n\u2019apprennent pas suffisamment ces techniques lors de leur formation. \u00bb<\/p>\n \u00ab Nous avons des \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res fantastiques, mais nous constatons que les cours peinent \u00e0 suivre le rythme des innovations sur le terrain. Dans les \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res, la cuisine classique reste reine\u00a0; on continue \u00e0 ne jurer que par la viande et le poisson. Il n\u2019y a rien de mal \u00e0 cela, mais l\u00e0 o\u00f9 de plus en plus de chefs r\u00e9ussissent \u00e0 concilier tradition et innovation, les \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res restent \u00e0 la tra\u00eene. Initier une nouvelle g\u00e9n\u00e9ration \u00e0 la cuisine v\u00e9g\u00e9tale ne doit bien s\u00fbr pas se faire au d\u00e9triment de nos traditions culinaires. Au contraire, elles peuvent aller de pair. Aux Pays-Bas, une \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re propose d\u00e9j\u00e0 une formation en cuisine v\u00e9g\u00e9tale. En fait, cet honneur aurait d\u00fb \u00eatre r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 notre pays. \u00bb<\/span><\/p>\n \u00ab La cuisine v\u00e9g\u00e9tale n\u2019est certainement pas une mode gastronomique, une tendance qui va dispara\u00eetre. Dans la gastronomie de 2024, vous devez \u00eatre capable de convaincre les consommateurs avec des saveurs, et les l\u00e9gumes sont l\u2019ingr\u00e9dient id\u00e9al pour cela. Chez Vrijmoed** \u00e0 Gand, par exemple, 50 % des clients en moyenne mangent v\u00e9g\u00e9tal \u00e0 100 %, et on voit aussi de plus en plus de chefs \u2018traditionnels\u2019 passer aux l\u00e9gumes. Je suis \u00e9galement contact\u00e9 quotidiennement par de nouveaux membres potentiels\u00a0; surtout aux Pays-Bas, la demande \u2018explose\u2019. Les consommateurs sont donc tout \u00e0 fait pr\u00eats. Il y a deux ans, 8 % des consommateurs mangeaient moins de viande, et ce chiffre va encore augmenter.<\/p>\n \u00ab Notre pays compte proportionnellement le plus grand nombre de restaurants affichant 5 radis, et se situe donc \u00e0 la premi\u00e8re place. Au total, nous avons 166 membres en Flandre, 40 \u00e0 Bruxelles et 35 en Wallonie. Au niveau europ\u00e9en, nous tournons d\u00e9j\u00e0 \u00e0 plein r\u00e9gime, tandis que des destinations lointaines comme le Japon, le P\u00e9rou, Singapour, etc. suscitent de plus en plus d\u2019int\u00e9r\u00eat. D\u2019ailleurs, la meilleure cheffe de l\u00e9gumes du monde vient du Japon. \u00bb<\/p>\n \u00ab Le v\u00e9ganisme repr\u00e9sente actuellement une \u2018part de march\u00e9\u2019 de 3 % en Belgique, et cette part va continuer d\u2019augmenter, tout comme celle des flexitariens. Je pr\u00e9f\u00e8re parler de \u2018pur v\u00e9g\u00e9tal\u2019 plut\u00f4t que de v\u00e9ganisme, parce que cela d\u00e9crit mieux de quoi il s\u2019agit. Par rapport aux g\u00e9n\u00e9rations pr\u00e9c\u00e9dentes, les jeunes d\u2019aujourd\u2019hui sont nettement plus ouverts. Je tiens toutefois \u00e0 mettre en garde contre les contrefa\u00e7ons disponibles sur le march\u00e9. Mais, et tous les observateurs de tendances sont d\u2019accord sur ce point, la demande d\u2019alternatives saines va de toute fa\u00e7on augmenter, selon Frank Fol, dont les plats peuvent \u00e9galement \u00eatre d\u00e9gust\u00e9s \u00e0 bord des trains Eurostar, si vous voyagez en classe Premium.<\/p>\n Pour plus d\u2019info, surfez sur\u00a0 www.weresmartworld.com<\/a> et <\/span>www.proveg.com<\/a><\/p>\n [ Danny Verheyden ]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nous dirigeons-nous tous de plus en plus vers le v\u00e9g\u00e9tal ? 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<\/span><\/p>\nEst-ce un plaidoyer en faveur d\u2019un changement de mentalit\u00e9 dans les \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res ?<\/i><\/span><\/h6>\n
Comment la tendance du v\u00e9g\u00e9tal va-t-elle se poursuivre \u00e0 l\u2019avenir ?<\/i><\/span><\/h6>\n
O\u00f9 se situe notre pays en mati\u00e8re de cuisine v\u00e9g\u00e9talienne ?<\/i><\/span><\/h6>\n
Comment voyez-vous l\u2019avenir du v\u00e9ganisme et a-t-il sa place dans la (haute) gastronomie ?<\/i><\/span><\/h6>\n
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