Matthieu\u00a0: (profond soupir) \u00ab Cette ann\u00e9e, fin juin, nous ne pouvons toujours pas commencer. Le temps est trop humide, il y a du vent, mais pas assez de soleil. De plus, la pluie a trop dilu\u00e9 l\u2019eau de mer.<\/p>\n Ces marais salants existent depuis des si\u00e8cles. Nous continuons \u00e0 extraire le sel exclusivement \u00e0 l\u2019aide de l\u2019\u00e9nergie \u00e9olienne et solaire. Ce paysage a \u00e9t\u00e9 fa\u00e7onn\u00e9 par l\u2019homme pour utiliser au mieux cette \u00e9nergie. Nos marais salants ont environ 120 ans. Nous les avons achet\u00e9s \u00e0 un ancien mineur de sel il y a 10 ans et les avons r\u00e9nov\u00e9s. Nous ne pouvons ni cr\u00e9er de nouvelles salines ni les agrandir, nous devons nous limiter \u00e0 celles d\u00e9j\u00e0 en place. Si nous voulons nous d\u00e9velopper, nous devons reprendre les marais salants de quelqu\u2019un qui cesse ses activit\u00e9s. Au total, la Gu\u00e9rande compte environ 500 paludiers.<\/p>\n Mes coll\u00e8gues de la Coop\u00e9rative et les ind\u00e9pendants comme nous sont les seuls \u00e0 extraire le \u2018Sel de Gu\u00e9rande\u2019 et la \u2018Fleur de Sel\u2019, un produit unique que l\u2019on ne trouve qu\u2019ici, dans cette r\u00e9gion. \u00bb<\/p>\n Matthieu\u00a0: \u00ab Cette r\u00e9gion s\u2019est form\u00e9e il y a des millions d\u2019ann\u00e9es. L\u2019argile qui s\u2019est s\u00e9diment\u00e9e ici regorge d\u2019oligo-\u00e9l\u00e9ments qui passent dans le sel. A partir de cette argile, nous fabriquons \u00e9galement des digues, des chemins, des ponts…<\/p>\n \u00ab Nous proc\u00e9dons (normalement) \u00e0 la r\u00e9colte de fin mai \u00e0 fin septembre. En hiver, les bassins sont s\u00e9ch\u00e9s et couverts pour les prot\u00e9ger des temp\u00eates et de l\u2019\u00e9rosion. C\u2019est aussi la p\u00e9riode au cours de laquelle nous effectuons les travaux d\u2019entretien. \u00c0 partir de f\u00e9vrier, je commence \u00e0 nettoyer les bassins un \u00e0 un. J\u2019enl\u00e8ve les algues car nous ne pouvons r\u00e9colter le sel que sur l\u2019argile pure.<\/p>\n \u00ab Chaque mois, \u00e0 mar\u00e9e haute, je remplis un grand r\u00e9servoir d\u2019eau de mer que je laisse ensuite s\u2019\u00e9couler lentement \u00e0 travers les salines par des cloisons en bois qui peuvent s\u2019ouvrir et se fermer. Je dois anticiper les conditions m\u00e9t\u00e9orologiques pour savoir quelle quantit\u00e9 d\u2019eau je peux laisser entrer. Si le temps est sec et venteux, je dois laisser entrer plus d\u2019eau car elle s\u2019\u00e9vapore et cristallise plus rapidement.<\/p>\n \u00ab A la surface de l\u2019eau, l\u2019apr\u00e8s-midi, le soleil et le vent forment une fine pellicule\u00a0: la \u2018fleur de sel\u2019. Cette couche est extraite de l\u2019eau et recueillie avec beaucoup de pr\u00e9caution. Ce n\u2019est qu\u2019ensuite que l\u2019on r\u00e9colte le sel marin gris, qui prend sa couleur au contact de l\u2019argile.<\/p>\n \u00ab Au cours d\u2019une saison normale, nous r\u00e9coltons 1,5 tonne de sel par bassin. Tout est fait manuellement. C\u2019est un travail difficile qu\u2019il faut tr\u00e8s bien organiser car lorsque le sel est pr\u00eat, il doit \u00eatre r\u00e9colt\u00e9. \u00bb<\/p>\n Hugues\u00a0: \u00ab Pour le Sel Gris, nous avons un an et demi de stock. C\u2019est une n\u00e9cessit\u00e9 car nous d\u00e9pendons enti\u00e8rement de la nature pour notre rendement et… elle a toujours le dernier mot. \u00bb<\/p>\n Hugues saisit une poign\u00e9e de Fleur de Sel. \u00ab Il s\u2019agit du sel le plus pur et le plus fin qui soit. On ne cuisine pas avec la Fleur de Sel, on apporte la touche finale aux plats (froids\/crus et chauds) avec parcimonie (une pinc\u00e9e suffit). De m\u00eame, ne le mettez jamais dans un moulin, mais dans un bol sur la table. Il agr\u00e9mentera\u00a0: crudit\u00e9s, \u0153ufs \u00e0 la coque (avec de la ciboulette), l\u00e9gumes ti\u00e8des ou grill\u00e9s, poissons et viandes grill\u00e9s, salades et p\u00e2tes, melon et fromage de ch\u00e8vre frais aux radis, dont le go\u00fbt est rehauss\u00e9 par quelques grains.<\/p>\n \u00ab Le gros sel ou Sel Gris est quant \u00e0 lui polyvalent dans la cuisine. Nous trions le Sel Gris en gros et petits grains et le conditionnons imm\u00e9diatement. Il s\u2019agit exactement du m\u00eame sel, mais sous une forme diff\u00e9rente. Pour l\u2019utilisation dans la sali\u00e8re, les petits grains sont rendus encore plus fins et s\u00e9ch\u00e9s plus fortement, jusqu\u2019\u00e0 moins de 2% d\u2019humidit\u00e9. Le sel de Gu\u00e9rande est un produit naturel, il est un peu humide et absorbe \u00e9galement l\u2019humidit\u00e9. Il est pr\u00e9f\u00e9rable de l\u2019utiliser directement apr\u00e8s ouverture et de le conserver au sec. Nous m\u00e9langeons \u00e9galement ce sel avec des ar\u00f4mes tels que les herbes de Provence, l\u2019ail des ours, le piment d\u2019Espelette, le fenouil… Une de nos sp\u00e9cialit\u00e9s est notre court-bouillon, un m\u00e9lange de fruits de mer et de poisson pour la cuisson. Ce sel est utilis\u00e9 dans les rago\u00fbts, dans l\u2019eau de cuisson des l\u00e9gumes, des p\u00e2tes, des \u0153ufs (l\u2019\u00e9caillage devient plus facile) et comme cro\u00fbte de sel autour du poisson ou de la viande. Pour les pommes de terre nouvelles, vous pouvez utiliser du gros sel pour enlever la fine peau sans effort. Les oignons crus et les concombres (pel\u00e9s et \u00e9p\u00e9pin\u00e9s) se dig\u00e8rent mieux si on les met dans du gros sel pendant 15 minutes. Rincer abondamment avant utilisation. Vous pouvez \u00e9galement utiliser du gros sel pour le salage \u00e0 sec. Le bacalao (poisson sal\u00e9), le jambon s\u00e9ch\u00e9, les citrons marin\u00e9s et le gravlax en sont de bons exemples. Comme cette m\u00e9thode permet d\u2019extraire l\u2019humidit\u00e9 du produit, elle constitue \u00e9galement un bon moyen de rendre le poisson plus ferme avant sa transformation. \u00bb<\/p>\n Je termine mon p\u00e9riple du sel \u00e0 La Baule<\/span>, litt\u00e9ralement \u2018d\u00e9p\u00f4t de sable\u2019. Je dors dans un h\u00f4tel juste en face des Halles et suis donc r\u00e9veill\u00e9e d\u00e8s potron-minet par les commer\u00e7ants. Il fait 28\u00b0C et la fen\u00eatre de ma terrasse est grand ouverte. Si les Halles en France sont toujours une f\u00eate, elles prennent ici des allures de v\u00e9ritable festin de la mer\u00a0! Les fruits de mer, les poissons et les langoustines vivantes font le plaisir des fins gourmets. Lorsque je dis \u00e0 la vendeuse que je regrette de ne pas pouvoir en acheter, elle me propose de faire cuire les langoustines pour que je puisse aller les d\u00e9guster sur la plage\u00a0! On ne pouvait r\u00eaver de meilleur adieu \u00e0 la terre sal\u00e9e de Gu\u00e9rande\u00a0!<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb column_structure=\u00a0\u00bb2_5,3_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb type=\u00a0\u00bb2_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″ background_color=\u00a0\u00bb#75bac9″ text_font=\u00a0\u00bb|600|||||||\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb30px|30px|30px|30px|true|true\u00a0\u00bb]<\/p>\n l\u2019Atelier du Sel<\/span> Terre de Sel, Co\u00f6peratieve\/Coop\u00e9rative<\/i><\/span> Les Jardins de la Mer<\/span> www.labaule-guerande.com<\/a><\/span><\/p>\n Gu\u00e9rande, La Gu\u00e9randi\u00e8re Maison d\u2019h\u00f4tes<\/span> La Baule, Bo&Mia<\/span> Gu\u00e9rande, Restaurant La T\u00eate de l\u2019Art<\/span> Gu\u00e9rande, Bistrot L\u2019Agap\u00e9<\/span>![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Scherm\u00adafbeelding-2024-09-11-om-19.39.06.jpg\")
<\/strong><\/p>\nCurieuse d\u2019en savoir plus sur la technique de r\u00e9colte unique du sel \u00e0 Gu\u00e9rande, je suis partie \u00e0 la d\u00e9couverte de la r\u00e9gion fin juin. Je me suis rendue dans les marais salants du Bassin du M\u00e8s, accompagn\u00e9e de \u00adMatthieu Le Chantoux, paludier de l\u2019Atelier du Sel. L\u00e0 o\u00f9, \u00e0 cette \u00e9poque de l\u2019ann\u00e9e, les marais salants offrent un spectacle d\u2019une blancheur scintillante… il n\u2019y a plus que de l\u2019eau.<\/span><\/h6>\n
\u00a0<\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Scherm\u00adafbeelding-2024-09-11-om-19.38.48.jpg\")
<\/b><\/span><\/h6>\nNous marchons le long d\u2019\u00e9troits couloirs s\u00e9parant les bassins rectangulaires. Reli\u00e9s par un syst\u00e8me hydraulique naturel, ces bassins forment un paysage magique digne des plus belles mosa\u00efques. La mer est \u00e0 un bon kilom\u00e8tre et demi.<\/span><\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Scherm\u00adafbeelding-2024-09-11-om-19.39.49.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Scherm\u00adafbeelding-2024-09-11-om-19.39.30-scaled.jpg\")
<\/p>\nLe sel passe du gris au blanc neige<\/b><\/span><\/h4>\n
Le traitement du sel se fait \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des terres, \u00e0 Saint-Molf. En entrant, on ne voit rien d\u2019autre que des montagnes de sel. Hugues Martineau, cousin et associ\u00e9 de Matthieu, transforme ici le sel en portions commercialisables, de la petite quantit\u00e9 au kilogramme.<\/span><\/h6>\n
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<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Scherm\u00adafbeelding-2024-09-11-om-19.41.33.jpg\")
<\/p>\nAdresses<\/b><\/span><\/h4>\n
www.leseldeguerande.fr<\/a><\/span><\/p>\n
www.terredusel.com<\/a><\/span><\/p>\n
www.lesjardins-delamer.fr<\/a><\/span><\/p>\nLogement<\/b><\/span><\/h4>\n
www.guerandiere.com<\/a><\/span><\/p>\n
www.bomia-hotel.com<\/a><\/span><\/p>\nRestauration<\/b><\/span><\/h4>\n
www.restaurantlatetedelart.fr<\/a><\/span><\/p>\n
www.lagapebistrot.com<\/a><\/span><\/p>\n