{"id":48265,"date":"2024-10-24T14:34:18","date_gmt":"2024-10-24T12:34:18","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/delicieusement-sauvage\/"},"modified":"2024-10-24T14:34:19","modified_gmt":"2024-10-24T12:34:19","slug":"delicieusement-sauvage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/delicieusement-sauvage\/","title":{"rendered":"D\u00e9licieusement sauvage"},"content":{"rendered":"

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La saison du gibier se profile \u00e0 l\u2019horizon! De quoi vous r\u00e9galerez-vous cette ann\u00e9e\u00a0? D\u2019une jeune perdrix \u00e0 la saveur fine et d\u00e9licate, d\u2019un puissant r\u00f4ti de sanglier ou d\u2019un tendre morceau de chevreuil ?<\/span><\/strong><\/p>\n

Les festivals r\u00e9sonnent de leurs derni\u00e8res notes, les bars de plage pop-up replient leurs parasols et les barbecues rendent leur dernier souffle. Il est temps de passer \u00e0 autre chose, aussi sur la carte de menu.<\/p>\n

Lorsque les jours commencent \u00e0 raccourcir, le gibier n\u2019est pas loin. Les plats de gibier continuent de captiver l\u2019imagination. Pourquoi en est-il ainsi ? \u00c0 l\u2019\u00e8re de la num\u00e9risation, de la production \u00e0 grande \u00e9chelle et de l\u2019uniformisation, nous aimons nous replonger dans le pass\u00e9, dans la nature. Le gibier s\u2019accompagne toujours d\u2019un peu de nostalgie.<\/p>\n

Pourquoi la viande d\u2019animaux sauvages est-elle donc si particuli\u00e8re ?<\/b><\/span><\/h4>\n

Les animaux qui vivent \u00e0 l\u2019\u00e9tat sauvage jouissent d\u2019une libert\u00e9 totale pour se nourrir de ce qu\u2019ils rencontrent sur leur chemin. Leur r\u00e9gime est d\u00e8s lors tr\u00e8s vari\u00e9, provenant des for\u00eats, des champs et des landes. Et cela se go\u00fbte \u00e0 la saveur de leur viande. Ces animaux sauvages se d\u00e9placent aussi en permanence. De cette mani\u00e8re, ils d\u00e9veloppent leurs muscles diff\u00e9remment de ceux d\u2019animaux en p\u00e2turage ou en \u00e9table. L\u2019ensemble de ces facteurs permet d\u2019obtenir une viande plus fonc\u00e9e, plus sanguine et plus riche en go\u00fbt.<\/p>\n

Et \u00e0 pr\u00e9sent que la tendance g\u00e9n\u00e9rale est de manger moins de viande mais de meilleure qualit\u00e9 et de r\u00e9duire son empreinte carbone, servir du gibier constitue une bonne option.<\/p>\n

Le gibier est \u00e9galement un aliment sain gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019abondance de min\u00e9raux, d\u2019oligo-\u00e9l\u00e9ments et de vitamines qu\u2019il contient. Les fibres de la viande de gibier sont plus fines que celles du b\u00e9tail et contiennent en outre moins de graisse. Gr\u00e2ce \u00e0 leur r\u00e9gime naturel, la viande est plus riche en graisses insatur\u00e9es et en acides gras omega-3.<\/p>\n

Dans notre pays, les zones de chasse sont trop petites pour satisfaire \u00e0 l\u2019importante demande de gibier. Une grande partie du gibier propos\u00e9 dans le commerce provient donc de l\u2019\u00e9tranger. Les n\u00e9goces de gibier de qualit\u00e9 ach\u00e8teront tant que faire se peut du gibier belge et le plus possible europ\u00e9en. Le cerf, la biche et le li\u00e8vre proviennent ainsi de l\u2019Europe de l\u2019est, le faisan d\u2019Ecosse et le canard sauvage (ou colvert) des Pays-Bas. Mais on se tourne \u00e9galement vers l\u2019ext\u00e9rieur de l\u2019Europe pour, par exemple, le li\u00e8vre d\u2019Argentine ou le cerf de Nouvelle-Z\u00e9lande.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Du gibier en \u00e9t\u00e9 ?<\/b><\/span><\/h4>\n

Le gibier est associ\u00e9 \u00e0 l\u2019automne et c\u2019est en grande partie justifi\u00e9. Cependant, le premier gibier, notamment le canard sauvage, apparait d\u00e9j\u00e0 \u00e0 partir du 15 ao\u00fbt. Les canards domestiques ont plus de viande que les canards sauvages et contiennent \u00e9galement plus de graisse. Mais en termes de saveur, la diff\u00e9rence entre les deux est \u00e9norme. Le canard sauvage a un go\u00fbt de gibier plus riche et plus prononc\u00e9. Un canard sauvage ros\u00e9, brais\u00e9 \u00e0 m\u00eame la carcasse et d\u00e9coup\u00e9 ensuite en fines tranches, est une d\u00e9licatesse. Pour plus de go\u00fbt lors de la cuisson, remplissez donc la cavit\u00e9 du canard de fruits ou de jus d\u2019orange. On accompagne g\u00e9n\u00e9ralement le canard sauvage d\u2019une sauce au porto ou, tr\u00e8s classique, d\u2019une sauce \u00e0 l\u2019\u00e9chalote, mais celui-ci s\u2019accommode aussi tr\u00e8s bien de saveurs sucr\u00e9es. Des figues bri\u00e8vement poch\u00e9es dans le vin rouge feront la part belle \u00e0 cet excellent gibier.<\/p>\n

Les perdrix sont disponibles \u00e0 partir du 15 septembre. La perdrix sauvage est assez rare et donc ch\u00e8re, ce qui ne permet pas toujours de la proposer sur la carte. Dommage, car la viande d\u2019une jeune perdrix a de fervents adaptes. Une solution pourrait \u00eatre de la proposer sur commande dans le restaurant. Vous reconnaitrez une jeune perdrix \u00e0 son bec souple et pointu, et \u00e0 ses ailes se terminant en pointe. Ses pattes sont jaun\u00e2tres. Les animaux plus \u00e2g\u00e9s ont, en revanche, les pattes grises et sont gastronomiquement parlant, beaucoup moins int\u00e9ressants.<\/p>\n

Le gibier \u00e0 plumes le plus populaire et aussi le plus accessible est le faisan. L\u2019une des pr\u00e9parations de faisan les plus appr\u00e9ci\u00e9es est le faisan \u2018fine champagne\u2019, agr\u00e9ment\u00e9 d\u2019une sauce \u00e0 base de fond de gibier, de cr\u00e8me et de cognac. Il est vrai que le faisan a tendance \u00e0 \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement plus sec, mais vous pouvez \u00e9viter ce probl\u00e8me de quelques fa\u00e7ons\u00a0: bardez-le de lard, arrosez-le r\u00e9guli\u00e8rement de jus de cuisson et laissez-le reposer suffisamment longtemps avant de le d\u00e9couper.<\/p>\n

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Le gibier \u00e0 poils<\/b><\/span><\/h4>\n

Le gibier \u00e0 poils est disponible \u00e0 partir du 15 octobre. Le plus grand gibier est le cerf noble. Le cerf est \u00e9galement un gibier assez disponible. Vous pouvez d\u2019ailleurs vous procurer du cerf d\u2019\u00e9levage durant toute l\u2019ann\u00e9e. Il provient alors de Nouvelle-Z\u00e9lande o\u00f9 de vastes \u00e9tendues de p\u00e2turage sont d\u00e9di\u00e9es \u00e0 leur \u00e9levage. Le cerf de Nouvelle-Z\u00e9lande a une saveur plus douce et a donc un go\u00fbt de gibier moins prononc\u00e9.<\/p>\n

D\u2019aucuns consid\u00e8rent le chevreuil comme \u00e9tant le gibier au go\u00fbt le plus raffin\u00e9. Cette saveur est principalement due \u00e0 leur alimentation. Le chevreuil se nourrit en autres d\u2019herbes aromatiques, de bourgeons d\u2019arbres, de plantes et de feuilles tendres.<\/p>\n

Le gibier ayant le go\u00fbt le plus prononc\u00e9 est indubitablement le li\u00e8vre. Il a donc de quoi s\u00e9duire les amateurs. Les li\u00e8vres chass\u00e9s en novembre et d\u00e9cembre ont la saveur de gibier la plus intense.<\/p>\n

Le gibier qui pr\u00e9sente le meilleur rapport qualit\u00e9-prix est le sanglier. Le marcassin peut \u00eatre r\u00f4ti ou grill\u00e9, les exemplaires plus \u00e2g\u00e9s se pr\u00eatent mieux \u00e0 la pr\u00e9paration de ragouts.<\/p>\n

Menus de gibier<\/b><\/span><\/h4>\n

En tant que restaurateur, vous pouvez faire de la saison du gibier un moment festif. Il existe les menus de gibier classiques comprenant notamment une tranche de p\u00e2t\u00e9 de gibier agr\u00e9ment\u00e9e d\u2019un confit, un consomm\u00e9 de gibier et ensuite du faisan, du li\u00e8vre ou du cerf en plat principal. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 donner un petit mot d\u2019explication sur l\u2019origine de votre gibier ou habillez subtilement votre \u00e9tablissement sur le th\u00e8me du gibier.<\/p>\n

Mariner le gibier est totalement d\u00e9pass\u00e9 et souvent superflu. A fortiori le jeune gibier qui, tendre de nature, n\u2019a certainement pas besoin d\u2019une marinade, celle-ci risquant de masquer le d\u00e9licieux go\u00fbt du gibier. Pour le gibier \u2018plus \u00e2g\u00e9\u2019, une marinade \u00e0 base de vin rouge, oignons, carottes, clous de girofle, thym et laurier peut faire l\u2019affaire.<\/p>\n

Le gibier noble \u00e0 la saveur raffin\u00e9e comme le chevreuil ou la perdrix n\u2019appr\u00e9cie pas les sauces trop lourdes. Les sauces \u00e0 la cr\u00e8me ne sont donc pas conseill\u00e9es. Optez plut\u00f4t pour le jus de cuisson agr\u00e9ment\u00e9 d\u2019un bouillon de gibier et \u00e9ventuellement un filet de vin que vous montez ensuite avec une noix de beurre.<\/p>\n

Le gibier \u00e0 la saveur plus prononc\u00e9e comme le li\u00e8vre ou le sanglier donneront, par contre, parfaitement la r\u00e9plique \u00e0 une sauce et des garnitures un peu plus sucr\u00e9es et cors\u00e9es. C\u2019est ainsi qu\u2019il n\u2019est pas rare d\u2019utiliser dans la sauce accompagnant le li\u00e8vre du chocolat fondant.<\/p>\n

La cuisine du gibier compte un certain nombre de plats embl\u00e9matiques. L\u2019un d\u2019entre eux est le \u2018li\u00e8vre \u00e0 la royale\u2019, un plat laborieux et puissant dans lequel le li\u00e8vre est garni d\u2019une farce compos\u00e9e, entre autres, du c\u0153ur et du foie du li\u00e8vre. Il faut une bonne dose de connaissances et d\u2019habilit\u00e9 pour le pr\u00e9parer comme il se doit. Ce plat n\u2019apparait souvent plus sur les cartes. Geert Van Hecke est l\u2019un de ces chefs qui pr\u00e9pare encore de temps en temps un \u2018li\u00e8vre \u00e0 la royale\u2019.<\/p>\n

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Le gibier vu diff\u00e9remment<\/b><\/span><\/h4>\n

Nous associons souvent le gibier \u00e0 la cuisine classique, alors qu\u2019il est possible de faire preuve d\u2019originalit\u00e9 avec le gibier. Pensez par exemple \u00e0 des wontons garnis de li\u00e8vre et plong\u00e9s dans un bouillon. Pour ce faire, enrobez du civet de li\u00e8vre dans une feuille de wonton et pochez-le dans un bouillon. Vous pouvez le servir comme amuse-bouche \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif, mais en plus grande portion \u00e9galement comme plat principal. Les ravioli fourr\u00e9s d\u2019un ragout de sanglier sont, de m\u00eame, un plat tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9. Et pour rester dans l\u2019atmosph\u00e8re italienne\u00a0: un carpaccio de cerf au parmesan et truffe d\u2019hiver.<\/p>\n

Que boire \u00e0 pr\u00e9sent avec tout ce gibier\u00a0? Pour accompagner certains plats mijot\u00e9s comme un civet ou un ragout de sanglier, une trappiste brune ou m\u00eame une quadruple fera parfaitement l\u2019affaire, m\u00eame si la plupart des clients opteront quand m\u00eame pour du vin. L\u2019une des maximes souvent appliqu\u00e9es au vin est \u2018plus le gibier est rouge, plus le vin est fort\u2019. Un peu simpliste bien s\u00fbr car cela d\u00e9pend aussi des sauces ou des garnitures. C\u2019est ainsi que le faisan appr\u00e9cie tant un vin blanc qu\u2019un vin rouge. Pour le blanc, un vin cors\u00e9 comme un chardonnay, un riesling ou un chianti classico. Si vous optez pour le rouge, il est pr\u00e9f\u00e9rable de choisir un vin raffin\u00e9, sans trop de tanins. Pensez ici \u00e0 un pinot noir l\u00e9ger ou un merlot. Le li\u00e8vre, quant \u00e0 lui, demande un vin rouge puissant, un barolo est id\u00e9al.<\/p>\n

Si vous servez du rouge avec la perdrix, optez pour un vin rouge plus l\u00e9ger provenant d\u2019un climat plus frais. Vous pr\u00e9f\u00e9rez le blanc, alors un vin blanc cors\u00e9 et \u00e9pic\u00e9, comme le viognier, est \u00e0 privil\u00e9gier. Le sanglier se marie parfaitement avec un vin rouge puissant et \u00e9pic\u00e9 comme un cabernet sauvignon, un chianti classico ou un bourgogne.<\/p>\n

[ Ruben De Ville ]<\/p>\n

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