{"id":48268,"date":"2024-10-24T14:37:33","date_gmt":"2024-10-24T12:37:33","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/les-accompagnements-pour-les-plats-de-gibier-un-terrain-creatif-pour-les-chefs\/"},"modified":"2024-10-24T14:38:04","modified_gmt":"2024-10-24T12:38:04","slug":"les-accompagnements-pour-les-plats-de-gibier-un-terrain-creatif-pour-les-chefs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/les-accompagnements-pour-les-plats-de-gibier-un-terrain-creatif-pour-les-chefs\/","title":{"rendered":"Les accompagnements pour les plats de gibier, un terrain creatif pour les chefs\u2026"},"content":{"rendered":"

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Focus sur les accompagnements pour le gibier avec 4 chefs <\/strong>
qui ne manquent pas d\u2019id\u00e9es.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/b><\/span><\/h4>\n

Mathieu Vande Velde<\/b><\/span><\/h4>\n

Chef du restaurant gastronomique \u2018Le Roannay\u2019- Francorchamps – <\/span>www.roannay.be<\/a><\/p>\n

Mathieu est d\u2019une maturit\u00e9 professionnelle impressionnante pour ses 26 ans. Il se forme \u00e0 l\u2019\u00e9cole hotelli\u00e8re de la Province de Namur et int\u00e8gre le \u2018Comme chez Soi\u2019 pendant 2 ans puis rejoint la brigade de David Martin \u00e0 \u2018La Paix\u2019 pendant 4 ans. Apr\u00e8s un court passage dans l\u2019\u00e9mission fran\u00e7aise \u2018Top chef\u2019 ( saison 12) o\u00f9 il faisait partie de la brigade de Philippe Etchebest, il cr\u00e9e sa propre soci\u00e9t\u00e9 comme chef \u00e0 domicile. David \u00adMartin l\u2019introduit ensuite \u00e0 2 investisseurs qui viennent de racheter l\u2019h\u00f4tel restaurant \u2018Le Roannay\u2019 \u00e0 Francorchamps. 6 mois apr\u00e8s l\u2019ouverture en ao\u00fbt 2022, il d\u00e9croche sa premi\u00e8re \u00e9toile au Michelin.<\/p>\n

Les accompagnements dans les plats de Gibiers au \u2018Le Roannay\u2019<\/span><\/h6>\n

Au d\u00e9marrage de l\u2019enseigne, plusieurs plats propos\u00e9s au restaurant \u00e9taient des plats \u00e0 la carte de \u2018La Paix\u2019. Avec l\u2019arriv\u00e9e du gibier, particuli\u00e8rement appr\u00e9ci\u00e9 dans la r\u00e9gion, Mathieu a pu commencer \u00e0 laisser exploser sa cr\u00e9ativit\u00e9.<\/p>\n

Selon lui, le gibier a \u00e9t\u00e9 la star de l\u2019assiette trop longtemps. Les l\u00e9gumes \u00e9taient l\u00e0 pour \u2018se rincer la bouche\u2019 entre 2 morceaux de viande. Pourtant, les accompagnements sont tr\u00e8s int\u00e9ressants et peuvent tout \u00e0 fait soutenir et souligner le go\u00fbt du gibier pour plus d\u2019\u00e9quilibre ou m\u00eame d\u2019intensit\u00e9 dans la d\u00e9gustation des saveurs.<\/p>\n

Un exemple d\u2019accompagnement\u00a0:<\/span><\/h6>\n

Premier exemple qui a d\u00e9j\u00e0 figur\u00e9 \u00e0 la carte du restaurant\u00a0: le chevreuil au caviar. Le go\u00fbt iod\u00e9 et fum\u00e9 amenait des notes tr\u00e8s int\u00e9ressantes au chevreuil. Toujours avec le chevreuil, un plat de l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re \u00e9tait propos\u00e9 avec 2 sauces \u00e0 base de chou. L\u2019une avec du chou rouge \u00e0 la kriek et l\u2019autre avec du chou vert. Sur le dessus du chevreuil, il y avait une concass\u00e9e d\u2019amandes aux \u00e9pices et du chou kale. Autre accompagnement \u00e9tonnant, un pigeon a \u00e9t\u00e9 propos\u00e9 l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re avec ce que Mathieu appelle \u2018une bolognaise de pigeon\u2019 (compos\u00e9e du foie, du c\u0153ur, des cuisses\u2026). Et le tout avec un jus de chou-fleur cru. La sauce \u00e9tait marbr\u00e9e avec la bolognaise de pigeon.<\/span><\/p>\n

Quid de la marge ?<\/span><\/h6>\n

C\u2019est in\u00e9vitablement un plat qui co\u00fbte cher dans son ensemble. \u00adMathieu estime que c\u2019est un plat qui devient rentable en commandant des pi\u00e8ces enti\u00e8res et en essayant de cuisiner toutes les pi\u00e8ces de l\u2019animal, en utilisant d\u2019autres parties pour les accompagnements comme son exemple avec le pigeon. Il conclut\u00a0: \u00ab David Martin m\u2019a appris \u00e0 m\u2019int\u00e9resser \u00e0 toutes les parties d\u2019une viande ou d\u2019un poisson et cela m\u2019a reconnect\u00e9 avec la philosophie de mes grands-parents qui me faisaient manger de tout en ce qui concerne le gibier \u00bb.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Jordan Boreux<\/h4>\n

Chef du restaurant gastronomique \u2018L\u2019Episode\u2019 – Waillimont – www. lepisode.be<\/a><\/p>\n

Jordan Boreux tient avec sa compagne Ga\u00eblle le restaurant \u2018L\u2019Episode\u2019 depuis 2020. A 28 ans, m\u00e9daill\u00e9 d\u2019excellence \u00e0 Euroskills Budapest 2018, il propose aujourd\u2019hui une cuisine d\u00e9licate et raffin\u00e9e entre traditions et modernit\u00e9. \u00adJordan est tr\u00e8s inspir\u00e9 par la saisonnalit\u00e9 et utilise r\u00e9guli\u00e8rement les 80 aromates en provenance du nouveau potager devant son restaurant. Les parents de Jordan sont h\u00f4teliers et restaurateurs. Produit typique de sa r\u00e9gion natale, il a pu appr\u00e9cier pendant sa jeunesse le gibier avec des accompagnements traditionnels comme les airelles et les sauces poivrade ou grand veneur accompagn\u00e9es de pommes duchesses ou pommes dauphines.<\/span><\/p>\n

Les accompagnements dans les plats de gibiers \u00e0 \u2018L\u2019Episode\u2019<\/span><\/h6>\n

Avec les r\u00e9seaux sociaux aujourd\u2019hui, le visuel est devenu tr\u00e8s important mais il faut faire attention qu\u2019il ne prime pas sur le go\u00fbt et le matching des \u00e9l\u00e9ments dans l\u2019assiette. Jordan rappelle que certains classiques sont d\u00e9finitivement ind\u00e9modables. Aujourd\u2019hui, Les cuisiniers respectent davantage les saisons et travaillent forc\u00e9ment diff\u00e9remment les accompagnements. Avant les airelles \u00e9taient simplement tomb\u00e9es ou confites. Aujourd\u2019hui on les fait bouillir ou en gel\u00e9e, on exp\u00e9rimente \u00e9galement d\u2019autres textures ou d\u2019autres saveurs avec des herbes comme le romarin et l\u2019estragon. Le caf\u00e9 peut \u00eatre un produit tr\u00e8s surprenant et r\u00e9jouissant pour accompagner le gibier. Bref, il faut innover mais rester tout de m\u00eame coh\u00e9rent et dans le respect des traditions.<\/p>\n

Un exemple d\u2019accompagnement\u00a0:<\/span><\/h6>\n

L\u2019ann\u00e9e pass\u00e9e, \u2018L\u2019Episode\u2019 a propos\u00e9 un faisan \u00e0 la braban\u00e7onne revisit\u00e9. Il \u00e9tait accompagn\u00e9 d\u2019une tartelette de chicons caram\u00e9lis\u00e9s \u00e0 la cassonade et des ballotines de faisan avec une sauce \u00e0 la bi\u00e8re brune de Rochehaut. Le jus de cuisson des chicons apportait une touche d\u2019amertume \u00e0 l\u2019ensemble du plat et l\u2019\u00e9quilibre des saveurs \u00e9tait tr\u00e8s int\u00e9ressant.<\/p>\n

Quid de la marge ?<\/span><\/h6>\n

Bien acheter la viande, appr\u00e9hender la saison, n\u00e9gocier, comparer le prix des viandes chez diff\u00e9rents fournisseurs est essentiel pour conserver un \u00e9quilibre \u00e9conomique. En gastronomie, parfois les menus v\u00e9g\u00e9tariens co\u00fbtent \u00e9galement plus chers \u00e0 cause de la main d\u2019\u0153uvre et du temps pour travailler les l\u00e9gumes. Il faut en \u00eatre conscient en fixant ses prix. Au final, cela sera diff\u00e9rent pour chaque proposition de plat et le tout est de trouver un \u00e9quilibre en fonction de la qualit\u00e9 de gibier propos\u00e9e et du temps consacr\u00e9 \u00e0 la construction des accompagnements.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Jean Vrijdaghs & S\u00e9bastien Hankard<\/b><\/span><\/h4>\n

Chefs du restaurant gastronomique \u2018Le Gastronome\u2019 – <\/span>Palliseul – <\/span>www.le-gastronome.be<\/a><\/p>\n

Nos 2 chefs ont repris \u2018Le Gastronome\u2019 en 2018 et obtiennent une \u00e9toile au guide seulement 1 an apr\u00e8s l\u2019ouverture. Leur association s\u2019est cr\u00e9\u00e9e naturellement tant ils se compl\u00e8tent parfaitement professionnellement. Les 2 comparses se sont rencontr\u00e9s lorsqu\u2019ils travaillaient ensemble au \u2018Coq aux Champs\u2019 . Ils ont 2 parcours de formation diff\u00e9rents\u00a0: S\u00e9bastien a fait l\u2019\u00e9cole hotelli\u00e8re de la Province de Namur et Jean, l\u2019apprentissage et le patronat \u00e0 Dinant. \u2018Le Gastronome\u2019 a connu une premi\u00e8re vie pendant 10 ans et \u00e9tait un restaurant prestigieux. Lorsque le chef Michel Libotte arr\u00eate son activit\u00e9, les 2 chefs d\u00e9cident de tenter l\u2019aventure. D\u00e8s leur installation dans l\u2019embl\u00e9matique maison de bouche, Jean Vrijdaghs et S\u00e9bastien Hankard ont, en conservant le nom, marqu\u00e9 leur volont\u00e9 d\u2019inscrire la renaissance de l\u2019enseigne en accord avec son ancrage dans la r\u00e9gion et ses usages \u2013 dont le Menu Gibier\u202f!<\/span><\/p>\n

Un exemple d\u2019accompagnement\u00a0:<\/span><\/h6>\n

Les 2 chefs rappellent que la perception des plats de gibier doit parfois encore \u00e9voluer et se d\u00e9tacher de cette image de plat tr\u00e8s copieux. Il est possible d\u2019obtenir un r\u00e9sultat tr\u00e8s fin gr\u00e2ce aux accompagnements justement. Les accompagnements permettent de ramener de la fraicheur avec par exemple des sauces acidul\u00e9es. Ils citent leur plat de biche avec une pur\u00e9e d\u2019oignons grelots acidul\u00e9s. Les airelles au restaurant sont souvent travaill\u00e9es en pickles puis ramen\u00e9es en gel. Chaque bouch\u00e9e des accompagnements doit amener un petit coup de peps.<\/span><\/p>\n

Ils ont \u00e9galement d\u00e9j\u00e0 accompagn\u00e9 des pi\u00e8ces de gibier avec une poire au piment fum\u00e9 ou encore des spaghettis de salsifis. Le gibier, contrairement aux id\u00e9es re\u00e7ues est une viande assez facile qui tol\u00e8re beaucoup d\u2019accompagnements possibles et avec laquelle, il est possible de s\u2019amuser en cuisine.<\/p>\n

Quid de la marge ?<\/span><\/h6>\n

Lorsque nos 2 chefs r\u00e9fl\u00e9chissent un plat, ils se focalisent rarement sur la marge. Il est vrai qu\u2019avec un gibier moins cher, il est possible d\u2019aller plus loin dans le travail des accompagnements. Ils concluent\u00a0: \u00ab Ce que nous voyons sur les r\u00e9seaux sociaux est \u00e9loign\u00e9 de la r\u00e9alit\u00e9 du terrain \u00e9conomique et des quantit\u00e9s \u00e0 produire chaque jour. La cuisine, ce n\u2019est pas ce que nous voyons sur Instagram \u00bb.<\/p>\n

[ Ann Vandenplas ]<\/p>\n

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Focus sur les accompagnements pour le gibier avec 4 chefs qui ne manquent pas d\u2019id\u00e9es. Mathieu Vande Velde Chef du restaurant gastronomique \u2018Le Roannay\u2019- Francorchamps – www.roannay.be Mathieu est d\u2019une maturit\u00e9 professionnelle impressionnante pour ses 26 ans. Il se forme \u00e0 l\u2019\u00e9cole hotelli\u00e8re de la Province de Namur et int\u00e8gre le \u2018Comme chez Soi\u2019 pendant […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":48214,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[42,77],"tags":[],"class_list":["post-48268","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focustastefr","category-uitgelicht-homepage-fr","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\nLes accompagnements pour les plats de gibier, un terrain creatif pour les chefs\u2026 | Horeca Magazine<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Horeca Magazine | Les accompagnements pour les plats de 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