{"id":48577,"date":"2024-10-30T10:41:40","date_gmt":"2024-10-30T09:41:40","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/quels-champagnes-a-votre-carte\/"},"modified":"2024-10-30T10:41:43","modified_gmt":"2024-10-30T09:41:43","slug":"quels-champagnes-a-votre-carte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/quels-champagnes-a-votre-carte\/","title":{"rendered":"Quels champagnes \u00e0 votre carte\u202f?"},"content":{"rendered":"

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P\u00e9riode de f\u00eates oblige, toute table digne de ce nom se doit d\u2019avoir quelques champagnes \u00e0 sa carte. Mais comment les choisir\u202f?<\/strong><\/p>\n

Vous pouvez bien s\u00fbr demander conseil \u00e0 votre caviste favori, ou m\u00eame vous rendre directement sur place, mais il y a tant de producteurs qu\u2019il vaut mieux faire une pr\u00e9s\u00e9lection. On d\u00e9nombre en effet plus de 16.000 Vignerons, 125 Coop\u00e9ratives et 390 Maisons. Voici quelques fondamentaux pour guider votre choix\u2026<\/p>\n

Une appellation surprot\u00e9g\u00e9e<\/b><\/span><\/h4>\n

Tout d\u2019abord, rappelons qu\u2019il n\u2019y a de champagne qu\u2019en Champagne. Cela signifie qu\u2019un vin mousseux \u00e9labor\u00e9 dans une autre r\u00e9gion, qu\u2019elle soit fran\u00e7aise ou non, ne peut porter le nom de champagne ou y faire allusion. Cinq ans apr\u00e8s la reconnaissance de l\u2019appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e\u202fchampagne, le Comit\u00e9 interprofessionnel du vin de Champagne voit le jour. Son r\u00f4le principal est de lutter contre l\u2019utilisation abusive du nom, dans tous les domaines, il s\u2019assure \u00e9galement du respect du proc\u00e9d\u00e9 d\u2019\u00e9laboration de la c\u00e9l\u00e8bre boisson.<\/p>\n

Vignerons et maisons<\/b><\/span><\/h4>\n

Chaque ann\u00e9e, les vignerons et coop\u00e9ratives de Champagne\u202fproduisent \u00b1 82,3 millions de bouteilles, tandis que les Maisons de Champagne en commercialisent plus de 216 millions\u00a0: 42,6% de ces bouteilles ne quittent pas la France et les Maisons de Champagne assurent 90% des exportations\u202f: cela explique qu\u2019il est parfois difficile pour un petit producteur de se faire une place sur nos march\u00e9s. Ces Maisons poss\u00e8dent souvent des vignes en propre, mais elles \u00e9laborent surtout leur champagne \u00e0 partir de raisins achet\u00e9s aux vignerons, en compl\u00e9ment de leur production personnelle. Leurs noms sont mondialement connus\u202f: Mo\u00ebt & Chandon, \u00adBollinger, Krug, Laurent-Perrier, Lanson, Roederer, Ruinart, Pommery,\u2026 la liste est longue et connue.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Une m\u00e9thode originale<\/b><\/span><\/h4>\n

Appel\u00e9e \u00e9galement \u2018m\u00e9thode traditionnelle\u2019 hors de Champagne, la m\u00e9thode champenoise est celle de la double fermentation\u202f: premi\u00e8re fermentation alcoolique en cuve (ou en barrique), ajout de la liqueur de tirage, assemblage des vins clairs, fermeture provisoire de la bouteille avec une capsule (le \u2018bidule\u2019 pour la seconde fermentation alcoolique, vieillissement sur lies (15 mois pour un brut sans ann\u00e9e et 3 ans au moins pour un mill\u00e9sim\u00e9), remuage pour faire descendre les levures mortes vers le goulot, d\u00e9gorgement avec cong\u00e9lation et expulsion des lies, ajout de la liqueur d\u2019exp\u00e9dition (le dosage de sucre) et\u2026 d\u00e9gustation.<\/p>\n

La m\u00e9thode aurait \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e en 1668 par le moine dom Pierre \u00adP\u00e9rignon, mais les vins mousseux existaient d\u00e9j\u00e0 en Angleterre 20 \u00e0 30 ans avant cela. Par contre, dom P\u00e9rignon inventa un peu plus tard l\u2019art de l\u2019assemblage \u00e0 partir de vari\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes afin d\u2019obtenir un produit sup\u00e9rieur \u00e0 chacune de ses composantes.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Les c\u00e9pages<\/b><\/span><\/h4>\n

Au niveau de l\u2019assemblage, sept c\u00e9pages sont autoris\u00e9s, dont trois principaux repr\u00e9sentent 99% des surfaces\u202f: un blanc \u2013 le chardonnay, et deux rouges \u2013 le pinot noir (le plus plant\u00e9 \u2013 38% du vignoble) et le pinot meunier. Viennent en compl\u00e9ment de l\u2019arbane, du petit meslier, du pinot blanc (ou blanc vrai) et du pinot gris. Des nouveaux c\u00e9pages r\u00e9sistants font aussi leur apparition, comme le flor\u00e9al ou le voltis en blanc, artaban et vidoc en rouge, mais ils ne sont autoris\u00e9s qu\u2019en faible quantit\u00e9 dans l\u2019assemblage.<\/p>\n

Un champagne blanc de blancs est issu de raisins exclusivement blancs (g\u00e9n\u00e9ralement le seul chardonnay), sa zone de pr\u00e9dilection est la C\u00f4te des Blancs, et un blanc de noirs est \u00e0 base unique de raisins noirs (pinot noir ou meunier). Son terroir essentiel est la C\u00f4te des Bar (voir plus loin), ce sont les champagnes les plus appr\u00e9ci\u00e9s dans la gastronomie. Enfin, le champagne ros\u00e9 est \u00e9labor\u00e9 en m\u00e9langeant des mo\u00fbts de raisins blancs et de raisins noirs, avec 5 \u00e0 15% max de vin rouge. C\u2019est la seule appellation fran\u00e7aise o\u00f9 ce type d\u2019assemblage est autoris\u00e9, il est en effet interdit en Europe par la Commission europ\u00e9enne depuis 2009 et la Champagne est la seule exception.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La C\u00f4te des Blancs<\/b><\/span><\/h4>\n

D\u2019\u00c9pernay \u00e0 Vertus, la C\u00f4te des Blancs n\u2019est longue que de 20 kilom\u00e8tres, elle est ponctu\u00e9e par les villages de Chouilly, Cramant, Avize, Oger et Mesnil-sur-Oger (class\u00e9s \u2018Grand Cru\u2019) et aussi par Cuis et Vertus (\u2018Premier Cru\u2019). Cette distinction serait h\u00e9rit\u00e9e d\u2019une \u00e9poque o\u00f9 les r\u00e9coltes \u00e9taient amen\u00e9es en tracteur vers les pressoirs principaux d\u2019Epernay. Plus les vignobles \u00e9taient proches de cette ville, en meilleur \u00e9tat arrivaient les raisins qui \u00e9taient alors class\u00e9s selon leur qualit\u00e9. Aujourd\u2019hui, divers \u00e9l\u00e9ments sont pris en ligne de compte pour \u00e9tablir cette notion de \u2018Cru\u2019\u202f: la g\u00e9ologie, le microclimat, l\u2019exposition, l\u2019altitude et m\u00eame les vents dominants.<\/span><\/p>\n

Les grandes maisons de champagne sont pr\u00e9sentes sur la C\u00f4te des Blancs et r\u00e9servent ces parcelles \u00e0 l\u2019\u00e9laboration de leurs cuv\u00e9es mill\u00e9sim\u00e9es et haut de gamme. Citons, par exemple, Cristal de Roederer, La Grande Ann\u00e9e de Bollinger, Amour de Deutz, Clos du Mesnil de Krug ou le c\u00e9l\u00e8bre \u2018S\u2019 de la maison Salon.<\/p>\n

Quelques producteurs \u00e0 recommander\u202f: le Champagne Pierre Gimonnet & Fils \u00e0 Cuis, qui utilise beaucoup de vins de r\u00e9serve, la Maison Bonnaire \u00e0 Cramant, bien connue de nos concitoyens de passage, le Champagne Franck \u00adBonville (repris par le fils Olivier en 1996) qui r\u00e9alise d\u2019\u00e9tonnantes cuv\u00e9es parcellaires (Pur Avize, Pur Oger et Pur Mesnil), la coop\u00e9rative de l\u2019Union Champagne dont le champagne St-Gall est d\u2019une grande qualit\u00e9 et \u00e0 un prix abordable, le Champagne Rocourt au Mesnil, un vigneron ind\u00e9pendant de choix (Le Comptoir des vins), et le domaine Veuve \u00adFourny & Fils \u00e0 Vertus (Velu Vins).<\/p>\n

On trouve aussi \u00e0 Avize des vignobles appartenant \u00e0 Perrier-Jou\u00ebt, Louis Roederer ou Veuve Clicquot Ponsardin. D\u2019autres grands noms y sont \u00e9galement \u00e9tablis, comme les champagnes \u00adSelosse, Agrapart, Waris-Larmandier ou De Sousa & Fils.<\/p>\n

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La C\u00f4te des Bar<\/b><\/span><\/h4>\n

Situ\u00e9e dans l\u2019extr\u00eame sud de l\u2019appellation entre Bar-sur-Seine et Bar-sur-Aube, la C\u00f4te des Bar est LE terroir du pinot noir. Avec 8000 ha de vignes sur 80 kilom\u00e8tres de long, elle repr\u00e9sente le quart de la production champenoise. Ici, au moment du pressage, les jus ne restent pas en contact avec les peaux des grains de raisins noirs et c\u2019est donc bien un blanc de noirs.<\/span><\/p>\n

Gr\u00e2ce au climat plus chaud qu\u2019\u00e0 Epernay, le pinot noir donne ici des vins originaux, m\u00fbrs, structur\u00e9s, min\u00e9raux et vineux \u00e0 la fois, appelant le plus souvent \u00e0 la gastronomie. Cette maturit\u00e9 et cette richesse ont permis l\u2019\u00e9mergence de champagnes \u2018brut nature\u2019, c\u2019est-\u00e0-dire sans ajout de sucre. Chaque producteur en \u00e9labore, avec ou sans soufre, blanc ou ros\u00e9, les propositions ne manquent pas.<\/p>\n

Parmi les bonnes adresses, on retiendra bien s\u00fbr Michel Drappier, pr\u00e9sent en Belgique depuis longtemps, le domaine Ruppert-\u00adLeroy en biodynamie \u00e0 deux pas d\u2019Essoyes, village o\u00f9 a v\u00e9cu Renoir, la coop\u00e9rative de l\u2019Union auboise qui produit Veuve Devaux, le champagne R\u00e9my-Massin, le champagne Boulachin-Chaput \u00e0 Arrenti\u00e8res qui est l\u2019un des rares \u00e0 produire du pinot meunier ou le champagne Albert Beerens cr\u00e9\u00e9 en 1862, aujourd\u2019hui g\u00e9r\u00e9 par Anne-Laure Beerens, dont la grand-m\u00e8re maternelle \u00e9tait Belge. Son pinot meunier se retrouve dans quasiment tous ses vins (10 \u00e0 30%).<\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

[ Marc Vanel ]<\/p>\n

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