{"id":48580,"date":"2024-10-30T10:44:18","date_gmt":"2024-10-30T09:44:18","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/les-cepes-vedettes-culinaires-de-lautomne\/"},"modified":"2024-10-30T10:44:20","modified_gmt":"2024-10-30T09:44:20","slug":"les-cepes-vedettes-culinaires-de-lautomne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/les-cepes-vedettes-culinaires-de-lautomne\/","title":{"rendered":"Les c\u00e8pes : vedettes culinaires de l\u2019automne"},"content":{"rendered":"

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Fin septembre, alors que les temp\u00e9ratures baissent et que le soleil c\u00e8de le pas aux averses, les sols forestiers reprennent vie. Les voil\u00e0 soudain, les champignons, de toutes les formes et de toutes les couleurs. Les champignons, tout comme les moisissures et de nombreux autres micro-organismes, appartiennent \u00e0 la famille des fonges. Ce que nous voyons en surface, et que nous appelons champignon, n\u2019est que la partie \u00e9merg\u00e9e de l\u2019iceberg. C\u2019est le fruit du champignon souterrain qui vit sous la forme d\u2019un enchev\u00eatrement de fils au pied des arbres et dans les sols forestiers humides. Je suis ravie de vous emmener en for\u00eat \u00e0 la recherche de c\u00e8pes.<\/span><\/strong><\/p>\n

Nourriture pour les \u00e9cureuils<\/b><\/span><\/h4>\n

Dans mon coin de France, dans le Limousin, les jours raccourcissent vite, signe que, bient\u00f4t, les for\u00eats regorgeront \u00e0 nouveau de c\u00e8pes savoureux et que les ch\u00e2taigniers commenceront \u00e0 perdre leurs bogues piquantes. Tous deux accompagnent d\u00e9licieusement le gibier dont la chasse est rouverte ici depuis le d\u00e9but du mois de septembre. Le Limousin, tout comme le P\u00e9rigord, l\u2019Auvergne et le Lot, sont les r\u00e9gions de France o\u00f9 l\u2019on trouve ces d\u00e9licieux champignons des bois. Pourtant, ici aussi, comme en Belgique, on trouve dans le commerce des c\u00e8pes (meilleur march\u00e9) en provenance d\u2019Europe de l\u2019Est.<\/p>\n

Il s\u2019agissait de se lever t\u00f4t pour partir \u00e0 la chasse \u2018douce\u2019 avec l\u2019un des habitants de mon village, connaisseur et cueilleur de champignons des bois. Il est \u2018litt\u00e9ralement\u2019 d\u2019une importance vitale qu\u2019en tant que profane, vous n\u2019alliez pas dans les bois sans guide pour cueillir des champignons. Il existe en effet des centaines d\u2019esp\u00e8ces de champignons, mais seul un petit nombre d\u2019entre elles sont comestibles et savoureuses, la grande majorit\u00e9 n\u2019\u00e9tant pas du tout savoureuse et plusieurs \u00e9tant m\u00eame mortelles.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Dans les bois environnants, on trouve surtout des c\u00e8pes \u00e0 la fin septembre. Des c\u00e8pes poussent certes dans mon jardin, mais nous avons aussi une famille d\u2019\u00e9cureuils et … ce n\u2019est pas pour rien que l\u2019on surnomme aussi les c\u00e8pes \u2018eekhoorntjesbrood\u2019 ou pain pour \u00e9cureuil en n\u00e9erlandais. Chaque matin, je vois la famille se r\u00e9galer des champignons\u00a0!<\/p>\n

Donc promenons-nous dans les bois. Les c\u00e8pes sont joliment camoufl\u00e9s entre les nombreuses feuilles d\u00e9j\u00e0 tomb\u00e9es au pied des ch\u00eanes, des h\u00eatres et des ch\u00e2taigniers. Plusieurs champignons des bois leur ressemblent, donc je suis contente d\u2019avoir un connaisseur avec moi. Les pieds sont coup\u00e9s avec pr\u00e9caution pr\u00e8s du sol \u00e0 l\u2019aide d\u2019un couteau tranchant. N\u2019arrachez jamais les champignons, car vous endommageriez le myc\u00e9lium et tueriez le champignon. Et… j\u2019ai d\u00fb jurer de ne jamais, au grand jamais, r\u00e9v\u00e9ler les coins \u00e0 champignons. On ne plaisante pas avec la cueillette des champignons ici.<\/p>\n

En d\u2019autres termes, les c\u00e8pes sont vraiment les vedettes des for\u00eats automnales. Les Romains en raffolaient d\u00e9j\u00e0 et leur ont donn\u00e9 le nom \u2018porcini\u2019 parce qu\u2019ils leur trouvaient une ressemblance avec un porcelet. La chair ferme a une l\u00e9g\u00e8re saveur de noisette et de terre. Comme les vers aiment se nicher dans les tiges, mieux vaut ouvrir les plus gros dans le sens de la longueur pour les inspecter avant de les pr\u00e9parer. D\u2019ailleurs, ils sont souvent vendus sous cette forme. Notre chasse donne surtout de petits sp\u00e9cimens – il est encore t\u00f4t dans la saison – et il suffit, comme je l\u2019apprendrai, de palper les tiges. Si elles sont fermes et non spongieuses, le c\u00e8pe n\u2019h\u00e9berge pas d\u2019occupant.<\/p>\n

Mieux vaut consommer les c\u00e8pes frais le plus vite possible. Par temps de pluie, les tubes peuvent devenir collants\u00a0; coupez-les car ils g\u00e2chent la saveur du plat. Les c\u00e8pes frais doivent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9s le plus simplement possible afin que leur saveur s\u2019exprime pleinement. Mon guide pr\u00e9f\u00e8re les manger \u00e9minc\u00e9s, saut\u00e9s dans un peu d\u2019huile et de beurre avec de l\u2019ail et du persil, accompagn\u00e9s de tagliatelles et saupoudr\u00e9s de parmesan r\u00e2p\u00e9.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Le chef Tim Boury du Boury*** \u00e0 Roulers est un amateur de c\u00e8pes<\/b><\/span><\/h4>\n

\u00ab Le c\u00e8pe est pour moi un produit phare, \u00e9quivalent \u00e0 la truffe. Mes c\u00e8pes viennent de France, mais beaucoup viennent aussi d\u2019Europe de l\u2019Est. Avec leur l\u00e9ger go\u00fbt de noisette, ils sont les plus accessibles de tous les champignons des bois. Il suffit de les faire revenir dans un peu de beurre avec de l\u2019ail et du thym. Les petits entiers, les plus grands \u00e9minc\u00e9s. Avec les parures, on pr\u00e9pare une d\u00e9licieuse sauce en les laissant infuser avec de l\u2019\u00e9chalote et du bouillon de volaille pendant une demi-heure. Cette sauce donne la parfaite r\u00e9plique aux coquilles Saint-Jacques, homard, poisson frit, veau et, si vous voulez rester v\u00e9g\u00e9tarien, optez pour le c\u00e9leri-rave et le topinambour. Vous pouvez \u00e9galement \u00e9craser l\u2019exc\u00e9dent ou le mixer en pur\u00e9e. Un \u0153uf brouill\u00e9 est aussi excellent\u00a0: faites d\u2019abord revenir les c\u00e8pes, puis mettez l\u2019\u0153uf par-dessus et m\u00e9langez\u00a0!<\/p>\n

Mon favori absolu\u00a0: tranchez finement des c\u00e8pes crus, assaisonnez d\u2019un filet d\u2019huile d\u2019olive, de sel et de poivre, laissez un peu reposer, m\u00e9langez \u00e0 de fines tranches de comt\u00e9, posez sur du jambon iberico ou mangalica et garnissez d\u2019un peu de cresson\u00a0! \u00bb<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Conna\u00eetre les champignons des bois<\/b><\/span><\/h4>\n
    \n
  • Les champignons frais doivent \u00eatre exempts de taches, non visqueux et fermes au toucher.<\/li>\n
  • Il est faux de dire qu\u2019il ne faut pas laver les champignons. Souvent, il est m\u00eame n\u00e9cessaire de rincer les champignons des bois sous l\u2019eau courante pour en \u00e9liminer toute la terre. Les trompettes de la mort, en particulier, ont besoin d\u2019une douche d\u00e9licate. Rincez rapidement les champignons sous l\u2019eau courante, d\u00e9coupez la partie inf\u00e9rieure de la tige, placez-les sur une serviette et \u00e9pongez-les d\u00e9licatement.<\/li>\n
  • Si vous utilisez des champignons d\u00e9shydrat\u00e9s, faites les tremper pendant une heure avant de les accommoder comme des frais. L\u2019eau de trempage peut \u00eatre utilis\u00e9e dans la pr\u00e9paration. 100 g de champignons frais \u00e9quivalent \u00e0 10 g de champignons d\u00e9shydrat\u00e9s.<\/li>\n
  • Les champignons sont multifonctionnels en cuisine. Crus, frits ou \u00e9tuv\u00e9s, en soupe, en salade, en omelette, en sauce ou mijot\u00e9s.<\/li>\n
  • Le persil et l\u2019ail sont les accompagnements traditionnels des champignons des bois, mais la sauge, le basilic, la ciboulette et l\u2019estragon font \u00e9galement bon m\u00e9nage.<\/li>\n
  • Les champignons sont compos\u00e9s \u00e0 90 % d\u2019eau, si bien qu\u2019ils semblent fondre pendant la cuisson. Le mieux est de faire revenir rapidement les champignons frais dans une bonne huile d\u2019olive avec un peu de
    beurre.<\/span><\/li>\n
  • Si vous utilisez indiff\u00e9remment des champignons frais et d\u00e9shydrat\u00e9s, il est pr\u00e9f\u00e9rable de les faire sauter, en les faisant cuire \u00e0 feu doux.<\/li>\n
  • Les champignons contiennent de pr\u00e9cieux min\u00e9raux et des vitamines B1, B2, D et E. Le fait qu\u2019ils ne contiennent que 1 % de mati\u00e8res grasses, mais autant de prot\u00e9ines que la viande et le lait, par exemple, est un joli bonus.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    \"\"<\/p>\n

    [ Tine Bral ]<\/p>\n

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