Greet Van \u2018t veld : \u00ab Lorsque quelqu\u2019un ouvre un restaurant, il en a une vision claire et y met sa personnalit\u00e9. C\u2019est de l\u00e0 que je pars. Dans le cas de Maarten et Stefanie, cela m\u2019est apparu \u00e9vident d\u2019embl\u00e9e ; dans d\u2019autres cas, il a fallu t\u00e2tonner un peu plus. Je viens toujours sur place car je veux savoir o\u00f9 se trouve le restaurant – au bord d\u2019un \u00e9tang, dans une for\u00eat, le long d\u2019une route tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9e, en centre-ville… – l\u2019ambiance est intime ou il s\u2019agit au contraire d\u2019un grand espace, qu\u2019en est-il de la d\u00e9coration int\u00e9rieure, quelle est la tenue de rigueur, comment se d\u00e9place-t-on dans la salle ? Bref : quelle est l\u2019atmosph\u00e8re qui y r\u00e8gne ? Avec ces informations, je peux d\u00e9j\u00e0 me mettre au travail. Ensuite, je discute avec eux : veulent-ils une atmosph\u00e8re feutr\u00e9e ou au contraire l\u2019agitation d\u2019une brasserie ? Je leur demande toujours ce qu\u2019ils n\u2019aiment pas, ce qui est souvent plus facile comme point de d\u00e9part. Certains aiment la bossa nova en \u00e9t\u00e9, d\u2019autres la d\u00e9testent ; certains aiment le piano, d\u2019autres veulent l\u2019atmosph\u00e8re des films de Quentin Tarantino. J\u2019en tiens compte lors de l\u2019\u00e9laboration des playlists. J\u2019ai ador\u00e9 ma derni\u00e8re playlist, j\u2019y ai pris beaucoup de plaisir. Pas les bandes originales des films, non, une musique qui convient \u00e0 l\u2019atmosph\u00e8re des films. C\u2019\u00e9tait un d\u00e9fi, mais c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment ce qui me pla\u00eet ! Chaque playlist est un travail sur mesure, unique pour chaque restaurant.<\/p>\n
\u00ab Souvent, la musique est prise trop peu au s\u00e9rieux dans les restaurants, alors qu\u2019elle en est un \u00e9l\u00e9ment essentiel. Beaucoup d\u2019\u00e9tablissements se limitent \u00e0 une ambiance \u2018lounge\u2019, une solution de facilit\u00e9. Mais il ne faut pas vouloir tout faire soi-m\u00eame\u00a0! Tout comme vous engagez un professionnel pour la d\u00e9coration int\u00e9rieure ou l\u2019installation d\u2019une cuisine, vous pouvez \u00e9galement faire appel \u00e0 un sp\u00e9cialiste pour la musique. Cr\u00e9er une playlist semble facile, mais c\u2019est un v\u00e9ritable m\u00e9tier. La musique doit prolonger l\u2019atmosph\u00e8re et les plats. Et… elle doit \u00eatre accueillante. Vous n\u2019avez pas conscience de la musique qui passe, mais elle participe \u00e0 votre exp\u00e9rience\u00a0! Sans en avoir conscience, nous sommes sensibles aux impressions. Par nos yeux, nos oreilles. La musique interpelle imm\u00e9diatement. Vous pouvez d\u00e9tourner le regard d\u2019une image, mais si la musique n\u2019est pas bonne, si elle est trop forte ou qu\u2019elle brille par son absence, qu\u2019elle vous bouscule ou, au contraire, vous apaise, vous n\u2019en \u00eates pas vraiment conscient, mais elle est bien l\u00e0.<\/p>\n
\u00ab La beaut\u00e9 et le raffinement sont importants pour moi. Je veux rendre le monde un peu plus beau gr\u00e2ce \u00e0 la musique. Les jeunes chefs apprennent tout ce qu\u2019il y a \u00e0 savoir sur le \u2018raffinement\u2019 au cours de leur formation, mais le th\u00e8me de l\u2019\u2019exp\u00e9rience v\u00e9cue\u2019 n\u2019est pas enseign\u00e9 dans les \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res. Surtout en ce qui concerne la musique. \u00bb<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2024-11-05-om-09.17.06-1024x615.jpg\")
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Pas d\u2019effets de choc<\/b><\/span><\/h4>\nGreet\u00a0: \u00ab La playlist commence d\u00e8s l\u2019ouverture du restaurant et se poursuit jusqu\u2019au d\u00e9part du dernier convive. Que voulez-vous entendre lorsque vous poussez la porte ? Le reste vient ensuite presque naturellement. Il y a des playlists d\u2019apr\u00e8s-midi et de soir\u00e9e et je tiens compte de la saison. Et \u00e7a marche\u00a0! Ne sous-estimez pas le pouvoir de la musique. La musique ad\u00e9quate peut enrichir toute l\u2019exp\u00e9rience culinaire\u00a0!<\/p>\n
\u00ab Je compose les playlists d\u2019un seul jet. La musique est un \u2018flux\u2019 qui \u00e9volue \u00e0 mesure que la soir\u00e9e ou l\u2019apr\u00e8s-midi avance. J\u2019alterne les voix et les instruments, ce qui donne une \u2018couleur\u2019. En \u00e9t\u00e9, plus de guitares et de musique latino, en hiver, je privil\u00e9gie des voix chaudes et des sons plus profonds. Toujours sans oublier des passages gais, le tout ne peut \u00eatre triste. L\u2019ambiance est \u00e9galement d\u00e9termin\u00e9e par la tonalit\u00e9\u00a0: mineure ou majeure. Ou par le tempo et le rythme\u00a0: endiabl\u00e9e ou calme… tout doit \u00eatre harmonieux.<\/p>\n
\u00ab Mes outils sont mon (\u00e9norme) m\u00e9moire auditive et mon feeling. Je travaille par association. Je commence par du slow jazz – contrebasse, piano, batterie – le morceau suivant contiendra aussi du piano, prolongeant la tonalit\u00e9. (elle rit) C\u2019est tr\u00e8s technique, mais pour faire simple\u00a0: apr\u00e8s un tempo rapide vient un retour au calme. Il doit y avoir de la vari\u00e9t\u00e9, mais pas d\u2019effets chocs. Le but n\u2019est pas que tout le monde l\u00e8ve les yeux de son assiette lorsqu\u2019un nouveau morceau commence. En fait, c\u2019est comme un plat mariant des notes acide, sucr\u00e9e, sal\u00e9e et umami avec une pointe de croquant.<\/p>\n
\u00ab J\u2019\u00e9labore g\u00e9n\u00e9ralement 5 \u00e0 6 playlists, qui peuvent \u00eatre diffus\u00e9es en alternance. Sur demande, j\u2019ajoute \u00e9galement des \u2018specials\u2019, par exemple pour une f\u00eate ou pour No\u00ebl et le Nouvel-An. Beaucoup des morceaux sont inconnus. Il ne peut s\u2019agir d\u2019un hit-parade. Il ne faut pas oublier que les convives vont et viennent, mais le personnel doit entendre cette playlist tous les jours\u00a0!<\/p>\n
\u00ab Une fois que j\u2019ai r\u00e9uni 20 morceaux, je diffuse la playlist tout en vaquant \u00e0 mes activit\u00e9s dans la maison. Parfois, j\u2019entends soudain un morceau qui me d\u00e9range et je le retire imm\u00e9diatement de la liste. Une fois que les playlists sont pr\u00eates, le restaurant re\u00e7oit un fichier Excel avec l\u2019ordre, le num\u00e9ro, l\u2019album dont il est tir\u00e9 et le temps de lecture. (rit) Je leur donne la recette, \u00e0 eux de se mettre aux fourneaux. \u00bb<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2024-11-05-om-09.20.24-1024x534.jpg\")
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Les chants gr\u00e9goriens dans les toilettes<\/b><\/span><\/h4>\nGreet\u00a0: \u00ab En 2014, j\u2019ai compos\u00e9 le premier coffret CD \u2018Klara serveert\u2019 pour radio Klara. Ensuite, Joachim Boudens m\u2019a demand\u00e9 de cr\u00e9er une playlist pour le nouvel Hertog Jan \u00e0 Zedelgem. Il fallait une ambiance \u2018zen\u2019. Je travaille encore avec lui aujourd\u2019hui, aussi pour les deux \u00e9tablissements de Bar Bulot \u00e0 Bruges et Anvers. L\u00e0-bas, j\u2019ai cr\u00e9\u00e9 de nombreuses playlists de chanson fran\u00e7aise. Au Hertog Jan d\u2019Anvers, les toilettes se trouvent au sous-sol, sous les vo\u00fbtes\u00a0; vous y entendrez des chants gr\u00e9goriens. Du XIII\u00e8me<\/sup> au XV\u00e8me<\/sup> si\u00e8cles, \u00e7a marche vraiment\u00a0! La fra\u00eecheur et la s\u00e9r\u00e9nit\u00e9, le contraste lorsque vous sortez de la salle \u2018chaude\u2019. Ces choix s\u2019adressent aux audacieux, mais, moi, j\u2019adore les leur soumettre.<\/p>\n\u00ab Je r\u00eave de cr\u00e9er une playlist compos\u00e9e uniquement de musique classique. Pas de classique pur et dur\u00a0; parfois, ce genre donne une impression trop rigide et froide. Mais beaucoup de morceaux classiques s\u2019adaptent parfaitement dans le contexte qui s\u2019y pr\u00eate. Je trouve tellement dommage de ne plus entendre de musique classique nulle part. M\u00eame pas dans les lieux historiques… Pourtant, ce serait une bouff\u00e9e d\u2019air frais. La musique classique s\u2019\u00e9tend du Moyen-\u00c2ge \u00e0 nos jours, c\u2019est tout bonnement \u00e9norme\u00a0! On pense tout de suite aux grands orchestres symphoniques, mais il faut compter aussi avec les trios baroques de Telemann\u00a0! Il existe tant d\u2019\u0153uvres intimistes, l\u00e9g\u00e8res et tr\u00e8s raffin\u00e9es. Un restaurant ultramoderne \u00e0 la musique baroque, c\u2019est tout \u00e0 fait possible, selon moi. Il faut qu\u2019il y ait des audacieux pr\u00eats \u00e0 franchir le pas. \u00bb<\/p>\n
<\/p>\nGreet\u00a0: \u00ab En 2014, j\u2019ai compos\u00e9 le premier coffret CD \u2018Klara serveert\u2019 pour radio Klara. Ensuite, Joachim Boudens m\u2019a demand\u00e9 de cr\u00e9er une playlist pour le nouvel Hertog Jan \u00e0 Zedelgem. Il fallait une ambiance \u2018zen\u2019. Je travaille encore avec lui aujourd\u2019hui, aussi pour les deux \u00e9tablissements de Bar Bulot \u00e0 Bruges et Anvers. L\u00e0-bas, j\u2019ai cr\u00e9\u00e9 de nombreuses playlists de chanson fran\u00e7aise. Au Hertog Jan d\u2019Anvers, les toilettes se trouvent au sous-sol, sous les vo\u00fbtes\u00a0; vous y entendrez des chants gr\u00e9goriens. Du XIII\u00e8me<\/sup> au XV\u00e8me<\/sup> si\u00e8cles, \u00e7a marche vraiment\u00a0! La fra\u00eecheur et la s\u00e9r\u00e9nit\u00e9, le contraste lorsque vous sortez de la salle \u2018chaude\u2019. Ces choix s\u2019adressent aux audacieux, mais, moi, j\u2019adore les leur soumettre.<\/p>\n \u00ab Je r\u00eave de cr\u00e9er une playlist compos\u00e9e uniquement de musique classique. Pas de classique pur et dur\u00a0; parfois, ce genre donne une impression trop rigide et froide. Mais beaucoup de morceaux classiques s\u2019adaptent parfaitement dans le contexte qui s\u2019y pr\u00eate. Je trouve tellement dommage de ne plus entendre de musique classique nulle part. M\u00eame pas dans les lieux historiques… Pourtant, ce serait une bouff\u00e9e d\u2019air frais. La musique classique s\u2019\u00e9tend du Moyen-\u00c2ge \u00e0 nos jours, c\u2019est tout bonnement \u00e9norme\u00a0! On pense tout de suite aux grands orchestres symphoniques, mais il faut compter aussi avec les trios baroques de Telemann\u00a0! Il existe tant d\u2019\u0153uvres intimistes, l\u00e9g\u00e8res et tr\u00e8s raffin\u00e9es. Un restaurant ultramoderne \u00e0 la musique baroque, c\u2019est tout \u00e0 fait possible, selon moi. Il faut qu\u2019il y ait des audacieux pr\u00eats \u00e0 franchir le pas. \u00bb<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2024-11-05-om-09.17.49-1024x683.jpg\")
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