{"id":48725,"date":"2024-11-05T10:34:38","date_gmt":"2024-11-05T09:34:38","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/olivier-linder-laiguiseur-de-couteaux-ambulant\/"},"modified":"2024-11-05T10:34:41","modified_gmt":"2024-11-05T09:34:41","slug":"olivier-linder-laiguiseur-de-couteaux-ambulant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/olivier-linder-laiguiseur-de-couteaux-ambulant\/","title":{"rendered":"Olivier Linder – L\u2019aiguiseur de couteaux ambulant"},"content":{"rendered":"

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En tant qu\u2019aiguiseur de couteaux ambulant, Olivier Linder exerce un m\u00e9tier pour le moins particulier dans notre secteur Horeca. Au volant de sa voiture am\u00e9nag\u00e9e ou au guidon de son v\u00e9lo cargo, ce \u2018Brusseleir\u2019 pure souche et supporter de l\u2019Union parcourt les rues de la capitale, se poste devant les restaurants pour aiguiser et entretenir les couteaux des chefs et de la salle. Gr\u00e2ce \u00e9galement \u00e0 l\u2019accompagnement musical n\u00e9cessaire, il offre aux clients pr\u00e9sents ainsi qu\u2019aux passants occasionnels un spectacle aussi inattendu qu\u2019artisanal.<\/span><\/strong><\/p>\n

Comment tout a commenc\u00e9 pour Olivier Linder ?<\/span><\/h6>\n

\u00ab Ma passion pour les couteaux et tout ce qui y a trait, je l\u2019ai h\u00e9rit\u00e9e de mon p\u00e8re qui poss\u00e9dait une collection de plus de 200 couteaux\u00a0\u00bb, nous raconte (comme on aime \u00e9galement \u00e0 le nommer) Olivier Le Commandant Couteaux, appuy\u00e9 contre sa voiture am\u00e9nag\u00e9e install\u00e9e devant les portes du restaurant Comme chez Soi \u00e0 la place Rouppe \u00e0 Bruxelles. Personnellement, j\u2019ai aussi toujours un couteau en poche, o\u00f9 que je me trouve. \u00bb<\/p>\n

Olivier Linder a \u00e9t\u00e9 actif pendant une vingtaine d\u2019ann\u00e9es dans le secteur de la technologie, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019en 2022, il d\u00e9cide de donner un tout autre tournant \u00e0 sa carri\u00e8re.<\/p>\n

\u00ab J\u2019ai r\u00e9uni mes trois passions dans le m\u00e9tier d\u2019aiguiseur de couteaux ambulant, comme il aime \u00e0 se d\u00e9crire. J\u2019ai toujours \u00e9t\u00e9 passionn\u00e9 par la cuisine et les couteaux. J\u2019ai d\u2019ailleurs souvent pr\u00eat\u00e9 main forte \u00e0 des chefs de restaurant, ou chez des particuliers. Parall\u00e8lement, je suis aussi, jusqu\u2019\u00e0 ce jour, ma\u00eetre de c\u00e9r\u00e9monie, et ce tant pour des mariages que pour des f\u00eates d\u2019entreprise, mais par exemple aussi pour des fun\u00e9railles. Mon objectif est de tenter de donner une autre dimension et approche \u00e0 ces moments particuliers pour les personnes concern\u00e9es. \u00bb<\/p>\n

Mais sa plus grande passion sont les couteaux, et Olivier Le Commandant Couteaux est form\u00e9 \u00e0 l\u2019aff\u00fbtage de couteaux de cuisine et de couteaux \u00e0 steak. Dans notre pays, il n\u2019existe pas de formation officielle agr\u00e9\u00e9e, contrairement \u00e0 la France, o\u00f9 le m\u00e9tier est reconnu.<\/p>\n

\u00ab Cette pr\u00e9cision d\u2019aff\u00fbtage garantit des bords tranchants et durables, ce qui est tr\u00e8s important, car des couteaux \u00e9mouss\u00e9s peuvent \u00eatre dangereux, et ce, parce qu\u2019il faut exercer plus de force pour couper. Ce qui augmente le risque de glisser et de se blesser, garder les couteaux bien aiguis\u00e9s r\u00e9duit le risque d\u2019accidents. Cela permet \u00e9galement d\u2019\u00e9conomiser du temps et de l\u2019argent, parce qu\u2019au lieu de devoir remplacer r\u00e9guli\u00e8rement des couteaux \u00e9mouss\u00e9s, je prolonge de mani\u00e8re durable, la dur\u00e9e de votre mat\u00e9riel de chef. \u00bb<\/p>\n

Comment fonctionne pr\u00e9cis\u00e9ment l\u2019aff\u00fbtage de couteaux et quels mat\u00e9riaux sont utilis\u00e9s ?<\/span><\/h6>\n

\u00ab Il existe une diff\u00e9rence entre tranchant et tr\u00e8s tranchant, et je me porte garant du dernier, d\u00e9clare-t-il. Le proc\u00e9d\u00e9 d\u2019aff\u00fbtage est plus ou moins le m\u00eame qu\u2019avec un aiguiseur classique, mais la diff\u00e9rence r\u00e9side dans la mesure des angles d\u2019aff\u00fbtage, ce qui permet d\u2019am\u00e9liorer la pr\u00e9cision. En effet, l\u2019important est que le couteau coupe avec un angle correct. G\u00e9n\u00e9ralement, cet angle est de 18\/20 degr\u00e9s, et pour l\u2019aff\u00fbtage des couteaux japonais, l\u2019angle peut aller jusqu\u2019\u00e0 12\/15 degr\u00e9s. Je travaille aussi toujours avec une meule rotative pour l\u2019aff\u00fbtage \u00e0 l\u2019eau, qui a un effet refroidissant sur la lame, de sorte que l\u2019angle reste toujours le m\u00eame, ce qui est tr\u00e8s important pour les lames en m\u00e9tal. \u00bb<\/span><\/p>\n

Outre les couteaux de chef dans la cuisine, les couteaux qu\u2019utilisent les clients dans la salle sont \u00e9galement importants. Aucun amateur de viande n\u2019aime entamer son steak avec un couteau de moindre qualit\u00e9.<\/p>\n

\u00ab Je fais donc \u00e9galement en sorte que les couteaux \u00e0 steak procurent aux clients une exp\u00e9rience de coupe exceptionnelle. En effet, des couteaux bien aiguis\u00e9s am\u00e9liorent la qualit\u00e9 de coupe, ce qui se traduit par une meilleure pr\u00e9sentation des plats et un taux de satisfaction plus \u00e9lev\u00e9 des clients, tant dans la cuisine que dans le restaurant. En tant que restaurateur, vous ne pouvez pas faire mieux que de donner une premi\u00e8re bonne impression, non ? \u00bb<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

De combien de temps avez-vous besoin en moyenne pour aiguiser un couteau ?<\/span><\/h4>\n

\u00ab Comptez deux \u00e0 trois minutes par couteau. Le grand avantage est bien s\u00fbr que je viens sur place dans ma voiture am\u00e9nag\u00e9e, ce qui me fait gagner un temps pr\u00e9cieux. Le restaurateur n\u2019a pas non plus besoin de se rendre dans une coutellerie pour faire aiguiser ses couteaux, o\u00f9 il faut g\u00e9n\u00e9ralement compter quatre \u00e0 cinq jours d\u2019attente. Donc l\u00e0 aussi, gain de temps et d\u2019argent. Au lieu de devoir remplacer r\u00e9guli\u00e8rement des couteaux \u00e9mouss\u00e9s, je prolonge la dur\u00e9e de vie des outils du chef d\u2019une mani\u00e8re \u00e9conomique \u00bb.<\/span><\/p>\n

Un des topchefs qui fait appel aux services d\u2019aff\u00fbtage d\u2019Olivier Le Commandant Couteaux est Lionel Rigolet du Comme Chez Soi au c\u0153ur de Bruxelles.<\/p>\n

\u00ab Le grand avantage d\u2019Olivier Le Commandant Couteaux est qu\u2019il vient sur place, en plus du fait qu\u2019il est tr\u00e8s disponible, d\u00e9clare Lionel Rigolet. Il travaille \u00e9galement de mani\u00e8re tr\u00e8s soign\u00e9e et respectueuse. Vous sentez d\u2019embl\u00e9e que l\u2019aff\u00fbtage de couteaux est sa v\u00e9ritable passion.<\/p>\n

Nous faisons appel \u00e0 lui pour les couteaux que nous utilisons dans la cuisine, et en particulier les couteaux \u00e0 viande, mais \u00e9galement ceux destin\u00e9s \u00e0 travailler le poisson.<\/p>\n

Il est vrai que les couteaux n\u00e9cessitent beaucoup d\u2019entretien. Les planches en nylon sur lesquelles nous coupons, endommagent parfois tr\u00e8s rapidement les couteaux. Ou, comme dit mon beau-p\u00e8re Pierre Wynants\u00a0: \u00ab un couteau qui coupe bien te fait gagner 50% de temps en cuisine. \u00bb<\/p>\n

Pascal Devalkeneer, chef du Chalet de la For\u00eat \u00e0 Uccle, appr\u00e9cie \u00e9galement la mani\u00e8re de travailler d\u2019Olivier Le Commandant Couteaux.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00ab Avant cela, il y avait bien s\u00fbr d\u00e9j\u00e0 des aiguiseurs de couteaux, mais ils avaient plut\u00f4t une mentalit\u00e9 de grossiste et il arrivait qu\u2019apr\u00e8s l\u2019aff\u00fbtage, un couteau nous revienne endommag\u00e9, explique-t-il. En revanche, chez Le Commandant Couteaux, l\u2019aspect artisanal est une \u00e9vidence. Il manipule les couteaux de mani\u00e8re tr\u00e8s m\u00e9ticuleuse et respecte la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n

Vous pouvez \u00e9galement faire appel \u00e0 lui pour toutes sortes de couteaux, comme par exemple les couteaux japonais qui, compar\u00e9s \u00e0 ce que j\u2019appellerais les couteaux europ\u00e9ens, doivent \u00eatre aiguis\u00e9s selon un angle diff\u00e9rent. Il connait \u00e9galement (tr\u00e8s) bien les diff\u00e9rences entre tous ces couteaux.<\/p>\n

Autre avantage, il connait le secteur de l\u2019Horeca comme sa poche, et a r\u00e9ussi au fil des ann\u00e9es, \u00e0 se constituer un r\u00e9seau dans ce petit monde. Bref\u00a0: il connait le \u2018spirit\u2019 de l\u2019Horeca, il en a le feeling et il est toujours disponible. En moyenne, nous faisons appel \u00e0 ses services trois fois par an. Je trouve aussi g\u00e9nial qu\u2019il r\u00e9alise tout cela, tout seul. \u00bb<\/p>\n

Pascal Devalkeneer fait non seulement appel au Commandant Couteaux pour les couteaux dans la cuisine, mais aussi pour les couteaux de la salle. \u00ab Je ne peux d\u2019ailleurs pas m\u2019imaginer devoir servir un homard \u00e0 mes clients avec un \u2018mauvais\u2019 couteau\u00a0; je ne me le pardonnerais jamais. Dans la cuisine, les couteaux rel\u00e8vent \u00e9galement d\u2019une tr\u00e8s grande importance pour le tranchage de nos plats. Ce que j\u2019appr\u00e9cie \u00e9galement, c\u2019est qu\u2019il a enseign\u00e9 au personnel de cuisine les principes de l\u2019aiguisage des couteaux. Il s\u2019agit donc, surtout pour les jeunes \u00e9l\u00e9ments dans notre cuisine, d\u2019un \u00e9l\u00e9ment de formation suppl\u00e9mentaire, au-del\u00e0 de la pratique quotidienne.<\/p>\n

Quiconque souhaite rencontrer Olivier Le Commandant, peut se rendre au march\u00e9 de la place Vander Elst \u00e0 Uccle chaque mercredi \u00e0 partir de 16h30, ou chaque jeudi \u00e0 partir de 16.30 h au Gourmet Markt du Sablon.<\/p>\n

Pour plus d\u2019infos, consultez www.olivierlinder.com<\/a> , <\/span>www.commechezsoi.be<\/a> et <\/span>www.lechaletdelaforet.be<\/a><\/p>\n

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