\u00ab Eating is a need, enjoying is an art \u00bb, peut-on lire sur la fa\u00e7ade lat\u00e9rale de DIM Dining, et rien n\u2019est plus vrai. Mais, vous devez naturellement pouvoir mettre cette maxime en pratique au quotidien. C\u2019est ce que fait Jonas Kellens gr\u00e2ce \u00e0 sa vision de l\u2019hospitalit\u00e9, et cela lui a valu d\u2019\u00eatre r\u00e9compens\u00e9 par le Gault & Millau, qui l\u2019a nomm\u00e9 H\u00f4te de l\u2019ann\u00e9e 2022.<\/p>\n
Apr\u00e8s avoir \u00e9tudi\u00e9 au PIVA, il a travaill\u00e9 pour les chefs \u00e9toil\u00e9s Viki Geunes (en tant que chef de partie) et Danny Horseele, o\u00f9 il s\u2019est hiss\u00e9 au poste de sous-chef. \u00c0 l\u2019\u00e9poque, le sak\u00e9 n\u2019\u00e9tait pas encore \u00e0 l\u2019ordre du jour.<\/p>\n
\u00ab Voulant perfectionner mon anglais, j\u2019ai mis le cap sur l\u2019Australie, d\u00e9clare-t-il. Parce que, selon les crit\u00e8res australiens, je me suis av\u00e9r\u00e9 grand connaisseur en fromages, j\u2019ai pu entrer au service d\u2019un restaurant 3 Hats (les Hats sont l\u2019\u00e9quivalent australien des \u00e9toiles \u00adMichelin, NdlR) \u00e0 Melbourne, o\u00f9 j\u2019ai eu l\u2019occasion d\u2019accueillir et de servir \u00e0 table quasi toute la fine fleur du showbizz international et du monde du sport. C\u2019est l\u00e0 qu\u2019a commenc\u00e9 mon histoire \u00ab Front of House \u00bb et que j\u2019ai vraiment appris comment diriger une table \u00bb.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2024-11-05-om-09.40.34-1024x630.jpg\")
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Qu\u2019est-ce qui vous est rest\u00e9 de cette p\u00e9riode australienne ?<\/span><\/h6>\n\u00ab La mani\u00e8re anglo-saxonne de g\u00e9rer l\u2019hospitalit\u00e9 et surtout l\u2019\u00e9tiquette, car elle a pratiquement disparu ici. Lorsque j\u2019ai \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 h\u00f4te de l\u2019ann\u00e9e 2022 par Gault&Millau, j\u2019ai eu l\u2019impression que je n\u2019avais rien eu \u00e0 faire de sp\u00e9cial pour y parvenir. Probablement parce que l\u2019hospitalit\u00e9 et l\u2019\u00e9tiquette me semblent tout bonnement naturelles… Cela tient aussi \u00e0 l\u2019\u00e9ducation, bien s\u00fbr, et puis je trouve un peu dommage que ce savoir-faire ait quasi disparu, surtout au sein de la jeune g\u00e9n\u00e9ration. En tant que restaurateurs, nous pouvons contribuer \u00e0 y rem\u00e9dier en enseignant aux \u00e9l\u00e8ves des \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res ce savoir-faire n\u00e9cessaire d\u00e8s le d\u00e9but de leur formation. \u00bb<\/p>\n
Comment le lien avec le sak\u00e9 est-il apparu ?<\/span><\/h6>\n\u00ab Le chef d\u2019un petit bar \u00e0 nouilles en Australie m\u2019a incit\u00e9 un jour \u00e0 go\u00fbter un sak\u00e9. Le go\u00fbt \u00e9tait fantastique en r\u00e9alit\u00e9, compl\u00e8tement diff\u00e9rent de ce \u00e0 quoi je m\u2019attendais, puis il m\u2019a expliqu\u00e9 tout ce que je voulais savoir sur le sak\u00e9. Une nouvelle passion \u00e9tait n\u00e9e. Je ne savais pas \u00e0 quel point le sak\u00e9 pouvait \u00eatre diversifi\u00e9, probablement parce que l\u2019on trouve quasi exclusivement des sak\u00e9s bon march\u00e9 dans notre pays\u00a0; c\u2019est pour cette raison que cette boisson noble a mauvaise r\u00e9putation \u00bb.<\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2024-11-05-om-09.36.59-1024x566.jpg\")
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Comment l\u2019histoire de DIM Dining est-elle n\u00e9e ?<\/span><\/h6>\n\u00ab \u00c0 l\u2019expiration de mon visa de travail de deux ans en Australie, revenir g\u00e9rer et redresser DIM Dining, alors en proie \u00e0 des difficult\u00e9s, m\u2019a sembl\u00e9 un v\u00e9ritable d\u00e9fi. J\u2019y ai syst\u00e9matiquement d\u00e9velopp\u00e9 la carte des sak\u00e9s, pour en faire la plus grande du pays, avec aujourd\u2019hui pr\u00e8s de 200 sak\u00e9s diff\u00e9rents, dont 50 sont utilis\u00e9s dans des accords mets-vins. \u00bb<\/p>\n
Jonas se rend \u00e9galement trois fois par an au Japon pour parfaire ses connaissances et visiter des brasseries de sak\u00e9. Avec le WSET, il a \u00e9galement d\u00e9croch\u00e9 le dipl\u00f4me supr\u00eame en sak\u00e9s pour l\u2019Europe, devenant ainsi sommelier officiel de sak\u00e9s. Lui-m\u00eame donne \u00e9galement des formations de sak\u00e9s dans le cadre de la Sake Sommelier Association, la plus grande \u00e9cole de sak\u00e9s hors du Japon.<\/p>\n
\u00ab J\u2019ai actuellement accueilli plus de 250 apprenants dans notre pays, et nous essayons aussi de faire d\u00e9couvrir le sak\u00e9 \u00e0 un maximum d\u2019\u00e9tudiants d\u2019\u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res. En 2024, j\u2019ose affirmer que j\u2019ai contribu\u00e9 \u00e0 une meilleure notori\u00e9t\u00e9 du sak\u00e9 en Belgique. \u00bb<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2024-11-05-om-09.38.53-1024x222.jpg\")
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Comment la haute gastronomie va-t-elle \u00e9voluer ?<\/span><\/h6>\n\u00ab La haute gastronomie va de toute fa\u00e7on \u00e9voluer dans la bonne direction, en anticipant davantage sur le bien-\u00eatre des individus. Elle deviendra plus encore une exp\u00e9rience totale, mais une \u00e9ducation pour tous est n\u00e9cessaire \u00e0 cet effet. Il faut \u00e9galement redonner au personnel une certaine fiert\u00e9 de travailler dans les meilleurs \u00e9tablissements et la partager avec nos convives. J\u2019aimerais \u00e9galement faire comprendre aux jeunes qu\u2019il est possible de r\u00e9aliser ses r\u00eaves \u00e0 condition de travailler tr\u00e8s dur.<\/span><\/p>\nAvec DIM Dining, nous voulons d\u00e9j\u00e0 pousser plus loin le raffinement, en nous inspirant encore plus du Japon. Beaucoup pensent que nous sommes un restaurant 100 % japonais, mais ce n\u2019est le cas que pour 10 % de notre carte. Je nous consid\u00e8re comme une agence de voyages culinaires, o\u00f9 vous pouvez aussi d\u00e9guster de d\u00e9licieux plats japonais.<\/p>\n
\u00ab Le chef d\u2019un petit bar \u00e0 nouilles en Australie m\u2019a incit\u00e9 un jour \u00e0 go\u00fbter un sak\u00e9. Le go\u00fbt \u00e9tait fantastique en r\u00e9alit\u00e9, compl\u00e8tement diff\u00e9rent de ce \u00e0 quoi je m\u2019attendais, puis il m\u2019a expliqu\u00e9 tout ce que je voulais savoir sur le sak\u00e9. Une nouvelle passion \u00e9tait n\u00e9e. Je ne savais pas \u00e0 quel point le sak\u00e9 pouvait \u00eatre diversifi\u00e9, probablement parce que l\u2019on trouve quasi exclusivement des sak\u00e9s bon march\u00e9 dans notre pays\u00a0; c\u2019est pour cette raison que cette boisson noble a mauvaise r\u00e9putation \u00bb.<\/span><\/p>\n \u00ab \u00c0 l\u2019expiration de mon visa de travail de deux ans en Australie, revenir g\u00e9rer et redresser DIM Dining, alors en proie \u00e0 des difficult\u00e9s, m\u2019a sembl\u00e9 un v\u00e9ritable d\u00e9fi. J\u2019y ai syst\u00e9matiquement d\u00e9velopp\u00e9 la carte des sak\u00e9s, pour en faire la plus grande du pays, avec aujourd\u2019hui pr\u00e8s de 200 sak\u00e9s diff\u00e9rents, dont 50 sont utilis\u00e9s dans des accords mets-vins. \u00bb<\/p>\n Jonas se rend \u00e9galement trois fois par an au Japon pour parfaire ses connaissances et visiter des brasseries de sak\u00e9. Avec le WSET, il a \u00e9galement d\u00e9croch\u00e9 le dipl\u00f4me supr\u00eame en sak\u00e9s pour l\u2019Europe, devenant ainsi sommelier officiel de sak\u00e9s. Lui-m\u00eame donne \u00e9galement des formations de sak\u00e9s dans le cadre de la Sake Sommelier Association, la plus grande \u00e9cole de sak\u00e9s hors du Japon.<\/p>\n \u00ab J\u2019ai actuellement accueilli plus de 250 apprenants dans notre pays, et nous essayons aussi de faire d\u00e9couvrir le sak\u00e9 \u00e0 un maximum d\u2019\u00e9tudiants d\u2019\u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res. En 2024, j\u2019ose affirmer que j\u2019ai contribu\u00e9 \u00e0 une meilleure notori\u00e9t\u00e9 du sak\u00e9 en Belgique. \u00bb<\/p>\n \u00ab La haute gastronomie va de toute fa\u00e7on \u00e9voluer dans la bonne direction, en anticipant davantage sur le bien-\u00eatre des individus. Elle deviendra plus encore une exp\u00e9rience totale, mais une \u00e9ducation pour tous est n\u00e9cessaire \u00e0 cet effet. Il faut \u00e9galement redonner au personnel une certaine fiert\u00e9 de travailler dans les meilleurs \u00e9tablissements et la partager avec nos convives. J\u2019aimerais \u00e9galement faire comprendre aux jeunes qu\u2019il est possible de r\u00e9aliser ses r\u00eaves \u00e0 condition de travailler tr\u00e8s dur.<\/span><\/p>\n Avec DIM Dining, nous voulons d\u00e9j\u00e0 pousser plus loin le raffinement, en nous inspirant encore plus du Japon. Beaucoup pensent que nous sommes un restaurant 100 % japonais, mais ce n\u2019est le cas que pour 10 % de notre carte. Je nous consid\u00e8re comme une agence de voyages culinaires, o\u00f9 vous pouvez aussi d\u00e9guster de d\u00e9licieux plats japonais.<\/p>\n<\/p>\nComment l\u2019histoire de DIM Dining est-elle n\u00e9e ?<\/span><\/h6>\n
<\/p>\nComment la haute gastronomie va-t-elle \u00e9voluer ?<\/span><\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2024-11-05-om-09.37.26-1024x567.jpg\")
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