\u00ab Je pr\u00e9pare une cuisine que j\u2019aime aussi manger personnellement. Vous devez pouvoir voir le produit de qualit\u00e9 dans votre assiette, le go\u00fbter, le sentir \u00bb, nous explique Geert Van Hecke, \u00e9galement consid\u00e9r\u00e9 comme le pr\u00e9curseur de l\u2019utilisation des \u00e9pices en Belgique. \u00bb<\/p>\n
Il \u00e9tait une fois\u2026 ?<\/span><\/h6>\n\u00ab En tant que petit-fils d\u2019une famille de boulangers, j\u2019avais \u00e0 peine 14 ans quand je suis parti en Haute-Savoie, dans les environs d\u2019Annecy, pour faire la plonge dans un petit h\u00f4tel de 35 chambres, raconte Geert Van Hecke, originaire de Pittem, et donc pas de Bruges. Cela m’a aussi permis d’apprendre le fran\u00e7ais pendant deux mois, et je me souviens aussi qu’on cuisinait encore sur une cuisini\u00e8re \u00e0 charbon. \u00bb<\/p>\n
Par la suite, il a suivi l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re Ter Duinen \u00e0 Coxyde pendant 3\u00a0ans, de ses 17 \u00e0 ses 21 ans.<\/p>\n
\u00ab Je n\u2019\u00e9tais jamais all\u00e9 au restaurant, avant l\u2019\u00e2ge de 20 ans, raconte-t-il. Mon premier stage, je l\u2019ai effectu\u00e9 au Sanglier des Ardennes chez le chef Maurice Cardinael, et puis \u00e0 la Villa Lorraine chez Freddie Vandecasserie, le premier restaurant tri-\u00e9toil\u00e9 de Belgique et aussi le premier hors de France. J\u2019admirais ces deux chefs. Ensuite, direction Paris, \u00e0 la luxueuse brasserie Dodin Bouffant, o\u00f9 Fran\u00e7ois Mitterrand \u00e9tait un habitu\u00e9. J\u2019appartenais \u00e0 la g\u00e9n\u00e9ration qui consid\u00e9rait la France comme la destination culinaire par excellence, en particulier Paris. Ce qui est typique de la France, c’est que chaque r\u00e9gion a une cuisine diff\u00e9rente. J’ai ensuite travaill\u00e9 pendant 2 ans (en 1979 et 1980) avec le c\u00e9l\u00e8bre chef Alain Chapel \u00e0 Mionnay, puis 2 ans \u00e0 la Cravache d’Or \u00e0 Bruxelles, pour commencer en 1983 De Karmeliet \u00bb.<\/p>\n
En d\u00e9cembre 2016, il a lanc\u00e9 le Zet’joe, plus petit (26 couverts). \u00c0 l’arri\u00e8re du b\u00e2timent se trouve \u00e9galement Refter, le bistrot de son fils Louis. La cave \u00e0 vin de De Karmeliet sert d’ailleurs toujours Zet’joe, et l’ancien b\u00e2timent de De Karmeliet est aujourd’hui une salle de classe pour les \u00e9tudiants de l’\u00e9cole sup\u00e9rieure VIVES.<\/p>\n
\u00ab Nous travaillons encore toujours avec les m\u00eames fournisseurs qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9poque, et Marc D’Haenens, mon sous-chef chez De Karmeliet, officie \u00e9galement aux fourneaux de Zet\u2019joe de notre cuisine (d\u00e9sormais) ouverte.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2024-11-29-om-16.45.49-1024x364.jpg\")
<\/b><\/span><\/h6>\nQuelle est votre philosophie dans la cuisine ?<\/span><\/h6>\n\u00ab Il n\u2019existe que deux cuisines, la bonne et la mauvaise, affirme-t-il simplement. J\u2019opte personnellement pour une cuisine que j\u2019aime manger. J\u2019ai un faible pour les \u00e9pices, et je me consid\u00e8re aussi un peu comme le pr\u00e9curseur dans ce domaine en Belgique. Je raffole d\u00e8s lors aussi des cuisines \u00e9trang\u00e8res, comme la cuisine japonaise, indienne, chinoise, vietnamienne, sri-lankaise, etc. L\u2019accent est de toute mani\u00e8re mis sur le produit. C\u2019\u00e9tait le cas avant et \u00e7a l\u2019est toujours actuellement. Chaque produit est d\u2019ailleurs diff\u00e9rent et change en fonction de la saison. J\u2019estime aussi qu\u2019un ingr\u00e9dient doit apporter une valeur ajout\u00e9e lorsqu\u2019il apparait dans l\u2019assiette. Vous devez pouvoir voir le produit de qualit\u00e9 sur votre assiette, le go\u00fbter, le sentir. Et non seulement les produits chers ou rares, mais aussi les vari\u00e9t\u00e9s de viande, de poisson ou de l\u00e9gumes de tous les jours. Je pars aussi toujours de produits frais et de premi\u00e8re qualit\u00e9, du terroir. Je ne suis pas un homme de tendances, pas un chef qui veut d\u2019embl\u00e9e suivre les derni\u00e8res modes en mati\u00e8re de cuisine. Un menu compos\u00e9 uniquement de mousses et d’espumas ne me dit rien, m\u00eame si cela peut \u00eatre fait \u00e0 certains endroits. J’ai \u00e9galement appris qu’une cuisine classique l\u00e9g\u00e8re peut aussi \u00eatre une cuisine fantastique. La cuisine est et reste un m\u00e9tier \u00bb.<\/span><\/p>\nL’une des recettes qui suit, un classique de la maison, est le lapin \u00e0 la royale, pr\u00e9par\u00e9 avec une bi\u00e8re brune de Rodenbach.<\/span><\/h6>\n\u00ab Je propose ce plat depuis 40 ans. Je suis \u00e9galement un grand amateur de truffes, salsifis et foie gras. Je travaille \u00e9galement souvent avec du cabillaud et de la sole, et avec l\u2019aide de mon \u00e9pouse, nous d\u00e9cortiquons quotidiennement 1 \u00e0 2 kilos de crevettes fraiches que nous allons d\u2019abord chercher nous-m\u00eames. \u00bb<\/p>\n
<\/b><\/span><\/h6>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2024-11-29-om-16.46.19-1024x674.jpg\")
<\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2024-11-29-om-16.44.56-1024x471.jpg\")
<\/span><\/p>\n