Apr\u00e8s un passage au Manoir aux Quat\u2019Saisons** \u00e0 Oxford, Vincent Touzot acquiert son exp\u00e9rience dans divers \u00e9tablissements en Suisse et en France. De 2007 \u00e0 2012, il a l\u2019opportunit\u00e9 d\u2019\u00eatre ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel et de d\u00e9couvrir ainsi le travail de la salle. L\u2019ann\u00e9e suivante, il devient chef-p\u00e2tissier au restaurant Le Cerf**, \u00e0 Cossonay en Suisse avant de c\u00e9der aux sir\u00e8nes chinoises pour devenir formateur en p\u00e2tisserie dans une \u00e9cole avec un traducteur.<\/p>\n
\u00ab Ce fut une superbe exp\u00e9rience, se souvient-t-il. Vous savez, le port de Shanghai re\u00e7oit chaque semaine une cargaison dingue de farine fran\u00e7aise Label rouge, pour toutes les productions qui sont faites sur place, je n\u2019en revenais pas. Lorsque les Chinois viennent \u00e0 Paris, ils ach\u00e8tent des sacs de luxe \u00e0 2000\u20ac, parce qu\u2019ils savent tr\u00e8s bien que chez eux, cela vaut 4 ou 5 fois le prix et que s\u2019ils les revendent, cela paiera le voyage. Dans la p\u00e2tisserie, c\u2019est exactement pareil. Quand une entreprise utilise du beurre fran\u00e7ais, ultra connu dans le monde, le public va acheter et tant pis si c\u2019est 10 euros le croissant. Depuis la crise sanitaire, les guerres et les contestations populaires, les Chinois se sont un peu calm\u00e9s, tout fonctionne sur l\u2019auto-discipline. \u00bb<\/span><\/p>\n A son retour en France en 2015, Vincent est embauch\u00e9 comme chef-p\u00e2tissier \u00e0 Disneyland. \u00ab Cela a \u00e9t\u00e9 une grosse responsabilit\u00e9 et un sacr\u00e9 challenge, avec des ouvertures de restaurants \u00e0 th\u00e8me et la structuration des \u00e9quipes. Ils n\u2019avaient pas de chef-p\u00e2tissier avant que je n\u2019arrive, et ils ne savaient pas trop o\u00f9 ils allaient. Je me suis retrouv\u00e9 parachut\u00e9 dans un monde o\u00f9 il fallait produire des buffets pour 5 ou 6 points de vente sur le parc, produire des g\u00e2teaux pour des \u00e9v\u00e9nements sp\u00e9ciaux en grosses quantit\u00e9s, avec des montages, \u00e0 l\u2019image des personnages de Disney. Mais je passais mon temps devant l\u2019ordinateur \u00e0 me former, je ne voyais mon \u00e9quipe que le matin et en fin d\u2019apr\u00e8s-midi, ce qui a caus\u00e9 quelques couacs. Ce fut une chouette exp\u00e9rience, j\u2019en suis tr\u00e8s content, j\u2019aurais voulu que cela dure, m\u00eame s\u2019il y a beaucoup de contraintes et pas \u00e9norm\u00e9ment de libert\u00e9. \u00bb<\/p>\n Apr\u00e8s cette exp\u00e9rience, notre chef-p\u00e2tissier se tourne vers l\u2019enseignement et, de 2016 \u00e0 2019, devient formateur P\u00e2tisserie et Dessert de restaurant dans un lyc\u00e9e professionnel fran\u00e7ais et dans un centre de formation en alternance. Fin 2019, suite \u00e0 une belle proposition, il vient en Belgique pour prendre un poste \u00e0 l\u2019Otan \u00e0 Evere, quelques mois avant cette damn\u00e9e covid\u2026<\/span><\/p>\n \u00ab Au bout de deux ou trois mois de confinement, j\u2019\u00e9tais comme un lion en cage, ce n\u2019\u00e9tait pas possible, il fallait que je fasse quelque chose. J\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 fin 2021 de troquer mon statut d\u2019auto-entrepreneur en France et de cr\u00e9er une soci\u00e9t\u00e9 belge, \u2018Les Sucr\u00e9es de Vincent\u2019. Je fais de la consultance pour diverses entreprises. J\u2019en ai une \u00e0 Jumet qui travaille dans la p\u00e2te feuillet\u00e9e semi-industrielle qui m\u2019a contact\u00e9 pour d\u00e9sucrer leurs p\u00e2tisseries, j\u2019ai travaill\u00e9 chez eux pendant quelques mois., et aussi pour une soci\u00e9t\u00e9 de production de gaufres prot\u00e9in\u00e9es, o\u00f9 j\u2019ai d\u00fb trouver une solution pour qu\u2019elles restent molles m\u00eame apr\u00e8s quatre jours de fabrication. J\u2019ai trouv\u00e9 le petit produit magique et cela fonctionne bien. Souvent ces soci\u00e9t\u00e9s sont absorb\u00e9es par la production et les jeunes ne prennent pas assez de temps pour r\u00e9fl\u00e9chir en amont. \u00bb<\/span><\/p>\n Par le biais de ses exp\u00e9riences, Vincent lance donc des ateliers culinaires et anime un restaurant \u00e9ph\u00e9m\u00e8re mensuel avec une th\u00e9matique. En juin dernier, c\u2019\u00e9tait la fraise de l\u2019entr\u00e9e au dessert, avec un accord mets et vins en collaboration avec un caviste de Waterloo.<\/p>\n \u00ab Je donne ces cours de p\u00e2tisserie au centre Surya, par groupe de 3 \u00e0 10 personnes ou m\u00eame \u00e0 domicile, cela attire les gens, car ils peuvent cuisiner avec leur mat\u00e9riel. Ce que l\u2019on me demande le plus, ce sont les macarons. Pas besoin de proposer ces cours-l\u00e0, les gens me l\u2019imposent\u2026 Je fais aussi de la prestation de services de team building dans les entreprises, cela fonctionne plut\u00f4t bien. Ce n\u2019est pas vraiment pour apprendre la p\u00e2tisserie, mais pour passer un bon moment entre coll\u00e8gues. Pr\u00e9parer quelques p\u00e2tisseries et les manger le lendemain en \u00e9quipe, cela renforce les liens. J\u2019ai aussi r\u00e9guli\u00e8rement des demandes de consulting pour des particuliers qui veulent se lancer mais qui sont frein\u00e9s par le prix que je peux demander, et j\u2019ai pas mal de demandes \u00e0 l\u2019international aussi. \u00bb<\/p>\n Mais quel restaurant peut se payer un p\u00e2tissier \u00e0 demeure, est-ce un privil\u00e8ge r\u00e9serv\u00e9 aux \u00e9toil\u00e9s ? \u00ab Il y en a peu en effet. J\u2019ai travaill\u00e9 pour un restaurant \u00e0 Hoeilaart, pour les aider sur la mise en place des desserts par intermittence, car j\u2019ai connu par le pass\u00e9 15 ans de travail en coupure et je laisse ma place aux jeunes\u00a0! Par exemple, le Chalet de la For\u00eat** recherche constamment des p\u00e2tissiers, ils n\u2019en trouvent pas et pourtant ils sont ferm\u00e9s le week-end\u2026. Beaucoup de mes confr\u00e8res cherchent du personnel, j\u2019en suis bien conscient. D\u2019o\u00f9 mon int\u00e9r\u00eat d\u2019\u00eatre prestataire de services\u2026 En Belgique, on parle plut\u00f4t des boulangers et des chocolatiers, rarement des p\u00e2tissiers. Ici, contrairement \u00e0 la France, le dipl\u00f4me lie boulangerie et p\u00e2tisserie, mais cela tue le m\u00e9tier, car si un \u00e9l\u00e8ve n\u2019est int\u00e9ress\u00e9 que par la boulangerie et qu\u2019il ne se tape que de la p\u00e2tisserie durant sa deuxi\u00e8me ann\u00e9e, il arr\u00eate par manque d\u2019envie. \u00bb<\/p>\n Un conseil \u00e0 donner \u00e0 un jeune qui se lance ? \u00ab ll faut de la motivation et de la pers\u00e9v\u00e9rance. On est dans un monde o\u00f9 les r\u00e9seaux sociaux brisent les r\u00eaves des jeunes. Tous ces concours t\u00e9l\u00e9vis\u00e9s \u2013 Meilleur p\u00e2tissier, Top chef, etc \u2013 ne montrent pas le vrai m\u00e9tier et le tuent m\u00eame en quelque sorte. Aujourd\u2019hui, les jeunes se lancent et au bout de deux ans pensent que \u00e7a y est, qu\u2019ils ont d\u00e9j\u00e0 tout vu et tout fait. Sauf qu\u2019ils ne savent pas faire une cr\u00e8me au beurre normale\u2026<\/p>\n Il faut dire aux jeunes qu\u2019ils doivent d\u2019abord apprendre les bases de la p\u00e2tisserie. A tous ceux que je croise en entreprise, je leur dis\u00a0: \u201cprenez des notes, car le lendemain, vous allez faire la m\u00eame chose, mais comme vous aurez not\u00e9, ce sera d\u00e9j\u00e0 rentr\u00e9 dans votre cerveau et vous allez pouvoir apprendre autre chose\u201d. Maintenant ils n\u2019\u00e9crivent plus rien, ils ne peuvent pas \u00e9voluer dans le m\u00e9tier. Et quand je me retourne, je ne vois personne pour prendre la rel\u00e8ve, peu ont la quarantaine, plut\u00f4t 48-56 ans.<\/p>\n Le mieux pour un jeune est d\u2019aller se former dans une \u00e9cole prestigieuse fran\u00e7aise, comme Ferrandi par exemple, puis d\u2019apprendre l\u2019anglais, de prendre un avion et de voyager pour s\u2019ouvrir, partir ailleurs, c\u2019est le b.a.-BA. L\u2019avenir n\u2019est pas en Europe.<\/p>\n J\u2019ai travaill\u00e9 dans diff\u00e9rents corps de m\u00e9tier, dans des petites et grandes entreprises, des cuisines de tailles diff\u00e9rentes \u2013 on ne fait pas la m\u00eame chose si on a un long plan de travail ou un court \u2013 et aujourd\u2019hui, je peux m\u2019adapter \u00e0 tout, c\u2019est ce qui fait mon identit\u00e9. \u00bb<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Scherm\u00adafbeelding-2024-12-02-om-09.29.50-1024x450.jpg\")
<\/span><\/p>\nTransmettre<\/b><\/span><\/h4>\n
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<\/p>\nEt dans l\u2019Horeca ?<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/cours-patisserie-entreprise-05.jpg\")
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