Le Ch\u00e2teau Cantin Saint-Emilion Grand Cru 2019 est un vin \u00e9l\u00e9gant et g\u00e9n\u00e9reux, o\u00f9 s\u2019entrem\u00ealent des notes fruit\u00e9es et \u00e9pic\u00e9es. La fraicheur, subtilement alli\u00e9e au caract\u00e8re velout\u00e9, se combine \u00e0 la perfection avec les tanins raffin\u00e9s pour aboutir \u00e0 une harmonie tr\u00e8s agr\u00e9able. C\u2019est un vin id\u00e9al \u00e0 d\u00e9guster jeune, notamment en accompagnement d’un filet mignon de veau aux herbes. Ce vin d\u2019exception est vinifi\u00e9 avec soin par l’\u0153nologue Vincent Cachau.<\/strong><\/span><\/p>\n <\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb header_4_text_color=\u00a0\u00bb#722138″ custom_margin=\u00a0\u00bb||40px|||\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n Le chef z\u00e9landais Paul de Groote, qui a grandi \u00e0 Oostburg, non loin de Sluis, a suivi l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re Ter Groene Poorte pendant 4 ans, non seulement parce que Bruges se trouvait \u00e0 proximit\u00e9, mais aussi parce que, selon lui, les \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res belges ont meilleure r\u00e9putation que les \u00e9coles n\u00e9erlandaises. Paul de Groote a effectu\u00e9 ses stages, entre autres, au Reymerswaele \u00e0 Yerseke et au Kurhaus \u00e0 Scheveningen, avant de poser sa candidature au restaurant deux \u00e9toiles Inter Scaldes \u00e0 Kruiningen, situ\u00e9 juste de l’autre c\u00f4t\u00e9 de la fronti\u00e8re n\u00e9erlandaise. Il y a commenc\u00e9 en tant que chef de partie avant de devenir sous-chef. Au total, il y travaillera pendant 20 ans.<\/p>\n \u00ab Je n’oublierai jamais cette p\u00e9riode compl\u00e8tement folle qui a suivi l’annonce de notre troisi\u00e8me \u00e9toile en 2017 \u00bb, d\u00e9clare-t-il\u2026<\/p>\n Depuis f\u00e9vrier 2024, il officie au restaurant LOF, situ\u00e9 dans l\u2019enceinte du Pillows Grand Boutique Hotel Reylof \u00e0 la Hoogstraat \u00e0 Gand, et qui fait partie du groupe h\u00f4telier n\u00e9erlandais Pillows Hotels. Outre l\u2019h\u00f4tel \u00e0 Gand, Pillows Hotels poss\u00e8de \u00e9galement un h\u00f4tel \u00e0 Bruxelles. Au Pays-Bas, ce groupe h\u00f4telier \u2018haut de gamme\u2019 est pr\u00e9sent \u00e0 Amsterdam, Deventer et Zwolle. R\u00e9cemment, l\u2019Inter Scaldes \u00e0 Kruiningen, situ\u00e9 entre l\u2019estuaire de l\u2019Escaut Oriental et Occidental, a \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9 au portfolio.<\/p>\n \u00ab J\u2019attache, tout d\u2019abord, beaucoup d\u2019importance \u00e0 la proximit\u00e9 entre ma cuisine et l\u2019\u00e9quipe de salle\u00a0; c\u2019est tr\u00e8s important dans la gestion d\u2019un \u00e9tablissement. Avec Aniek van den Assem dans mon \u00e9quipe, je dispose en tout cas d\u2019une manager de restaurant des plus talentueuses. Pour ce qui est de la cuisine \u00e0 proprement parler, je mets \u00e9videmment \u00e0 profit ma grande exp\u00e9rience de la cuisine z\u00e9landaise, car j’ai ce type de cuisine dans le sang. Je ne fais toutefois pas un copier-coller de cette cuisine au LOF. Gr\u00e2ce \u00e0 mes ann\u00e9es d’exp\u00e9rience chez Inter Scaldes, je constate un certain nombre de similitudes me permettant d\u2019opter pour ma propre identit\u00e9, comme par exemple pour certains plats de moules et de pr\u00e9parations de couteaux.<\/p>\n Le local est \u2018in\u2019 en ce moment, et nous r\u00e9pondons \u00e0 cette demande, mais vous pouvez aussi vous poser la question de savoir ce que signifie r\u00e9ellement \u2018local\u2019. Pour ma part, je m\u2019int\u00e9resse davantage \u00e0 la qualit\u00e9 du produit. J\u2019ai ainsi utilis\u00e9 dans ma recette une entrec\u00f4te Sashi Triple AAA du Danemark, import\u00e9e par GoodMeat \u00e0 Aalter. Le Sashi Triple AAA se distingue par un persillage et une saveur exceptionnels. Le terme \u2018Triple AAA\u2019 d\u00e9signe le degr\u00e9 de persillage le plus \u00e9lev\u00e9, ce qui signifie que la viande est parsem\u00e9e d’infiltrations de graisse au c\u0153ur du tissu musculaire. Cela donne une texture incroyablement juteuse et tendre, ainsi qu’une saveur intense difficile \u00e0 \u00e9galer. La viande est affin\u00e9e pendant au moins trois \u00e0 quatre semaines, ce qui renforce la saveur umami naturelle et offre une exp\u00e9rience gustative exceptionnelle\u00a0\u00bb.<\/span><\/p>\n \u00ab Je les s\u00e9lectionne en concertation avec notre sommelier Thomas Naessens. Nous sommes toujours guid\u00e9s par des go\u00fbts authentiques, sans nous limiter \u00e0 des \u00e9tiquettes ou \u00e0 des partenaires vinicoles fixes. En effet, nous ne voulons pas d\u00e9pendre d’un importateur en particulier. Lors des d\u00e9gustations \u00e0 l’aveugle, nous essayons toujours de s\u00e9lectionner les meilleurs vins. Avec une offre de 122 vins, nous essayons de r\u00e9pondre aux souhaits de chacun. Ils ne doivent pas forc\u00e9ment \u00eatre issus du Nouveau Monde, nous avons \u00e9galement des choix classiques \u00bb.<\/span><\/p>\n \u00ab Ce classique Ch\u00e2teau Cantin Saint Emilion Grand Cru 2019, encore un peu jeune, se marie parfaitement avec le l\u00e9ger c\u00f4t\u00e9 gras de l\u2019entrec\u00f4te Sashi Triple AAA et la douceur g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par l’oignon d’Amsterdam dans la pr\u00e9paration. Le plat fait ressortir le jeune fruit du vin, qui convient \u00e9galement \u00e0 tous les plats de viande, comme un rib eye, et les pr\u00e9parations au barbecue. \u00bb<\/span><\/p>\n \u00ab Je pense imm\u00e9diatement \u00e0 une soir\u00e9e d’hiver, assis confortablement au coin du feu, avec un bon verre de vin, un plateau de fromages et un cigare. \u00ab Aux Pays-Bas, on dit\u00a0: froid dehors, chaud dedans. Que faut-il de plus pour se sentir bien\u2026 Le vin \u00e9voque aussi des souvenirs de ce beau village qu’est Saint-\u00c9milion et que j’ai visit\u00e9 avec ma femme. \u00bb<\/p>\n Pour plus d\u2019infos, consultez\u00a0www.lofrestaurant.com<\/a><\/span> et <\/span>www.goodmeat.be<\/a><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb background_color=\u00a0\u00bb#000000″ custom_padding=\u00a0\u00bb0px||||false|false\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Scherm\u00adafbeelding-2024-12-02-om-14.53.35.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbScreenshot\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb text_text_color=\u00a0\u00bb#FFFFFF\u00a0\u00bb header_3_text_color=\u00a0\u00bb#FFFFFF\u00a0\u00bb header_4_text_color=\u00a0\u00bb#FFFFFF\u00a0\u00bb header_5_text_color=\u00a0\u00bb#FFFFFF\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb|30px|30px|30px|false|false\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/span><\/strong><\/p>\n 2 belles entrec\u00f4tes de 300 g\/pi\u00e8ce, 75 g d\u2019oignons d\u2019Amsterdam, 100 g de jus d\u2019oignon d\u2019Amsterdam, 2 g d\u2019agar agar, 300 g d\u2019oignons, 50 g de beurre, 20 g d\u2019huile d\u2019olive, 100 g de bouillon de poule, 5 feuilles de sauge, 150 g de jus de viande, 20 g d\u2019\u00e9chalotes, 100 g d\u2019oignons argent\u00e9s, 100 g d\u2019eau, 40 cl de vinaigre, 25 g de sucre, 3 g de grains de poivre, 2 branches de thym, 250 g de champignons, 50 cl de vin blanc, 2 gousses d\u2019ail, 1 dl de cr\u00e8me, 1 branche de thym, 25 g d\u2019anchois<\/span><\/p>\n Pour les oignons argent\u00e9s, m\u00e9langez le vinaigre, le sucre, le poivre, le thym et l\u2019eau, nettoyez les oignons argent\u00e9s et faites-les cuire avec la marinade dans un four vapeur pendant 20 min.<\/span><\/p>\n Pour le gel d\u2019oignons d\u2019Amsterdam : mixez les oignons d\u2019Amsterdam avec le jus de cuisson jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019une structure onctueuse, ajoutez l\u2019agar agar, portez \u00e0 \u00e9bullition et laissez refroidir, tournez ensuite pour obtenir un gel lisse.<\/span><\/p>\n Pour la cr\u00e8me d\u2019oignons, faites l\u00e9g\u00e8rement revenir les oignons dans l\u2019huile d\u2019olive et le beurre, ajoutez le bouillon de poule et la sauge et laissez cuire quelques minutes, \u00e9gouttez et mixez au blender.<\/span><\/p>\n Pour la sauce : \u00e9mincez les \u00e9chalotes et faites-les suer dans l\u2019huile d\u2019olive, d\u00e9glacez avec le jus de viande et une noix de beurre, finalisez en y incorporant du basilic au mixeur. <\/span><\/p>\n Pour la cr\u00e8me de champignons aux anchois : faites suer les \u00e9chalotes avec l\u2019ail dans de l\u2019huile d\u2019olive, ajoutez les champignons coup\u00e9s en tranches et d\u00e9glacez au vin blanc, laissez r\u00e9duire l\u00e9g\u00e8rement et ajoutez ensuite la cr\u00e8me. Mixez le tout et incorporez les anchois au mixeur.<\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [ Danny Verheyden ]<\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb1_4,1_4,1_4,1_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/Unknown-3.jpeg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbUnknown\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb25px|||||\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n <\/span><\/p>\n Gilles Descamps<\/strong> :\u00a0 <\/span>gilles.descamps@lgcf.fr<\/a><\/p>\nLE CHEF<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Scherm\u00adafbeelding-2024-12-02-om-14.51.09-1024x452.jpg\")
<\/p>\nQuelle est votre philosophie en mati\u00e8re de cuisine?<\/span><\/h6>\n
Quelle est votre politique en mati\u00e8re de vin ?<\/span><\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Scherm\u00adafbeelding-2024-12-02-om-14.52.04-1024x336.jpg\")
<\/span><\/p>\nLES YEUX OUVERTS : LE CHEF D\u00c9GUSTE LE VIN ET PROPOSE LE PARFAIT PAIRING<\/b><\/span><\/h4>\n
LES YEUX FERMES\u00a0: LES SOUVENIRS DU CHEF<\/b><\/span><\/h4>\n
Entrec\u00f4te Sashi AAA, oignon d\u2019Amsterdam, basilic, anchois<\/b><\/span><\/h3>\n
Contact\u00a0<\/span><\/h4>\n