Le nom de Van Ongevalle est bien connu dans le monde des cocktails. C\u2019est au p\u00e8re, Jan Van Ongevalle, que l\u2019on doit, il y a 12 ans, la cr\u00e9ation du l\u00e9gendaire bar \u00e0 cocktails The Pharmacy, \u00e0 Knokke, apr\u00e8s une longue carri\u00e8re dans la mode. Sa fille Hannah et son fils <\/i>Ran Van Ongevalle<\/i><\/span> ont vite contract\u00e9 le virus des cocktails et sont all\u00e9s shaker dans des bars \u00e0 cocktails r\u00e9put\u00e9s aux quatre coins du monde. Hannah a \u00e9galement \u00e9crit des livres, a eu une \u00e9mission de t\u00e9l\u00e9vision et dirige actuellement une entreprise florissante de catering, Tipsy Cake, qui fournit notamment des cocktails aux grands festivals belges. Quelques ann\u00e9es plus tard, leur s\u0153ur cadette, Noa, s\u2019est, elle aussi, lanc\u00e9e dans la mixologie. Aujourd\u2019hui, elle g\u00e8re The Pharmacy et le restaurant Ugly Duckling (qui lui a valu un 13,5 au Gault&Millau).<\/i><\/p>\n Ran a notamment acquis de l\u2019exp\u00e9rience au bar Artesian, \u00e0 Londres, qui a longtemps \u00e9t\u00e9 le meilleur bar \u00e0 cocktails au monde et poss\u00e8de d\u00e9sormais deux \u00e9tablissements \u00e0 Bruges. Le bar \u00e0 cocktails Bar Ran, r\u00e9compens\u00e9 par Gault&Millau comme meilleur bar \u00e0 cocktails de Belgique en 2024, et M\u00c1S, un \u00e9tablissement de cocktails et de street food d\u2019inspiration latino-am\u00e9ricaine.<\/i><\/p>\n Ran s\u2019est fait conna\u00eetre en 2017 en remportant le concours international Bacardi Legacy.<\/i><\/p>\n Il \u00e9tait consid\u00e9r\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9poque comme l\u2019un des concours qui faisaient r\u00e9f\u00e9rence dans le monde. Pour vous donner une id\u00e9e\u00a0: 15.000 bartenders, venus de 44 pays, ont particip\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9dition que j\u2019ai remport\u00e9e. Des finales sont organis\u00e9es aussi par continent avant que les laur\u00e9ats puissent acc\u00e9der \u00e0 la finale mondiale. La finale \u00e9tait compos\u00e9e d\u2019un top 8, et les trois meilleurs \u00e9taient le Japon (3), Ta\u00efwan (2) et la Belgique (1). Il s\u2019agit de cr\u00e9er un cocktail, avec du Bacardi naturellement, qui pourra r\u00e9sister \u00e0 l\u2019\u00e9preuve du temps. Le cocktail doit \u00eatre assez innovant pour pouvoir convaincre le jury, mais aussi assez simple pour pouvoir \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 dans n\u2019importe quel bar \u00e0 cocktails dans le monde. Vous devez aussi imaginer un nom et une bonne histoire pour le cocktail. J\u2019ai propos\u00e9 le \u2018Clarita\u2019, un cocktail \u00e0 base, entre autres, de sherry, d\u2019un peu d\u2019absinthe et d\u2019un rhum vieilli.<\/i><\/p>\n Il s\u2019agit de bien plus que de jongler simplement avec des bouteilles de boisson. Vous cr\u00e9ez des go\u00fbts et des histoires. C\u2019est aussi un monde \u2018sans limites\u2019. De nouvelles boissons voient le jour en permanence, de nouvelles saveurs, de nouvelles tendances… Tout cela ne s\u2019arr\u00eate jamais et c\u2019est ce qui me pla\u00eet.<\/i><\/p>\n En tant que bartender, vous allez en partie d\u00e9terminer la soir\u00e9e que passent vos clients\u00a0; vous essayez de faire en sorte que tout le monde se sente bien. Sociable par nature, j\u2019appr\u00e9cie ce contact humain. C\u2019est vous aussi qui tenez les r\u00eanes et j\u2019aime \u00e7a aussi.<\/i><\/p>\n Bien s\u00fbr. Vous avez naturellement besoin d\u2019une bonne connaissance des boissons. Puis, il faut rester \u00e0 la pointe des nouveaut\u00e9s dans le monde des boissons. Les aptitudes sociales sont presque aussi importantes afin de pouvoir interagir correctement avec les clients. Vous devez \u00eatre capable de \u2018lire\u2019 le client, afin de savoir comment le servir au mieux. En effet, nombreuses sont les personnes qui viennent dans un bar \u00e0 cocktails sans \u00eatre de grands connaisseurs. Ils veulent d\u00e9guster une boisson savoureuse et passer un moment agr\u00e9able. Et bien s\u00fbr, vous devez \u00eatre capable de travailler vite et bien, en adaptant votre fa\u00e7on de travailler, tant \u00e0 un petit nombre de clients au bar qui demandent votre attention qu\u2019\u00e0 un grand groupe qui veut \u00eatre servi rapidement.<\/i><\/p>\n Je dispense aussi des cours \u00e0 Horeca Forma et je dis toujours aux \u00e9l\u00e8ves qu\u2019ils doivent d\u2019abord ma\u00eetriser les bases, et ne pas vouloir courir avant de savoir marcher. J\u2019ai d\u2019abord travaill\u00e9 comme bartender pendant sept ans avant de remporter le Bacardi Legacy.<\/i><\/p>\n La Belgique a clairement entrepris de rattraper son retard. Je voyage beaucoup et je constate que de nombreux \u00e9tablissements belges connus n\u2019ont rien \u00e0 envier aux bars \u00e0 cocktails renomm\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. L\u2019absence de v\u00e9ritable syst\u00e8me d\u2019\u00e9valuation des bars \u00e0 cocktails en Belgique est toutefois regrettable, avec un top 50 par exemple, comme il en existe dans de nombreux pays. Par cons\u00e9quent, nos activit\u00e9s ne se distinguent peut-\u00eatre pas autant, mais il y a certainement beaucoup de qualit\u00e9.<\/i><\/span><\/p>\n Force est toutefois de reconna\u00eetre que la d\u00e9gustation de cocktails n\u2019est pas vraiment dans l\u2019ADN des Belges, alors que c\u2019est le cas des Anglais, par exemple. Ceux-ci ont un cocktail pour chaque moment de la journ\u00e9e.<\/i><\/p>\n Les cocktails les plus populaires sont bien connus\u00a0: mojito, dark & stormy, daiquiri, cosmopolitan, pornstar martini… Ce sont des \u2018crowd pleasers\u2019, dont certains figurent \u00e9galement sur la carte de M\u00c1S. Dans mon autre \u00e9tablissement, Bar Ran, notre carte s\u2019adresse davantage au \u2018connaisseur\u2019.<\/i><\/p>\n Les cocktails \u00e0 base d\u2019agave sont tr\u00e8s \u00e0 la mode pour le moment. L\u2019agave est une plante tr\u00e8s r\u00e9pandue au Mexique, dont sont issus la tequila et le mezcal. Le cocktail \u2018paloma\u2019, \u00e0 base de tequila, de pamplemousse, de sel et de soda, est tr\u00e8s en vogue en ce moment.<\/i><\/p>\n Nous assistons \u00e9galement \u00e0 l\u2019essor\/au retour des \u2018cocktails sal\u00e9s\u2019, dont le plus connu est le bloody mary, sans oublier qu\u2019il existe de nombreux autres cocktails \u00e0 base de l\u00e9gumes.<\/i><\/p>\n Du reste, l\u2019inspiration du \u2018terroir\u2019 se marque de plus en plus, avec des recettes faisant appel \u00e0 des ingr\u00e9dients locaux, fid\u00e8les au principe \u2018from farm to glass\u2019. Nous faisons de m\u00eame, en allant, par exemple, cueillir des herbes fra\u00eeches \u00e0 De Kruiderie \u00e0 Beernem pour nos cocktails.<\/i><\/p>\n Un neighbourhood bar est un bar confortable et accueillant, \u00e0 l\u2019ambiance d\u00e9contract\u00e9e, o\u00f9 l\u2019on peut boire des cocktails mais aussi une bi\u00e8re. L\u2019atmosph\u00e8re est donc diff\u00e9rente de celle d\u2019un bar \u00e0 cocktails classique ou glamour.<\/i><\/p>\n Ce type de bar est en pleine expansion. Nous remarquons que, d\u00e9sormais, les bars \u00e0 cocktails se concentrent aussi sur une gamme plus vari\u00e9e et raffin\u00e9e de snacks et d\u2019en-cas.<\/i><\/p>\n En Am\u00e9rique et en Australie, les \u2018listening bars\u2019 sont la nouvelle tendance pour le moment. Ce type de bars mise sur une qualit\u00e9 ph\u00e9nom\u00e9nale du son, avec de tr\u00e8s bons haut-parleurs, une acoustique parfaite, d\u2019autres sons\/musiques selon l\u2019endroit o\u00f9 vous vous trouvez dans l\u2019\u00e9tablissement… Souvent, les listening bars fonctionnent aussi avec une installation vintage. Je suis d\u00e9j\u00e0 all\u00e9 dans plusieurs de ces bars et ce fut \u00e0 chaque fois une exp\u00e9rience unique, tr\u00e8s sp\u00e9ciale.<\/i><\/p>\n De nombreux entrepreneurs Horeca veulent proposer des cocktails \u00e0 la carte, mais ne disposent pas toujours des connaissances ou du personnel n\u00e9cessaires pour le faire correctement. Quelles solutions leur proposez-vous ?<\/i><\/span><\/p>\n Vous pouvez faire appel \u00e0 un consultant. Ensuite, vous chargez un bartender sp\u00e9cialis\u00e9 de composer une carte de cocktails, adapt\u00e9e \u00e0 l\u2019atmosph\u00e8re de votre \u00e9tablissement. Ou les \u00e9tablissements qui ont d\u00e9j\u00e0 une carte de cocktails, mais souhaitent en changer, peuvent aussi demander de l\u2019adapter, par exemple pour r\u00e9pondre \u00e0 de nouvelles tendances. Le consultant montre ensuite \u00e0 l\u2019exploitant et ses collaborateurs comment confectionner les cocktails (repens\u00e9s) et leur remet un manuel simple. Moi-m\u00eame, je suis aussi consultant \u00e0 mes heures.<\/i><\/p>\nQuelle valeur devons-nous pr\u00e9cis\u00e9ment accorder \u00e0 ce Bacardi Legacy, Ran ?<\/i><\/span><\/h6>\n
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<\/p>\nVous travaillez dans cette branche depuis plus de dix ans. Qu\u2019est-ce qui vous attire tant dans le monde des cocktails et des spiritueux ?<\/i><\/span><\/h6>\n
Il faut quand m\u00eame disposer des talents n\u00e9cessaires pour rester au top dans ce domaine<\/i><\/span><\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Scherm\u00adafbeelding-2024-12-03-om-17.37.10-1024x497.jpg\")
<\/p>\nDans quelle mesure la Belgique est-elle un pays de cocktails ? Sommes-nous toujours \u00e0 la tra\u00eene par rapport \u00e0 des nations r\u00e9put\u00e9es appr\u00e9cier un bon cocktail, comme la Grande-Bretagne ou les \u00c9tats-Unis ?<\/i><\/span><\/h6>\n
Quels sont les cocktails les plus appr\u00e9ci\u00e9s en ce moment. Observez-vous certaines tendances ?<\/i><\/span><\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Scherm\u00adafbeelding-2024-12-03-om-17.37.25-1024x659.jpg\")
<\/p>\nIl existe des bars \u00e0 cocktails de toutes les formes et de toutes les tailles. Votre propre bar Ran est un \u2018neighbourhood bar\u2019.<\/i><\/span><\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Scherm\u00adafbeelding-2024-12-03-om-17.38.14-1024x494.jpg\")
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