{"id":49346,"date":"2024-12-21T12:07:30","date_gmt":"2024-12-21T11:07:30","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/?p=49346"},"modified":"2024-12-10T12:20:33","modified_gmt":"2024-12-10T11:20:33","slug":"erika-vanvuchelen-biscuitiere-de-speculoos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/erika-vanvuchelen-biscuitiere-de-speculoos\/","title":{"rendered":"Erika Vanvuchelen – biscuiti\u00e8re de sp\u00e9culoos"},"content":{"rendered":"

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Pionni\u00e8re belge dans le domaine des sp\u00e9culoos artisanaux personnalis\u00e9s, la Ma\u00eetre P\u00e2tissier en Sp\u00e9culoos Erika Vanvuchelen est le fleuron de cet artisanat reconnu. En 2016, elle a \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9e premi\u00e8re artisane reconnue de la R\u00e9gion flamande, puis Best European Traditional Pastry Master en 2023.
Un portrait.<\/strong><\/p>\n

Il y a sp\u00e9culoos et sp\u00e9culoos… Sous la devise \u2018Masters en sp\u00e9culoos\u2019, la Ma\u00eetre P\u00e2tissier Erika Vanvuchelen sort chaque jour de son four des sp\u00e9culoos frais et croustillants \u00e0 la boulangerie artisanale de Grazen, une section de la commune de Geetbets. L\u2019entreprise est donc LA r\u00e9f\u00e9rence en mati\u00e8re de sp\u00e9culoos artisanaux r\u00e9hauss\u00e9s d\u2019une touche r\u00e9gionale. En septembre 2021, Erika Vanvuchelen a re\u00e7u du VLAM la reconnaissance officielle flamande de produit r\u00e9gional. En tant que productrice r\u00e9gionale, elle est \u00e9galement membre de l\u2019asbl Straffe Streek, une association qui promeut les produits r\u00e9gionaux du Brabant flamand.<\/p>\n

\u00ab Il \u00e9tait donc logique que je rejoigne Euro Toques Belgium en 2021, d\u00e9clare-t-elle. Notre core business est la fabrication de sp\u00e9culoos artisanaux, avec le sp\u00e9culoos Grazen comme sp\u00e9cialit\u00e9, ainsi que la fabrication de sp\u00e9culoos personnalis\u00e9s, pr\u00e9cise-t-elle. L\u2019artisanat est \u00e9galement prouv\u00e9 par l\u2019obtention du label \u2018artisanat reconnu\u2019, un label l\u00e9gal officiel accord\u00e9 aux entreprises artisanales et d\u00e9cern\u00e9 par le SPF Economie \u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Comment tout a commenc\u00e9 ?<\/span><\/h6>\n

\u00ab En 2014, j\u2019ai lanc\u00e9 une boulangerie classique avec 14 distributeurs de pain\u00a0; le sp\u00e9culoos se trouvait alors dans chaque distributeur. En 2016, pour des raisons de sant\u00e9, j\u2019ai tout vendu et j\u2019ai converti mon activit\u00e9 en boulangerie sp\u00e9cialis\u00e9e dans le sp\u00e9culoos. \u00c9tant donn\u00e9 que les sp\u00e9culoos se vendaient d\u00e9j\u00e0 avec succ\u00e8s \u00e0 l\u2019\u00e9poque, ce passage \u00e0 la boulangerie sp\u00e9culoos \u00e9tait certainement un pari logique, m\u00eame s\u2019il n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 accueilli chaleureusement par mon entourage.<\/p>\n

Quelle formation avez-vous suivie\u00a0?<\/span><\/h6>\n

\u00ab Je n\u2019\u00e9tais pas vraiment la meilleure \u00e9l\u00e8ve \u00e0 l\u2019\u00e9cole, dans le sens o\u00f9 la mani\u00e8re classique \u2018d\u2019aller \u00e0 l\u2019\u00e9cole\u2019 ne me convenait pas vraiment\u00a0; en outre, j\u2019ai toujours \u00e9t\u00e9 un peu rebelle. J\u2019avais de bonnes notes, mais je m\u2019ennuyais vite d\u00e8s que la mati\u00e8re \u00e9tait \u2018\u00e9puis\u00e9e\u2019. Raison pour laquelle il y a aussi en moi une part d\u2019autodidacte.<\/p>\n

J\u2019ai commenc\u00e9 par les sciences industrielles, mais j\u2019ai \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s vite satur\u00e9e et je me suis donc tout aussi vite ennuy\u00e9e. Je pr\u00e9f\u00e9rais en fait apprendre \u00e0 travailler avec les mains, j\u2019ai donc opt\u00e9 pour une formation en techniques du bois, lors de laquelle j\u2019ai d\u00e9couvert autocad, le programme que j\u2019utilise actuellement pour dessiner tous les moules \u00e0 sp\u00e9culoos. Par ailleurs, j\u2019ai toujours eu la passion de la bonne cuisine et des desserts. J\u2019ai commenc\u00e9 une formation h\u00f4teli\u00e8re \u00e0 l\u2019\u00e9cole provinciale de Tirlemont, mais c\u2019est le syst\u00e8me d\u2019apprentissage Syntra qui m\u2019a r\u00e9ellement s\u00e9duite. J\u2019ai ensuite suivi une formation compl\u00e9mentaire d\u2019entrepreneur en boulangerie, en combinaison avec la gestion d\u2019entreprise appliqu\u00e9e.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

D\u2019o\u00f9 vient cet amour pour tout ce qui touche \u00e0 la boulangerie ?<\/span><\/h6>\n

\u00ab J\u2019ai \u00e9t\u00e9 attir\u00e9e par la boulangerie lors de mon stage dans un h\u00f4tel \u00e0 Tirlemont. Mais \u00e0 l\u2019\u00e9poque, il existait encore une loi sur les implantations commerciales et il n\u2019\u00e9tait donc pas possible d\u2019ouvrir une boulangerie du jour au lendemain. J\u2019ai donc poursuivi mes \u00e9tudes en vue d\u2019obtenir diff\u00e9rents dipl\u00f4mes (voir ci-dessus) et, en mai 2014, j\u2019ai ouvert une boulangerie. En partie pour des raisons m\u00e9dicales, qui rendaient le travail de nuit plus p\u00e9nible pour moi, j\u2019ai opt\u00e9 deux ans plus tard pour la confection de sp\u00e9culoos, la premi\u00e8re sp\u00e9cialit\u00e9 \u00e9tant le sp\u00e9culoos de Grazen. Depuis, l\u2019assortiment s\u2019est \u00e9largi \u00e0 des dizaines de vari\u00e9t\u00e9s que nous pr\u00e9parons tout au long de l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n

Tout au long du processus d\u2019apprentissage dans la boulangerie, j\u2019ai toujours pu compter sur mon mentor Benny Swinnen, lui-m\u00eame producteur r\u00e9gional de sp\u00e9culoos de malt et de \u2018mumbollen\u2019 du Hageland (friandises traditionnelles de Hoegaarden et de Tirlemont). D\u00e8s le premier jour, il a cru fermement dans mon projet de sp\u00e9culoos. Il est \u00e9galement pr\u00e9sident d\u2019honneur du Richemont Club Belgium, qui fait partie du Richemont Club International, une association de ma\u00eetres boulangers qui partagent leurs connaissances afin de continuer \u00e0 s\u2019am\u00e9liorer. Vous pouvez devenir membre du club en faisant vous-m\u00eame une d\u00e9monstration r\u00e9ussie de vos comp\u00e9tences. Ce que j\u2019ai fait d\u00e9but 2024, faisant de moi une boulang\u00e8re Richemont depuis le mois d\u2019avril. Benny Swinnen est donc mon parrain au Club Richemont \u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Le sp\u00e9culoos est bien plus qu\u2019un simple assortiment de biscuits. Raison pour laquelle les sp\u00e9culoos personnalis\u00e9s ont le vent en poupe.<\/span><\/h6>\n

\u00ab Nous avons \u00e9t\u00e9 la premi\u00e8re boulangerie artisanale de sp\u00e9culoos en Belgique \u00e0 utiliser la technologie de l\u2019impression 3D. Aujourd\u2019hui encore, nous dessinons et imprimons nous-m\u00eames le moule \u00e0 sp\u00e9culoos, en respectant \u00e0 100 % les normes de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et en utilisant toujours le m\u00eame mat\u00e9riau. Et, ce qui n\u2019est pas n\u00e9gligeable, le mat\u00e9riau est compos\u00e9 \u00e0 70 % de PET recycl\u00e9. Une fois le moule imprim\u00e9, nous produisons des sp\u00e9culoos de mani\u00e8re totalement artisanale avec le moule personnalis\u00e9, \u00e0 partir de 100 pi\u00e8ces. Au d\u00e9but, j\u2019aurais d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 satisfaite d\u2019une part de 20 % du chiffre d\u2019affaires de sp\u00e9culoos personnalis\u00e9s, mais c\u2019est d\u00e9sormais devenu notre activit\u00e9 principale. Les sp\u00e9culoos personnalis\u00e9s sont un processus d\u2019apprentissage quotidien et ont l\u2019avantage de rendre le travail tr\u00e8s vari\u00e9 \u00bb.<\/p>\n

Combien de temps faut-il pour r\u00e9aliser des sp\u00e9culoos personnalis\u00e9s ?<\/span><\/h6>\n

\u00ab Le d\u00e9lai de r\u00e9alisation d\u2019un sp\u00e9culoos personnalis\u00e9 est de 1 \u00e0 2 semaines. Tout ce que nous demandons aux clients, c\u2019est un logo ou un dessin (JPG ou PDF) avec lequel nous pouvons travailler et cr\u00e9er un \u00e9chantillon num\u00e9rique.<\/p>\n

Quel est le secret des nombreuses vari\u00e9t\u00e9s ?<\/span><\/h6>\n

\u00ab Tout d\u00e9pend du m\u00e9lange d\u2019\u00e9pices utilis\u00e9. Pour chaque personnalisation, nous proposons toujours au client un choix de quatre \u00e0 cinq vari\u00e9t\u00e9s d\u2019intensit\u00e9 diff\u00e9rente. Et ainsi, chaque produit est diff\u00e9rent. Les nombreuses possibilit\u00e9s de recettes permettent \u00e9galement aux entreprises de se diff\u00e9rencier de leurs concurrents.<\/p>\n

La demande la plus folle que j\u2019ai re\u00e7ue jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent de la part du monde de l\u2019entreprise \u00e9tait de produire 1.000 sp\u00e9culoos \u00e0 suspendre dans un arbre de No\u00ebl de …9 m\u00e8tres de haut. Pour ce faire, j\u2019ai r\u00e9alis\u00e9 1.000 mascottes d\u2019entreprise de 30 cm de long, d\u00e9cor\u00e9es de rubans aux couleurs de l\u2019entreprise concern\u00e9e. C\u2019\u00e9tait… crazy, du moins pour un projet qui n\u2019\u00e9tait pas destin\u00e9 \u00e0 la consommation \u00bb.<\/p>\n

D\u2019ailleurs, le sp\u00e9culoos a aussi un c\u00f4t\u00e9 \u2018swing\u2019. On voit appara\u00eetre de plus en plus de glaces au sp\u00e9culoos, toutes avec une saveur distincte. Il existe \u00e9galement un geni\u00e8vre au sp\u00e9culoos dans lequel est incorpor\u00e9 notre sp\u00e9culoos de Grazen. Il existe \u00e9galement un bonbon dur \u00e0 base de sp\u00e9culoos de Grazen vendu sous la marque Suutse, une unit\u00e9 commerciale de la boulangerie de sp\u00e9culoos g\u00e9r\u00e9e par mon partenaire. En r\u00e9sum\u00e9, plusieurs produits d\u00e9riv\u00e9s ont d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9s et d\u2019autres suivront \u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Quelle est en fait l\u2019origine du sp\u00e9culoos ?<\/span><\/h6>\n

\u00ab Le sp\u00e9culoos est un produit typique des Pays-Bas, mais un sp\u00e9culoos des Pays-Bas est difficilement comparable \u00e0 celui de chez nous\u00a0: en effet, aux Pays-Bas, le sp\u00e9culoos est beaucoup plus \u00e9pic\u00e9. Le n\u00f4tre est \u00e9galement \u00e9pic\u00e9, ce qui rend son commerce plus facile aux Pays-Bas. La part des ventes aux Pays-Bas augmente donc d\u2019ann\u00e9e en ann\u00e9e et s\u2019\u00e9l\u00e8ve aujourd\u2019hui \u00e0 20% \u00bb.<\/p>\n

\u00c0 propos, que pensez-vous d\u2019un acteur mondial comme Lotus Bakeries ?<\/span><\/h6>\n

\u00ab C\u2019est et cela reste l\u2019un des pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s du public, mais il est \u00e9vident qu\u2019on ne peut pas comparer ces produits avec ce que nous produisons. Je ne vais certainement pas d\u00e9nigrer leur produit. Je dis toujours\u00a0: il y a plus de 11 millions de Belges et ils ont faim trois fois par jour… \u00bb<\/p>\n

Le sp\u00e9culoos a-t-il un potentiel de croissance ?<\/span><\/h6>\n

\u00ab Sans aucun doute. Il existe tellement de vari\u00e9t\u00e9s qui visent l\u2019exp\u00e9rience des \u00e9pices et qui font que l\u2019aspect sucr\u00e9 n\u2019est pas la premi\u00e8re chose que l\u2019on go\u00fbte\u00a0; c\u2019est aussi ce qui rend le produit si particulier. Si je continue \u00e0 d\u00e9velopper toutes les id\u00e9es de sp\u00e9culoos qui me passent par la t\u00eate, nous pouvons nous attendre \u00e0 une croissance incroyable. Mais il faudrait alors que je vive au moins jusqu\u2019\u00e0 120 ans… \u00bb.<\/p>\n

Pour plus d\u2019infos, consultez\u00a0<\/span>www.grazensespeculaas.be<\/a>, <\/span>www.streekproduct.be<\/a>, \u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

www.straffestreek.be<\/a> et <\/span>www.richemontclub.be<\/a><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

[ Danny Verheyden ]<\/p>\n

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