\u00ab Nous proposons un concept gastronomique de la mer du Nord, bas\u00e9 sur des produits toujours frais de la mer du Nord et des l\u00e9gumes de saison cultiv\u00e9s localement, explique-t-il. Pour moi, le meilleur moment de la journ\u00e9e est celui du filetage du poisson frais le matin. J’aime aussi m’inspirer de ce qui m’entoure, de la nature, des odeurs… \u00bb.<\/p>\n
Comment tout a commenc\u00e9 ?<\/i><\/span><\/h6>\n\u00ab Lorsque, au cours de ma deuxi\u00e8me ann\u00e9e au coll\u00e8ge Sint-Rombouts de Malines, j’ai dit \u00e0 mes parents que je voulais devenir chef, ils m’ont d’abord demand\u00e9 de terminer la troisi\u00e8me ann\u00e9e au coll\u00e8ge, mais ils ont fini par comprendre ma passion et m’ont permis d’entrer \u00e0 l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re. J’ai commenc\u00e9 en quatri\u00e8me ann\u00e9e \u00e0 Ter Duinen \u00e0 Coxyde. L’esprit d’\u00e9quipe qui y r\u00e9gnait m\u2019a imm\u00e9diatement s\u00e9duit, mais \u00e9galement la discipline et la pression saine qui r\u00e9gnaient dans la cuisine. En fait, c’est l\u00e0 que s\u2019est r\u00e9ellement d\u00e9velopp\u00e9 mon amour pour la cuisine, tout comme lors de mes stages chez, notamment, Axel Colonna-Cesari de Centpourcent et Bruno Iwens de l’Or blanc \u00e0 Reading. J’ai \u00e9galement beaucoup appris de Dieter Fleurinck, mon chef chez Silo’s \u00e0 Boortmeerbeek, qui m’a fait comprendre comment cr\u00e9er les meilleurs plats avec d\u00e9vouement et passion. J’ai \u00e9t\u00e9 son bras droit pendant plus de sept ans. Il m’a \u00e9galement soutenu en tant que parrain chez les Mastercooks of Belgium, avec mon autre parrain Patrick De\u00a0Gendt \u00bb.<\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Scherm\u00adafbeelding-2025-02-13-om-17.00.06-1024x333.jpg\")
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D’o\u00f9 vient cette passion pour le poisson ?<\/i><\/span><\/h6>\n\u00ab Je l’ai \u2018cultiv\u00e9e\u2019 chez Silo’s, o\u00f9 pendant 7 ans, j’ai \u00e9t\u00e9 responsable de tout ce qui concernait le poisson. Lorsque le b\u00e2timent de l’ancienne poissonnerie Emiel s’est lib\u00e9r\u00e9 sur le march\u00e9 aux poissons de Malines, les pi\u00e8ces du puzzle se sont r\u00e9ellement mises en place. Nous sommes partis de z\u00e9ro, car le b\u00e2timent n’\u00e9tait plus qu’une coquille vide. Mais j’y ai tout de suite cru, notamment parce que le poisson permet de mettre l’accent sur le local et le durable, des facteurs que les clients appr\u00e9cient \u00e9norm\u00e9ment en 2024 \u00bb.<\/p>\n
Quelle est votre philosophie en mati\u00e8re de cuisine ?<\/i><\/span><\/h6>\n\u00ab J’essaie de surprendre les gens et de les sortir de leur zone de confort avec des produits de la mer moins connus provenant de la p\u00eache accessoire. Je veux dire par l\u00e0 qu’il ne faut pas forc\u00e9ment que ce soit le traditionnel cabillaud et le turbot que \u2018tout le monde\u2019 sert. Mais pourquoi ne pas manger des choux de Bruxelles avec du poisson plut\u00f4t qu’avec de la viande? J’aime aussi travailler avec diff\u00e9rentes coquilles Saint-Jacques.<\/p>\n
En cuisine, j’utilise \u00e9galement certaines techniques qui paraissent peut-\u00eatre moins \u00e9videntes. C\u2019est ainsi que je cherche toujours \u00e0 apporter de la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 et de la structure aux pr\u00e9parations. Je pense ici \u00e0 l’utilisation d’un Pacojet ou de trancheurs japonais qui permettent de r\u00e9aliser des pr\u00e9parations de l\u00e9gumes d’une mani\u00e8re, pour nous, moins traditionnelle. Je travaille \u00e9galement avec certaines algues que nous utilisons comme liants, ce qui nous permet de contourner bon nombre d\u2019allergies fr\u00e9quentes, comme celle au gluten, dans nos pr\u00e9parations.<\/p>\n
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D’o\u00f9 vient cette passion pour le poisson ?<\/i><\/span><\/h6>\n\u00ab Je l’ai \u2018cultiv\u00e9e\u2019 chez Silo’s, o\u00f9 pendant 7 ans, j’ai \u00e9t\u00e9 responsable de tout ce qui concernait le poisson. Lorsque le b\u00e2timent de l’ancienne poissonnerie Emiel s’est lib\u00e9r\u00e9 sur le march\u00e9 aux poissons de Malines, les pi\u00e8ces du puzzle se sont r\u00e9ellement mises en place. Nous sommes partis de z\u00e9ro, car le b\u00e2timent n’\u00e9tait plus qu’une coquille vide. Mais j’y ai tout de suite cru, notamment parce que le poisson permet de mettre l’accent sur le local et le durable, des facteurs que les clients appr\u00e9cient \u00e9norm\u00e9ment en 2024 \u00bb.<\/p>\n
Quelle est votre philosophie en mati\u00e8re de cuisine ?<\/i><\/span><\/h6>\n\u00ab J’essaie de surprendre les gens et de les sortir de leur zone de confort avec des produits de la mer moins connus provenant de la p\u00eache accessoire. Je veux dire par l\u00e0 qu’il ne faut pas forc\u00e9ment que ce soit le traditionnel cabillaud et le turbot que \u2018tout le monde\u2019 sert. Mais pourquoi ne pas manger des choux de Bruxelles avec du poisson plut\u00f4t qu’avec de la viande? J’aime aussi travailler avec diff\u00e9rentes coquilles Saint-Jacques.<\/p>\n
En cuisine, j’utilise \u00e9galement certaines techniques qui paraissent peut-\u00eatre moins \u00e9videntes. C\u2019est ainsi que je cherche toujours \u00e0 apporter de la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 et de la structure aux pr\u00e9parations. Je pense ici \u00e0 l’utilisation d’un Pacojet ou de trancheurs japonais qui permettent de r\u00e9aliser des pr\u00e9parations de l\u00e9gumes d’une mani\u00e8re, pour nous, moins traditionnelle. Je travaille \u00e9galement avec certaines algues que nous utilisons comme liants, ce qui nous permet de contourner bon nombre d\u2019allergies fr\u00e9quentes, comme celle au gluten, dans nos pr\u00e9parations.<\/p>\n
\u00ab J’essaie de surprendre les gens et de les sortir de leur zone de confort avec des produits de la mer moins connus provenant de la p\u00eache accessoire. Je veux dire par l\u00e0 qu’il ne faut pas forc\u00e9ment que ce soit le traditionnel cabillaud et le turbot que \u2018tout le monde\u2019 sert. Mais pourquoi ne pas manger des choux de Bruxelles avec du poisson plut\u00f4t qu’avec de la viande? J’aime aussi travailler avec diff\u00e9rentes coquilles Saint-Jacques.<\/p>\n
En cuisine, j’utilise \u00e9galement certaines techniques qui paraissent peut-\u00eatre moins \u00e9videntes. C\u2019est ainsi que je cherche toujours \u00e0 apporter de la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 et de la structure aux pr\u00e9parations. Je pense ici \u00e0 l’utilisation d’un Pacojet ou de trancheurs japonais qui permettent de r\u00e9aliser des pr\u00e9parations de l\u00e9gumes d’une mani\u00e8re, pour nous, moins traditionnelle. Je travaille \u00e9galement avec certaines algues que nous utilisons comme liants, ce qui nous permet de contourner bon nombre d\u2019allergies fr\u00e9quentes, comme celle au gluten, dans nos pr\u00e9parations.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Scherm\u00adafbeelding-2025-02-13-om-17.00.30-1024x701.jpg\")
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