Les f\u00eates de P\u00e2ques sont \u00e0 nos portes et chaque chef se pose donc la question de savoir comment s\u00e9lectionner la meilleure viande d\u2019agneau.<\/span><\/h6>\n\u00ab Pour choisir le bon agneau, le chef doit tenir compte de certains facteurs, \u00e0 savoir l\u2019origine, l\u2019\u00e2ge, la couleur, la certification et la disponibilit\u00e9 saisonni\u00e8re \u00bb, nous explique Arnold Vanderhaeghe<\/strong>.<\/p>\nTout d\u2019abord l\u2019origine. L\u2019origine de l\u2019agneau joue en effet un r\u00f4le important en termes de saveur et de qualit\u00e9. L\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande est r\u00e9put\u00e9 pour son go\u00fbt doux et accessible, et sa texture tendre. En raison de son climat unique et de son \u00e9levage \u00e0 l\u2019herbe, les agneaux d\u00e9veloppent une viande de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure et constante, disponible tout au long de l\u2019ann\u00e9e. Les agneaux
d\u2019Irlande et du Royaume-Uni pr\u00e9sentent un go\u00fbt plus prononc\u00e9 gr\u00e2ce aux p\u00e2turages riches en herbes aromatiques et aux influences des brises marines sal\u00e9es.<\/p>\n
Un deuxi\u00e8me aspect est l\u2019\u00e2ge. Une viande plus jeune (agneau de lait) a une saveur plus douce et une texture plus tendre. Les agneaux plus \u00e2g\u00e9s offrent un go\u00fbt plus prononc\u00e9 et puissant, ce qui est id\u00e9al pour les plats \u00e0 cuisson lente.<\/p>\n
La couleur aussi joue un r\u00f4le. La viande fraiche d\u2019agneau doit \u00eatre rose vif \u00e0 rouge clair. Une couleur trop fonc\u00e9e peut indiquer une viande plus \u00e2g\u00e9e ou une exposition prolong\u00e9e \u00e0 l\u2019air.<\/p>\n
Les certifications sont in\u00e9vitables. Les labels tels le label IGP (Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e) pour l\u2019agneau pr\u00e9-sal\u00e9 fran\u00e7ais et l\u2019agneau des Pyr\u00e9n\u00e9es sont une garantie de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure. L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais porte souvent, quant \u00e0 lui, des labels garantissant une production durable et respectueuse des animaux, ce qui s\u2019av\u00e8re de plus en plus important pour les entrepreneurs Horeca.<\/p>\n
Enfin, il y a la disponibilit\u00e9 saisonni\u00e8re. Alors que l\u2019agneau de lait est principalement disponible au printemps, l\u2019agneau de \u00adNouvelle-Z\u00e9lande pr\u00e9sente le grand avantage d\u2019\u00eatre disponible toute l\u2019ann\u00e9e, gr\u00e2ce \u00e0 la saison oppos\u00e9e dans l\u2019h\u00e9misph\u00e8re sud.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/Scherm\u00adafbeelding-2025-03-03-om-11.12.11-1024x770.jpg\")
<\/p>\n
Quels morceaux de l\u2019agneau sont les plus utilis\u00e9s dans la haute gastronomie ?<\/span><\/h6>\nLe carr\u00e9 d\u2019agneau<\/strong> est une d\u00e9coupe exclusive appr\u00e9ci\u00e9e pour sa tendret\u00e9, son aspect \u00e9l\u00e9gant et sa polyvalence. Le carr\u00e9 d\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande est un choix privil\u00e9gi\u00e9 en raison de sa constance et de son accessibilit\u00e9.<\/p>\nLe gigot d\u2019agneau<\/strong> est un choix classique riche en saveur et polyvalent. Il convient \u00e0 la fois pour les grillades \u00e0 cuisson lente et pour les plats raffin\u00e9s. Le gigot d\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande est souvent juteux et d\u2019une saveur subtile.<\/p>\nLe filet d\u2019agneau<\/strong> est tendre et maigre, et id\u00e9al pour les pr\u00e9parations rapides, saut\u00e9es ou grill\u00e9es bri\u00e8vement. L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais excelle en termes de constance, ce qui est essentiel pour la haute gastronomie.<\/p>\nL\u2019\u00e9paule d\u2019agneau<\/strong> a un go\u00fbt intense et convient parfaitement \u00e0 la cuisson lente. L\u2019\u00e9paule d\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande allie sa saveur douce \u00e0 une texture fondante apr\u00e8s cuisson.<\/p>\nLe jarret d\u2019agneau<\/strong>, riche en tissu conjonctif, est particuli\u00e8rement adapt\u00e9 \u00e0 la cuisson brais\u00e9e et produit une sauce riche et g\u00e9latineuse. Le jarret d\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais offre une exp\u00e9rience gustative plus subtile.<\/p>\nLa selle d\u2019agneau<\/strong> est une d\u00e9coupe exclusive compos\u00e9e d\u2019un dos et d\u2019un filet. Elle est souvent grill\u00e9e ou servie d\u00e9soss\u00e9e en fonction de l\u2019\u00e9l\u00e9gance souhait\u00e9e de la pr\u00e9sentation.<\/p>\nLes ris d\u2019agneau<\/strong> sont r\u00e9put\u00e9s pour leur saveur d\u00e9licate et leur texture unique. Dans de nombreuses cuisines de haut vol, cet abat est blanchi bri\u00e8vement et cuit de mani\u00e8re \u00e0 ce que les ris soient croustillants.<\/p>\nEnfin, l\u2019agneau de lait provient de jeunes agneaux nourris exclusivement au lait. Cette viande, de couleur souvent plus claire et d\u2019une saveur plus douce, est pris\u00e9e par la haute cuisine en raison de sa finesse. L\u2019agneau de lait de Nouvelle-Z\u00e9lande offre une qualit\u00e9 constante et un go\u00fbt subtil, parfaits pour des mets raffin\u00e9s. \u00bb<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/Scherm\u00adafbeelding-2025-03-03-om-11.13.55-1024x764.jpg\")
<\/p>\n
Est-il vrai que la souris d\u2019agneau, une viande maigre provenant du gigot, est consid\u00e9r\u00e9e comme le meilleur morceau de l\u2019agneau ?<\/span><\/h6>\n\u00ab La souris d\u2019agneau, qui provient en effet du gigot, est \u00e0 juste titre consid\u00e9r\u00e9e comme l\u2019un des morceaux les plus maigres et les plus savoureux de l\u2019agneau. Elle est particuli\u00e8rement douce en raison de sa faible teneur en tissu conjonctif. D\u2019autres parties de l\u2019agneau, comme l\u2019\u00e9paule et le jarret, plus gras, m\u00e9ritent toutefois plus d\u2019attention. L\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande offre ici une option int\u00e9ressante, parce qu\u2019en raison de l\u2019\u00e9levage \u00e0 l\u2019herbe, m\u00eame les parties les plus grasses conservent une saveur plus l\u00e9g\u00e8re, plus accessible. Alors que la souris d\u2019agneau est id\u00e9ale pour des pr\u00e9parations raffin\u00e9es, l\u2019\u00e9paule et le jarret pr\u00e9sentent une saveur plus profonde, plus riche suite \u00e0 une cuisson lente. \u00bb<\/span><\/p>\nLa part et la demande d\u2019agneau biologique augmentent-elles et quels sont les producteurs qui y r\u00e9pondent le mieux ?<\/span><\/h6>\n\u00ab La demande d\u2019agneau biologique continue en effet de croitre, particuli\u00e8rement en raison du besoin de plus en plus important de viande produite durablement et dans le respect du bien-\u00eatre de l\u2019animal. La Nouvelle-Z\u00e9lande joue un r\u00f4le de premier plan dans ce domaine, avec une offre importante d\u2019agneau biologique certifi\u00e9. Gr\u00e2ce \u00e0 son syst\u00e8me de production efficace et \u00e0 l\u2019accent mis sur le p\u00e2turage naturel, l\u2019agneau biologique n\u00e9o-z\u00e9landais constitue un choix fiable pour les chefs du monde entier. \u00bb<\/p>\n
Quelles sont les raisons de cette demande croissante\u00a0?<\/span><\/h6>\n\u00ab Il y a trois aspects. La durabilit\u00e9 vient en tout premier lieu. Les consommateurs veulent une viande produite de mani\u00e8re responsable, provenant de pr\u00e9f\u00e9rence de fermes locales. Par ailleurs, il y a l\u2019aspect sant\u00e9\u00a0: la viande biologique est souvent associ\u00e9e \u00e0 un mode de vie plus sain, exempte d\u2019antibiotiques et d\u2019hormones de croissance. Un troisi\u00e8me \u00e9l\u00e9ment est la tra\u00e7abilit\u00e9\u00a0: les certifications telles que le label biologique de l\u2019UE et les labels de durabilit\u00e9 de la Nouvelle-Z\u00e9lande garantissent la transparence du processus de production. \u00bb<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/Scherm\u00adafbeelding-2025-03-03-om-11.12.49-1024x485.jpg\")
<\/p>\n
Quelles sont les principales diff\u00e9rences entre les agneaux irlandais, britannique et n\u00e9o-z\u00e9landais ?<\/span><\/h6>\n\u00ab Les atouts de l\u2019agneau irlandais sont sa saveur, qui est puissante et prononc\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 ses p\u00e2turages riches en herbes aromatiques et \u00e0 ses influences salines, et sa texture ferme qui le rend id\u00e9al pour les rago\u00fbts et les r\u00f4tis.<\/p>\n
La saveur de l\u2019agneau britannique est comparable \u00e0 celle de l\u2019agneau irlandais, quoique parfois un peu plus douce. L\u2019agneau provient principalement de r\u00e9gions comme le pays de Galles et l\u2019Ecosse. Un autre \u00e9l\u00e9ment est la saisonnalit\u00e9, la disponibilit\u00e9 variant en fonction du climat.<\/p>\n
L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais a une saveur plus douce et est accessible en raison de l\u2019\u00e9levage \u00e0 l\u2019herbe. Cette saveur subtile fait en sorte qu\u2019il est appr\u00e9ci\u00e9 aupr\u00e8s d\u2019un plus grand public. La texture est tendre et consistante, ce qui en fait une viande id\u00e9ale pour les pr\u00e9parations au gril ou saut\u00e9es. Et gr\u00e2ce \u00e0 la saison oppos\u00e9e, l\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande est disponible toute l\u2019ann\u00e9e. \u00bb<\/p>\n
L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais est-il le meilleur\u2026 ?<\/span><\/h6>\n\u00ab Cela d\u00e9pend de l\u2019utilisation qu\u2019on en fait. L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais offre une qualit\u00e9 constante et une saveur douce, ce qui le rend id\u00e9al pour les plats raffin\u00e9s et pour un large \u00e9ventail de pr\u00e9parations. Pour les chefs qui recherchent une saveur distincte, les agneaux irlandais, britannique ou fran\u00e7ais peuvent s\u2019av\u00e9rer plus int\u00e9ressants. N\u00e9anmoins, l\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais reste un choix fiable en raison de sa constance et de sa polyvalence. \u00bb<\/p>\n
Chef\u2019s Irish Beef Club<\/b><\/span><\/h4>\nL\u2019Irlande est sans conteste l\u2019un des meilleurs pays en ce qui concerne l\u2019agneau, et gr\u00e2ce au Chef\u2019s Irish Beef Club, elle r\u00e9unit \u00e9galement un certain nombre de chefs autour de l\u2019agneau dans notre pays, parmi lesquels Matthias Van Eenoo<\/strong>, chef du restaurant Brugmann \u00e0 Bruxelles.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/Scherm\u00adafbeelding-2025-03-03-om-11.10.34-1024x553.jpg\")
<\/p>\n
\u00ab L\u2019agneau irlandais peut para\u00eetre \u2018surprenant\u2019 \u00e0 premi\u00e8re vue parce que la viande est parfois assez rouge, ce qui, dans certaines origines, peut \u00eatre un signe plut\u00f4t n\u00e9gatif, explique-t-il. De plus, les gens ont tendance \u00e0 penser qu\u2019un agneau trop color\u00e9 est un vieil animal, avec une viande potentiellement coriace et\/ou une sensation de saveur trop prononc\u00e9e. Or, ce n\u2019est pas le cas de l\u2019agneau irlandais, car la couleur obtenue est le r\u00e9sultat de l\u2019alimentation. En effet, les animaux sont nourris avec des herbes naturelles qui, entre autres, sont riches en min\u00e9raux et donnent une certaine coloration \u00e0 la viande. Un autre \u00e9l\u00e9ment qui me frappe lorsque je visite l\u2019Irlande est l\u2019impact de l\u2019\u00e9levage sur le paysage. En effet, les animaux sont pr\u00e9sents \u2018partout\u2019 dans le pays et, en broutant, ils entretiennent les p\u00e2turages et les collines. Dans les prairies naturelles, il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019utiliser des pesticides, ce qui permet de pr\u00e9server au maximum l\u2019environnement naturel. \u00bb<\/p>\n
Quelle est votre m\u00e9thode pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e pour pr\u00e9parer l\u2019agneau irlandais ?<\/span><\/h6>\n\u00ab Nous utilisons une cuisson lente et pr\u00e9parons l\u2019agneau \u00e0 basse temp\u00e9rature afin de ne pas \u2018agresser\u2019 la viande \u00bb, explique \u00adMatthias Van Eenoo.<\/p>\n
Pour plus d\u2019infos, consultez <\/span>www.goodmeat.be<\/a>, <\/span>www.bordbia.ie<\/a> et <\/span>www.brugmann.com<\/a><\/p>\n[ Danny Verheyden ]<\/p>\n
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Quels sont les \u00e9l\u00e9ments dont un exploitant Horeca doit tenir compte pour choisir le \u2018bon\u2019 agneau ? Nous avons pos\u00e9 la question \u00e0 Arnold Vanderhaeghe, PDG de la soci\u00e9t\u00e9 Goodmeat, bas\u00e9e \u00e0 Aalter. Les f\u00eates de P\u00e2ques sont \u00e0 nos portes et chaque chef se pose donc la question de savoir comment s\u00e9lectionner la meilleure […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":50193,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[42,77],"tags":[],"class_list":["post-50253","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focustastefr","category-uitgelicht-homepage-fr","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\n
Agneau : Comment faire le bon choix ? | Horeca Magazine<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Horeca Magazine | Agneau : Comment faire le bon choix ?\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/agneau-comment-faire-le-bon-choix\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Agneau : Comment faire le bon choix ? | Horeca Magazine\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Horeca Magazine | Agneau : Comment faire le bon choix ?\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/agneau-comment-faire-le-bon-choix\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Horeca Magazine\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/horecamagazine.be\/\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2025-03-03T10:18:53+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2025-03-03T11:06:06+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/HM258-WEBSITE-FOCUS-UITGELICHT.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"830\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"316\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Jonas Vansieleghem\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"\u00c9crit par\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Jonas Vansieleghem\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Dur\u00e9e de lecture estim\u00e9e\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"9 minutes\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"Article\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/horecamagazine.be\\\/fr\\\/agneau-comment-faire-le-bon-choix\\\/#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/horecamagazine.be\\\/fr\\\/agneau-comment-faire-le-bon-choix\\\/\"},\"author\":{\"name\":\"Jonas Vansieleghem\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/horecamagazine.be\\\/fr\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/cd8e058b9ed64f0005d5b1fe0544b496\"},\"headline\":\"Agneau : Comment faire le bon choix ?\",\"datePublished\":\"2025-03-03T10:18:53+00:00\",\"dateModified\":\"2025-03-03T11:06:06+00:00\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/horecamagazine.be\\\/fr\\\/agneau-comment-faire-le-bon-choix\\\/\"},\"wordCount\":1765,\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/horecamagazine.be\\\/fr\\\/#organization\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/horecamagazine.be\\\/fr\\\/agneau-comment-faire-le-bon-choix\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/horecamagazine.be\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2025\\\/03\\\/HM258-WEBSITE-FOCUS-UITGELICHT.jpg\",\"articleSection\":[\"Focus\",\"UITGELICHT HOMEPAGE FR\"],\"inLanguage\":\"fr-FR\"},{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/horecamagazine.be\\\/fr\\\/agneau-comment-faire-le-bon-choix\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/horecamagazine.be\\\/fr\\\/agneau-comment-faire-le-bon-choix\\\/\",\"name\":\"Agneau : Comment faire le bon choix ? 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Tout d\u2019abord l\u2019origine. L\u2019origine de l\u2019agneau joue en effet un r\u00f4le important en termes de saveur et de qualit\u00e9. L\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande est r\u00e9put\u00e9 pour son go\u00fbt doux et accessible, et sa texture tendre. En raison de son climat unique et de son \u00e9levage \u00e0 l\u2019herbe, les agneaux d\u00e9veloppent une viande de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure et constante, disponible tout au long de l\u2019ann\u00e9e. Les agneaux
d\u2019Irlande et du Royaume-Uni pr\u00e9sentent un go\u00fbt plus prononc\u00e9 gr\u00e2ce aux p\u00e2turages riches en herbes aromatiques et aux influences des brises marines sal\u00e9es.<\/p>\n
Un deuxi\u00e8me aspect est l\u2019\u00e2ge. Une viande plus jeune (agneau de lait) a une saveur plus douce et une texture plus tendre. Les agneaux plus \u00e2g\u00e9s offrent un go\u00fbt plus prononc\u00e9 et puissant, ce qui est id\u00e9al pour les plats \u00e0 cuisson lente.<\/p>\n
La couleur aussi joue un r\u00f4le. La viande fraiche d\u2019agneau doit \u00eatre rose vif \u00e0 rouge clair. Une couleur trop fonc\u00e9e peut indiquer une viande plus \u00e2g\u00e9e ou une exposition prolong\u00e9e \u00e0 l\u2019air.<\/p>\n
Les certifications sont in\u00e9vitables. Les labels tels le label IGP (Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e) pour l\u2019agneau pr\u00e9-sal\u00e9 fran\u00e7ais et l\u2019agneau des Pyr\u00e9n\u00e9es sont une garantie de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure. L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais porte souvent, quant \u00e0 lui, des labels garantissant une production durable et respectueuse des animaux, ce qui s\u2019av\u00e8re de plus en plus important pour les entrepreneurs Horeca.<\/p>\n
Enfin, il y a la disponibilit\u00e9 saisonni\u00e8re. Alors que l\u2019agneau de lait est principalement disponible au printemps, l\u2019agneau de \u00adNouvelle-Z\u00e9lande pr\u00e9sente le grand avantage d\u2019\u00eatre disponible toute l\u2019ann\u00e9e, gr\u00e2ce \u00e0 la saison oppos\u00e9e dans l\u2019h\u00e9misph\u00e8re sud.<\/p>\n
<\/p>\n
Quels morceaux de l\u2019agneau sont les plus utilis\u00e9s dans la haute gastronomie ?<\/span><\/h6>\nLe carr\u00e9 d\u2019agneau<\/strong> est une d\u00e9coupe exclusive appr\u00e9ci\u00e9e pour sa tendret\u00e9, son aspect \u00e9l\u00e9gant et sa polyvalence. Le carr\u00e9 d\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande est un choix privil\u00e9gi\u00e9 en raison de sa constance et de son accessibilit\u00e9.<\/p>\nLe gigot d\u2019agneau<\/strong> est un choix classique riche en saveur et polyvalent. Il convient \u00e0 la fois pour les grillades \u00e0 cuisson lente et pour les plats raffin\u00e9s. Le gigot d\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande est souvent juteux et d\u2019une saveur subtile.<\/p>\nLe filet d\u2019agneau<\/strong> est tendre et maigre, et id\u00e9al pour les pr\u00e9parations rapides, saut\u00e9es ou grill\u00e9es bri\u00e8vement. L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais excelle en termes de constance, ce qui est essentiel pour la haute gastronomie.<\/p>\nL\u2019\u00e9paule d\u2019agneau<\/strong> a un go\u00fbt intense et convient parfaitement \u00e0 la cuisson lente. L\u2019\u00e9paule d\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande allie sa saveur douce \u00e0 une texture fondante apr\u00e8s cuisson.<\/p>\nLe jarret d\u2019agneau<\/strong>, riche en tissu conjonctif, est particuli\u00e8rement adapt\u00e9 \u00e0 la cuisson brais\u00e9e et produit une sauce riche et g\u00e9latineuse. Le jarret d\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais offre une exp\u00e9rience gustative plus subtile.<\/p>\nLa selle d\u2019agneau<\/strong> est une d\u00e9coupe exclusive compos\u00e9e d\u2019un dos et d\u2019un filet. Elle est souvent grill\u00e9e ou servie d\u00e9soss\u00e9e en fonction de l\u2019\u00e9l\u00e9gance souhait\u00e9e de la pr\u00e9sentation.<\/p>\nLes ris d\u2019agneau<\/strong> sont r\u00e9put\u00e9s pour leur saveur d\u00e9licate et leur texture unique. Dans de nombreuses cuisines de haut vol, cet abat est blanchi bri\u00e8vement et cuit de mani\u00e8re \u00e0 ce que les ris soient croustillants.<\/p>\nEnfin, l\u2019agneau de lait provient de jeunes agneaux nourris exclusivement au lait. Cette viande, de couleur souvent plus claire et d\u2019une saveur plus douce, est pris\u00e9e par la haute cuisine en raison de sa finesse. L\u2019agneau de lait de Nouvelle-Z\u00e9lande offre une qualit\u00e9 constante et un go\u00fbt subtil, parfaits pour des mets raffin\u00e9s. \u00bb<\/p>\n
<\/p>\n
Est-il vrai que la souris d\u2019agneau, une viande maigre provenant du gigot, est consid\u00e9r\u00e9e comme le meilleur morceau de l\u2019agneau ?<\/span><\/h6>\n\u00ab La souris d\u2019agneau, qui provient en effet du gigot, est \u00e0 juste titre consid\u00e9r\u00e9e comme l\u2019un des morceaux les plus maigres et les plus savoureux de l\u2019agneau. Elle est particuli\u00e8rement douce en raison de sa faible teneur en tissu conjonctif. D\u2019autres parties de l\u2019agneau, comme l\u2019\u00e9paule et le jarret, plus gras, m\u00e9ritent toutefois plus d\u2019attention. L\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande offre ici une option int\u00e9ressante, parce qu\u2019en raison de l\u2019\u00e9levage \u00e0 l\u2019herbe, m\u00eame les parties les plus grasses conservent une saveur plus l\u00e9g\u00e8re, plus accessible. Alors que la souris d\u2019agneau est id\u00e9ale pour des pr\u00e9parations raffin\u00e9es, l\u2019\u00e9paule et le jarret pr\u00e9sentent une saveur plus profonde, plus riche suite \u00e0 une cuisson lente. \u00bb<\/span><\/p>\nLa part et la demande d\u2019agneau biologique augmentent-elles et quels sont les producteurs qui y r\u00e9pondent le mieux ?<\/span><\/h6>\n\u00ab La demande d\u2019agneau biologique continue en effet de croitre, particuli\u00e8rement en raison du besoin de plus en plus important de viande produite durablement et dans le respect du bien-\u00eatre de l\u2019animal. La Nouvelle-Z\u00e9lande joue un r\u00f4le de premier plan dans ce domaine, avec une offre importante d\u2019agneau biologique certifi\u00e9. Gr\u00e2ce \u00e0 son syst\u00e8me de production efficace et \u00e0 l\u2019accent mis sur le p\u00e2turage naturel, l\u2019agneau biologique n\u00e9o-z\u00e9landais constitue un choix fiable pour les chefs du monde entier. \u00bb<\/p>\n
Quelles sont les raisons de cette demande croissante\u00a0?<\/span><\/h6>\n\u00ab Il y a trois aspects. La durabilit\u00e9 vient en tout premier lieu. Les consommateurs veulent une viande produite de mani\u00e8re responsable, provenant de pr\u00e9f\u00e9rence de fermes locales. Par ailleurs, il y a l\u2019aspect sant\u00e9\u00a0: la viande biologique est souvent associ\u00e9e \u00e0 un mode de vie plus sain, exempte d\u2019antibiotiques et d\u2019hormones de croissance. Un troisi\u00e8me \u00e9l\u00e9ment est la tra\u00e7abilit\u00e9\u00a0: les certifications telles que le label biologique de l\u2019UE et les labels de durabilit\u00e9 de la Nouvelle-Z\u00e9lande garantissent la transparence du processus de production. \u00bb<\/p>\n
<\/p>\n
Quelles sont les principales diff\u00e9rences entre les agneaux irlandais, britannique et n\u00e9o-z\u00e9landais ?<\/span><\/h6>\n\u00ab Les atouts de l\u2019agneau irlandais sont sa saveur, qui est puissante et prononc\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 ses p\u00e2turages riches en herbes aromatiques et \u00e0 ses influences salines, et sa texture ferme qui le rend id\u00e9al pour les rago\u00fbts et les r\u00f4tis.<\/p>\n
La saveur de l\u2019agneau britannique est comparable \u00e0 celle de l\u2019agneau irlandais, quoique parfois un peu plus douce. L\u2019agneau provient principalement de r\u00e9gions comme le pays de Galles et l\u2019Ecosse. Un autre \u00e9l\u00e9ment est la saisonnalit\u00e9, la disponibilit\u00e9 variant en fonction du climat.<\/p>\n
L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais a une saveur plus douce et est accessible en raison de l\u2019\u00e9levage \u00e0 l\u2019herbe. Cette saveur subtile fait en sorte qu\u2019il est appr\u00e9ci\u00e9 aupr\u00e8s d\u2019un plus grand public. La texture est tendre et consistante, ce qui en fait une viande id\u00e9ale pour les pr\u00e9parations au gril ou saut\u00e9es. Et gr\u00e2ce \u00e0 la saison oppos\u00e9e, l\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande est disponible toute l\u2019ann\u00e9e. \u00bb<\/p>\n
L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais est-il le meilleur\u2026 ?<\/span><\/h6>\n\u00ab Cela d\u00e9pend de l\u2019utilisation qu\u2019on en fait. L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais offre une qualit\u00e9 constante et une saveur douce, ce qui le rend id\u00e9al pour les plats raffin\u00e9s et pour un large \u00e9ventail de pr\u00e9parations. Pour les chefs qui recherchent une saveur distincte, les agneaux irlandais, britannique ou fran\u00e7ais peuvent s\u2019av\u00e9rer plus int\u00e9ressants. N\u00e9anmoins, l\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais reste un choix fiable en raison de sa constance et de sa polyvalence. \u00bb<\/p>\n
Chef\u2019s Irish Beef Club<\/b><\/span><\/h4>\nL\u2019Irlande est sans conteste l\u2019un des meilleurs pays en ce qui concerne l\u2019agneau, et gr\u00e2ce au Chef\u2019s Irish Beef Club, elle r\u00e9unit \u00e9galement un certain nombre de chefs autour de l\u2019agneau dans notre pays, parmi lesquels Matthias Van Eenoo<\/strong>, chef du restaurant Brugmann \u00e0 Bruxelles.<\/p>\n<\/p>\n
\u00ab L\u2019agneau irlandais peut para\u00eetre \u2018surprenant\u2019 \u00e0 premi\u00e8re vue parce que la viande est parfois assez rouge, ce qui, dans certaines origines, peut \u00eatre un signe plut\u00f4t n\u00e9gatif, explique-t-il. De plus, les gens ont tendance \u00e0 penser qu\u2019un agneau trop color\u00e9 est un vieil animal, avec une viande potentiellement coriace et\/ou une sensation de saveur trop prononc\u00e9e. Or, ce n\u2019est pas le cas de l\u2019agneau irlandais, car la couleur obtenue est le r\u00e9sultat de l\u2019alimentation. En effet, les animaux sont nourris avec des herbes naturelles qui, entre autres, sont riches en min\u00e9raux et donnent une certaine coloration \u00e0 la viande. Un autre \u00e9l\u00e9ment qui me frappe lorsque je visite l\u2019Irlande est l\u2019impact de l\u2019\u00e9levage sur le paysage. En effet, les animaux sont pr\u00e9sents \u2018partout\u2019 dans le pays et, en broutant, ils entretiennent les p\u00e2turages et les collines. Dans les prairies naturelles, il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019utiliser des pesticides, ce qui permet de pr\u00e9server au maximum l\u2019environnement naturel. \u00bb<\/p>\n
Quelle est votre m\u00e9thode pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e pour pr\u00e9parer l\u2019agneau irlandais ?<\/span><\/h6>\n\u00ab Nous utilisons une cuisson lente et pr\u00e9parons l\u2019agneau \u00e0 basse temp\u00e9rature afin de ne pas \u2018agresser\u2019 la viande \u00bb, explique \u00adMatthias Van Eenoo.<\/p>\n
Pour plus d\u2019infos, consultez <\/span>www.goodmeat.be<\/a>, <\/span>www.bordbia.ie<\/a> et <\/span>www.brugmann.com<\/a><\/p>\n[ Danny Verheyden ]<\/p>\n
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Quels sont les \u00e9l\u00e9ments dont un exploitant Horeca doit tenir compte pour choisir le \u2018bon\u2019 agneau ? Nous avons pos\u00e9 la question \u00e0 Arnold Vanderhaeghe, PDG de la soci\u00e9t\u00e9 Goodmeat, bas\u00e9e \u00e0 Aalter. Les f\u00eates de P\u00e2ques sont \u00e0 nos portes et chaque chef se pose donc la question de savoir comment s\u00e9lectionner la meilleure […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":50193,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[42,77],"tags":[],"class_list":["post-50253","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focustastefr","category-uitgelicht-homepage-fr","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\n
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Le gigot d\u2019agneau<\/strong> est un choix classique riche en saveur et polyvalent. Il convient \u00e0 la fois pour les grillades \u00e0 cuisson lente et pour les plats raffin\u00e9s. Le gigot d\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande est souvent juteux et d\u2019une saveur subtile.<\/p>\n Le filet d\u2019agneau<\/strong> est tendre et maigre, et id\u00e9al pour les pr\u00e9parations rapides, saut\u00e9es ou grill\u00e9es bri\u00e8vement. L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais excelle en termes de constance, ce qui est essentiel pour la haute gastronomie.<\/p>\n L\u2019\u00e9paule d\u2019agneau<\/strong> a un go\u00fbt intense et convient parfaitement \u00e0 la cuisson lente. L\u2019\u00e9paule d\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande allie sa saveur douce \u00e0 une texture fondante apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n Le jarret d\u2019agneau<\/strong>, riche en tissu conjonctif, est particuli\u00e8rement adapt\u00e9 \u00e0 la cuisson brais\u00e9e et produit une sauce riche et g\u00e9latineuse. Le jarret d\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais offre une exp\u00e9rience gustative plus subtile.<\/p>\n La selle d\u2019agneau<\/strong> est une d\u00e9coupe exclusive compos\u00e9e d\u2019un dos et d\u2019un filet. Elle est souvent grill\u00e9e ou servie d\u00e9soss\u00e9e en fonction de l\u2019\u00e9l\u00e9gance souhait\u00e9e de la pr\u00e9sentation.<\/p>\n Les ris d\u2019agneau<\/strong> sont r\u00e9put\u00e9s pour leur saveur d\u00e9licate et leur texture unique. Dans de nombreuses cuisines de haut vol, cet abat est blanchi bri\u00e8vement et cuit de mani\u00e8re \u00e0 ce que les ris soient croustillants.<\/p>\n Enfin, l\u2019agneau de lait provient de jeunes agneaux nourris exclusivement au lait. Cette viande, de couleur souvent plus claire et d\u2019une saveur plus douce, est pris\u00e9e par la haute cuisine en raison de sa finesse. L\u2019agneau de lait de Nouvelle-Z\u00e9lande offre une qualit\u00e9 constante et un go\u00fbt subtil, parfaits pour des mets raffin\u00e9s. \u00bb<\/p>\n \u00ab La souris d\u2019agneau, qui provient en effet du gigot, est \u00e0 juste titre consid\u00e9r\u00e9e comme l\u2019un des morceaux les plus maigres et les plus savoureux de l\u2019agneau. Elle est particuli\u00e8rement douce en raison de sa faible teneur en tissu conjonctif. D\u2019autres parties de l\u2019agneau, comme l\u2019\u00e9paule et le jarret, plus gras, m\u00e9ritent toutefois plus d\u2019attention. L\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande offre ici une option int\u00e9ressante, parce qu\u2019en raison de l\u2019\u00e9levage \u00e0 l\u2019herbe, m\u00eame les parties les plus grasses conservent une saveur plus l\u00e9g\u00e8re, plus accessible. Alors que la souris d\u2019agneau est id\u00e9ale pour des pr\u00e9parations raffin\u00e9es, l\u2019\u00e9paule et le jarret pr\u00e9sentent une saveur plus profonde, plus riche suite \u00e0 une cuisson lente. \u00bb<\/span><\/p>\n \u00ab La demande d\u2019agneau biologique continue en effet de croitre, particuli\u00e8rement en raison du besoin de plus en plus important de viande produite durablement et dans le respect du bien-\u00eatre de l\u2019animal. La Nouvelle-Z\u00e9lande joue un r\u00f4le de premier plan dans ce domaine, avec une offre importante d\u2019agneau biologique certifi\u00e9. Gr\u00e2ce \u00e0 son syst\u00e8me de production efficace et \u00e0 l\u2019accent mis sur le p\u00e2turage naturel, l\u2019agneau biologique n\u00e9o-z\u00e9landais constitue un choix fiable pour les chefs du monde entier. \u00bb<\/p>\n \u00ab Il y a trois aspects. La durabilit\u00e9 vient en tout premier lieu. Les consommateurs veulent une viande produite de mani\u00e8re responsable, provenant de pr\u00e9f\u00e9rence de fermes locales. Par ailleurs, il y a l\u2019aspect sant\u00e9\u00a0: la viande biologique est souvent associ\u00e9e \u00e0 un mode de vie plus sain, exempte d\u2019antibiotiques et d\u2019hormones de croissance. Un troisi\u00e8me \u00e9l\u00e9ment est la tra\u00e7abilit\u00e9\u00a0: les certifications telles que le label biologique de l\u2019UE et les labels de durabilit\u00e9 de la Nouvelle-Z\u00e9lande garantissent la transparence du processus de production. \u00bb<\/p>\n \u00ab Les atouts de l\u2019agneau irlandais sont sa saveur, qui est puissante et prononc\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 ses p\u00e2turages riches en herbes aromatiques et \u00e0 ses influences salines, et sa texture ferme qui le rend id\u00e9al pour les rago\u00fbts et les r\u00f4tis.<\/p>\n La saveur de l\u2019agneau britannique est comparable \u00e0 celle de l\u2019agneau irlandais, quoique parfois un peu plus douce. L\u2019agneau provient principalement de r\u00e9gions comme le pays de Galles et l\u2019Ecosse. Un autre \u00e9l\u00e9ment est la saisonnalit\u00e9, la disponibilit\u00e9 variant en fonction du climat.<\/p>\n L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais a une saveur plus douce et est accessible en raison de l\u2019\u00e9levage \u00e0 l\u2019herbe. Cette saveur subtile fait en sorte qu\u2019il est appr\u00e9ci\u00e9 aupr\u00e8s d\u2019un plus grand public. La texture est tendre et consistante, ce qui en fait une viande id\u00e9ale pour les pr\u00e9parations au gril ou saut\u00e9es. Et gr\u00e2ce \u00e0 la saison oppos\u00e9e, l\u2019agneau de Nouvelle-Z\u00e9lande est disponible toute l\u2019ann\u00e9e. \u00bb<\/p>\n \u00ab Cela d\u00e9pend de l\u2019utilisation qu\u2019on en fait. L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais offre une qualit\u00e9 constante et une saveur douce, ce qui le rend id\u00e9al pour les plats raffin\u00e9s et pour un large \u00e9ventail de pr\u00e9parations. Pour les chefs qui recherchent une saveur distincte, les agneaux irlandais, britannique ou fran\u00e7ais peuvent s\u2019av\u00e9rer plus int\u00e9ressants. N\u00e9anmoins, l\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais reste un choix fiable en raison de sa constance et de sa polyvalence. \u00bb<\/p>\n L\u2019Irlande est sans conteste l\u2019un des meilleurs pays en ce qui concerne l\u2019agneau, et gr\u00e2ce au Chef\u2019s Irish Beef Club, elle r\u00e9unit \u00e9galement un certain nombre de chefs autour de l\u2019agneau dans notre pays, parmi lesquels Matthias Van Eenoo<\/strong>, chef du restaurant Brugmann \u00e0 Bruxelles.<\/p>\n \u00ab L\u2019agneau irlandais peut para\u00eetre \u2018surprenant\u2019 \u00e0 premi\u00e8re vue parce que la viande est parfois assez rouge, ce qui, dans certaines origines, peut \u00eatre un signe plut\u00f4t n\u00e9gatif, explique-t-il. De plus, les gens ont tendance \u00e0 penser qu\u2019un agneau trop color\u00e9 est un vieil animal, avec une viande potentiellement coriace et\/ou une sensation de saveur trop prononc\u00e9e. Or, ce n\u2019est pas le cas de l\u2019agneau irlandais, car la couleur obtenue est le r\u00e9sultat de l\u2019alimentation. En effet, les animaux sont nourris avec des herbes naturelles qui, entre autres, sont riches en min\u00e9raux et donnent une certaine coloration \u00e0 la viande. Un autre \u00e9l\u00e9ment qui me frappe lorsque je visite l\u2019Irlande est l\u2019impact de l\u2019\u00e9levage sur le paysage. En effet, les animaux sont pr\u00e9sents \u2018partout\u2019 dans le pays et, en broutant, ils entretiennent les p\u00e2turages et les collines. Dans les prairies naturelles, il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019utiliser des pesticides, ce qui permet de pr\u00e9server au maximum l\u2019environnement naturel. \u00bb<\/p>\n \u00ab Nous utilisons une cuisson lente et pr\u00e9parons l\u2019agneau \u00e0 basse temp\u00e9rature afin de ne pas \u2018agresser\u2019 la viande \u00bb, explique \u00adMatthias Van Eenoo.<\/p>\n Pour plus d\u2019infos, consultez <\/span>www.goodmeat.be<\/a>, <\/span>www.bordbia.ie<\/a> et <\/span>www.brugmann.com<\/a><\/p>\n [ Danny Verheyden ]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Quels sont les \u00e9l\u00e9ments dont un exploitant Horeca doit tenir compte pour choisir le \u2018bon\u2019 agneau ? Nous avons pos\u00e9 la question \u00e0 Arnold Vanderhaeghe, PDG de la soci\u00e9t\u00e9 Goodmeat, bas\u00e9e \u00e0 Aalter. 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La part et la demande d\u2019agneau biologique augmentent-elles et quels sont les producteurs qui y r\u00e9pondent le mieux ?<\/span><\/h6>\n
Quelles sont les raisons de cette demande croissante\u00a0?<\/span><\/h6>\n
<\/p>\nQuelles sont les principales diff\u00e9rences entre les agneaux irlandais, britannique et n\u00e9o-z\u00e9landais ?<\/span><\/h6>\n
L\u2019agneau n\u00e9o-z\u00e9landais est-il le meilleur\u2026 ?<\/span><\/h6>\n
Chef\u2019s Irish Beef Club<\/b><\/span><\/h4>\n
<\/p>\nQuelle est votre m\u00e9thode pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e pour pr\u00e9parer l\u2019agneau irlandais ?<\/span><\/h6>\n