Le chef Dries De Boeck est notre h\u00f4te aujourd’hui pour la rubrique \u2018Un vin, un chef\u2019 et notre titre est d’ores et d\u00e9j\u00e0 mis \u00e0 mal, car Dries n’est plus seul en cuisine, son fils Artuur l’ayant r\u00e9cemment rejoint. Ils se sont d\u00e9j\u00e0 mis d’accord sur une chose\u00a0: ils ne sont ni chef ni sous-chef. \u00ab C’est un tandem o\u00f9 il vaut mieux \u00eatre deux \u00e0 p\u00e9daler pour effectuer un plus long parcours \u00bb affirment p\u00e8re et fils avec conviction. Leur \u00e9tablissement est d\u00e9j\u00e0 le nouvel hotspot pour les vrais amateurs de vin et les gourmets qui appr\u00e9cient une cuisine pure, o\u00f9 l’ingr\u00e9dient occupe une place centrale, en toute simplicit\u00e9 et sans fioritures inutiles. Pendant vingt ans, Dries a travaill\u00e9 pour Bartel Dewulf chez Belgocatering, mais depuis trois ans, il cuisine pour son propre compte \u00e0 Lede.<\/p>\n
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Avec le printemps qui se profile \u00e0 l\u2019horizon, nous donnons d\u00e9j\u00e0 le coup d’envoi pr\u00e9matur\u00e9 de la saison avec le tout premier vin du mill\u00e9sime 2024. Le vin fra\u00eechement mis en bouteille apparait donc comme une substance vivante lorsqu’il coule dans le verre. Il est \u00e9clatant et scintille comme une voiture de sport rose saumon\u00e9 flambant neuve. \u00ab Au nez, je sens la Provence avec cet air chaud et parfum\u00e9 typique de romarin et de lavande \u00bb, dit Dries en fermant les yeux.<\/p>\n
\u00ab Les agrumes comme le pamplemousse et l’orange sanguine sont mis \u00e0 l’honneur, et apr\u00e8s avoir fait valser le vin dans le verre, apparaissent des notes florales comme l’eau de rose, la fleur d’oranger et les fleurs sauvages de printemps \u00bb, poursuit-il. \u00ab Pour moi, le ros\u00e9 doit procurer autant de plaisir au nez qu’en bouche et nous ne recherchons absolument pas la mati\u00e8re et la complexit\u00e9 profonde. Au contraire, car en r\u00e9alit\u00e9 le ros\u00e9 de Provence exhale une belle dose d\u2019ar\u00f4mes, il est l\u00e9g\u00e8rement acide, discret en alcool et assez l\u00e9ger pour pouvoir \u00eatre savour\u00e9 tout au long de la\u00a0journ\u00e9e. \u00bb<\/p>\n
\u00ab Lorsque je bois un ros\u00e9 comme celui-ci, je ne peux m’emp\u00eacher de penser \u00e0 mon stage au Grand H\u00f4tel de Saint-Jean Cap Ferrat (entre Nice et Monte-\u00adCarlo\u00ad) et plus tard au Louis XV \u00e0 Monaco. La seule chose que nous pouvions nous offrir pendant le service coup\u00e9 \u00e9tait une bouteille de ros\u00e9, car nous n’avions pas d’argent pour autre chose. Un jour, le footballeur vedette de l’\u00e9poque, Paul Gascoigne, est venu d\u00eener et j’ai \u00e9t\u00e9 autoris\u00e9 \u00e0 lui pr\u00e9senter le chariot de champagne. L’homme a \u00e9t\u00e9 fascin\u00e9 par mes explications et on m’a demand\u00e9 de servir sa table pendant toute la dur\u00e9e du service. Il n’a pas laiss\u00e9 de pourboire, mais a demand\u00e9 o\u00f9 le personnel aimait aller boire un verre apr\u00e8s le service. Soudain, il est apparu dans le caf\u00e9 o\u00f9 toute l’\u00e9quipe buvait un verre. Il a pay\u00e9 une tourn\u00e9e mais aussi vingt-quatre bouteilles de ros\u00e9 \u00e0 l’avance dont nous avons profit\u00e9 pendant tout le reste de la saison. Le ros\u00e9 de Provence stimule donc beaucoup ma m\u00e9moire \u00bb, s’amuse Dries. \u00ab Mais je me revois aussi tremblant de tous mes membres le jour o\u00f9 \u00adRoger Soeveryns est venu nous rendre visite pendant notre stage et qu’il s’est ensuite assis \u00e0 la table d’Alain \u00adDucasse. \u00bb<\/span><\/p>\n \u00ab En bouche, on ne peut pas ignorer sa jeunesse. Des ar\u00f4mes primaires de fruits rouges l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9s se d\u00e9gagent\u00a0: fraises des bois, canneberges et groseilles \u00e0 maquereau. J’aime bien cette acidit\u00e9 ludique de bonbon et cette buvabilit\u00e9 tout en souplesse. C’est un vin polyvalent et un exemple typique de la fa\u00e7on dont le ros\u00e9 de Provence se d\u00e9marque de l’offre moyenne du march\u00e9. Pendant ce temps, Dries sort un magnifique fromage de ch\u00e8vre qui ressemble un peu \u00e0 un toit. \u00ab Je vais l’incorporer dans le plat, mais il se marie d\u00e9j\u00e0 merveilleusement bien avec le vin tel quel. Il s’agit d’une Toiture \u00adLochoise de la r\u00e9gion de Touraine, dans le centre de la Loire. Je l’incorpore dans la persillade de mon plat \u00bb.<\/span><\/p>\n En parlant de plat\u00a0! Qu’avez-vous en t\u00eate pour nous ? \u00ab Nous avons commenc\u00e9 \u00e0 r\u00e9fl\u00e9chir \u00e0 la derni\u00e8re minute et nous avons fait quelques achats ce matin. Au final, nous sommes tr\u00e8s satisfaits du r\u00e9sultat et ce plat figurera certainement sur la carte saisonni\u00e8re \u00bb, d\u00e9clare Artuur. \u00ab Pour moi, la Provence est synonyme de no stress.<\/p>\n Se lever le matin \u00e0 la premi\u00e8re heure, aller chercher des viennoiseries et lire le journal. Nous avons donc cherch\u00e9 un plat simple, savoureux et sans prise de t\u00eate. \u00bb<\/p>\n \u00ab Mon meilleur ami Bart est boucher \u00bb, poursuit Dries. \u00bb Il \u00e9l\u00e8ve le porc Cathem dans un village pr\u00e8s de Ninove. C’est un croisement entre un Duroc et un cochon de campagne danois qui b\u00e9n\u00e9ficie d’un \u00e9levage biologique compos\u00e9 de paille pour alimentation. Nous avons d\u00e9coup\u00e9 une basse c\u00f4te que nous allons d’abord saisir dans l’huile, puis ajouter un g\u00e9n\u00e9reux morceau de beurre, du thym et de l’ail. Nous allons bien la saisir et la cuire ensuite au four. A la viande, j\u2019ajoute une persillade de chapelure, persil, brunoise de tomates concass\u00e9es, ail, du fromage de ch\u00e8vre, du sel et du poivre. Cette persillade est d\u00e9pos\u00e9e sur la viande et l’ensemble est mis au four en position grill pendant un certain temps jusqu’\u00e0 ce que la viande soit\u00a0color\u00e9e \u00bb.<\/span><\/p>\n \u00ab En fait, vous avez suivi les traces de votre p\u00e8re, Artuur ? \u00ab Apr\u00e8s son \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re \u00e0 Ter Duinen, mon p\u00e8re a travaill\u00e9 \u00e0 bord de bateaux de croisi\u00e8re pendant cinq ans et ensuite encore deux ans en Afrique du Sud. Apr\u00e8s l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re, j’ai termin\u00e9 mon stage au Sel Gris \u00e0 Knokke et je suis rest\u00e9 un peu \u00e0 la c\u00f4te belge, je suis en effet un peu moins aventureux. Quand le moment sera venu, je voudrais d\u00e9couvrir un peu plus le monde, mais pour l’instant, nous voyageons \u00e0 travers les plats. Comme la garniture du plat d’ailleurs qui est la base de p\u00e2tes Paccheri cuites al dente, fondue de tomates, \u00e9chalotes, persil et un peu de mascarpone. La ti\u00e8de servie en accompagnement est finalis\u00e9e avec des petites tomates (pel\u00e9es) au miel et des asperges vertes blanchies \u00bb.<\/p>\n En compagnie du Ma\u00eetre Lieselotte, qui a contribu\u00e9 \u00e0 faire na\u00eetre ce temple du go\u00fbt depuis son ouverture il y a trois ans, nous d\u00e9gustons ensuite le plat et je dois dire que je suis fortement impressionn\u00e9 par le mariage entre le fruit\u00e9 enjou\u00e9 du vin et la puret\u00e9 de la cuisine\u00a0!<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb1_4,3_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb background_color=\u00a0\u00bb#722138″ custom_margin=\u00a0\u00bb20px||20px||false|false\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb30px|30px|30px|30px|false|false\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/HMxxxDenBontenOs\u00a9JanBellen-HorecaMagazine-06-groot.jpeg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbHMxxxDenBontenOs\u00a9JanBellen-HorecaMagazine 06 groot\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb3_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n Proche de Saint-Tropez, le domaine de la Rouvi\u00e8re produit de beaux vins sur sol argilo-calcaire class\u00e9 dans les meilleurs terroirs. Les vendanges ont lieu de nuit pour pr\u00e9server le caract\u00e8re des cinsault, grenache et syrah qui le composent. Ce ros\u00e9 vif, ample et fruit\u00e9 f\u00e9d\u00e8re d\u00e8s l\u2019attaque. Agr\u00e9able fra\u00eecheur, ar\u00f4mes de fruits rouges, ampleur, et finale \u00e9quilibr\u00e9e imposant un caract\u00e8re de framboise. Vous l\u2019appr\u00e9cierez sur une salade ni\u00e7oise, un rouget grill\u00e9 farci de tapenade, un poivron farci ou quelques fraises au\u00a0poivre.<\/strong><\/span><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb type=\u00a0\u00bb4_4″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/Scherm\u00adafbeelding-2025-03-11-om-17.00.39-1024x594.jpg\")
<\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/03\/Scherm\u00adafbeelding-2025-03-11-om-17.00.08-1024x653.jpg\")
<\/p>\nLe mot du sommelier<\/b><\/span><\/h4>\n