{"id":51214,"date":"2025-04-15T17:32:05","date_gmt":"2025-04-15T15:32:05","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/le-food-market-manger-mais-pas-que\/"},"modified":"2025-04-15T17:34:37","modified_gmt":"2025-04-15T15:34:37","slug":"le-food-market-manger-mais-pas-que","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/le-food-market-manger-mais-pas-que\/","title":{"rendered":"Le food market : manger mais pas que"},"content":{"rendered":"

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Apparus dans les ann\u00e9es 1970 aux Etats-Unis, les \u2018food courts\u2019 ont progressivement laiss\u00e9 place aux food markets, dont notamment Wolf et Fox \u00e0 Bruxelles, et bient\u00f4t un nouveau venu dans le haut de la ville. Rencontre avec l\u2019un de ses deux cr\u00e9ateurs, Thierry Goor, qui annonce d\u00e9j\u00e0 les \u2018living markets\u2019.<\/strong><\/p>\n

A l\u2019origine, que ce soit outre-Atlantique ou chez nous, les food courts sont des lieux qui rassemblent plusieurs enseignes de restauration, dont le but est de nourrir le plus de monde le plus rapidement possible. Plus tard, les food halls ou food markets vont se d\u00e9velopper dans les grandes villes (touristiques) d\u2019Europe. Des m\u00e9ga-enseignes telles que Eataly en sont un parfait exemple. On attend d\u2019ailleurs toujours l\u2019ouverture de leur adresse bruxelloise, en face de la Bourse\u2026<\/p>\n

Ces lieux illustrent le changement d\u2019habitudes des consommateurs plus enclins qu\u2019avant (la crise sanitaire) \u00e0 sortir de chez eux pour se restaurer, mais aussi \u00e0 vivre une exp\u00e9rience, comme l\u2019explique Thierry Goor, l\u2019une des deux t\u00eates pensantes de Fox.<\/p>\n

\u00ab Chaque fois que l\u2019on me parle de food court, cela me h\u00e9risse \u00bb, pr\u00e9cise-t-il d\u00e8s le d\u00e9but de notre rencontre. \u00ab Food court, c\u2019est devenu vraiment mainstream, avec des marques que l\u2019on retrouve partout. Le food hall, ensuite, est la combinaison d\u2019un march\u00e9 traditionnel classique avec la possibilit\u00e9 d\u2019y manger. Enfin, le food market, c\u2019est plus des marques d\u2019artisans, donc peu ou prou pr\u00e9sentes ailleurs. J\u2019ai fait pas mal de choses dans ma vie, la derni\u00e8re en date \u00e9tant ce que je fais actuellement, et je ne fais jamais deux fois la m\u00eame chose, tous nos projets sont diff\u00e9rents et ce qui m\u2019int\u00e9resse, c\u2019est de voir comment on peut les faire \u00e9voluer. Ne pas rester fig\u00e9 sur une m\u00eame id\u00e9e, sur une m\u00eame chose, mais aller beaucoup plus loin.<\/p>\n

Et dans cet esprit-l\u00e0, je pense qu\u2019on va passer tr\u00e8s vite des food markets aux living markets. C\u2019est-\u00e0-dire que l\u2019exp\u00e9rience doit \u00eatre encore beaucoup plus vaste que simplement la nourriture. Ce qui se passe ici, \u00e0 la Galerie Bortier (lieu de notre rendez-vous \u2013 ndlr) pr\u00e9figure cette exp\u00e9rience-l\u00e0. Hier matin par exemple, il y avait des lectures de contes pour enfants, ce soir il y a un Comedy Club. C\u2019est vari\u00e9 et divers, et il se passe toujours quelque chose. Au Wolf, on a initi\u00e9 des march\u00e9s aux plantes ainsi qu\u2019aux v\u00eatements de seconde main. \u00bb<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Bruxelles-Anvers<\/b><\/span><\/h4>\n

Ouvert fin 2019 dans les anciens locaux de la CGER rue Foss\u00e9 aux Loups, le Wolf a imm\u00e9diatement rencontr\u00e9 un incontestable succ\u00e8s populaire, notamment chez les jeunes et les expats. Un lieu tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9 et bruyant, diront certains, mais on y trouve dix-sept restaurants qui invitent \u00e0 un v\u00e9ritable tour du monde culinaire, avec p\u00e2tes, pizzas, burgers, sushis, plats grecs, p\u00e2tisseries, etc. Mais aussi une microbrasserie qui brasse des bi\u00e8res artisanales et locales sur place. La d\u00e9co a \u00e9t\u00e9 faite avec des \u00e9l\u00e9ments existants, r\u00e9affect\u00e9s \u00e0 d\u2019autres fonctions. Les panneaux des comptoirs en marbre sont par exemple devenus comptoir du bar et les barres de cuivre de ces m\u00eames comptoirs sont d\u00e9sormais utilis\u00e9es comme lampes dans les toilettes.<\/p>\n

L\u2019an dernier, un petit fr\u00e8re du Wolf a \u00e9t\u00e9 install\u00e9 dans le Felix Pakhuis \u00e0 Anvers. M\u00eame concept mais moins de restaurants (dix, quand m\u00eame), trois espaces de rencontre et pas tout \u00e0 fait les m\u00eames partenaires. Rebaptis\u00e9 Wolf Sharing Food Club, cet entrep\u00f4t permettait de stocker autrefois des marchandises en vrac, telles que le grain, le houblon, le sucre, le fromage, le caf\u00e9, le th\u00e9 ou le vin. D\u00e9truit il y a plus de 50 ans par un incendie, le lieu a \u00e9t\u00e9 r\u00e9nov\u00e9 et abrite \u00e9galement 35 kilom\u00e8tres d\u2019archives de la ville d\u2019Anvers, en plus de la tani\u00e8re du Wolf.<\/p>\n

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Du loup au renard<\/b><\/span><\/h4>\n

Pascal Van Hamme (groupe Choux de Bruxelles) et Thierry Goor, avec la complicit\u00e9 notamment du brillant architecte Lionel Jadot, se sont ensuite attaqu\u00e9s \u00e0 la cr\u00e9ation du Fox dans le b\u00e2timent (brutaliste) qu\u2019occupait autrefois la compagnie d\u2019assurances Royale belge sur le boulevard du Souverain. Un nouveau food market qui annonce \u00ab offrir l\u2019alliance parfaite de la bistronomie et de la street food \u00e0 Bruxelles \u00bb et qui se veut \u00ab un lieu de rencontres et de d\u00e9couvertes autour de diff\u00e9rentes th\u00e9matiques et ateliers. Des \u00e9v\u00e9nements tels qu\u2019un march\u00e9 aux plantes, un atelier cuisine, un march\u00e9 vintage, etc., sont organis\u00e9s r\u00e9guli\u00e8rement et sont ouverts \u00e0 tous. \u00bb<\/p>\n

Totalement excentr\u00e9 des circuits habituels de restauration, le lieu fonctionne non-stop de 8h \u00e0 22h, et souvent plus tard, et ne d\u00e9semplit pas. On y vient pour une heure ou pour une demi-journ\u00e9e. Un DJ vient chatouiller les oreilles des gastronomes, m\u00eame en culottes courtes. L\u2019espace est ici totalement diff\u00e9rent du Wolf, plus a\u00e9r\u00e9, avec 750 places dont une magnifique terrasse de 300 places sur le plan d\u2019eau int\u00e9rieur de l\u2019immeuble et seulement douze chefs (dont deux anciens candidats top-chefs) avec 12 propositions de \u2018streetonomie\u2019. Ambiance familiale et d\u00e9tente assur\u00e9e \u00e0 des prix plus que d\u00e9mocratiques. Enfin, \u00e0 l\u2019arri\u00e8re du Fox, un projet de ferme urbaine indoor se dessine, mais il est trop t\u00f4t pour le d\u00e9tailler.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Mixer Horeca et commerce<\/b><\/span><\/h4>\n

Situ\u00e9e au c\u0153ur de Bruxelles, \u00e0 deux pas de la Grand-Place, la Galerie Bortier offrit longtemps la densit\u00e9 de la plus grande de librairies de livres neufs et d\u2019occasion. En 2022, la R\u00e9gie fonci\u00e8re de la Ville de Bruxelles lan\u00e7a un appel \u00e0 manifestation d\u2019int\u00e9r\u00eat pour l\u2019occupation de certaines cellules de la Galerie vides depuis plusieurs ann\u00e9es. Apr\u00e8s quelques vicissitudes, Thierry Goor et ses associ\u00e9s ont d\u00e9croch\u00e9 le march\u00e9 pour y d\u00e9velopper un mix de livres et de bistronomie, ainsi qu\u2019un caf\u00e9 litt\u00e9raire. Avec des lectures, des d\u00e9dicaces, des causeries. Une ambiance hautement conviviale dans laquelle on peut d\u00e9guster les charcuteries de Dierendonck, les fromages de S\u0153urs, du poisson, des plats indiens, syriens, libanais et italiens. Et on peut s\u2019installer n\u2019importe o\u00f9 pour manger, il y a beaucoup de places.<\/p>\n

Cette nouvelle exp\u00e9rience fait d\u2019ores et d\u00e9j\u00e0 \u00e9voluer la notion de food market, et le duo d\u2019entrepreneurs pr\u00e9pare d\u00e9j\u00e0 la prochaine ouverture\u00a0: \u00ab Ce sera Porte de Namur, poursuit celui qui se d\u00e9finit comme chef de meute, on va faire quelque chose de compl\u00e8tement immersif avec la reproduction d\u2019une v\u00e9ritable rue asiatique (avec sons et odeurs) dans l\u2019ancien parking de la rue Saint-Boniface. Nous disposons l\u00e0 de trois plateaux de 1000m\u00b2, les travaux ont commenc\u00e9 \u00e0 l\u2019automne d\u00e9j\u00e0. C\u2019est un projet compl\u00e8tement dingue parce qu\u2019il y a cette partie immersive au rez-de-chauss\u00e9e mais aussi au premier \u00e9tage une micro-brasserie ainsi qu\u2019un \u00e9norme magasin de fringues de seconde main \u2013 les jeunes aujourd\u2019hui en sont friands\u2013 et un magasin d\u2019a\u00efki-noodles qui seront cuites sur place pour 5 euros et avec 10 toppings diff\u00e9rents. Nous visons tr\u00e8s clairement les students mais on veut faire du volume l\u00e0. Enfin, le deuxi\u00e8me \u00e9tage reste tr\u00e8s open. Dans cette salle, on va avoir un march\u00e9 aux vinyls, aux plantes vertes, des d\u00e9fil\u00e9s avec possibilit\u00e9 de privatisation. \u00bb<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Et lorsque l\u2019on demande \u00e0 Thierry Goor, les cl\u00e9s de sa recette, il r\u00e9pond sans h\u00e9siter\u00a0: \u00ab Je pense qu\u2019il y a 4 \u00e9l\u00e9ments indispensables pour r\u00e9ussir un food market. C\u2019est d\u2019abord un b\u00e2timent ou un endroit iconique ou atypique. C\u2019est le cas dans tous nos lieux et \u00e0 pr\u00e9sent avec ce parking. Deuxi\u00e8ment, une nourriture de super qualit\u00e9. Nous avons r\u00e9guli\u00e8rement r\u00e9union avec nos \u00e9quipes pour \u00e9valuer les plats qui fonctionnent ou pas, et comment les am\u00e9liorer le cas \u00e9ch\u00e9ant. Troisi\u00e8me chose, il faut un design, une d\u00e9co qui soit vraiment totalement diff\u00e9rente. Enfin il faut faire vivre ces lieux par des \u00e9v\u00e9nements ponctuels ou r\u00e9currents, destin\u00e9s \u00e0 tous public, enfant, touristes, Bruxellois, provinciaux\u2026 Je pense que les gens qui font des food markets classiques sans ajouter toutes ces couches, il y a un moment o\u00f9, comme pour tout, le public va se lasser. Chez nous, \u00e7a fonctionne excessivement bien. Ce sont des endroits fort bruyants certes mais voil\u00e0, cela correspond \u00e0 un certain type de client\u00e8le.<\/span><\/p>\n

Notre prochain lieu sera assur\u00e9ment tr\u00e8s rock\u2019n\u2019roll, je ne connais pas de lieu pareil dans le monde\u2026 On va l\u2019appeler food bazar mais en mettant trois petits points, en laissant l\u2019ambigu\u00eft\u00e9, c\u2019est un joyeux bordel pour le dire, pour le faire court. \u00bb<\/p>\n

[ Marc Vanel ]<\/p>\n

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