{"id":51233,"date":"2025-04-16T10:25:29","date_gmt":"2025-04-16T08:25:29","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/rene-mathieu-alchimiste-du-vegetal\/"},"modified":"2025-04-16T10:28:04","modified_gmt":"2025-04-16T08:28:04","slug":"rene-mathieu-alchimiste-du-vegetal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/rene-mathieu-alchimiste-du-vegetal\/","title":{"rendered":"Ren\u00e9 Mathieu : alchimiste du v\u00e9g\u00e9tal"},"content":{"rendered":"

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Ren\u00e9 Mathieu, chef \u00e9toil\u00e9 et visionnaire, transcende les fronti\u00e8res de la gastronomie avec une cuisine o\u00f9 le v\u00e9g\u00e9tal devient une v\u00e9ritable alchimie. Install\u00e9 au Luxembourg depuis plus de deux d\u00e9cennies, il a su imposer sa signature unique, m\u00ealant nature, terroir et cr\u00e9ativit\u00e9. Pr\u00e9curseur bien avant que la cuisine v\u00e9g\u00e9tale ne devienne une tendance, il a transform\u00e9 son art en un engagement profond pour la saisonnalit\u00e9 et le respect du vivant. Avec son dernier projet, Fields, il pousse encore plus loin sa qu\u00eate d\u2019authenticit\u00e9. Portrait d\u2019un chef inspirant, hors norme, \u00e0 la crois\u00e9e de la gastronomie et de la nature.<\/strong><\/p>\n

Un parcours atypique au service de la gastronomie<\/b><\/span><\/h4>\n

Ren\u00e9 Mathieu, chef belge embl\u00e9matique originaire de Marche-en-\u00adFamenne, a su se frayer un chemin unique dans le monde de la gastronomie. Apr\u00e8s avoir d\u00e9croch\u00e9 une premi\u00e8re \u00e9toile Michelin au Capucin Gourmand \u00e0 Baillonville, il choisit de relever un nouveau d\u00e9fi en prenant les r\u00eanes des cuisines du \u00adPalais Grand-ducal pendant trois ans. Au Luxembourg, son talent le conduit ensuite au Ch\u00e2teau de Bourglinster, o\u00f9 il insuffle un nouvel \u00e9lan \u00e0 la gastronomie du restaurant, de la brasserie C\u00f4t\u00e9 Cour et des banquets prestigieux du ch\u00e2teau.<\/p>\n

Les distinctions s\u2019encha\u00eenent. En 2010, il est sacr\u00e9 Chef de l\u2019Ann\u00e9e par \u00adGault&Millau. L\u2019ann\u00e9e suivante, \u00adMichelin lui d\u00e9cerne une premi\u00e8re \u00e9toile, suivie plus tard d\u2019une \u00e9toile verte. En 2013, La \u00adDistillerie est \u00e9lue \u2018Meilleur restaurant de l\u00e9gumes pour la Wallonie et le Luxembourg\u2019 par le guide jaune. Une reconnaissance qui prend une dimension internationale lorsque la plateforme \u2018We\u2019re Smart World\u2019 le d\u00e9signe \u00e0 deux reprises, en 2020 et 2021, comme \u2018Meilleur restaurant de l\u00e9gumes au monde\u2019\u00a0! \u00ab Si je fais ce m\u00e9tier, c\u2019\u00e9tait aussi pour m\u2019exprimer \u00bb, confie-t-il, illustrant ainsi sa volont\u00e9 de se d\u00e9marquer, non seulement par la qualit\u00e9 de ses plats, mais aussi par la philosophie qui les guide.<\/p>\n

Cette qu\u00eate d\u2019identit\u00e9 culinaire l\u2019a amen\u00e9 \u00e0 une transformation radicale, repoussant les fronti\u00e8res de la cuisine traditionnelle pour embrasser pleinement un avenir o\u00f9 la nature et le v\u00e9g\u00e9tal occupent une place centrale. Ren\u00e9 Mathieu a su se distinguer par une cuisine inventive qui n\u2019est ni v\u00e9g\u00e9tarienne ni v\u00e9g\u00e9talienne, mais qui place le v\u00e9g\u00e9tal au c\u0153ur de chaque plat, avec une finesse in\u00e9gal\u00e9e.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Une transformation audacieuse et assum\u00e9e<\/b><\/span><\/h4>\n

Avant m\u00eame que le v\u00e9g\u00e9tal ne devienne une tendance de fond, Ren\u00e9 Mathieu avait d\u00e9j\u00e0 int\u00e9gr\u00e9 cette approche dans son restaurant. \u00ab Depuis 2014, nous proposions d\u00e9j\u00e0 un menu v\u00e9g\u00e9tal\u00a0: les gens se dirigeaient vers cela. \u00bb, raconte-t-il. Cet avant-gardisme ne s\u2019est pas fait sans une prise de risque, car il a fallu se d\u00e9faire des codes traditionnels de la gastronomie pour inventer une nouvelle mani\u00e8re de concevoir la cuisine. Mais la crise sanitaire de 2020 a agi comme un v\u00e9ritable catalyseur dans cette transformation. \u00ab\u00a0Je pensais que si nous pouvions r\u00e9ouvrir un jour, jamais rien ne serait plus comme avant. Une page blanche, une nouvelle histoire commencerait \u00bb, d\u00e9clare-t-il, faisant de cette p\u00e9riode de chamboulement un moment fondateur.<\/p>\n

Ce fut le d\u00e9but de La Distillerie, un restaurant qui allie sophistication et simplicit\u00e9, o\u00f9 chaque plat raconte une histoire et chaque ingr\u00e9dient est respect\u00e9 \u00e0 sa juste valeur. \u00ab Sortir des sentiers battus n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 facile au d\u00e9but. Il a fallu s\u2019endurcir, faire abstraction des remarques et des jugements, car beaucoup n\u2019ont pas accueilli ce changement avec bienveillance. Forc\u00e9ment, lorsqu\u2019on bouscule les habitudes et qu\u2019on propose quelque chose de diff\u00e9rent, les critiques fusent. \u00bb ajoute le chef.<\/p>\n

Mais l\u2019ambition de Ren\u00e9 Mathieu ne s\u2019est pas arr\u00eat\u00e9e l\u00e0. En janvier 2024, il inaugure Fields, un \u00e9tablissement qui incarne une nouvelle \u00e9tape dans sa r\u00e9flexion et son engagement pour une cuisine v\u00e9g\u00e9tale. Fields se distingue par un d\u00e9sir de toujours plus d\u2019authenticit\u00e9 et de recherche, o\u00f9 l\u2019agriculture durable et la permaculture sont des principes de base, issus de son amour profond pour la nature. A table comme en salle, ce lien privil\u00e9gi\u00e9 entre le chef et son terroir, soulignant sa volont\u00e9 d\u2019une cuisine profond\u00e9ment ancr\u00e9e dans l\u2019histoire et l\u2019environnement local est v\u00e9cu comme une v\u00e9ritable exp\u00e9rience gastronomique. Le v\u00e9g\u00e9tal est mis en sc\u00e8ne sur des chariots et les plats se succ\u00e8dent, tels de v\u00e9ritables tableaux et po\u00e8mes d\u00e9di\u00e9s au vivant. \u00ab C\u2019est assez amusant, car au fond, le produit reste le produit. Quand j\u2019annonce un ingr\u00e9dient \u2013 poireau, chou, chicon \u2013 il est l\u00e0, brut et authentique. Pour moi, c\u2019est essentiel. On pourrait croire que tout est simple, mais derri\u00e8re chaque plat, il y a une multitude de techniques et un long processus de recherche. On n\u2019atteint pas ce niveau du jour au lendemain. Il a fallu des ann\u00e9es de travail, d\u2019exp\u00e9rimentations et d\u2019ajustements pour parvenir \u00e0 ce r\u00e9sultat. \u00bb<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Un engagement total pour la nature et la saisonnalit\u00e9<\/b><\/span><\/h4>\n

La philosophie culinaire de Ren\u00e9 Mathieu repose sur un respect in\u00e9branlable du produit et de la nature. Il s\u2019inspire de ses racines profondes\u00a0: son grand-p\u00e8re, garde-forestier, et sa grand-m\u00e8re, cuisini\u00e8re. Ces deux figures, qu\u2019il d\u00e9crit comme des mod\u00e8les de respect et de transmission, ont nourri en lui une passion pour les plantes sauvages et la for\u00eat. \u00ab J\u2019ai toujours \u00e9t\u00e9 passionn\u00e9 par les plantes sauvages et la for\u00eat \u00bb, raconte-t-il avec une sinc\u00e9rit\u00e9 \u00e9vidente. Cette connexion \u00e0 la nature se refl\u00e8te dans son travail de chef, o\u00f9 chaque plante, chaque herbe, chaque racine a une place pr\u00e9cise et n\u00e9cessaire dans le menu.<\/span><\/p>\n

Ce respect profond pour la nature est aussi une invitation \u00e0 repenser nos habitudes alimentaires. \u00ab Je pr\u00f4ne toujours le local et la saisonnalit\u00e9. Parfois je suis effar\u00e9 de voir des gens aller chercher des produits du bout du monde alors que des p\u00e9pites sont \u00e0 leur port\u00e9e \u00bb, souligne Ren\u00e9 Mathieu. \u00c0 travers sa cuisine, il invite ses convives \u00e0 red\u00e9couvrir les produits de proximit\u00e9 et \u00e0 r\u00e9\u00e9valuer la mani\u00e8re dont la production alimentaire impacte l\u2019environnement.<\/p>\n

Une reconnaissance internationale et une inspiration pour les jeunes chefs<\/b><\/span><\/h4>\n

Le parcours de Ren\u00e9 Mathieu n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 sans emb\u00fbches, mais sa vision audacieuse a \u00e9t\u00e9 r\u00e9compens\u00e9e. En plus des r\u00e9compenses dans les guides, son restaurant a \u00e9t\u00e9 \u00e9lu \u00e0 deux reprises \u2018meilleur restaurant de l\u00e9gumes du monde\u2019. \u00ab C\u2019\u00e9tait une bombe. Toutes les t\u00e9l\u00e9s du monde entier sont venues\u2026 \u00bb, se souvient-il avec une touche d\u2019humilit\u00e9, malgr\u00e9 la reconnaissance internationale. Ces distinctions t\u00e9moignent de l\u2019impact de sa cuisine sur la sc\u00e8ne gastronomique mondiale.<\/p>\n

Cependant, pour Ren\u00e9 Mathieu, la reconnaissance ne r\u00e9side pas seulement dans les titres, mais dans la capacit\u00e9 \u00e0 inspirer. \u00ab\u00a0J\u2019esp\u00e8re montrer la voie. C\u2019est magnifique de voir des jeunes qui s\u2019engagent dans cette direction. \u00bb, affirme-t-il, soulignant l\u2019importance de la transmission et de l\u2019\u00e9change. Parmi ceux qui ont trouv\u00e9 leur propre chemin \u00e0 travers l\u2019approche v\u00e9g\u00e9tale de Ren\u00e9, Archibald de Prince, ancien second du chef, incarne cette nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de chefs engag\u00e9s. \u00ab Je l\u2019ai consid\u00e9r\u00e9 comme mon fils. Il a trouv\u00e9 sa propre route dans le v\u00e9g\u00e9tal \u00bb, confie Ren\u00e9 Mathieu, un t\u00e9moignage de l\u2019importance de l\u2019accompagnement dans l\u2019\u00e9volution des talents.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Un appel au respect et \u00e0 la r\u00e9flexion sur notre alimentation<\/b><\/span><\/h4>\n

Au-del\u00e0 de la simple cuisine, Ren\u00e9 Mathieu porte un message fort\u00a0: celui du respect. \u00ab Tout part du respect. Le respect de soi, des autres, des produits, des producteurs. Nous faisons une cuisine d\u2019amour \u00bb, explique-t-il. Pour lui, \u00eatre chef n\u2019est pas qu\u2019une question de gastronomie, mais une v\u00e9ritable philosophie de vie, un acte d\u2019amour envers la nature, les producteurs et les convives. \u00ab C\u2019est r\u00e9apprendre \u00e0 se nourrir diff\u00e9remment, \u00e0 conna\u00eetre les v\u00e9g\u00e9taux et \u00e0 comprendre la saisonnalit\u00e9 \u00bb, poursuit-il, incitant chacun \u00e0 repenser sa mani\u00e8re de se nourrir, \u00e0 red\u00e9couvrir la richesse de ce que la nature a \u00e0 offrir.<\/span><\/p>\n

Avec Fields, Ren\u00e9 Mathieu inaugure une nouvelle page de la gastronomie, o\u00f9 la nature reprend ses droits et o\u00f9 chaque plat raconte une histoire authentique. L\u2019un de ses fils l\u2019accompagne en salle.<\/p>\n

Dans un monde o\u00f9 la qu\u00eate de sens devient de plus en plus essentielle, son approche de la cuisine v\u00e9g\u00e9tale devient une v\u00e9ritable source d\u2019inspiration pour tous les chefs en qu\u00eate de renouveau et de sens.<\/p>\n

[ Muriel Lombaerts ]<\/p>\n

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