{"id":51345,"date":"2025-04-17T12:09:02","date_gmt":"2025-04-17T10:09:02","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/madrid-fusion-a-celebre-trois-decennies-de-la-revolution-culinaire-en-espagne\/"},"modified":"2025-04-17T12:11:25","modified_gmt":"2025-04-17T10:11:25","slug":"madrid-fusion-a-celebre-trois-decennies-de-la-revolution-culinaire-en-espagne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/madrid-fusion-a-celebre-trois-decennies-de-la-revolution-culinaire-en-espagne\/","title":{"rendered":"\u00ab Madrid Fusi\u00f3n \u00bb a c\u00e9l\u00e9br\u00e9 trois d\u00e9cennies de la r\u00e9volution culinaire en Espagne"},"content":{"rendered":"

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Ce fut un hommage \u00e0 la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de chefs espagnols (mais pas uniquement) qui se sont lib\u00e9r\u00e9s des dogmes d\u2019une cuisine devenue, pour beaucoup, trop fig\u00e9e. Eliminer les certitudes, apporter de nouvelles techniques, de nouveaux produits\u2026 Mais la XXIII\u1d49 \u00e9dition de ce congr\u00e8s fut aussi l\u2019occasion d\u2019un salon offrant la possibilit\u00e9 de d\u00e9couvrir la richesse et la vari\u00e9t\u00e9 des produits de bouche de ce pays.<\/strong><\/p>\n

La pr\u00e9sence de l\u2019initiateur de ce mouvement novateur, Ferran Adri\u00e0, fut une fois de plus l\u2019occasion de revenir sur le ph\u00e9nom\u00e8ne d\u2019elBulli, le restaurant du chef catalan ferm\u00e9 depuis 2011 et rouvert en 2023 comme\u2026 mus\u00e9e. Sa cuisine fut qualifi\u00e9e de \u2018mol\u00e9culaire\u2019, \u2018de la libert\u00e9\u2019, de \u2018techno\u00e9motionnelle\u2019. Mais au-del\u00e0 des termes, elle fut (h\u00e9las souvent mal copi\u00e9e par de nombreux chefs espagnols mais aussi du monde entier.)<\/p>\n

Il y a huit millions de restaurants dans le monde dont 149 b\u00e9n\u00e9ficient de trois \u00e9toiles au Michelin<\/b><\/span><\/h4>\n

En 1973, une premi\u00e8re estocade de la cuisine classique, traditionnelle, fut celle du Guide Gault&Millau qui fut l\u2019\u2019inventeur\u2019 de ce que l\u2019on appela la \u2018nouvelle cuisine\u2019 avec parfois des exc\u00e8s sous pr\u00e9texte de cr\u00e9ativit\u00e9. Plus tard, en Espagne, Adri\u00e0, avec ses techniques novatrices mais ma\u00eetris\u00e9es, fit \u00e9cole. Joan Roca, Santi Santamaria, Martin Berasetegui, Quique Dacosta, Antoni Luis Aduriz, Pedro Subijana\u2026 furent les chefs (les disciples ?) qui particip\u00e8rent \u00e0 la nouvelle image de la gastronomie espagnole.<\/p>\n

En 1994, l\u2019Espagne recensait trois restaurants triplement \u00e9toil\u00e9s. En 2024, ils sont seize\u2026 Parmi eux, de nombreux chefs sont pass\u00e9s par les cuisines d\u2019elBulli. Comme Oriol Castro, Eduard Xatruch et \u00adMateu Casa\u00f1as du restaurant \u2018Disfrutar\u2019 de Barcelona \u00e9lu l\u2019an dernier meilleur restaurant du monde (\u2018The World\u2019s Best 50 restaurants\u2019), dans ce classement annuel publi\u00e9 dans le magazine britannique \u2018Restaurant\u2019 certes sujet \u00e0 controverse pour un manque de fiabilit\u00e9. Hors Espagne, la nouvelle cuisine nordique s\u2019est hiss\u00e9e au top mondial gr\u00e2ce \u00e0 un chef, Ren\u00e9 Redzepi (\u2018Noma\u2019 \u00e0 Copenhague) et \u00e0 d\u2019autres qui ont trust\u00e9 de nombreuses ann\u00e9es le titre envi\u00e9 de \u2018Bocuse d\u2019Or\u2019 \u00e0 Lyon.<\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

\u00ab L\u2019ingr\u00e9dient le plus important pour le chef du futur ? La culture \u00bb<\/b><\/span><\/h4>\n

La r\u00e9volution culinaire vient \u00e9galement d\u2019un pays latino-am\u00e9ricain, le P\u00e9rou. A Madrid, un chef p\u00e9ruvien a particip\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9closion de la cuisine de ce pays devenue aujourd\u2019hui sans doute la plus observ\u00e9e (et envi\u00e9e) au monde. Gast\u00f3n Acurio, \u00e0 l\u2019origine propri\u00e9taire d\u2019un petit restaurant \u00e0 Lima, en poss\u00e8de aujourd\u2019hui 71 dans 12 pays. Il \u00e9tudiait le droit \u00e0 Madrid et s\u2019\u00e9tait inscrit, en cachette de ses parents, dans une \u00e9cole d\u2019h\u00f4tellerie. S\u2019il fut inspir\u00e9 \u00e0 la base d\u2019une cuisine fran\u00e7aise classique et aussi celle d\u2019un grand chef espagnol qui l\u2019inspira, le Basque Juan Mari Arzak, il se dirigea rapidement vers une cuisine p\u00e9ruvienne contemporaine inspir\u00e9e par le Japon (avec des produits comme le soja, le wasabi, l\u2019alga nori), la Tha\u00eflande (le lait de coco) et l\u2019Espagne (le jambon, le piment\u00f3n, l\u2019huile d\u2019olive). En Italie, Massimo \u00adBottura (\u2018Osteria Francescana\u2019 \u00e0 Mod\u00e8ne) pratique une cuisine italienne contemporaine. \u00ab Maintenant, je n\u2019essaie pas de d\u00e9fendre la tradition mais de la briser, de la rompre \u00bb, dit-il. \u00ab Il faut en construire de nouvelles. Et la culture est l\u2019ingr\u00e9dient le plus important pour le chef du futur \u00bb.<\/span><\/p>\n

Diff\u00e9rents concours culinaires sur des th\u00e8mes et des produits espagnols<\/b><\/span><\/h4>\n

Patrimoine de la cuisine espagnole, la croquette de jambon ib\u00e9rique est sujette \u00e0 diff\u00e9rents styles suivant les r\u00e9gions du pays. M\u00eame de grands restaurants (notamment tri-\u00e9toil\u00e9s) se doivent de pr\u00e9senter \u00e0 leur carte cet incontournable de la cuisine de ce pays. Le vainqueur d\u2019un concours qui lui \u00e9tait consacr\u00e9, est Axel Smyth, chef du restaurant \u2018Simpar\u2019 de Saint-Jacques de Compostelle (Galice). Son secret ? Il r\u00e9side d\u2019abord dans la qualit\u00e9 de la sauce b\u00e9chamel. Ensuite de son bouillon. Il utilise la partie du jambon sans os et elle est cuite \u00e0 basse temp\u00e9rature afin d\u2019obtenir du cr\u00e9meux au centre et du croustillant \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. Autre sp\u00e9cialit\u00e9 du pays, les bouch\u00e9es au fromage.<\/p>\n

Pour sa quinzi\u00e8me \u00e9dition, le concours a vu la victoire de Jorge Landa Balaguer, chef de \u2018La Era de los Nogales\u2019 \u00e0 Sard\u00e0s (province de \u00adHuesca, en Aragon). Sa bouch\u00e9e \u2018Adoqu\u00edn de Zaragoza\u2019 est constitu\u00e9e d\u2019une enveloppe en papier de riz. Outre le fromage, la farce est constitu\u00e9e de \u2018cebolla de Fuentes d\u2019Ebro\u2019, un oignon qui b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019une appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e dans la r\u00e9gion de Saragosse. Ici, l\u2019adoquin est tout d\u2019abord \u00e0 la base une p\u00e2tisserie sucr\u00e9e. Sp\u00e9cialit\u00e9 d\u2019Argentine, mais aussi d\u2019une r\u00e9gion d\u2019Espagne (la galice), les empanadas furent aussi le sujet d\u2019un concours autour des produits galiciens. Miguel \u00adFern\u00e1ndez Vidal, de l\u2019atelier \u2018Mai e Matucha\u2019 \u00e0 Madrid vou\u00e9 aux sp\u00e9cialit\u00e9s de la Galice, en est le vainqueur. Alors, dans ce chausson de p\u00e2te de bl\u00e9 farci, il devait assembler au moins un produit r\u00e9gional. Il avait le choix\u00a0: fromage comme la tetilla, les ch\u00e2taignes, le chorizo, le poulpe, la morue, le thon\u2026 Il a opt\u00e9 pour du chou, du jambon s\u00e9ch\u00e9, des fanes de navet ajout\u00e9s \u00e0 un pot-au-feu (\u2018cocido\u2019) traditionnel.<\/span><\/p>\n

D\u2019autres concours furent \u00e9galement organis\u00e9s. Comme, pour la premi\u00e8re fois, celui du \u2018championnat national du steak tartare r\u00e9alis\u00e9 en salle\u2019, de la meilleure cuisine avec le mojo, cette sauce typique des Canaries, en harmonie avec les vins de T\u00e9n\u00e9rife. Et encore celui de la meilleure escab\u00e8che.<\/p>\n

\u00a0<\/h4>\n

\"\"<\/p>\n

La Catalogne est, cette ann\u00e9e, la r\u00e9gion mondiale de la gastronomie<\/b><\/span><\/h4>\n

Cava, pa amb tom\u00e0quet (pain tomat\u00e9 \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive et ail)\u00a0: un accord classique dans cette r\u00e9gion, la premi\u00e8re europ\u00e9enne \u00e0 se voir d\u00e9cerner cette distinction de \u2018r\u00e9gion mondiale de la gastronomie\u2019. Des d\u00e9gustations de vins catalans furent organis\u00e9es et anim\u00e9es par un ancien sommelier d\u2019elBulli. Une ann\u00e9e qui est donc l\u2019occasion de d\u00e9couvrir produits et recettes de cette r\u00e9gion bien connue des Belges. Riz \u00e0 l\u2019encre de seiche, anchois de L\u2019Escala, plats \u2018mer et montagne\u2019 associant crustac\u00e9s, viande ou volaille, suquet (rago\u00fbt de poisson), cr\u00e8me catalane \u2026 Et surtout les \u2018cal\u00e7ots\u2019, une vari\u00e9t\u00e9 d\u2019oignons tendres et doux que l\u2019on mange grill\u00e9s sur un feu de bois avec les doigts. Toujours en Catalogne, Reus est la capitale espagnole du vermouth depuis 1892. Huit Maisons produisent encore cette sp\u00e9cialit\u00e9 que l\u2019on peut notamment d\u00e9guster dans les \u2018vermuterias\u2019 de la r\u00e9gion.<\/span><\/p>\n

A Barcelone, Ferran Adri\u00e0 a son favori, \u2018un lieu magique\u2019, dit-il. Dans cette ville, la mode des vermuterias ne se d\u00e9ment pas et viendra, peut-\u00eatre, un jour en Belgique. Il s\u2019agit de \u2018La Plata\u2019 ouvert en 1945 et propose toujours les cinq m\u00eames tapas\u00a0: salade de tomates et \u00adoignons, montaditos (mini baguettes) aux anchois et boudin, friture de poisson et anchois au vinaigre. On les commande \u00e0 \u2018la hora del vermut\u2019, une expression qui indique l\u2019heure de l\u2019ap\u00e9ritif.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Beau succ\u00e8s pour les vins volcaniques des Canaries<\/b><\/span><\/h4>\n

On se bousculait sur l\u2019espace d\u00e9di\u00e9 aux vins de l\u2019archipel, surtout ceux de Lanzarote. Sur cette \u00eele situ\u00e9e \u00e0 90 kilom\u00e8tres du Sahara, l\u2019aridit\u00e9 n\u2019est pas un vain mot. Il y pleut seulement une quinzaine de jours par an. Ce vignoble de 3.000 hectares dispose de tr\u00e8s vieilles vignes qui n\u2019ont pas connu le phyllox\u00e9ra pour donner des vins de caract\u00e8re \u00e0 la forte personnalit\u00e9. Ils sont produits avec les c\u00e9pages malvasi\u00e1 volc\u00e1nica (c\u00e9page que l\u2019on retrouve uniquement ici), list\u00e1n negro, moscatel. Les pieds de vignes sont plant\u00e9s dans des trous profonds creus\u00e9s dans la lave. Spectaculaire. \u2018El Grifo\u2019 est le plus ancien vignoble de l\u2019\u00eele. Sa cr\u00e9ation remonte \u00e0 1775 ce qui en fait l\u2019un des plus anciens producteurs d\u2019Espagne. Une autre \u00eele espagnole, celle d\u2019Ibiza, \u00e9tait repr\u00e9sent\u00e9e par quelques vins vendus prioritairement aux nombreux touristes qui la fr\u00e9quentent.<\/p>\n

[ Patrick Fi\u00e9vez ]<\/p>\n

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