{"id":51815,"date":"2025-05-20T09:46:36","date_gmt":"2025-05-20T07:46:36","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/delicieusement-grille\/"},"modified":"2025-05-20T13:30:40","modified_gmt":"2025-05-20T11:30:40","slug":"delicieusement-grille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/delicieusement-grille\/","title":{"rendered":"D\u00e9licieusement grill\u00e9"},"content":{"rendered":"

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Le client appr\u00e9cie le go\u00fbt naturel d\u2019un morceau de viande ou de poisson d\u00e9licieusement grill\u00e9. C\u2019est pourquoi de plus en plus d\u2019\u00e9tablissements Horeca se lancent dans le grill et le barbecue.<\/span><\/strong><\/p>\n

Au cours des quinze derni\u00e8res ann\u00e9es, les barbecues et grills, tant \u00e0 la maison que dans l\u2019Horeca, ont connu une progression fulgurante. Ce qui n\u2019\u00e9tait au d\u00e9part qu\u2019une activit\u00e9 de loisir, qui se voulait plus un moment de convivialit\u00e9 qu\u2019un repas raffin\u00e9, est devenu une technique de cuisson sophistiqu\u00e9e \u00e0 part enti\u00e8re. Aujourd\u2019hui, les clients Horeca eux-m\u00eames ont d\u00e9j\u00e0 un barbecue perfectionn\u00e9 qui tr\u00f4ne dans leur jardin et emploient les meilleurs ingr\u00e9dients. Ou alors, ils ram\u00e8nent d\u2019Espagne des histoires d\u2019\u2019espetos de sardinas\u2019 sur la plage ou de cochons de lait tellement tendres cuits au four \u00e0 bois.<\/p>\n

La barre est donc plac\u00e9e tr\u00e8s haut. Si, en tant que chef, vous souhaitez vous lancer dans le barbecue et les grillades, vous devez vous sp\u00e9cialiser, faire preuve de la cr\u00e9ativit\u00e9 n\u00e9cessaire et vous \u00e9quiper d\u2019un bon mat\u00e9riel.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, les plats au barbecue sont sans cesse plus raffin\u00e9s et plus vari\u00e9s. L\u2019\u00e9poque o\u00f9 l\u2019on posait un \u00e0 un sur la grille une s\u00e9rie de morceaux de viande (une saucisse, un rib, une cuisse de poulet) avant de les servir avec les m\u00eames l\u00e9gumes verts et quelques sauces, est largement r\u00e9volue. De plus en plus de chefs optent pour un menu \u00e9quilibr\u00e9, avec de petites portions au barbecue, du poisson frais, de la viande de qualit\u00e9 et m\u00eame des desserts pr\u00e9par\u00e9s sur le feu.<\/p>\n

Quel appareil acheter ?<\/b><\/span><\/h4>\n

Le choix des types de barbecue et de grill s\u2019est consid\u00e9rablement \u00e9largi au cours de la derni\u00e8re d\u00e9cennie. Surtout depuis que la technique du \u2018low & slow\u2019 (cuisson lente) est de plus en plus appr\u00e9ci\u00e9e. Chaque type a ses propres caract\u00e9ristiques, applications et avantages. Nous avons op\u00e9r\u00e9 une s\u00e9lection des mod\u00e8les populaires dans l\u2019Horeca.<\/p>\n

Offset smoker<\/b><\/span><\/h4>\n

Cet appareil robuste est souvent utilis\u00e9 par les traiteurs qui travaillent pour de grands groupes. Un tel fumoir se compose de trois parties\u00a0: un foyer, un compartiment grill et une tour (fumoir). Des blocs de bois br\u00fblent dans le foyer, cr\u00e9ant de la chaleur et de la fum\u00e9e. Celle-ci circule ensuite par le compartiment grill, ce qui cr\u00e9e une chaleur indirecte. Les ingr\u00e9dients restent ainsi d\u00e9licieusement juteux.<\/p>\n

Il existe de grands mod\u00e8les sur remorque vous permettant parfois de servir des centaines de convives – ce qui est id\u00e9al pour les festivals ou les grands \u00e9v\u00e9nements.<\/p>\n

La chaleur et l\u2019intensit\u00e9 de la fum\u00e9e sont r\u00e9glables en fonction de l\u2019ouverture ou non des clapets d\u2019a\u00e9ration et\/ou de la porte du foyer et de la quantit\u00e9 de bois charg\u00e9e. Donc, si vous ne voulez pas que votre plat ait un go\u00fbt fum\u00e9 trop prononc\u00e9, vous devez vous assurer que la fum\u00e9e peut s\u2019\u00e9chapper de l\u2019appareil et assurer une ventilation suffisante.<\/span><\/p>\n

L\u2019offset smoker est id\u00e9al pour les plats qui demandent du temps. Pensez aux ribs que vous voulez si tendres qu\u2019ils se d\u00e9tachent facilement de l\u2019os. Un tel fumoir convient aussi parfaitement pour un brisket (ou poitrine de boeuf). Cette viande, un peu ferme \u00e0 l\u2019origine, lib\u00e8re sa saveur et son go\u00fbt d\u00e9licieux apr\u00e8s des heures de cuisson lente. Le pulled pork, une viande de porc que vous faites cuire lentement pour obtenir un effiloch\u00e9, est un autre plat typique du fumoir. Pendant le long processus de cuisson, il est recommand\u00e9 d\u2019arroser r\u00e9guli\u00e8rement la viande (eau, bouillon ou fumet) ou de la badigeonner de marinade.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Barbecues en c\u00e9ramique<\/b><\/span><\/h4>\n

Ces barbecues en forme d\u2019\u0153uf sont fabriqu\u00e9s en c\u00e9ramique et conservent exceptionnellement bien la chaleur. Gr\u00e2ce \u00e0 un astucieux syst\u00e8me de circulation d\u2019air, la temp\u00e9rature est facilement r\u00e9glable, ce qui permet de les utiliser aussi bien pour la cuisson lente que pour les grillades \u00e0 haute temp\u00e9rature.<\/p>\n

Les mod\u00e8les plus petits sont populaires dans les cuisines des restaurants pour ajouter un go\u00fbt fum\u00e9 ou une touche de grillade (en fin de pr\u00e9paration).<\/p>\n

Les barbecues en c\u00e9ramique permettent de pr\u00e9parer des repas complets\u00a0: viande, poisson, l\u00e9gumes, et m\u00eame du pain, de la pizza ou un dessert.<\/p>\n

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Planchas braseros<\/b><\/span><\/h4>\n

Ce type d\u2019appareil comprend un grand brasero de forme conique dot\u00e9 d\u2019un rebord large et plat que vous utilisez comme plaque de cuisson\/plancha. Le c\u00f4ne repose sur un socle sur\u00e9lev\u00e9. La plaque de cuisson offre diff\u00e9rentes zones de temp\u00e9rature en fonction de la distance par rapport au foyer. L\u2019appareil fonctionne au bois comme au charbon de bois. Vous pouvez y faire frire de la viande, du poisson, des l\u00e9gumes et m\u00eame des \u0153ufs ou des cr\u00eapes. Une grille sur\u00e9lev\u00e9e peut \u00eatre plac\u00e9e au centre pour pr\u00e9parer des grillades directes.<\/p>\n

L\u2019avantage est que les convives peuvent se rassembler autour du foyer, suivre les pr\u00e9paratifs et se r\u00e9chauffer \u00e0 la lueur du feu.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Le four \u00e0 charbon de Goesepitte 43<\/b><\/span><\/h4>\n

Les grillades s\u2019invitent de plus en plus sur les tables gastronomiques. Nous en parlons avec le chef Jan Supply de Goesepitte 43, un restaurant brugeois qui a d\u00e9croch\u00e9 un 14 au Gault&Millau. Supply travaille dans l\u2019Horeca depuis 2000, notamment comme sous-chef dans l\u2019ancien restaurant \u00e9toil\u00e9 \u2018t Molentje \u00e0 Zeebruges et au De Refter sous la direction de Geert Van Hecke. D\u00e8s le d\u00e9but de Goesepitte 43, il a fait installer un four \u00e0 charbon de bois espagnol dans sa cuisine.<\/p>\n

\u00ab Nombreux sont les chefs qui veulent revenir \u00e0 la \u2018cuisine originelle\u2019 au feu de bois. Les anciennes techniques reviennent au go\u00fbt du jour. Parmi les pr\u00e9curseurs, citons Kobe Desramaults et plus tard Willem Hiele. Pour de nombreux chefs, cette forme de cuisson apporte plus de satisfaction que de passer des heures \u00e0 la mise en place pour un menu sept services \u00e9labor\u00e9. Nous voulons revenir \u00e0 la vraie cuisine\u00a0\u00bb, explique Jan.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Pourquoi a-t-il choisi un tel four \u00e0 charbon de bois espagnol ? \u00ab\u00a0Vous pouvez tout faire avec cet appareil, car c\u2019est un four et un grill \u00e0 la fois. Gr\u00e2ce aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es que l\u2019appareil peut atteindre, la viande est saisie tr\u00e8s rapidement et reste juteuse et savoureuse. Le charbon de bois offre un ar\u00f4me fum\u00e9 subtil. L\u2019avantage est \u00e9galement de disposer de deux zones, l\u2019une juste au-dessus des braises et l\u2019autre plus haut. C\u2019est ainsi que l\u2019on joue avec la chaleur. Vous pouvez \u00e9galement diviser vos braises, afin de ne pas devoir placer votre ingr\u00e9dient directement par-dessus. De cette mani\u00e8re, la graisse ne tombe pas sur les braises. J\u2019y fais tout\u00a0: r\u00e2ble de lapin, bavette de wagyu, pigeon, agneau de lait, poisson entier… \u00bb.<\/p>\n

Comment allumer un tel four \u00e0 charbon de bois ? \u00ab Nous allumons les braises \u00e0 11 heures et une heure plus tard, le four est pr\u00eat \u00e0 l\u2019emploi. Vous pouvez ensuite cuire pendant 4 heures avec les m\u00eames braises. Nous travaillons g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 une temp\u00e9rature de 300 \u00e0 350 degr\u00e9s. Vous pouvez aller jusqu\u2019\u00e0 500 degr\u00e9s, mais je ne pense pas que ce soit n\u00e9cessaire. Vous contr\u00f4lez la temp\u00e9rature \u00e0 l\u2019aide de clapets d\u2019air. Le soir, nous ajoutons du charbon (il subsiste toujours une chaleur r\u00e9siduelle) et le four repart. Nous utilisons \u00e9galement le four la nuit, avec un peu plus de charbon et les clapets d\u2019a\u00e9ration presque ferm\u00e9s, pour cuire lentement et \u00e0 basse temp\u00e9rature, par exemple le c\u00e9leri-rave \u00bb, explique Jan Supply.<\/p>\n

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Cuire du poisson entre des herbes fra\u00eeches<\/b><\/span><\/h4>\n

Comment cuire un poisson ou une viande dans un tel four. \u00ab Nous mettons d\u2019abord une c\u00f4te \u00e0 l\u2019os \u00e9paisse, par exemple, dans le compartiment de maintien au chaud \u00e0 58 degr\u00e9s. Ensuite, nous la faisons cuire tr\u00e8s bri\u00e8vement dans le four chaud, quelques minutes de chaque c\u00f4t\u00e9, puis nous la laissons reposer. Enfin, la viande retourne bri\u00e8vement au four pour lui donner un coup de chaleur. De cette fa\u00e7on, votre viande prend une tr\u00e8s belle cro\u00fbte. La cro\u00fbte de la viande est succulente.<\/span><\/p>\n

Je mets une barbue ou un turbot entier dans une pince \u00e0 poisson sp\u00e9ciale. Au-dessus et en dessous du poisson, je dispose toutes sortes d\u2019herbes et d\u2019aromates (laurier, thym, poireaux…) jusqu\u2019\u00e0 ce que le poisson soit compl\u00e8tement recouvert. De la sorte, le poisson cuit dans les herbes et ne risque pas de br\u00fbler. Un poisson d\u2019un bon kilo doit cuire 7 \u00e0 8 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9. Je pr\u00e9pare \u00e9galement des moules ou des vongole dans le four \u00e0 charbon de bois. Je m\u00e9lange les crustac\u00e9s avec de l\u2019huile et des l\u00e9gumes verts et je les dispose dans des plats tr\u00e8s chauds. Apr\u00e8s quelques minutes au four, ils sont pr\u00eats. Comme ils cuisent tr\u00e8s vite, ils gardent tout leur jus \u00bb.<\/p>\n

[ Ruben De Ville ]<\/p>\n

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